高三生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用課程

高三生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用課程第1頁/共36頁兼性厭氧微生物在有氧條件下，大量繁殖。

在無氧條件下，酒精發(fā)酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶2)代謝類型第2頁/共36頁1.溫度18℃～25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值4.0～5.8為最適pH值。3)發(fā)酵所需的適宜條件：第3頁/共36頁挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒4）果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖第4頁/共36頁5）果酒實(shí)驗(yàn)操作中注意事項(xiàng)制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔防止發(fā)酵液被污染應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗定期排氣第5頁/共36頁1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的特性：

原核細(xì)胞，好氧細(xì)菌b.醋酸菌的來源：

土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲。第6頁/共36頁2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6→3CH3COOH

酶2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：第7頁/共36頁1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。3)制醋發(fā)酵所需的條件第8頁/共36頁4）果醋實(shí)驗(yàn)流程第9頁/共36頁5）果酒與果醋實(shí)驗(yàn)瓶的應(yīng)用第10頁/共36頁1.如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精【結(jié)果分析與評價(jià)】第11頁/共36頁2.如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第12頁/共36頁第13頁/共36頁腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1.不產(chǎn)生毒素；2.生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳

質(zhì)量的酶系；5.使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物第14頁/共36頁

1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。

2.加鹽 可析出豆腐中的水分；給腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生長；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。（一）腐乳制作的原理第15頁/共36頁(1)前期發(fā)酵：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。5d后豆腐塊表面布滿菌絲。（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制第16頁/共36頁(2)后期發(fā)酵①加鹽腌制：豆腐塊分層擺放在，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。

②配制鹵湯不同品種給予不同配料。(3)包裝貯藏第17頁/共36頁1）菌種和雜菌2）溫度3）發(fā)酵時(shí)間4）調(diào)味品5）豆腐含水量6）酒的濃度（三）影響腐乳品質(zhì)的主要因素第18頁/共36頁1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。(四)課題成果評價(jià)第19頁/共36頁2）腐乳質(zhì)量的評價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。(四)課題成果評價(jià)第20頁/共36頁第21頁/共36頁1.乳酸菌常見種類：分布：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)泡菜的制作第22頁/共36頁人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。2.亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：分布：危害：第23頁/共36頁原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程第24頁/共36頁

主要是以大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，

逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：第25頁/共36頁

pH下降，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達(dá)3.5~3.8。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。發(fā)酵中期：第26頁/共36頁繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：第27頁/共36頁1.測定亞硝酸鹽含量的原理

①酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)②再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。③經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量的測定第28頁/共36頁①提取液：②氫氧化鈉：③氫氧化鋁：2.幾種試劑的作用增加溶解度中和乳酸澄清溶液第29頁/共36頁3.步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液第30頁/共36頁第31頁/共36頁（3）制備樣品處理液（4）比色3.步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液第32頁/共36頁1、亞硝酸鹽含量的變化2、用水封閉壇口的作用3、泡菜壇內(nèi)的白膜4、蔬菜要新鮮5、鹽水比例實(shí)驗(yàn)操作中注意細(xì)節(jié)第33頁/共36頁果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測第34頁/共36頁腐