碳水化合物必考題整理

第三章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、單糖 4、低聚糖 5、吸濕性6、保濕性7、轉(zhuǎn)化糖8、焦糖化反響9、美拉德反響10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化溫度14、淀粉老化二、填空題15、環(huán)狀糊精1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象， 或 ，但自然界大多數(shù)己糖是以 存在的。3、蔗糖是由一分子 和一分子 通過1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過 鍵結(jié)合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子 通過1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為 、 和 。5、低聚糖是由 個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 縮合而成的。6低聚糖是由 個糖單位構(gòu)成的糖類化合物依據(jù)分子構(gòu)造中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于 ，麥芽糖屬于 。7、食品糖苷依據(jù)其構(gòu)造特征，分為 ， ， 。8、糖分子中含有很多 基團，賜予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，由于它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了 氫鍵，不再與 形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常見的食品單糖中吸濕性最強的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列挨次是 、 、 、 。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生 和 。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在 處。14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構(gòu)化為D-果糖,其烯醇式中間體構(gòu)造式為 。15.糖受較濃的酸和熱的作用,易發(fā)生脫水反響,產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成 糖生成 。16麥拉德反響是 化合物與 化合物在少量 存在下的反響，其反響歷程分為 階段，反響終產(chǎn)物為 。影響麥拉德反響的因素有 、 、 、 、 、 。17.發(fā)生美拉德反響的三大底物是 、 、 。18、Mailard反響主要是 和 之間的反響。19、由于Mailard反響不需要 ，所以將其也稱為 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) 重排，生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) 重排，生成 。22、Mailard反響的初期階段包括兩個步驟，即 和 。Mailard反響的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是 ，構(gòu)造為 。糖類化合物發(fā)生Mailard反響時五碳糖的反響速度 六碳糖在六碳糖中反響活性最高的是 。胺類化合物發(fā)生Mailard反響的活性 氨基酸，而堿性氨基酸的反響活性其它氨基酸。26、Strecker降解反響是 和 之間的反響，生成 、 ，氨基轉(zhuǎn)移到 上。依據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為 、 和 。直鏈淀粉是由 單體通過 鍵連接起來的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 淀粉其中較易糊化的為 淀粉。-淀粉酶工業(yè)上又稱 ,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為 。淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是 。淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 、 和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈 狀,每環(huán)包含 個葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反響是一個 過程，它們之間的作用力為。36、淀粉的糊化是指37.淀粉糊化的結(jié)果是將 淀粉變成了 淀粉。。38、淀粉糊化的實質(zhì)是39、淀粉糊化作用可分為 、 和 三個階段。。40影響淀粉糊化的外因有 、 、 、、、；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是41、淀粉的老化的實質(zhì)是。，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 、 。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是 ， 幾乎不發(fā)生老化，緣由是 。44、果膠的構(gòu)造由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 苷鍵連接而成的長鏈毛發(fā)區(qū)主要含 按程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由 單位組成的聚合物，它包括，和 。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是 ，加糖的作用是 。影響凝膠強度的主要因素是和 。47、淀粉和纖維素均是由 聚合而成的。直鏈淀粉是以 苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由 苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比， 化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由 、 組成。49、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為 。三、單項選擇題一樣百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是()。A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不能水解-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵連續(xù)水解的淀粉酶是( )。A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脫枝酶以下糖中最甜的糖是()。A.蔗糖 B.葡萄糖4.-環(huán)狀糊精的聚合度是〔C.果糖)葡萄糖單元。D.麥芽糖A.5個 B.6個C.7D.85.淀粉老化的較適宜溫度是〔)。A.-20℃ B.4℃C.60℃D.80℃環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)分為( )。內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè) B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè) D.內(nèi)側(cè)相比照外側(cè)憎水淀粉老化的較適宜含水量為()。A.10% B.40% C.80% D.100%粉條是〔〕淀粉。-化 B.-化 C.糊化 D.老化以下糖類化合物中吸濕性最強的是( )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖一樣濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是()。蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿以下糖中屬于雙糖的是( )。葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反響不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )ALys BPhe CVal DLeu13、以下不屬于復(fù)原性二糖的是〔〕A麥芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纖維二糖14、以下哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性()A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)受三個階段，這三個階段正確挨次是〔〕。A.不行逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段淀粉顆粒解體階段→不行逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不行逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不行逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反響中的〔〕引起的。A.非酶褐變反響 B.糖的脫水反響脂類自動氧化反響D.酶促褐變反響17．在食品生產(chǎn)中，一般使用()濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠?！睞〕<0.25%(B)0.25～0.5%(C)>0.5%18．工業(yè)上稱為液化酶的是()〔A〕β-淀粉酶 (B)纖維酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生( )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為( )。(A)麥芽糖 (B)蔗糖 (C)乳糖 (D)棉籽糖五、推斷題便利面中的淀粉是糊化淀粉。( )-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是-麥芽糖和-葡萄糖。( )果糖較蔗糖易結(jié)晶。( )蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。( )糖類是一類有甜味的物質(zhì)。( )糖的水解反響和復(fù)合反響均是可逆反響。( )直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。( )糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。( )有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。( )淀粉分子含有復(fù)原性末端，所以具有復(fù)原性。( )老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到自然-淀粉狀態(tài)。( )和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化?！病忱w維素不能被人體消化，故無養(yǎng)分價值。〔〕14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料?！病?5、糖含有很多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強?！病?6、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用?！病?7、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度?！?〕18、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。〔〕19、果糖是酮糖，不屬于復(fù)原糖。〔〕20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于復(fù)原糖。〔 〕21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的?！病?2、果糖雖是酮糖，卻屬于復(fù)原糖。〔〕參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、α-葡萄糖、β-果糖、—1,4D-半乳糖、D-葡萄糖4、,,環(huán)狀糊精5、2～10、環(huán)狀糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、2～107、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、親水性羥基、糖-糖、水91011、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖1213、雙鍵、距離雙鍵的其次個單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH17、復(fù)原糖、蛋白質(zhì)、水1819、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛〔HMF〕24、大于、半乳糖25、大于、大于26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、藍(lán)色糊精、紅色糊精、無色糊精28、D-吡喃葡萄糖、α－1，429、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、635、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、β-淀粉、α-淀粉38、微觀構(gòu)造從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不行逆吸水、淀粉粒解體40、Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支構(gòu)造阻礙了微晶束氫鍵的形成44、-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、α-1，4β-1，448、β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、單項選擇題1、B2、A3、C4、C5