DB34-T 4423-2023 餐飲從業(yè)人員管理要求

ICS

03.080CCS

A

1634 DB34/T

4423—2023餐飲從業(yè)人員管理要求Management

發(fā)布

實施安徽省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB34/T

4423—20231 范圍本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員（以下簡稱從業(yè)人員）的管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲從業(yè)人員 catering

practitioners服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。4健康管理從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；撔曰蛘邼B出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行公示及動態(tài)管理。實行每日崗前健康檢查制度，上崗前由專人進(jìn)行崗前健康檢查，填寫崗位健康檢查記錄表，樣式見附錄

A。5衛(wèi)生管理工作服及配飾5.1.1 工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部蓋住。5.1.2 DB34/T

4423—2023其樣式或顏色宜能區(qū)別其他工作服。5.1.3 工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員工作服應(yīng)每天更換。5.1.4 從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。5.1.5 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5.1.6 從業(yè)人員人均配備工作服應(yīng)不少于

2

5.1.7 工作時，不應(yīng)佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等配飾。口罩5.2.1 從業(yè)人員在以下情形應(yīng)配戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，包括但不限于：——進(jìn)入專間內(nèi)；——鮮榨果蔬汁加工制作；——果蔬拼盤加工制作；——冷食類食品加工制作；——對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；——調(diào)制消費者直接食用的調(diào)味料；——備餐；——其他接觸直接入口食品加工制作。手部衛(wèi)生5.3.1 加工食品前應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒，包括但不限于：——處理食材前；——使用衛(wèi)生間后；——接觸生食物后；——接觸受到污染的工具、設(shè)備后；——咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；——處理動物或廢棄物后；——觸摸口鼻、眼睛、耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；——從事任何可能會污染雙手的活動后。5.3.2 手部清洗、消毒應(yīng)符合

31654—2021

附錄

D

的要求。5.3.3 從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)口貼宜防水顏色鮮明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。6 人員及行為管理從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于

40

小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。食品處理區(qū)內(nèi)的人員，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。DB34/T

4423—20237 培訓(xùn)管理根據(jù)不同工種及崗位，制定科學(xué)、合理的培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和相關(guān)者，應(yīng)重新培訓(xùn)。培訓(xùn)方式包括但不限于：——理論教學(xué)。包含集中講授、研討等方式，開展面對面的理論知識培訓(xùn)；——情景教學(xué)。包含情景模擬教學(xué)、工作場所實訓(xùn)等方式，開展模擬場景或在操作間開展教學(xué)；——線上培訓(xùn)。通過網(wǎng)絡(luò)平臺開展的教育培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容宜包括但不限于法律法規(guī)、管理制度、職業(yè)素質(zhì)、服務(wù)技能等四個培訓(xùn)模塊。培訓(xùn)內(nèi)容及方式見表

1。表1 培訓(xùn)內(nèi)容及方式建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔。表1 培訓(xùn)內(nèi)容及方式建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔。應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行考核評價工作。對考核評價中發(fā)現(xiàn)的問題查找原因，制定整改措施，并持續(xù)改進(jìn)。DB34/T

4423—2023附 錄A（資料性）崗位健康檢查記錄表（樣式）崗前健康檢查表（樣式）見表。表A.1表A.1

崗前健康檢查記錄表（樣式）DB34/T

4423—2023參 考 文

獻(xiàn)[1]

《中華人民共和國食品安全法》（中華人民共和國主席令第21號）[2]

《餐飲服務(wù)食