2023年《食品工藝學(xué)》安全及理論知識(shí)考試題庫與答案

第第#頁共130頁第第125頁共130頁當(dāng)a一入a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)a（）,與厚度a（）答案：成正比|成反比干燥的動(dòng)力是（）和（）。答案：水分梯度I溫度梯度氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于（）貯藏。答案：MAP在實(shí)用冷藏溫度（-15七25。C）的范圍內(nèi)，Q10的值是（）0答案：2%干燥的加工條件是由（）、（）、（）、（）組成。答案：溫度I空氣流速I相對(duì)濕度I大氣壓和真空度目前的解凍方法有：（）、（）、（）0答案：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法|凍品內(nèi)部加熱的電解凍法I兩者都釆用的組合解凍法請(qǐng)寫出五個(gè)罐頭密封中常見的缺陷：（）、（）（）（）（）（）答案：卷邊過寬I假卷I假封I快口I牙齒I鐵舌氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有（）、（）o答案：氣流法I充氮法罐頭食品傳熱曲線有（）和（）兩種，其中（）為單純的（）傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。答案：直線型I折線型I直線型I傳導(dǎo)或?qū)α魇称犯芍剖撬值模ǎ┖停ǎ┙Y(jié)果。答案：蒸發(fā)I擴(kuò)散-般在涂料中加入（）以形成抗硫涂料，加入.（）答案：環(huán)氧樹脂I酚醛樹脂以形成防粘涂料。干酪生產(chǎn)的核心工藝是（）和乳清分離。答案：凝乳食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起（）和（）等變化。答案：食品干耗I色降殺菌鍋上排氣閥的作用主要是（），它應(yīng)在（）時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是（），它可在（）關(guān)閉。答案：排除空氣I升溫滅菌I促進(jìn)蒸汽對(duì)流I降溫時(shí)腌制過程中常見的發(fā)酵類型有（）:（）（）答案：乳酸發(fā)酵I酒精發(fā)酵I醋酸發(fā)酵罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸性均勻腐蝕I集中腐蝕I局部腐蝕I硫化腐蝕I異常脫錫腐蝕罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對(duì)流傳熱I傳導(dǎo)傳熱I傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱I卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐丨壓入式玻璃罐丨卷封式玻璃罐丨墊塑螺紋式玻璃罐罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是（）和（）。答案：樹脂|溶劑（）屬于間接接觸式干燥機(jī)。答案：滾筒干燥機(jī)自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對(duì)人工氣調(diào)較差，適用于（）或作為其他貯藏的輔助手段。答案：短期貯藏在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為（）和()o答案：平衡水分I自由水分在氣調(diào)貯藏庫中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測(cè)儀器設(shè)備等。答案：貯配氣設(shè)備I調(diào)氣設(shè)備氣調(diào)庫的氣體分析主要是對(duì)庫內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因（）、（）和（）答案：殺菌不足I罐頭裂漏I滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重101.在實(shí)用冷藏溫度（-15^-25°C）的范圍內(nèi)，Q10的值是（）0答案：2~5罐頭殺菌一般以（）為對(duì)象菌。答案：肉度桿菌對(duì)罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）0答案：對(duì)人體無害I良好的密封性|良好的耐腐蝕性能丨適合工業(yè)化生產(chǎn)直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是（）0紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由（）提供。冷凍干燥，水分通過（）而除去。答案：熱空氣I輻射能I升華碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是（），而預(yù)調(diào)式是（）。答案：先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶?jī)?nèi)丨將糖漿和水定量混合后，再進(jìn)行碳酸化，之后一次灌入瓶?jī)?nèi)。.搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為（），有水響聲音者為（），一端有水蕩聲音者為（）答案：脫殼蛋I水響蛋I爛頭蛋在氣調(diào)貯藏庫中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測(cè)儀器設(shè)備等。答案：貯配氣設(shè)備|調(diào)氣設(shè)備在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏庫氣調(diào)時(shí)，主要的降氧方式有（）、（）、分離降氧等。答案：燃燒降氧I充氮降氧在實(shí)用冷藏溫度（-15~-25。0的范圍內(nèi)，Q10的值是（）。答案：2~5111.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對(duì)庫內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對(duì)流傳熱I傳導(dǎo)傳熱I傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱丨卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐丨壓入式玻璃罐丨卷封式玻璃罐丨墊塑螺紋式玻璃罐任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大