DB46T 379.1-2016畜禽屠宰企業(yè)等級要求 第1部分：生豬屠宰企業(yè)

ICS67.040X00備案號：51127-2016海南省地DB46方標準DBT379.1—2016海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1DB46/T379.1—2016 Ⅲ 2DB46/T379.1—2016前言DB46/T379《畜禽屠宰企業(yè)等級要求》分為以下部分：——第1部分：生豬屠宰企業(yè)；——第2部分：牛羊屠宰企業(yè)；——第3部分：禽類屠宰企業(yè)。本部分為DB46/T379的第1部分。本部分按照GB/T1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準(部分)由海南省農(nóng)業(yè)廳提出并歸口。本標準(部分)起草單位：海南省農(nóng)業(yè)廳、中食恒信(北京)質(zhì)量認證中心有限公司。本標準(部分)主要起草人：朱清敏、徐敏、李萬有、劉穎、陳顯明、楊健、孫鑫、于林鑫、呂德坤。3DB46/T379.1—2016引言為更好地促進海南省生豬屠宰行業(yè)發(fā)展，規(guī)范生豬屠宰企業(yè)經(jīng)營管理，引導(dǎo)生豬屠宰企業(yè)向制度化、標準化和規(guī)范化方向發(fā)展，優(yōu)化生豬屠宰產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)布局，滿足不同層次的市場需求，制定本標準。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》等法律法規(guī)，參考了SB/T10396-2011《生豬定點屠宰廠(場)資質(zhì)等級要求》等相關(guān)標準，結(jié)合海南省實際情況，充分考慮生豬屠宰行業(yè)特點和發(fā)展趨勢，制定本標準，并在屠宰要求、檢疫檢驗、環(huán)保等方面進行了細化和提升。4DB46/T379.1—2016畜禽屠宰企業(yè)等級要求1范圍DB46/T379的本部分規(guī)定了海南省生豬屠宰企業(yè)的等級劃分、通用要求、等級要求等技術(shù)要求。本部分適用于海南省生豬屠宰企業(yè)的分級管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB9959.1鮮、凍片豬肉GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標準GB13271鍋爐大氣污染物排放標準GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB14554惡臭污染物排放標準GB16297大氣污染物綜合排放標準GB16548病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T17236生豬屠宰操作規(guī)程GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T20799鮮、凍肉運輸條件NY/T909生豬屠宰檢疫規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生豬定點屠宰廠(場)符合海南省人民政府批準的生豬屠宰廠(場、點)設(shè)置規(guī)劃，滿足國家《生豬屠宰管理條例》規(guī)定的設(shè)置條件，經(jīng)市縣人民政府組織審核并取得相關(guān)資質(zhì)的規(guī)?；i屠宰加工企業(yè)。3.2鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰點5DB46/T379.1—2016符合海南省人民政府批準的生豬屠宰廠(場、點)設(shè)置規(guī)劃，在生豬定點屠宰廠(場)無法保證供應(yīng)的邊遠和交通不便地區(qū)，為保障當?shù)厥袌龉?yīng)，經(jīng)市縣人民政府組織審核并取得相關(guān)資質(zhì)的、僅限供應(yīng)當?shù)氐男⌒蜕i屠宰企業(yè)。4等級劃分本部分的生豬屠宰企業(yè)包括生豬定點屠宰廠(場)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰點。根據(jù)等級要求將生豬屠宰企業(yè)劃分為A級、B級和C級。5通用要求5.1基本要求5.1.1選址應(yīng)符合地方人民政府統(tǒng)一設(shè)置規(guī)劃，并滿足當?shù)丨h(huán)保和防疫等政策法規(guī)要求。5.1.2取得生豬定點屠宰證書、動物防疫條件合格證和排放污染物許可證。5.1.3廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。5.1.4應(yīng)配備符合肉品衛(wèi)生要求的運輸專用車。5.2建設(shè)和環(huán)境5.2.1廠區(qū)建設(shè)5.2.1.1廠址應(yīng)遠離水源保護區(qū)和飲用水取水口。廠區(qū)宜位于城市居住區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，并應(yīng)滿足有關(guān)衛(wèi)生防護距離要求。5.2.1.2廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，遠離受污染的水體，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的場所。5.2.1.3生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.1.4廠區(qū)應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)單獨設(shè)置生豬與廢棄物的出入口，產(chǎn)品和人員的出入口應(yīng)另設(shè)，且產(chǎn)品和生豬、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個通道。5.2.1.5生產(chǎn)區(qū)各車間的布局和設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴格分開。5.2.2環(huán)境衛(wèi)生5.2.2.1廠區(qū)四周應(yīng)有圍墻，路面應(yīng)平整、無積水。主要道路及場地應(yīng)硬化。廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地應(yīng)適當綠化。5.2.2.2污染物排放應(yīng)符合GB13457、GB13271、GB16297、GB14554、GB12348等相關(guān)標準的規(guī)定或允許排入廠區(qū)附近的城鎮(zhèn)污水管網(wǎng)。污染物處理、減排技術(shù)可參見《海南省畜禽養(yǎng)殖污染減排技術(shù)導(dǎo)則》的規(guī)定執(zhí)行。5.2.2.3廠內(nèi)應(yīng)在遠離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有豬糞、廢棄物等暫時集存場所，其地面、圍墻或池壁應(yīng)便于沖洗消毒，并及時處理。運送廢棄物的車輛應(yīng)密閉不滲漏，并配備車輛清洗消毒設(shè)施及存放場所。5.3設(shè)施設(shè)備5.3.1設(shè)施6DB46/T379.1—20165.3.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免交叉污染，并可預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。5.3.1.2生豬進廠的入口處應(yīng)設(shè)置與門同寬、長4.0m、深0.3m以上，且能排放消毒液的車輪消毒池。5.3.1.3急宰間宜設(shè)在隔離圈附近，急宰間如與無害化處理場所合建在一起時，中間應(yīng)設(shè)隔墻。5.3.1.4屠宰間應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相匹配的非手動式洗手和消毒設(shè)施。5.3.1.5在屠宰、急宰、無害化處理等場所，應(yīng)配備帶有82℃熱水供應(yīng)設(shè)施。5.3.2設(shè)備5.3.2.1應(yīng)有存放不合格肉品的密閉不滲漏的專用容器和運輸工具。5.3.2.2應(yīng)配備符合GB16548規(guī)定的銷毀和無害化處理等設(shè)備。5.4檢疫檢驗5.4.1生豬屠宰檢疫檢驗，應(yīng)按NY/T909、GB/T17996的規(guī)定執(zhí)行。5.4.2檢驗后一般性疾病肉品的處理應(yīng)按GB/T17996的規(guī)定執(zhí)行；其他病害豬(肉)處理應(yīng)按GB16548的規(guī)定執(zhí)行。5.4.3應(yīng)具備克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒有害物質(zhì)及水分的快速檢測能力，并按規(guī)定進行日常檢測。5.5產(chǎn)品運輸5.5.1生豬和生豬產(chǎn)品的運輸應(yīng)使用不同的運輸工具。片豬肉應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生的專用運載車輛，吊掛運輸，運輸衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB/T20799的相關(guān)規(guī)定。5.5.2鮮豬肉在常溫條件下運輸時間不得超過4h。5.6生產(chǎn)工藝5.6.1屠宰生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程應(yīng)按GB/T17236的規(guī)定執(zhí)行。5.6.2工藝流程設(shè)置應(yīng)避免迂回交叉。5.6.3屠宰工藝宜按照生豬驗收、靜養(yǎng)、噴淋、致昏、刺殺放血、浸燙脫毛(或剝皮)、編號、燎毛、清洗、雕圈、開膛、取內(nèi)臟、去頭、去蹄尾、劈(鋸)半、摘三腺、修整、分級等順序設(shè)置。5.6.4分割工藝宜按照冷卻(晾肉)、冷分割(熱分割)、凍結(jié)、包裝、冷藏等順序設(shè)置。5.6.5從刺殺放血到豬屠體浸燙(或剝皮)處，宜保證放血時間不少于5min。從放血到摘取內(nèi)臟，不應(yīng)超過30min。從致昏到劈半復(fù)檢全部屠宰過程應(yīng)不超過45min。5.7質(zhì)量控制5.7.1應(yīng)設(shè)有質(zhì)量管理部門或人員。5.7.2應(yīng)建立生豬進廠(場)檢查登記制度、臺帳管理和信息報送制度、生豬屠宰和檢疫檢驗管理制度、病害豬無害化處理制度、屠宰廠(場)日常消毒制度、肉品質(zhì)量追溯制度、缺陷產(chǎn)品召回制度、檢疫檢驗證章標志使用管理制度等完善的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度。5.7.3應(yīng)建立宰前檢驗記錄、生豬送宰交接記錄、宰后檢驗結(jié)果記錄、產(chǎn)品銷售臺賬、上崗人員資格培訓(xùn)記錄、病害豬(肉)無害化處理記錄；如有分割，應(yīng)建立分割產(chǎn)品加工檢驗記錄、冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間的檢查記錄等完善的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全記錄。記錄應(yīng)保存兩年以上。5.7.4進廠(場)屠宰的生豬應(yīng)佩帶耳標，持有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的動物檢疫合格證明。5.7.5不合格產(chǎn)品應(yīng)做標記，并按有關(guān)規(guī)定處理。7DB46/T379.1—20165.7.6應(yīng)在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰、分割加工工藝流程圖和檢疫檢驗工序位置圖。5.8產(chǎn)品質(zhì)量5.8.1片豬肉質(zhì)量應(yīng)符合GB9959.1的規(guī)定。5.8.2分割豬肉質(zhì)量應(yīng)符合GB/T9959.2的規(guī)定。6等級要求.1A級要求6.1.1基本要求6.1.1.1屠宰設(shè)計規(guī)模應(yīng)≥300頭每小時。6.1.1.2應(yīng)配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)體檢、培訓(xùn)合格的屠宰技術(shù)工人。6.1.1.3應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)考核合格的檢驗人員，且不應(yīng)少于18人。6.1.1.4應(yīng)建立和實施食品安全可追溯體系和有關(guān)質(zhì)量監(jiān)管體系。6.1.1.5具有開展檢測GB9959.1、GB/T9959.2指標的能力。6.1.2建設(shè)和環(huán)境屠宰清潔區(qū)與分割車間不應(yīng)設(shè)置在無害化處理間、廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建(構(gòu))筑物及場所的主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)和側(cè)風(fēng)向，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。6.1.3設(shè)施設(shè)備6.1.3.1設(shè)施6.1.3.1.1應(yīng)設(shè)有卸豬站臺、趕豬道、驗收間、待宰間、病豬或可疑病豬隔離間、急宰間、無害化處理間、屠宰車間、分割車間、檢疫檢驗室、實驗室等區(qū)域和設(shè)施。6.1.3.1.2待宰間建筑面積應(yīng)與屠宰數(shù)量相匹配，容量宜按1.0~1.5倍班宰量計算(每班按7h屠宰量計算)。每頭豬占地面積(不包括待宰間內(nèi)趕豬道)宜按(0.6~0.8)㎡計算。病豬或可疑病豬隔離間的面積應(yīng)按當?shù)刎i源的具體情況設(shè)置，可按班宰量的0.5%~1.0%的頭數(shù)計算，每頭疑病豬占地面積不應(yīng)6.1.3.1.3屠宰車間應(yīng)包括內(nèi)趕豬道、刺殺放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工處理間、檢疫檢驗室等。屠宰車間凈高不宜低于5.0m，排水坡度不應(yīng)小于2.0%。6.1.3.1.4屠宰車間應(yīng)有病體隔離軌道和隔離間，病體隔離間應(yīng)單獨設(shè)置門直通室外。6.1.3.1.5在屠宰、急宰、無害化處理、分割剔骨、容器與工具清洗消毒等場所，應(yīng)配備帶有82℃熱水的供應(yīng)設(shè)施。6.1.3.1.6應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間。分割車間溫度應(yīng)為12℃以下。6.1.3.1.7應(yīng)具備與生產(chǎn)相匹配的晾肉間或預(yù)冷間、凍結(jié)間和冷藏間。預(yù)冷間溫度(0~4)℃；凍結(jié)間溫度-23℃以下；冷藏間溫度-18℃以下。6.1.3.2設(shè)備8DB46/T379.1—20166.1.3.2.1應(yīng)配備豬體清洗裝置、致昏器、懸掛輸送機、浸燙池(或蒸汽燙毛隧道)、脫毛機(或剝皮機)、劈半機等。6.1.3.2.2屠宰車間應(yīng)配備活豬輸送機、自動低壓高頻三點式致昏器(或二氧化碳致昏器)、蒸汽燙毛隧道、預(yù)干燥機、同步檢驗裝置；采集食用豬血時，應(yīng)配備中空放血設(shè)備。6.1.3.2.3分割車間應(yīng)設(shè)置分割加工設(shè)備和輸送設(shè)施。宜采用平面帶式輸送設(shè)備，兩側(cè)分別設(shè)置分割剔骨操作臺和分揀臺。6.1.3.2.4分割間、預(yù)冷間、凍結(jié)間和冷藏間應(yīng)有溫度、濕度自動顯示裝置。6.1.4出廠檢疫檢驗合格的肉品，應(yīng)加蓋檢疫合格印章，肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖章；檢驗合格的分割肉品，應(yīng)附具《肉品品質(zhì)檢驗合格證》，包裝上加封“檢疫合格”標志，后方可出廠(場)。.2B級要求6.2.1基本要求6.2.1.1屠宰設(shè)計規(guī)模應(yīng)≥30頭每小時且＜300頭每小時，企業(yè)可根據(jù)市場需求和自身條件，選擇生產(chǎn)分割肉品，并配備相關(guān)設(shè)施設(shè)備。6.2.1.2應(yīng)配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)體檢、培訓(xùn)合格的屠宰技術(shù)工人。6.2.1.3經(jīng)培訓(xùn)考核合格的檢驗人員不應(yīng)少于3人。屠宰量每增加18頭每小時，檢驗人員需增加1人。6.2.1.4宜建立和實施食品安全可追溯體系和有關(guān)質(zhì)量監(jiān)管體系。6.2.1.5具有開展檢測GB9959.1中揮發(fā)性鹽基氮和水分、GB/T9959.2中要求的微生物指標的能力。6.2.2建設(shè)和環(huán)境屠宰清潔區(qū)與分割車間應(yīng)符合6.1.2的相關(guān)規(guī)定。6.2.3設(shè)施設(shè)備6.2.3.1設(shè)施6.2.3.1.1應(yīng)設(shè)卸豬站臺、趕豬道、驗收間、待宰圈、病豬或可疑病豬隔離圈、急宰間、無害化處理間、屠宰車間、檢疫檢驗室、實驗室等區(qū)域和設(shè)施。6.2.3.1.2待宰間、病豬或可疑病豬隔離間應(yīng)符合6.1.3.1.2的規(guī)定。6.2.3.1.3屠宰車間應(yīng)符合6.1.3.1.3的規(guī)定。6.2.3.1.4屠宰車間應(yīng)有病體隔離軌道和隔離區(qū)域。6.2.3.1.5必要時，晾肉間或預(yù)冷間、凍結(jié)間和冷藏間應(yīng)符合6.1.3.1.7的規(guī)定。6.2.