食品微生物概論

食品微生物概論第1頁/共31頁第一節(jié)食品生竟與微生物一、食品生竟特征(一)有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)第2頁/共31頁。1.大多數(shù)食品富含有各種微生物生長所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；這些營養(yǎng)物質(zhì)既可允許病原微生物生長，也可使腐物寄生菌生長但是，食品的主要營養(yǎng)成分不同，其生竟也就不同。第3頁/共31頁**蛋白質(zhì)節(jié)制效應（proteinspringeffect）:一般食品中有易被利用的糖，微生物則首先利用糖類作為能源，然后利用蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物，這種作用稱為蛋白質(zhì)節(jié)制效應。第4頁/共31頁2.依據(jù)食品主要營養(yǎng)成分的不同將食品分為幾大類：（1）低分子化合物類食品：含有氨基酸、單糖、寡糖、醇類低分子化合物為主要成分的食品，可以被微生物直接利用。------大多數(shù)微生物（2）蛋白質(zhì)類食品：-----大多數(shù)霉菌；不利于多數(shù)酵母菌；少數(shù)細菌（梭菌屬及芽胞桿菌屬）第5頁/共31頁（3）脂肪類食品：大多數(shù)霉菌；不利于酵母菌（除解脂假絲酵母菌外）（4）碳水化合物類食品：芽胞桿菌屬、梭菌屬和大多數(shù)霉菌；不利于大多數(shù)細菌及幾乎所有酵母菌的生長。第6頁/共31頁3.**綜上所述，在自然界中沒有一種腐物微生物能在各類含不同成分的食品上均能生長，也不會有一種食品適宜所有微生物的生長。第7頁/共31頁4.細菌、酵母菌、霉菌三大類微生物對不同營養(yǎng)物質(zhì)的分解作用，均顯示出一定的選擇性。（見表2）

第8頁/共31頁（二）水分與水活性1.**一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，否則含水分少的食品，微生物就不容易生長。第9頁/共31頁表2微生物對營養(yǎng)物質(zhì)分解作用的選擇性

食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物群舉例菌種蛋白質(zhì)細菌變形桿菌霉菌卡門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細菌（少數(shù)）熒光假單胞菌第10頁/共31頁2.***水活性（wateractivity,AW）：水活性是指在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸氣壓的比值。第11頁/共31頁AW=P/P0P0----純水的蒸氣壓P----食品的水蒸氣壓（0≤AW≤1）-------1-----純水的AW值；0------沒有水分AW值。注意：在表示食品水分與微生物關(guān)系時，并不是食品中的總含水量，而只是能被微生物所利用的那部分含水量。（因為---）第12頁/共31頁說明：（1）細菌、酵母菌、霉菌的AW值由大---小問題：為什么干性食品易被霉菌污染？①水活性②霉菌的水活性③干性食品、水活性第13頁/共31頁意義：保存食品時：冰凍食品、干燥食品第14頁/共31頁（三）理化性質(zhì)1.PH值（1）不同種類食品具有不同的PH值。（2）各種微生物對PH值的要求又不相同。（3）動物性和植物性食品原料的PH值，幾乎都在7以下。（4）非酸性食品第15頁/共31頁所以，食品微生物特征第16頁/共31頁第6節(jié)食品衛(wèi)生微生物學檢驗第17頁/共31頁一食品微生物檢驗的意義

食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品，是人類生命的能源。食品衛(wèi)生與人的健康關(guān)系極為密切。隨著人民生活水平的提高，對食品的質(zhì)量和食品的安全性要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富、美味可口，而且要衛(wèi)生經(jīng)濟，因而對食品進行微生物檢驗至關(guān)重要。食品微生物檢驗就是應用微生物學的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、質(zhì)量、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響。

第18頁/共31頁食品微生物檢驗方法為食品監(jiān)測必不可少的重要組成部分。

首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)之一。第19頁/共31頁其次，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患毦廴镜某潭茸鞒稣_的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。

再次，食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟上的重要意義。第20頁/共31頁檢驗目的：1.衛(wèi)生監(jiān)督檢測----衛(wèi)生指標菌2.食物中毒時------微生物及毒素----提供病原學依據(jù)3.變質(zhì)食品-----追蹤污染來源和發(fā)生變質(zhì)的環(huán)境條件第21頁/共31頁（一）食品衛(wèi)生細菌學檢查（一）樣品采集1.樣品代表性2.樣品的種類（大樣、中樣、小樣）3.采樣數(shù)量（分析檢樣及重復實驗）第22頁/共31頁4.采樣方法（采樣要求）無菌條件（用具、方法）樣品應該完整、、未開封的，保持原來的狀態(tài)樣品很大-----混勻檢樣------冷凍（ 保持原來的狀態(tài)）及非冷凍食品（0~5C）5.采樣標簽：標記名稱、來源（生產(chǎn)日期、生產(chǎn)單位、產(chǎn)品批號）、數(shù)量、采樣地點、時間、采樣人等。6.送檢盡快送檢，一般不超過3h

冰壺中第23頁/共31頁（二）菌落總數(shù)計數(shù)意義檢驗步驟第24頁/共31頁（三）大腸菌群測定意義：表明糞便對食品的污染程度。檢驗步驟第25頁/共31頁二、食品衛(wèi)生微生物學標準----見109頁檢驗程序第26頁/共31頁第7節(jié)食品的保藏一、食品低溫保藏（一）優(yōu)點.可降低食品中酶的活性----------食品方面.可減緩微生物的生長速度-------微生物方面（二）方法.冷藏4~8C為常用的冷藏溫度---幾天到幾周第27頁/共31頁冷藏溫度越接近冷凍溫度儲藏期越長。特點：（1）不能阻止微生物的生長-------不能阻止食品的變質(zhì)（2）冷藏并不是所有的食品都適用。第28頁/共31頁2.冷凍緩凍或速凍-----（-12~-23C）-18C