2022年-2023年面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬試題(含答案)

2022年-2023年面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.無(wú)論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤(pán)的正上方偏右。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

22.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

23.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲(chóng)劑C.拮抗劑D.防腐劑

24.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

25.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

26.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)

27.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

28.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A.谷類(lèi)食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

29.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

30.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

31.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

32.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類(lèi)

33.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤(pán)時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱

34.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

35.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

36.不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

37.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

38.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

39.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

40.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

41.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤(pán)B.耐熱玻璃烤盤(pán)C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

42.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

43.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

44.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

45.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

46.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

47.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素

48.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

49.()的火力，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

50.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

51.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

52.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

53.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

54.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

55.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A.谷類(lèi)B.豆類(lèi)C.蔬果類(lèi)D.昆蟲(chóng)

56.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

57.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

58.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

59.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

60.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型

61.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

62.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多

63.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

64.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

65.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷(xiāo)售毛利率C.損耗率D.成本率

66.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

67.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋(píng)果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

68.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

69.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

70.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.A

22.C

23.C

24.C

25.C

26.A

27.B