2022西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試模擬試題及答案

2022西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試模擬試題及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

3、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。

（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

4、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，

起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

5、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

6、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

7、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液

體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

8、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

9、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)

反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

10、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

11、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

12、【單選題】（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

13、【單選題】-re左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

14、【單選題】"addsalt"的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

15、【單選題】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

16、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

17、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

18、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

19、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

20、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

21、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

22、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

24、【單選題】下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

25、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

26、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

27、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的

內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

28、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為0法。

（B）

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

29、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本

的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

30、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值

大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

31、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老

面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

32、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比

與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面

包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時(shí)間

33、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相

接。(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

34、【單選題】冰激淋的英文名稱為(),安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,。

(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。(D)

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

36、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

37、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

38、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

39、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、

配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配

D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性

40、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

41、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

42、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

43、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托

制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

44、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

45、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()

的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

46、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和

脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

47、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

48、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不

是我們常見的泡夫形狀。(D)

A、圓形

B、長(zhǎng)條形

C、圓圈形

D、菱形

49、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

50、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感

官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的

輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

51、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的

()奠定了基礎(chǔ)。(D)

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

52、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

53、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是

由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

54、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。(B)

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

55、【單選題】水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分

相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。(D)

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

56、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

57、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。

(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

58、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模

具四周涂上一層油‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過(guò)度膨脹

D、形狀受損

59、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,

應(yīng)在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

60、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油

脂蛋糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

61、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具

制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

62、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

63、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義

道德建設(shè)的基本要求。(D)

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、爰科學(xué)

64、【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。(A)

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

65、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

66、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切

時(shí)間應(yīng)控制在()。(C)

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

67、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳

適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

68、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。

(D)

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

69、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，()是食物纖

維的主要來(lái)源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

70、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制

品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

71、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、，

會(huì)引起（）。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

72、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔

和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

73、【單選題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

74、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)

A、B期交、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

75、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

76、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

77、【單選題】采用模具成型法給木‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’司

成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，

但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。

(C)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

78、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

79、【單選題】面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等

一連串的步驟與技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

80、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。

(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

81、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

82、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

83、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的

成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

84、【單選題】魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

85、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"得

到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

86、【判斷題】（）"Creampuff"和"Eclair"這兩種西點(diǎn)所用的原

料、成型工藝都是不同的。