2022年云南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試試卷(含答案)

2022年云南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.在面團(tuán)分割的過(guò)程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆佟?/p>

A.正確B.錯(cuò)誤

5.在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.撥魚(yú)面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.無(wú)論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開(kāi)烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝

22.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

23.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

24.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

25.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

26.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

27.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

28.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

29.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

30.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

31.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

32.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

33.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

34.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

35.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

36.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

37.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)

38.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

39.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國(guó)家利益為重C.為國(guó)家服務(wù)D.為人民服務(wù)

40.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

41.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

42.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)

43.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲(chóng)劑C.拮抗劑D.防腐劑

44.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯(cuò)誤

45.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

46.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間

47.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

48.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

49.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

50.用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場(chǎng)

51.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

52.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒(méi)有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒(méi)有和勻、和透

53.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

54.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A.花生B.魚(yú)類C.海帶D.蘑菇

55.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機(jī)械膨松D.機(jī)械起泡

56.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

57.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

58.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲(chóng)

59.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

60.料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

61.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

62.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

63.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

64.不屬于常用衡器的是()。

A.臺(tái)秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

65.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

66.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

67.制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

68.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

69.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷栲

70.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.B

19.B

20.A

21.A

22.B

23.D

24.D

25.B

26.D

27.A

28.D

2