2022年吉林省面點(diǎn)師初級(jí)考試試題試卷(含答案)

2022年吉林省面點(diǎn)師初級(jí)考試試題試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

22.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

23.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

24.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

25.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

26.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

27.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

28.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D.滅火器

29.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

30.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

31.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

32.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

33.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

34.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

35.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動(dòng)要平衡

36.不屬于常用衡器的是()。

A.臺(tái)秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

37.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

38.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

39.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

40.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

41.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

42.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

43.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易

44.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝

45.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

46.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

47.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

48.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

49.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

51.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

52.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

53.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

54.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

55.搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

56.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

57.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

58.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

59.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國(guó)家利益為重C.為國(guó)家服務(wù)D.為人民服務(wù)

60.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

61.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

62.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

63.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

64.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

65.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

66.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預(yù)定D.銷栲

67.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

68.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

69.高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

70.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

參考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.D

23.C

24.B

25.D

26.A

27.C