酒吧經(jīng)營蒸餾酒

蒸餾酒第一頁，共八十頁。蒸餾酒

一、白蘭地Brandy葡萄蒸餾酒二、威士忌Whisky三、金酒Gin四、伏特加Vodka五、朗姆酒Rum六、特其拉Tequila第二頁，共八十頁。白蘭地在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LAROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現(xiàn)的。但是因為戰(zhàn)爭，危險性很大，損失當然是常有的事。整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，

第三頁，共八十頁。白蘭地那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。但是當這位于商人到達荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人決定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDEWINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。第四頁，共八十頁。白蘭地法國人稱白蘭地為英雄之酒，法國當?shù)亓鱾髦痪渲V語：男孩子喝紅酒，男人喝波特，要想當英雄就喝白蘭地。第五頁，共八十頁。（一）白蘭地的制作方法：“兩步蒸餾法”

（charente壺式蒸餾）1、先將原酒蒸成低度酒。2、將蒸餾所得的主要餾出液復蒸。葡萄采摘→榨汁→發(fā)酵→一次蒸餾→二次蒸餾→裝入橡木桶→窖藏→調配→裝瓶。第六頁，共八十頁。（二）白蘭地的特點

1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調配。

第七頁，共八十頁。（三）白蘭地的貯陳

Brandy陳釀的時間越久，白蘭地的風格就越柔順，香氣也就越精美，價格也就越昂貴。Brandy的最佳飲用酒齡為20--40年，一般不超過50年，頂多不會超過70年。時間過長，品質就會走向衰敗，酒中的水分也會全部蒸發(fā)掉，酒味早破壞變成木質味。

第八頁，共八十頁。

X.

Extra格外的，特高檔的C.

Cognac干邑F.Fine好的、精美的P.

Pale淺色、清澈的O.

Old老陳

E.

Especial特別V.

Very非常S.

Superior優(yōu)越的第九頁，共八十頁。

V.S.O.P.

20-30年陳F.O.V.

30一50年陳

X.O.

50年陳

X.

70年陳

★

3年陳

★★

4年陳

★★★

5年陳

V.O.

10-12年陳

V.S.O.

12-20年陳

第十頁，共八十頁。（四）干邑白蘭地（Cognac）

人頭馬御鹿馬爹利軒尼詩百事吉RemyMartinMartellHennessyCourvoisierHine第十一頁，共八十頁。（五）雅邑白蘭地（Armagnac）

卡斯塔濃（Castagnon）夏博（Chabot）珍尼（Janneau）索法爾（Sauval）桑卜（Semp）第十二頁，共八十頁。(六）廣義白蘭地——雜果蒸餾酒1、蘋果蒸餾酒（AppleBrandy）

工藝與干邑相似，先將蘋果汁進行酒精發(fā)酵至沒有糖份為止（大約需要6周時間），此時其酒精濃度之有5%左右。然后經(jīng)過2次蒸餾再移至木桶中陳釀2年，最長達40年之久。2、梨蒸餾酒（Williams）

法國稱William瑞士稱Williamine.以梨為原料，榨汁后酒精發(fā)酵，再蒸餾取酒，木桶陳釀后裝瓶出售，酒度43--45v/v。第十三頁，共八十頁。（七）白蘭地雞尾酒第十四頁，共八十頁。Scorpion

Ingredients

1ozLightrum

1ozDarkrum

1ozBrandy1ozOrangejuice

1ozfreshLimejuice

2dashesSugarsyrup

MixingInstruction

Filla12ozwineglasswithice,addalimewedgeandtransferintoshaker.Addingredients,shakeandpourbackintoglass.Garnishstirrer,straw,cherry，pineapple,parasol,andmint.GlassType

WhiteWine第十五頁，共八十頁。第十六頁，共八十頁。Bellini

Ingredients

1ozpeachbrandy

4-6ozItaliandrySparklingwhitewineorChampagneMixingInstruction

Pourpeachbrandyintoglassandslowlyaddchampagne.Stirgently.Garnishwithapeachslice.GlassType

ShampagneFlute

第十七頁，共八十頁。白蘭地酒服務杯：白蘭地杯短腳小口大肚杯特點：口小讓香味集中飄灑肚大、腳短便于溫杯溫度：接近于體溫30°，加溫飲用，用手掌加溫斟酒量：橫放酒杯時，酒不能從杯口溢出第十八頁，共八十頁。白蘭地酒飲用方式純飲：好的brandy不添加任何東西先上冰水－再上酒，零杯銷售，每杯容量1oz，用6oz的白蘭地杯兌飲料用：一般brandybrandy＋蘇打水brandy＋可樂，用海波杯或高杯中調制雞尾酒第十九頁，共八十頁。白蘭地作基酒白蘭地蛋諾酒（BrandyEggNog）配方：Brandy1oz鮮牛奶4oz糖漿0.5oz生雞蛋黃1個豆蔻粉少許（比一般糖水甜含糖40％）方法：搖酒壺（先放冰，再加配方）兩手搖（乳黃液體有泡沫）倒入HighBall杯放入吸筒插上櫻桃第二十頁，共八十頁。二、威士忌

1、概述

2、定義

3、起源4、主要產(chǎn)地及年限5、蘇格蘭威士忌6、美國威士忌（bourbon）第二十一頁，共八十頁。1、概述

威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為Whisky，而美國與愛爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一種只用谷物做為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。酒精度43°左右。

第二十二頁，共八十頁。2、定義

廣義解釋，威士忌是所有以谷物為原料所制造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料制造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所制造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所制造出來的蒸餾酒。生命之水第二十三頁，共八十頁。3、起源愛爾蘭生產(chǎn)威士忌的時間比蘇格蘭早，已有700多年的歷史。愛爾蘭用無煙煤為燃料熏麥芽，而不是用泥炭，故成品酒無煙味。蘇格蘭威士忌具有500多年的生產(chǎn)歷史。據(jù)英國國庫檔案資料記載，它起源于1494年，其生產(chǎn)原主要是大麥。當時的威士忌只在蘇格蘭人之間飲用，而且未經(jīng)貯存，故口味較差。到18、19世紀之交，許多威士忌蒸餾者為了逃脫稅收，就逃到深山密造私酒。由于燃料不足，就用山溝中的泥炭來代替；容器不夠，則以西班牙雪利酒的空桶裝盛；一時賣不出去，就貯存在山間小屋里。于是反而產(chǎn)生了風味獨特的威士忌，形成了蘇格蘭威士忌特殊的制法，即用泥炭烘烤麥芽，并用橡木桶進行貯存。第二十四頁，共八十頁。

4、主要產(chǎn)地及年限很多國家都有威士忌的生產(chǎn)，世界最著名的威士忌有4大產(chǎn)地，即蘇格蘭威士忌、美國威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌。第二十五頁，共八十頁。5、蘇格蘭威士忌

（1）、歷史

（2）、分類

（3）、品牌

第二十六頁，共八十頁。第二十七頁，共八十頁。（1）、歷史

蘇格蘭威士忌顧名思義是出產(chǎn)于蘇格蘭的威士忌，蘇格蘭在英倫三島的北部，其地理位置使得威士忌的原料能夠生長在優(yōu)越的氣候環(huán)境里，而這些環(huán)境以及當?shù)氐乃辞】墒惯@些原料最適于制作威士忌。蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香。按照蘇格蘭威士忌協(xié)會的規(guī)定，只有陳年三年以上的威士忌才能稱為蘇格蘭威士忌。第二十八頁，共八十頁。小知識蘇格蘭威士忌有焦香味及煙熏味（鄉(xiāng)土氣息，有濃郁蘇格蘭氣息）－－－這是判斷whisky或whiskey的重要原因。蘇格蘭富含泥碳，且埋藏淺，雨季時，流到地下水中，釀酒水質有變化。雨水季節(jié)挖泥碳，曬干；秋季用泥碳來烘烤大麥芽。第二十九頁，共八十頁。（2）、分類所有蘇格蘭威士忌均以三種天然原料釀制而成：谷物、水和醇母。按照釀制原料來分：麥芽威士忌（Maltwhisky）谷物威士忌（Grainwhisky）按調配方式來分：“單一”威士忌（singalwhisky）調配威士忌（blendedwhisky）第三十頁，共八十頁。（2）、分類

其中麥芽威士忌的要求要比谷物威士忌高得多。威士忌中只要摻雜了哪怕是千分之一的谷物成分便不能被成為單一威士忌或麥芽威士忌，而要成為調配威士忌，檔次就要大打折扣了。酒精度上講，麥芽威士忌也要比谷物威士忌高，香味自然更為濃郁。優(yōu)質威士忌加水稀釋后，香型不變，澄清透明。格蘭菲迪1937是目前最貴的麥芽威士忌，價格是每瓶1萬英鎊。第三十一頁，共八十頁。（3）、品牌

1>、皇家禮炮21年--RoyalSalute21yearsold

2>、皇家禮炮50年--RoyalSalute50yearsold

3>、芝華士威士忌--ChivasRegal

4>、格蘭利威--TheGlenlivet第三十二頁，共八十頁。第三十三頁，共八十頁。1820年，蘇格蘭人JohnWalker開始了第一杯調配威士忌的嘗試。他將調制混合茶葉的經(jīng)驗運用到威士忌的調配中，并發(fā)現(xiàn)這種經(jīng)過調配的威士忌有著更深邃而精致的口味。JohnWalker過世后，年僅20歲的亞歷山大子承父業(yè)，并調制出一種全新的調配威士忌，命名為“老高地威士忌”，即JohnnieWalker【黑牌】的前身。1867年，亞歷山大注冊了商標所有權，并設計出讓人眼睛一亮的傾斜式商標和方形酒瓶，在市場上創(chuàng)造出無可匹敵的威士忌。Walker家族就這樣一代接一代，孜孜以求地專研威士忌的調配工藝，調制出舉世無雙的威士忌，奠定了其品牌在全球的至尊地弧第三十四頁，共八十頁。第三十五頁，共八十頁。紅牌是普及品，黑牌則是十二年舊的佳釀。在香港代理商的推廣宣傳活動中從來不提及其原名，只以紅牌威士忌及黑牌威士忌而稱之。第三十六頁，共八十頁。威士忌酒飲用服務杯子：Oldfashionedrockglass零杯銷售（老式，古典巖石杯）斟酒量：40ml每客第三十七頁，共八十頁。威士忌酒品飲方法純飲：用straightglass（20oz容量）1oz加冰：先加冰后加酒（加4-6塊冰塊）兌水：降低威士忌的酒度。加蘇打水或加蒸餾水調制雞尾酒第三十八頁，共八十頁。威士忌作基酒Manhattan（曼哈頓）配方：方法：杯中加冰，依次倒入配方用酒匙攪動將酒倒入whiskey酒杯用果簽插上紅櫻桃第三十九頁，共八十頁。三、金酒

1、概述

2、金酒商標

3、金酒飲用

第四十頁，共八十頁。1、概述

Drunkforapenay一分錢喝個飽；

Deaddrunkfortwopenay二分錢喝個倒；

Cleanstrawfornothing窮小子來喝酒，一分錢也不要。第四十一頁，共八十頁。金酒Gin－Genever都是指的杜松子起源于荷蘭，由荷蘭藥物學家發(fā)明，是荷蘭的國酒。第四十二頁，共八十頁。2、金酒商標

英式干金酒的商標有：DryGin、ExtraDryGin、VeryDryGin、LondonDryGin和EnglishDryGin，這些都是英國上議院給金酒一定地位的記號。Dry不是象葡萄酒表示酸，而是指含糖量低。著名的酒牌有：英國衛(wèi)兵（Beefeater）、歌頓（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey's）、坦求來（Tangueray）

第四十三頁，共八十頁。3、金酒原料大麥、黑麥、玉米、杜松子（產(chǎn)生香味）風格：無色透明、辣中帶甜。第四十四頁，共八十頁。4、金酒飲用

倫敦干金酒也可以冰鎮(zhèn)后純飲。冰鎮(zhèn)的方法有很多，例如：將酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數(shù)客人喜歡將之用于混飲（即做混合酒的基酒）。杯中：oldfashionedrockglass容量：30ml第四十五頁，共八十頁。4、金酒飲用調制雞尾酒原料：Gin1oz，君度酒四分之一oz，青檸檬汁二分之一oz，生雞蛋清二分之一個（目的：加入泡沫），紅石榴汁二分之一茶匙第四十六頁，共八十頁。第四十七頁，共八十頁。第四十八頁，共八十頁。四、伏特加

1、概述

2、RussiaVodka3、PolandVodka4、飲用及服務

第四十九頁，共八十頁。1、概述伏特加是從俄語中“水”VODA一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以后就開始使用土豆和玉米作原料了。第五十頁，共八十頁。2、起源“生命之水”，伏特加風情伏特加是俄國和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料，他的歷史悠久，產(chǎn)生于14世紀左右，其英文名為VODKA，出自于俄羅斯的一個港口名VIATKA，含義是“生命之水”。第五十一頁，共八十頁。2、起源傳說15世紀末俄羅斯剛剛完全擺脫了韃靼人的統(tǒng)治，克里姆林宮的僧侶們首次生產(chǎn)出了伏特加酒。一開始，用的是從熱那亞經(jīng)克里米亞運來的進口酒精，而后用當?shù)氐摹凹Z食”酒精和清淡的泉水生產(chǎn)伏特加。到了16世紀，許多與伏特加生產(chǎn)有關的文件被俄羅斯東正教會毀掉，因為伏特加是惡魔的發(fā)明。盡管如此，修士們總是很喜歡伏特加。第五十二頁，共八十頁。小知識伏特加在俄羅斯廣袤的土地上既給予又索求，僅靠生產(chǎn)“斯米爾諾夫”牌伏特加繳納的消費稅，20世紀某一時期就支撐了蘇聯(lián)軍隊1/3的供給。但伏特加同時也打敗了這支軍隊，有時其殺傷力甚于戰(zhàn)爭。阿富汗戰(zhàn)爭10年間犧牲了14萬蘇聯(lián)士兵，而俄羅斯每年因灑精中毒身亡的就有3萬人。第五十三頁，共八十頁。2、RussiaVodka最初的用料為大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆，前蘇聯(lián)vodka加在釀造酒醪和蒸餾原酒過程中與其他蒸餾酒并無特殊之處.名品有：

Moskovskaya莫斯科紅牌、綠牌

Stolichnaya蘇聯(lián)伏特加

第五十四頁，共八十頁。3、PolandVodka波蘭伏特加在世界上頗有名氣，它的釀造工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中，加入許多草卉、植物、顆粒等調香原料，所以波蘭伏特加比蘇聯(lián)的更加香體豐富、更富韻味.名品有：

BlueBison蘭野牛

Wyborowa維波羅瓦

Zubrowka朱波維卡

第五十五頁，共八十頁。瑞典伏特加瑞典釀造伏特加酒的歷史可遠溯至公元十五世紀。然而，直至上世紀后半葉才由瑞典的伏特加批發(fā)商拉爾斯·奧爾森·史密斯發(fā)展出一個完善的釀造方法，釀制出一種前所未見的純凈烈酒，史密斯將之命名為絕對凈化伏特加酒。一九七五年，瑞典葡萄酒及烈酒有限公司根據(jù)史密斯的原有構想，再加上現(xiàn)代科技，利用精挑細選的瑞典南部谷物，蒸餾出一種純度更高的烈酒，命名為Absolut伏特加，專家所作的分析顯示，其純度在市場上可謂無出其右，一次絕對的成功！

第五十六頁，共八十頁。4、飲用及服務Vodka的標準用量為40ml/份，可選用利口杯凈飲或古典杯加冰塊及凈飲用，作為佐餐酒或餐后酒，常溫服務。

單飲時，備涼水一杯?？祜嬍瞧渲饕娘嬘梅绞??！按罂诖罂诘睾萔odka，佐以魚子醬和熏魚”常常被人們用來形容俄羅斯人及波蘭人酷愛Vodka的情形。因Vodka是一種無臭無味又無香氣的酒，非常適宜對果汁汽水飲用，也是雞尾酒最佳的基酒之一。第五十七頁，共八十頁。4、飲用及服務BloodyMary原料：vodka1.5oz，檸檬汁0.25oz，辣椒汁0.5茶匙，鹽0.2茶匙第五十八頁，共八十頁。WhiteRussian由伏特加和kahlua還有牛奶混合調成的。第五十九頁，共八十頁。五、朗姆酒

1、概述

2、分類

3、朗姆酒的飲用

4、朗姆酒的馳名品牌

第六十頁，共八十頁。1、概述

朗姆酒的原料為甘蔗。它的產(chǎn)地在西半球的西印度群島，以及美國、墨西哥、古巴、牙買加、海地、多米尼亞、特立尼達和多巴哥、圭亞那、巴西等國家。另外，非洲島國馬達加斯加也出產(chǎn)朗姆酒。第六十一頁，共八十頁。2、起源16世紀哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，在西印度群島一帶開始廣泛種植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖時剩下許多殘渣，這種副產(chǎn)品稱為糖蜜。人們把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸餾，就形成新的蒸餾酒。人們稱之為“Tafia”但當時的釀造方法非常簡單，酒質不好，這種酒只有種植園的奴隸們喝，奴隸主們則要喝葡萄酒。第六十二頁，共八十頁。2、起源后來蒸餾技術得到改進，把酒放在木桶里儲存一段時間，就成為爽口的朗姆酒了。英國人把這種酒稱為：“Rumbuillon”,簡稱“Rum”,也就是我們所說的朗姆酒。第六十三頁，共八十頁。3、分類

朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細致、甜潤的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地。它分為清淡型和濃烈型兩種風格。

清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲存多年，再勾兌配制而成。

濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發(fā)酵制成的。第六十四頁，共八十頁。MaiTai黑色朗姆酒＋菠蘿汁pineapplejuice。不僅好喝，而且好看，“MaiTai”被裝在了一個被掏空的菠蘿里面第六十五頁，共八十頁。5、郎姆酒的馳名品牌

BacardiLight(百家得淡酒),

BacardiSilver(百家得銀標),

BacardiGold(百家得金標),

PuertoRicoRum(波多黎各郎姆酒),

JamaicanRum(牙買加郎姆酒),

Myer'sRum(牙)(美雅士),

HavanaClub(哈瓦那俱樂部郎姆酒),

第六十六頁，共八十頁。早在１８世紀初，加勒比海地區(qū)的海盜們就已經(jīng)被同樣野性十足霸氣張揚的朗姆酒征服，朗姆酒因此獲得“海盜酒”的綽號。百加得成立于1862年，現(xiàn)今成為全球唯一的私營烈酒公司，在全球170個國家雇用超過6000名員工。ＢａｃａｒｄｉＢｒｅｅｚｅｒ色彩鮮艷、口味清醇的朗姆預調酒會令你瞬間神魂顛倒。獨飲一杯，唇齒間純正進口的洋酒精髓混合新鮮水果原汁的怡人口感??讓你成為最獨特最誘人的時尚人士。第六十七頁，共八十頁。第六十八頁，共八十頁。第六十九頁，共八十頁。六、特其拉（Tequila）1、概述2、飲用3、品牌第七十頁，共八十頁。1、概述特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。政府明確規(guī)定，只有用51％以上的龍舌蘭為原料的酒才能叫特吉拉酒。