HACCP危害解析總結(jié)計(jì)劃表格

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HACCP危害剖析表企業(yè)名稱(chēng)：北京芳馨小靈通營(yíng)養(yǎng)餐有限企業(yè)

企業(yè)地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太子峪楊家墳村南廠房

1）原輔料的查收—存儲(chǔ)12加工步引入、控制或增加的驟危害動(dòng)物性B:致病菌的引入食品致病菌增值產(chǎn)毒原料驗(yàn)低質(zhì)/腐敗肉收C:獸藥及農(nóng)藥殘留毒素P:針頭塑料袋等

蔬菜類(lèi)B：腐化的蔬菜，過(guò)期食品的產(chǎn)品至病菌原料驗(yàn)

收C:農(nóng)藥殘留

石子，金屬等異物

14HACCP危害剖析表

產(chǎn)品：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，快餐

銷(xiāo)售和存儲(chǔ)方式：預(yù)約、配送、常溫存儲(chǔ)

預(yù)期用途和開(kāi)銷(xiāo)者：營(yíng)養(yǎng)配餐、開(kāi)餐食用。學(xué)校集體學(xué)生、社會(huì)餐

3456危害是判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為否明顯后續(xù)有加熱滅采買(mǎi)正規(guī)企業(yè)CCP否CCP1-是菌（部分供應(yīng)是（1）運(yùn)輸過(guò)程溫度教委指定的企是高升造成微生業(yè)）生產(chǎn)冷卻排物酸肉及其他產(chǎn)獸藥和農(nóng)藥殘品，要求企業(yè)以保溫車(chē)運(yùn)輸，檢否留廣泛查凍品及仙品豬肝等動(dòng)物內(nèi)的溫度和外觀，臟含有毒素討取證書(shū)及檢正規(guī)企業(yè)的生驗(yàn)報(bào)告，依據(jù)使用狀況對(duì)供方產(chǎn)的肉經(jīng)過(guò)金進(jìn)行討論，必需屬檢測(cè)儀器時(shí)對(duì)供方進(jìn)行后序有沖刷肉現(xiàn)場(chǎng)審查品的工作不采買(mǎi)高風(fēng)險(xiǎn)食品是蔬菜堆放不通如動(dòng)物內(nèi)臟否后邊有洗菜／否風(fēng)易腐化摘菜CCP1-是加熱后食用不采買(mǎi)高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜在種植過(guò)蔬菜：如扁豆（2）農(nóng)藥檢測(cè)，合格否程中使用供方，索證農(nóng)藥沖刷和摘菜農(nóng)田種植糧食類(lèi)B:致病菌否程序加熱過(guò)程，采買(mǎi)國(guó)家認(rèn)同CCP1-食品C:增加劑，藥殘，黃是水分低不增值的綠色食品原料驗(yàn)糧食不安全普索證（3）收曲霉毒素遍存在

123456雜質(zhì)是糧食食品原料淘米洗米否中有雜質(zhì)加工輔B：致病菌引入和增值否后序加熱，水分否料C：增加劑工業(yè)化學(xué)品是低正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)，調(diào)味品P：雜質(zhì)否國(guó)內(nèi)調(diào)味品存信用好的商場(chǎng)類(lèi)在假冒偽采買(mǎi)劣，個(gè)別產(chǎn)品作換包裝B：致病菌引入否坊加工否SSOP控制工器C:消毒劑殘留否具的潔凈入庫(kù)存P:無(wú)溫度控制不妥1先進(jìn)先出。CCP2B：致病菌，腐敗菌增是放值微生物增值2控制(果存溫否襄：鮮肉≤5℃；交錯(cuò)污染不一樣樣原料分開(kāi)凍肉≤一10℃；C:無(wú)存放3存儲(chǔ)時(shí)間：肉解凍品與原料≤5天；菜≤3P:無(wú)分開(kāi)天2）準(zhǔn)備2.1）蔬菜類(lèi)擇菜、削皮—入容器存儲(chǔ)—沖刷、浸泡—入容器—切—入容器—存儲(chǔ)（葉菜/去皮菜水泡存儲(chǔ)）456123加工步引入、控制或增加的危害能否判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為驟危害明顯SSOP控制人員，CCP摘菜/物理：異物非明顯削皮工用具，開(kāi)包裝入容器生物：致病菌污染否衛(wèi)生SSOP控制工器/存儲(chǔ)化學(xué)：無(wú)具衛(wèi)生保鮮庫(kù)物理：無(wú)存沖刷/生物：致病菌污染否SSOP控制水的浸泡化學(xué)：農(nóng)藥殘留否安全物理：無(wú)完好喜慶2次，入容器生物：致病菌污染否用水充分SSOP控制工器化學(xué)：無(wú)具衛(wèi)生切物理：無(wú)否SSOP控制工器生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)具衛(wèi)生入容器物理：無(wú)否SSOP控制工器生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹具衛(wèi)生暫存物理：無(wú)時(shí)間短<3小時(shí)生物：致病菌/腐敗菌否增值化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)2.2）豆制品1開(kāi)包裝—切—入容器—備用45623加工步驟引入、控制或危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP增加的危害著SSOP個(gè)人衛(wèi)生、開(kāi)包裝生物：致病菌否污染工用具潔凈，開(kāi)化學(xué)：無(wú)包裝規(guī)定物理：無(wú)SSOP控制工器切生物：致病菌否污染具衛(wèi)生化學(xué)：鐵銹物理：無(wú)SSOP控制工器入容器生物：致病菌否污染具衛(wèi)生化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)時(shí)間短<3小時(shí)備用生物：致病菌否德贓菌增值化學(xué)：農(nóng)藥殘留物理：無(wú)審批：日期：年月日

2.3)干貨開(kāi)包裝—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—備用123456加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP驟加的危害著SSOP個(gè)人衛(wèi)生、開(kāi)包裝生物：致病菌污否染工用具潔凈，開(kāi)化學(xué)：無(wú)包裝規(guī)定物理：無(wú)冷藏庫(kù)內(nèi)水發(fā)4浸泡生物：致病菌/腐否敗菌增值個(gè)小時(shí)化學(xué)：無(wú)SSOP控制工器物理：無(wú)具衛(wèi)生摘生物：致病菌污否SSOP控制水的染安全化學(xué)：無(wú)否物理：異物人工全檢異物SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生洗生物：致病菌污否SSOP控制水的染安全化學(xué)：無(wú)否物理異物人工全檢剔除泥沙SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生入容器生物：致病菌污否SSOP控制工器染具衛(wèi)生化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)時(shí)間短＜2備用生物：致病菌/腐否小時(shí)敗菌增值化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)審批：日期：年月日2.4）動(dòng)物性食品存?zhèn)溆瞄_(kāi)包裝—（解凍）—沖刷—（魚(yú)辦理—沖刷）—入容器—切配儲(chǔ)234561加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP驟加的危害著SSOP個(gè)人衛(wèi)生、開(kāi)包裝生物：致病菌污否染工用具潔凈，開(kāi)化學(xué)：無(wú)包裝規(guī)范物理：無(wú)保險(xiǎn)內(nèi)解凍＜5（解凍）生物：致病菌污否染度化學(xué)：無(wú)不一樣樣解凍品與物理：無(wú)庫(kù)內(nèi)其他物質(zhì)分開(kāi)擱置入容器生物：致病菌污否SSOP控制工器染具衛(wèi)生化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)SSOP控制水的沖刷生物：致病菌污否染安全化學(xué)：無(wú)物理：異物否逐只沖刷，水量充分去除異物（魚(yú)處生物：致病菌污否SSOP控制水的理）染安全（沖刷）否SSOP控制工器化學(xué)：內(nèi)臟污染否具衛(wèi)生物理：異物逐只內(nèi)外沖刷，水量充分去除異物等雜質(zhì)入容器生物：致病菌污否SSOP控制工器染具衛(wèi)生化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)SSOP控制工器切配生物：致病菌污否染具衛(wèi)生化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)存儲(chǔ)時(shí)間短＜2存儲(chǔ)備生物：致病菌、否用腐敗菌生殖，產(chǎn)小時(shí)生毒素化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)

3）加熱

3.1）運(yùn)輸—上漿—滑肉—入容器—暫存—輔料焯水—沐浴—煸炒—加調(diào)料—出鍋入容器3.2）運(yùn)輸蔬菜焯水—沐浴—優(yōu)選—煸炒—加調(diào)料—出鍋入容器612345加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP驟加的危害著3．7）運(yùn)輸—（掛糊）預(yù)制—炸—暫存—煸炒—上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器（）12加工步引入、控制或增驟加的危害運(yùn)輸B：致病菌的交錯(cuò)污染C：無(wú)D：無(wú)掛糊/預(yù)B：引入致病菌制C：無(wú)D：異物

炸B：殺死部分致病菌

3456危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP著

否后序加熱，SSOP按期潔凈工器具

否后序加熱殺菌

否輔料來(lái)自合格供方否后序有滅菌步驟C：無(wú)D：無(wú)暫存B：致病菌增值產(chǎn)是暫存后溫度下時(shí)間短＜毒降有益與細(xì)菌2小時(shí)直生殖接加工時(shí)C：無(wú)間＞2小時(shí)則在冷P：無(wú)藏庫(kù)中低溫保存降溫要求1）平盤(pán)放置2）2小時(shí)內(nèi)溫度從60度降至21度4小時(shí)內(nèi)溫度從21度降煸炒B：無(wú)至5度C：無(wú)P：無(wú)上色/調(diào)B：無(wú)料C：無(wú)P：無(wú)加熱不充分是控制出鍋CCP3—(4)燉制B：致病菌殘留是C：無(wú)造成食品污染溫度不低P：無(wú)的重要要素，而于70度，且后序無(wú)控制30秒出鍋入B：致病菌殘留措施否SSOP控制工器容器C：無(wú)具潔凈P：無(wú)

審批：日期：年月日3.8）運(yùn)輸—水煮—暫存—掛糊—炸制—入容器（香酥雞腿）561234加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP驟加的危害著后序加熱，SSOP運(yùn)輸B：致病菌的交錯(cuò)否污染按期潔凈工器C：無(wú)具D：無(wú)水煮B：殺死部分致病否后序有滅菌步菌驟C：無(wú)P：異物（冷卻）B：致病菌增值產(chǎn)是暫存后溫度下暫存毒降有益與細(xì)菌C：無(wú)生殖但是時(shí)間P：無(wú)短＜2小時(shí)企業(yè)一般控制在B：引入致病菌30min掛糊否后序加熱殺菌C：無(wú)P：異物否輔料來(lái)自合格B：致病菌殘留供方炸制是加熱不充分是控制出鍋CCP3-(2)C：無(wú)造成食品污染溫度不低P：無(wú)的重要要素，而于70度，且后序無(wú)控制30秒出鍋入B：致病菌污染措施否SSOP控制工器容器C：無(wú)具潔凈P：無(wú)

審批：日期：年月日4）主食開(kāi)包裝-浸泡洗米-裝盤(pán)-注入-蒸制-入容器4.2）米粥4.1）米飯開(kāi)包裝-浸泡洗米-注入-煮-入容器456123加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防能否為CCP驟加的危害著措施開(kāi)包裝B：致病菌引入否后序有滅菌C：無(wú)SSOP控制污染物引P：異物否浸泡洗B：微生物增值入可包裝規(guī)范否大米表面拋光，不米利于微生物生長(zhǎng)大米淀粉未糊化不利C：霉變大米，農(nóng)于細(xì)菌利用，浸泡否時(shí)間短，霉菌沒(méi)法藥超標(biāo)生長(zhǎng)F：黃粒米，石子，后序有來(lái)菌措施金屬物采買(mǎi)合格綠色大米，大米存儲(chǔ)優(yōu)異加水/裝B：致病菌嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范否SSOP水的安全容器C：無(wú)蒸/煮P：無(wú)B：致病菌殘留否蒸煮條件圓圓高于C：無(wú)滅菌條件，質(zhì)量因P：無(wú)素高于安全要素出鍋B：致病菌污染否SSOP控制工用具清C：無(wú)潔，個(gè)人衛(wèi)生P：無(wú)

審批：日期：年月日4.3）面食開(kāi)包裝-下料-兌水-和面-醒發(fā)-成型-蒸制-入容器561234加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP驟加的危害著SSOP個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)包裝B：致病菌否C：無(wú)后邊有滅菌步驟P：包裝異物否SSOP防范污染物混入開(kāi)包裝下料B：無(wú)規(guī)范C：無(wú)F：無(wú)兌水B：致病菌否使用城市飲用C：無(wú)水，SSOP水的安P：無(wú)全和面B：金葡菌增值產(chǎn)否和面時(shí)間短，金毒葡菌產(chǎn)毒需大量初菌數(shù)，加入C：潤(rùn)滑油污染否大批純種酵母否控制金葡菌的P：異物生長(zhǎng)和代謝SSOP按期沖刷和面機(jī)SSOP控制外來(lái)污染物SSOP個(gè)人衛(wèi)生，B：金葡菌產(chǎn)毒設(shè)備保護(hù)醒發(fā)否酵母控制金葡C：無(wú)菌生長(zhǎng)P：無(wú)成型B：金葡菌產(chǎn)毒否酵母開(kāi)始增值C：無(wú)控制金葡菌P：無(wú)蒸制B：致病菌殘留否蒸制的時(shí)間和C：無(wú)溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于P：無(wú)滅菌的條件，質(zhì)量要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于安全要求，沒(méi)有致菌殘留的B：致病菌污染可能性入容器否SSOP控制容器C：無(wú)的沖刷P：無(wú)5、分餐運(yùn)輸—分裝—裝箱—裝車(chē)—運(yùn)輸—發(fā)餐—回收餐盒—沖刷消毒123456加工步引入、控制或增危害能否顯判斷依據(jù)預(yù)防措施能否為CCP驟加的危害著運(yùn)輸B：無(wú)SSOP控制個(gè)人C：容器的污染否P：頭發(fā)等外來(lái)污否衛(wèi)生和設(shè)備清染物洗分裝B：食用前細(xì)菌增否值產(chǎn)毒否C：餐盒污染，分否裝工具污染F：無(wú)裝箱/裝B：無(wú)車(chē)C：外來(lái)污染物否P：無(wú)否發(fā)餐B：細(xì)菌產(chǎn)毒是C：潤(rùn)滑油污染P：異物否餐盒清B：致病菌的殘留否洗消毒C：沖刷劑的殘留否P：可見(jiàn)污染物的否

分餐時(shí)產(chǎn)品溫度的低造成

SSOP餐盒/用具的沖刷消毒，個(gè)人衛(wèi)生

SSOP車(chē)和箱子的潔凈

運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)造分餐后3CCP4成細(xì)菌增值產(chǎn)小時(shí)內(nèi)食

毒SSOP分餐人用員衛(wèi)生要求

嚴(yán)格執(zhí)行餐盒的沖刷消毒殘留存儲(chǔ)B：無(wú)C：庫(kù)房的外來(lái)污否染物否P：庫(kù)房的外來(lái)污染物

庫(kù)房衛(wèi)生優(yōu)異，

物件離墻離地存放

審

批

：

日期：

年代

日

15確