食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品一般成分的檢驗(yàn)

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品一般成分的檢驗(yàn)第1頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

二、重量法1．常壓烘箱干燥法適用于在95～105℃范圍內(nèi)不含或含有極微量揮發(fā)性成分，而且對熱穩(wěn)定的各種食品。（1）原理（2）樣品的制備、測定及結(jié)果計算①

固態(tài)樣品。必須磨碎經(jīng)20～40目過篩，混勻。式中(H2O)——水分含量，％；

m1——干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m2——干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m3——稱量瓶質(zhì)量，g。第2頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

水分在14％以上的樣品常用二步干燥法測定。式中——水分含量，％；m1——原樣品總質(zhì)量，g；m2——風(fēng)干后樣品總質(zhì)量，g；

m3——干燥前適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m4——干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m5——稱量瓶質(zhì)量，g。

第3頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②濃稠態(tài)樣品。式中——水分含量，％；m1——干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m2——海砂(或無水硫酸鈉)質(zhì)量，g；m3——干燥后樣品、海砂與稱量瓶總質(zhì)量，g；m4——干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；

m5——稱量瓶質(zhì)量，g。第4頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③液態(tài)樣品。式中——水分含量，％；m1——干燥前樣品與蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m2——干燥后樣品與蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m3——蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m4——干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m5——稱量瓶質(zhì)量，g。也可按下式間接計算出水分含量：水分(％)＝100％－可溶性固形物％（3）操作條件選擇①稱樣量；②稱量器皿規(guī)格；③干燥設(shè)備；④

干燥條件。第5頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）說明及注意事項(xiàng)①水果、蔬菜樣品，先洗去泥沙，再用蒸餾水沖洗，然后吸干表面的水分。②測定過程中，盛有試樣的稱量器皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則不易達(dá)到恒重。③干燥器內(nèi)一般用硅膠作為干燥劑，當(dāng)硅膠藍(lán)色減退或變紅時，應(yīng)及時更換，再生后使用。硅膠吸附油脂等后，去濕力會大大降低。④加熱過程中，一些物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會使測定結(jié)果產(chǎn)生誤差。⑤恒重一般指2次稱量之差不大于2mg，根據(jù)食品的類型和測定要求來確定。第6頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

⑥對于含揮發(fā)性組分較多的食品可采用蒸餾法測定。⑦固態(tài)樣品的細(xì)度要均勻一致，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。⑧測定水分后的樣品，可供測定脂肪、灰分含量用。2．真空干燥法

（1）原理當(dāng)降低大氣中空氣分壓時水的沸點(diǎn)降低，將某些不宜于在高溫下干燥的食品置于一個低壓的環(huán)境中，使食品中的水分在較低的溫度下蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質(zhì)量差計算水分含量。（2）儀器及裝置如圖5-1所示。（3）操作步驟（4）結(jié)果計算第7頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說明及注意事項(xiàng)①真空烘箱內(nèi)各部位溫度要均勻一致。②

減壓干燥時，自烘箱內(nèi)壓力降至規(guī)定真空度時計算烘干時間。一般每次烘干為2h，但有的樣品需烘干5h；恒重一般以減量不超過0.5mg為標(biāo)準(zhǔn)，但對受熱后易分解的樣品則可以不超過1～3mg的減量值為恒重標(biāo)準(zhǔn)。圖5-1減壓干燥工作流程圖第8頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、

儀器法

1．卡爾·費(fèi)休水分測定法

卡爾·費(fèi)休(Karl．Fischer)法，簡稱費(fèi)休法或K-F法，是一種以容量法測定水分的化學(xué)分析法，屬于碘量法。（1）原理

I2氧化SO2時，需要有定量的水參與反應(yīng)：若體系中加入適量的堿性物質(zhì)吡啶(C5H5N)，則：生成的硫酸吡啶很不穩(wěn)定，能與水發(fā)生副反應(yīng)：第9頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

若體系中有甲醇存在，則硫酸吡啶可生成穩(wěn)定的甲基硫酸氫吡啶：

卡爾·費(fèi)休法滴定總反應(yīng)式為：常用的卡爾·費(fèi)休試劑若以甲醇為溶劑，試劑每毫升相當(dāng)于3.5mg水，各組分物質(zhì)的量比為I2∶SO2∶C5H5N=1∶3∶10。滴定終點(diǎn)的確定：一種是用試劑本身所含的碘作指示劑，當(dāng)剛出現(xiàn)微弱的黃棕色時為滴定終點(diǎn)；另一種方法為雙指示電極安培滴定法，又稱永停滴定法，微安表指針偏轉(zhuǎn)一定刻度并穩(wěn)定不變時為終點(diǎn)。第10頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）儀器（3）試劑卡爾·費(fèi)休試劑對水的滴定度(mg/mL)：式中

G——水的質(zhì)量，g；

V——滴定消耗卡爾·費(fèi)休試劑的體積，mL。（4）操作步驟（5）結(jié)果計算式中T——卡爾·費(fèi)體試劑對水的滴定度，mg／mL；

V——滴定所消耗的卡爾·費(fèi)休試劑體積，mL；

W——樣品質(zhì)量，g。第11頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說明及注意事項(xiàng)①只需現(xiàn)成儀器及配制好費(fèi)休試劑。②固體樣品細(xì)度以40目為宜。最好用粉碎機(jī)處理，粉碎樣品時保證含水量均勻也是獲得準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。③5A分子篩供裝入干燥塔或干燥管中干燥氮?dú)饣蚩諝馐褂?。④無水甲醇及無水吡啶適合加入無水硫酸鈉保存。⑤試驗(yàn)證明，含有強(qiáng)還原性組分的樣品不宜用此法測定。⑥試驗(yàn)表明，該法測定糖樣品的水分等于烘箱干燥法測定的水分加上干燥法烘過的樣品再用卡爾·費(fèi)休法測定的殘留水分。第12頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．紅外線干燥法——快速測定水分的方法（1）原理以紅外線發(fā)熱管為熱源，通過紅外線的輻射熱和直射熱加熱試樣，高效迅速地使水分蒸發(fā)，干燥過程中，測定儀顯示屏上顯示出水分變化過程。（2）儀器如圖5-2所示是簡易紅外線水分測定儀。（3）操作步驟（4）說明及注意事項(xiàng)①紅外線水分測定儀需通過測定已知水分含量的標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行校正，更換燈管后，也要進(jìn)行校正。②試樣可直接放入試樣皿中，也可將其先放在鋁箔上稱重，再連同鋁箔一起放在試樣皿上。黏性、糊狀的樣品放在鋁箔上攤平即可。第13頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③調(diào)節(jié)燈管高度時，開始要低，中途再升高；調(diào)節(jié)燈管電壓則開始要高，隨后再降低。④

根據(jù)測定儀的精密度與方法本身的準(zhǔn)確程度，分析結(jié)果精確到0.1％即可。圖5-2簡易紅外線水分測定儀1-砝碼盤；2-試樣皿；3-平衡指針；4-水分指針；5-水分刻度；6-紅外線燈管；7-燈管支架；8-調(diào)節(jié)水分指針的旋鈕；9-平衡刻度盤；10-溫度計；11-調(diào)節(jié)溫度的旋

第14頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

3．微波水分測定儀法——（AOAC法）（1）原理微波是指頻率范圍為1×103～3×105MHz(波長0.1～30cm)的電磁波。微波通過樣品時，能把水分從樣品中驅(qū)除而引起樣品質(zhì)量的變化。（2）儀器微波水分分析儀儀器最低檢出量為0.2mg。水分占固體含量的范圍為0.1％～99.9％，讀數(shù)精度0.01％。（3）樣品制備①奶酪；②肉和肉制品；③番茄制品。

（4）操作步驟（5）說明及注意事項(xiàng)①適用于奶酪、肉及肉制品中水分含量的測定。②對于不同品種的食品，時間設(shè)定與能量比率均有不同。③對于某些食品，需附加調(diào)整系數(shù)。第15頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第二節(jié)

灰分的測定

一、

概述

食品經(jīng)灼燒后的殘留物叫做灰分。灰分測定的內(nèi)容包括：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的含量。表5-2常見食品中灰分含量種類牛乳乳粉脫脂乳粉鮮肉鮮魚（可食部分）稻谷小麥大豆玉米灰分含量/%0.6～0.75.0～5.77.8～8.20.5～1.20.8～2.05.31.954.71.5第16頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

二、總灰分的測定

1．原理高溫灼燒時有機(jī)物中的碳、氫、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量生成的無機(jī)物與食品中原有的無機(jī)物殘留下來，這些殘留物即為灰分。2．儀器

3．試劑

1∶4鹽酸溶液；5g／L三氯化鐵溶液和等量藍(lán)墨水的混合液；6mol／LHNO3；36％過氧化氫；辛醇或純植物油。4．操作條件的選擇（1）灰化容器通常選用素?zé)邵釄?。?7頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）取樣量根據(jù)樣品的種類、性狀及灰分含量高低確定。（3）灰化溫度一般在500～550℃內(nèi)，各類食品因無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化的溫度也有所不同。（4）灰化時間一般需要2～5h，要求灼燒至灰分顯白色或淺灰色并達(dá)到恒重為止。（5）加速灰化的方法難灰化的樣品可采取下述方法。①樣品初步灼燒后，取出冷卻，加入少量的水。在水浴上加熱蒸去水分，置120～130℃烘箱中充分干燥，灼燒至恒重。②添加硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨等。③添加碳酸鈣、氧化鎂等惰性不溶物。采用此法應(yīng)同時做空白試驗(yàn)。第18頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

5．操作步驟（1）瓷坩堝的準(zhǔn)備（2）樣品預(yù)處理①水分含量較少的固體樣品；②含水量較多的樣品；③液體樣品；④脂肪含量高的樣品。（3）炭化（4）灰化6．計算

式中——灰分含量，％；

m1——空坩堝質(zhì)量，g；

m2——樣品加空坩堝質(zhì)量，g；

m3——?dú)埢壹涌折釄遒|(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。第19頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

7．注意事項(xiàng)（1）試樣粉碎細(xì)度不宜過細(xì)，且樣品在坩堝內(nèi)不要放得很緊密，炭化要緩慢進(jìn)行，溫度要逐漸升高。（2）灼燒完畢后先將高溫爐電源關(guān)閉，打開爐門，待溫度降至200℃左右方能取出坩堝。取出須在爐口處稍加冷卻。（3）溫度過高常會引起硅酸鹽的熔融。此時必須停止灼燒，冷卻坩堝，用幾滴熱蒸餾水溶解熔融的灰分，烘干坩堝，重新灼燒。如仍得不到良好結(jié)果，應(yīng)重作試驗(yàn)。（4）高溫爐灼燒室應(yīng)保持清潔，定期檢查電爐、熱電偶和控制器連接導(dǎo)線接觸是否良好，儀表指針有否擺動、呆滯和卡住等現(xiàn)象。（5）在操作過程中，若熱電偶溫度計或其他儀表失靈，可根據(jù)爐膛紅熱程度粗略估計溫度。第20頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、乙酸鎂法測定總灰分——850℃灼燒法1．原理利用灰化法原理破壞有機(jī)物而保留試樣中礦物質(zhì)。2．儀器3.試劑

4．操作步驟5．結(jié)果計算式中m0——坩堝質(zhì)量，g；

m1——灰分和坩堝質(zhì)量，g；

m2——空白試驗(yàn)坩堝質(zhì)量，g；

m3——氧化鎂和坩堝質(zhì)量，g；

m——試樣質(zhì)量，g；

M

——試樣水分百分率，％。第21頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

殘灰即為水不溶性灰分，總灰分與不溶性灰分之差為水溶性灰分。式中——水不溶性灰分含量，％；m4——水不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。其他符號意義同總灰分的計算。水溶性灰分含量(％)＝總灰分含量－水不溶性灰分含量(％)第22頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

五、酸不溶性灰分的測定向總灰分或水不溶灰分中加入25mL0.1mol/L的鹽酸,以下操作同水溶性灰分的測定。式中——酸不溶性灰分含量，％；

m5——酸不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；

M——試樣水分百分率，%。其他符號意義與總灰分的測定相同。第23頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第三節(jié)

食品中酸類物質(zhì)的測定

一、

概述

二、

總酸度的測定(滴定法)

1．原理

2．試劑（1）0.1mol／LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液配制式中

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

m——基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；

V1——標(biāo)定時所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2——空白試驗(yàn)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g／mol。第24頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）10g／L酚酞指示劑3．操作步驟（1）樣品處理固體樣品；含CO2的飲料、酒類；不含CO2的飲料、酒類或調(diào)味品；咖啡樣品；固體飲料。（2）滴定4．

結(jié)果計算式中x——總酸度，％

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；V——消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；第25頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

V0——樣品稀釋液總體積，mL；V1——滴定時吸取樣液體積，mL；

K——換算成適當(dāng)酸的系數(shù)。

5.說明

（1）食品中含有多種有機(jī)酸，總酸測定的結(jié)果一般以樣品中含量最多的酸來表示。（2）食品中的有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿(NaOH)滴定時滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH＝8.2左右，可用酚酞作指示劑。（3）若濾液有顏色，可加入同體積的無CO2蒸餾水稀釋，或用活性炭脫色，用原樣液對照，以及用外指示劑法等方法減少干擾。顏色過深或渾濁的樣液，可用電位滴定法測定。第26頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

1．原理

適量的磷酸可使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使其分離，經(jīng)冷凝收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定。2．試劑儀器裝置如圖5-3所示。3.操作步驟圖5-3水蒸氣蒸餾裝置

三、揮發(fā)酸的測定——水蒸氣蒸餾法第27頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

4.結(jié)果計算式中——揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以醋酸計)，％；

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；V1——滴定樣液消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；V2——滴定空白消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；

m——樣品的質(zhì)量或體積，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。5．說明（1）蒸餾前蒸汽發(fā)生瓶中的水應(yīng)先煮沸10min，并用蒸汽沖洗整個蒸餾裝置。第28頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）整套蒸餾裝置的各個連接處應(yīng)密封，切不可漏氣。（3）滴定前將餾出液加熱至60～65℃。

四、有效酸度(pH值)的測定1．電位法測定pH值的原理

2．測定pH值的儀器——酸度計3．食品pH值的測定（1）儀器（2）試劑（3）操作步驟①樣品處理。果蔬樣品、肉類制品、罐頭制品(液固混合樣品)、含CO2的液體樣品。②

儀器的校正。第29頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③樣液pH值的測定。4．注意事項(xiàng)（1）玻璃電極使用前要在蒸餾水中浸泡24h以上；使用間歇也應(yīng)浸泡在蒸餾水中，長期不用可洗凈吸干后裝盒保存。（2）玻璃電極使用時不要用手接觸絕緣部位。（3）甘汞電極在使用前應(yīng)將底部和側(cè)面加液孔上的橡皮塞取下，不用時塞上，KCl溶液不足時應(yīng)及時補(bǔ)充，溶液中不應(yīng)有氣泡，應(yīng)有少量KCl晶體保持溶液飽和，電位恒定測量時應(yīng)使電極內(nèi)液面高出被測溶液液面。（4）儀器定位后不得更換電極，否則要重新定位。長期連續(xù)使用也應(yīng)經(jīng)常重新定位。（5）定位所用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液應(yīng)與被測溶液的pH值接近。第30頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

五、乳及乳制品酸度的測定1．概述外表酸度(又稱固有酸度)：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。在鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計)。真實(shí)酸度(又稱發(fā)酵酸度)：指牛乳在放置過程中，由乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而產(chǎn)生的那部分酸度。牛乳的總酸度為外表酸度與真實(shí)酸度之和。①用oT表示牛乳的酸度。oT是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)。或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)乘以10。新鮮牛乳的酸度常為16～18oT。②用乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示。第31頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．酸堿滴定法試劑、儀器、操作步驟3．酒精試驗(yàn)（1）原理根據(jù)牛乳中蛋白質(zhì)遇到酒精時的凝固特性。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟牛乳酸度與被酒精凝固的蛋白質(zhì)的特征之間的關(guān)系見表5-3、表5-4。4．煮沸試驗(yàn)取約10mL牛乳注入試管中，于沸水浴中5min后取出，觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳不新鮮，酸度大于26oT。第32頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

表5-3牛乳在不同酸度下被68％酒精凝固的牛乳蛋白質(zhì)特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征很細(xì)的絮片細(xì)的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片表5-4在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征酒精體積分?jǐn)?shù)/%445260687072牛乳蛋白質(zhì)凝固的特征細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片細(xì)的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0第33頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第四節(jié)

脂類的測定

一、

概述

二、質(zhì)量法1．索氏提取法（1）原理將經(jīng)過預(yù)處理而干燥分散的樣品，用無水乙醚或石油醚等溶劑進(jìn)行提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑當(dāng)中，再從提取液中回收溶劑，最后所得到的殘留物即為脂肪(或粗脂肪)。（2）儀器如圖5-5所示。（3）試劑第34頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）操作步驟

（5）結(jié)果計算式中——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

m2——接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

m1——接收瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量，g。

M——試樣水分含量。

圖5-5索氏抽提器

第35頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說明及注意事項(xiàng)①樣品必須干燥。濾紙筒的高度不要超過回流彎管。②乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮發(fā)干凈。乙醚在使用過程中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，儀器周圍不能有明火。③脂肪接收瓶反復(fù)加熱時如有增重，應(yīng)以前一次質(zhì)量為準(zhǔn)。對富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進(jìn)行干燥。④將提脂管下口滴下的乙醚(或石油醚)滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡即表明已抽提完全。⑤抽提所用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。?/p>

在揮干溶劑時應(yīng)避免過高的溫度而造成氧化粗脂肪。

第36頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．酸水解法（1）原理試樣與鹽酸溶液一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包埋在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。（2）儀器如圖5-6所示。（3）試劑（4）操作步驟圖5-6具塞量筒

第37頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）結(jié)果計算式中——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

m2——錐形瓶和脂類質(zhì)量，g；

m1——空錐形瓶的質(zhì)量，g；

m——試樣的質(zhì)量，g；

M——試樣水分含量。（6）說明及注意事項(xiàng)①固體樣品必須充分磨細(xì)，液體樣品必須充分混勻。②水解時應(yīng)水分大量損失使酸濃度升高。第38頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

③用乙醚提取脂肪時，需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。④揮干溶劑后，殘留物中如有黑色焦油狀雜質(zhì)，可用等量乙醚及石油醚溶解后過濾，再揮干溶劑。

3．羅紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法（1）原理利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后殘留物即為乳脂肪。（2）儀器如圖5-7所示。（3）試劑（4）操作步驟第39頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）結(jié)果計算

式中

——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

m2——脂肪燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；

m1——脂肪燒瓶質(zhì)量，g；

m——樣品質(zhì)量，g(或樣品毫升數(shù)/相對密度)；

V——讀取醚層總體積，mL；

V1——放出醚層體積，mL。（6）說明及注意事項(xiàng)①乳類脂肪需先用氨水和乙醇處理。然后再用乙醚提取脂肪，故又稱堿性乙醚提取法。圖5-7抽脂瓶

第40頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

加入石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。

三、容量法1．巴布科克法——濕法提?。?biāo)準(zhǔn)法）（1）原理用濃硫酸溶解乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，通過加熱離心，使脂肪充分分離。（2）儀器①巴布科克氏乳脂瓶（見圖5-8）；②蓋勃氏乳脂計及蓋勃氏離心機(jī)（見圖5-9）；③標(biāo)準(zhǔn)移乳管；④離心機(jī)。（3）試劑（4）操作步驟①

巴布科克法；②

蓋勃氏法。第41頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說明及注意事項(xiàng)①硫酸的濃度必須按方法規(guī)定的要求嚴(yán)格遵守。②加熱（65～70℃水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。③巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即直接為樣品中脂肪百分含量。④羅紫-哥特里法、巴布科克法和蓋勃氏法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。其準(zhǔn)確度依次降低。四、儀器法－－牛乳脂肪測定儀簡介圖5-8巴布科克氏乳脂瓶圖5-9蓋勃氏乳脂計第42頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第五節(jié)

碳水化合物的測定

一、概述

二、還原糖的測定

1．直接滴定法(斐林試劑法)（1）原理

堿性酒石酸銅甲、乙液等體積混合后，生成氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉銅的絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，樣液中的還原糖將二價銅還原為氧化亞銅。（2）試劑（3）操作步驟①樣品處理；②堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定；③樣液的預(yù)測定；④樣液的測定。第43頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）結(jié)果計算式中——還原糖(以葡萄糖計)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——樣品質(zhì)量，g；V——測定時平均消耗樣液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；250——樣液的總體積，mL。（5）說明與注意事項(xiàng)①堿性酒石酸銅甲液、乙液應(yīng)分別配制貯存，用時混合。第44頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②堿性酒石酸銅可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的是總還原糖量。③樣品處理時不能采用硫酸銅-氫氧化鈉作為澄清劑。④

在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，是為了使所生成的Cu2O的紅色沉淀與之形成可溶性的無色絡(luò)合物。⑤次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，在測定條件下其氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與Cu2+反應(yīng)。⑥整個滴定過程必須在沸騰條件下進(jìn)行。⑦還原糖液濃度要求在0.1％左右；繼續(xù)滴定至終點(diǎn)的體積數(shù)應(yīng)控制在0.5～1mL以內(nèi)；熱源一般采用800W電爐，熱源強(qiáng)度和煮沸時間應(yīng)嚴(yán)格按照操作中規(guī)定的執(zhí)行。第45頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

⑧

預(yù)測定與正式測定的檢測條件應(yīng)一致。平行實(shí)驗(yàn)中消耗樣液量應(yīng)不超過0.1mL。

2．高錳酸鉀滴定法

（1）原理

還原糖使堿性酒石酸銅溶液中的Cu2+還原成Cu2O。過濾得到Cu2O，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其溶解，而Fe3+被還原成Fe2+，用高錳酸鉀溶液滴定Fe2+，計算Cu2O的量，從索檢表中查出對應(yīng)的還原糖的量。（2）試劑（3）儀器（4）操作步驟①樣品處理。a.乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類；b.酒精性飲料；c.淀粉含量較高的食品；e.含二氧化碳的飲料。第46頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

測定。（5）結(jié)果計算①

根據(jù)滴定時所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計算。式中——氧化亞銅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；V——消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0——試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

c——KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；143.08——氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g／mol。第47頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

根據(jù)上式計算所得氧化亞銅量查附表9得出相當(dāng)于還原糖的量計算。式中——還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m1——由氧化亞銅量查附表9得出的還原糖質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液總體積，mL；

V2——測定用樣品處理液的體積，mL。第48頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說明及注意事項(xiàng)①

操作過程必須嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加入堿性酒石酸銅甲、乙液后，嚴(yán)格控制在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時間2min也要準(zhǔn)確。②

該法所用的堿性酒石酸銅溶液是過量的。所以，經(jīng)煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)顯藍(lán)色。如不顯藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積重新操作，而不能增加堿性酒石酸銅甲、乙液的用量。③

樣品中的還原糖既有單糖也有麥芽糖或乳糖等雙糖時，還原糖的測定結(jié)果會偏低。④

在抽濾和洗滌時，要防止氧化亞銅沉淀暴露在空氣中，使沉淀始終在液面下，避免其氧化。第49頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

3．葡萄糖氧化酶——比色法（1）原理

葡萄糖氧化酶(GOD)在有氧條件下，催化β-D-葡萄糖(葡萄糖水溶液狀態(tài))氧化，生成D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和過氧化氫。受過氧化物酶(POD)催化，過氧化氫與4-氨基安替比林和苯酚生成紅色醌亞胺。在波長505nm處測定醌亞胺的吸光度，可計算出食品中葡萄糖的含量。（2）儀器（3）試劑①組合試劑盒；②酶試劑溶液；③0.085mol／L亞鐵氰化鉀溶液；④0.25mol／L硫酸鋅溶液；⑤0.lmol／L氫氧化鈉溶液；⑥葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。（4）操作步驟①試液的制備。a.不含蛋白質(zhì)的試樣；b.含蛋白質(zhì)的試樣；c.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。第50頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

試液吸光度的測定。

（5）結(jié)果計算式中

c——標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的試液中葡萄糖含量，μg；

m——試樣的質(zhì)量，g；

V2——試液的定容體積，mL；

V1——測定時吸取試液的體積，mL。（6）說明及注意事項(xiàng)①本方法為仲裁法，使用的葡萄糖氧化酶(GOD)具有專一性，因此測定結(jié)果是真實(shí)值。第51頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

a.葡萄糖氧化酶酶活力(U／mg)≥20g。b.過氧化物酶酶活力(U／mg)≥50g。c.要求葡萄糖氧化酶和過氧化物酶中不得含有纖維素酶、淀粉葡萄糖苷酶、β-果糖苷酶、半乳糖苷酶和過氧化氫酶。4．藍(lán)-愛農(nóng)法（1）原理

（2）試劑

①費(fèi)林試劑甲、乙液；②乙酸鋅溶液、10.6％亞鐵氰化鉀溶液；③l％次甲基藍(lán)溶液；④0.2％葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。（3）測定方法①樣品處理；②樣液預(yù)測；③樣液的測定。

第52頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）計算式中V1——滴定時消耗樣液量，mL；

V——樣液總量，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

F——還原糖因數(shù)，mg。（5）說明①

測定結(jié)果用哪種還原糖表示，就應(yīng)該用哪種還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定費(fèi)林試劑，或查哪種還原糖的因數(shù)表。②

用本法測定加糖乳制品時，蔗糖會使滴定時樣液的消耗量減少，故當(dāng)蔗糖與乳糖的含量比超過3:l時，應(yīng)加以校正。③

操作中的有關(guān)說明同直接滴定法。

第53頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、蔗糖的測定1.鹽酸水解法（1）原理

樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，再用稀鹽酸水解。按還原糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。（2）試劑（3）操作步驟（4）結(jié)果計算第54頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

a.

直接滴定法式中

——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——樣品質(zhì)量，g；V1——測定時消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；V2——測定時消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；250——樣液的總體積，mL；0.95——轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)。第55頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

b.高錳酸鉀滴定法式中——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m1——未經(jīng)水解的樣液中還原糖量，mg；m2——經(jīng)水解后樣液中還原糖量，mg；V1——樣品處理液的總體積，mL；V2——測定還原糖取用樣品處理液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；0.95——還原糖還原成蔗糖的系數(shù)。第56頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說明及注意事項(xiàng)①

蔗糖在本條件下可以完全水解，其他雙糖和淀粉等的水解作用可忽略不計。果糖在酸性溶液中易分解，故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。②

根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)方程式：即1g轉(zhuǎn)化糖相當(dāng)于0.95g蔗糖量。③用還原糖法測定蔗糖時，測得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，故用直接法滴定時，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按測定條件水解后進(jìn)行標(biāo)定。第57頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

④

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定式中m1——lmL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖質(zhì)量，mg；

m2——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；

V——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積mL；0.95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)。⑤若選用高錳酸鉀滴定時，查附表時應(yīng)查轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)。四、總糖的測定——直接滴定法

1．原理樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以滴定法測定還原糖的總量。第58頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理同直接測定法測定還原糖。（2）測定按測定蔗糖的方法水解樣品，再按直接測定法測定還原糖含量。4．結(jié)果計算式中

——總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

F——10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液的總體積，mL；V2——測定時消耗樣品水解液的體積，mL。第59頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

5.說明及注意事項(xiàng)總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計；堿性酒石酸銅的標(biāo)定應(yīng)按相應(yīng)糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定。五、淀粉測定——酸水解法1．原理樣品經(jīng)過除去脂肪和可溶性糖類后，用酸將淀粉水解為葡萄糖，按還原糖的測定方法來測定還原糖含量，再折算成淀粉含量。2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理①較干燥易磨細(xì)的樣品；②含水熟食制品。第60頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）水解（3）測定

按還原糖測定法進(jìn)行測定，并同時做試劑空白試驗(yàn)。（4）結(jié)果計算式中——淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——試樣質(zhì)量，g；m1——水解液中還原糖質(zhì)量，mg；m2——試劑空白中還原糖質(zhì)量，mg；V——測定用樣品水解液的體積，mL；500——樣液總體積，mL；0.9——還原糖折算為淀粉的系數(shù)。第61頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說明及注意事項(xiàng)①

樣品中脂肪含量較少時，可省去乙醚溶解和洗去脂肪的操作。乙醚也可用石油醚代替。液體樣品則采用分液漏斗振搖靜置分層，去除乙醚層。②

淀粉的水解反應(yīng)：把葡萄糖含量折算為淀粉含量的換算系數(shù)為162／180=0.9。六、纖維的測定1．粗纖維的測定(重量法)（1）原理

熱的稀硫酸可除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)，熱的氫氧化鉀使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化。用乙醇和乙醚除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得殘?jiān)礊榇掷w維，無機(jī)物質(zhì)可經(jīng)灰化后扣除。第62頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）試劑及儀器

（3）操作步驟①

取樣。a.干燥樣品；b.含水分較高的樣品。②

酸處理。③

堿處理。④

干燥。⑤

灰化。（4）結(jié)果計算式中G——?dú)堄辔锏馁|(zhì)量(或經(jīng)高溫灼燒后損失的質(zhì)量)，g；

m——樣品質(zhì)量，g。（5）說明及注意事項(xiàng)

①

此法目前是測定纖維的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。第63頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

②

樣品中脂肪含量高于1%時，應(yīng)先用石油醚脫脂，然后再測定，如脫脂不足，結(jié)果將偏高。③酸、堿消化時如產(chǎn)生大量泡沫，可加入2滴硅油或辛醇消泡。④最好采用200目尼龍篩絹過濾。⑤本法測定結(jié)果的準(zhǔn)確性取決于操作條件的控制。⑥

恒重要求：烘干＜0.2mg，灰化＜0.5mg⑦

在這種方法中，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等食物纖維成分都發(fā)生了不同程度的降解，且殘留物中還包含了少量的無機(jī)物、蛋白質(zhì)等成分，測定結(jié)果稱為“粗纖維”。⑧

測定粗纖維的方法還有容量法。第64頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．中性洗滌纖維(NDF)的測定

（膳食纖維）（1）原理

樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，加入α-淀粉酶溶液分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維(不溶性膳食纖維)。（2）儀器（3）操作步驟（4）結(jié)果計算式中m0——玻璃過濾器質(zhì)量，g；

m1——玻璃過濾器和殘?jiān)|(zhì)量，g；

m——樣品質(zhì)量，g。第65頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（5）說明及注意事項(xiàng)①中性洗滌纖維接近于食品中膳食纖維的真實(shí)含量。②這里介紹的是美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)審批的方法。③樣品粒度對分析結(jié)果影響較大，一般采用20～30目為宜，過濾困難時，可加入助劑。④十氫鈉是作為消泡劑，也可用正辛醇。⑤測定結(jié)果中包含灰分，可灰化后扣除。⑥中性洗滌纖維測定值高于粗纖維測定值，且隨食品種類的不同，兩者的差異也不同，實(shí)驗(yàn)證明，粗纖維測定值占中性洗滌纖維測定值的百分比：谷物為13％～27％；干豆類為35％～52％；果蔬為32％～66％。第66頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

第六節(jié)

蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

一、

概述

二、蛋白質(zhì)的測定

1．常量凱氏定氮法（1）原理將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨，并與硫酸結(jié)合成硫酸銨，加堿將消化液堿化，通過水蒸氣蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸銨，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。第67頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

①消化。為了加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時間，常加入硫酸鉀、硫酸銅等催化劑。②

蒸餾。③

吸收與滴定。蒸餾所釋放出來的氨，用硼酸溶液進(jìn)行吸收，硼酸呈微弱酸性(K＝5.8×10-10)，與氨形成強(qiáng)堿弱酸鹽，待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。第68頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（2）適用范圍可用于各類食品中蛋白質(zhì)含量的測定。（3）主要儀器如圖5-11所示。（4）試劑（5）操作步驟

圖5-11凱氏定氮消化、蒸餾裝置1-水力真空管；2-水龍頭；3-倒置的干燥管；4-凱氏燒瓶；5、7-電爐；6、9-鐵支架；8-蒸餾燒瓶；10-進(jìn)樣漏斗；11-冷凝管；12-吸收瓶第69頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）結(jié)果計算式中——蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

c——HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；

V1——滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；V2——滴定空白吸收液時消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；

m——樣品質(zhì)量，g；

M——氮的摩爾質(zhì)量，14.01g／mol；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。第70頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（7）說明及注意事項(xiàng)①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。②消化時不要用強(qiáng)火，注意不斷轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⑾耆?。③樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強(qiáng)度。④當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2～3mL，后再繼續(xù)加熱消化。⑤若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量。第71頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

⑥一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品需適當(dāng)延長消化時間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑦蒸餾裝置不得漏氣。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。⑧硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃，否則對氨的吸收作用減弱而造成損失，此時可置于冷水浴中使用。⑨蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成倒吸。⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。第72頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

2．微量凱氏定氮法（1）原理同常量凱氏定氮法。（2）儀器如圖5-12所示。（3）試劑（4）操作步驟（5）結(jié)果計算同常量凱氏定氮法。圖5-12微量凱氏定氮裝置1-蒸汽發(fā)生器；2-安全管；3-導(dǎo)管；4-汽水分離器；5-進(jìn)樣口；6-玻璃珠；7-反應(yīng)管；8-隔離套；9-吸收瓶；10-冷凝管第73頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（6）說明及注意事項(xiàng)①蒸餾前給水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2／3體積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出而影響測定結(jié)果。②20g／L硼酸吸收液每次用量25mL，用前加入甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑2滴。③在蒸餾時，蒸汽發(fā)生要均勻充足蒸餾過程中不得?；饠嗥駝t將發(fā)生倒吸。④

加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。

第74頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

三、蛋白質(zhì)的快速測定法——雙縮脲分光光度比色法

1．原理

當(dāng)脲加熱至150～160℃時，可由兩個分子間脫去一個氨分子而生成二縮脲(也叫雙縮脲)，雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵(—CO—NH—)，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，該配合物的最大吸收波長為560nm。

2．主要儀器

3．試劑

4．操作步驟第75頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

5．結(jié)果計算式中m1——由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g。6．說明及注意事項(xiàng)（1）蛋白質(zhì)的種類不同，對發(fā)色程度的影響不大。（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線做完整之后，無需每次再做標(biāo)準(zhǔn)曲線。（3）含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。（4）樣品中有不溶性成分存在時，可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽出后再測定。（5）當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時，若有多量糖類共存，則顯色不好，會使測定值偏低。

第76頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

四、氨基酸態(tài)氮的測定1．雙指示劑甲醛滴定法

（1）原理氨基酸具有酸性的—COOH基和堿性的—NH2基，它們相互作用使氮基酸生成中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，—NH2基與甲醛結(jié)合使其堿性消失。（2）試劑（3）操作步驟

（4）結(jié)果計算式中——氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；第77頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

V1——中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

m——測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g；0.014——氮的毫摩爾質(zhì)量，g／mmol。（6）說明及注意事項(xiàng)①此法適用于測定食品中的游離氨基酸。②固體樣品應(yīng)先粉碎，準(zhǔn)確稱樣后用水萃取，測定萃取液，液體試樣可直接測定。萃取在50℃水浴中進(jìn)行0.5h。③若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色，或用電位滴定法測定。第78頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

④與本法類似的還有單指示劑(百里酚酞)甲醛滴定法，此法用標(biāo)準(zhǔn)堿完全中和—COOH時的pH值為8.5～9.5，但分析結(jié)果稍偏低。2．氨基酸自動分析儀法（1）原理利用各種氨基酸的不同性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進(jìn)行分離。洗脫下來的氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸的含量成正比。（2）儀器氨基酸自動分析儀。（3）操作步驟①樣品處理。②樣品分析。所得圖譜如圖5-14所示。第79頁/共92頁第五章食品一般成分的檢驗(yàn)

（4）結(jié)果計算測量峰高或用峰高乘以半峰寬確定峰面積計算出氨基酸的精確含量。根據(jù)峰出現(xiàn)的時間可以確定氨基酸的種類。

（5）說明及注意事項(xiàng)①茚三酮試劑在較長時間測樣過程中應(yīng)隨時采用已知濃度的氨基酸標(biāo)液檢驗(yàn)其變化情況。②氨基酸分析儀，可使蛋白質(zhì)水解出的17種氨基酸在12min內(nèi)完成分離，且具有靈敏度高、重現(xiàn)性好及一機(jī)多用等優(yōu)點(diǎn)。圖5-14自動分析儀氨基酸分離圖譜

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第七節(jié)

維生素的測定

一、

概述

二、維生素A的測定——三氯化銻比色法1．原理

維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)在一定時間內(nèi)于620nm波長處測定吸光度。2．試劑

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3．儀器和設(shè)備

4．操作步驟（1）樣品處理皂化法；研磨法（2）測定標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備；樣品測定5．計算式中x——樣品中維生素A的含量，μg／l00g（或國際單位，每國際單位＝0.3μg維生素A）；

c——由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品中維生素A的含量，ug/mL；

m——樣品質(zhì)量，g；

V——提取后加三氯甲烷定量之體積，mL；100——以每百克樣品