2023學(xué)年完整公開(kāi)課版王潤(rùn)興酒樓

王潤(rùn)興酒樓簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介王潤(rùn)興為杭邦飯店之首，約創(chuàng)辦于19世紀(jì)40年代，開(kāi)設(shè)于清河坊，以經(jīng)營(yíng)“門板飯”而聞名。該店臨門擺上長(zhǎng)條桌和長(zhǎng)板凳，食客以勞動(dòng)者居多，常供應(yīng)豬頭凍肉、咸菜豆腐之類的大眾菜。樓上供應(yīng)杭菜，尤以魚(yú)頭豆腐和鹽件兒為名菜。清末，在杭州普通飯店中王潤(rùn)興最有聲望?！拔母铩背?，改名向前點(diǎn)心店，1989年恢復(fù)原名。歷史軌跡歷史軌跡說(shuō)起清河坊百年老店王潤(rùn)興，老杭州人就會(huì)津津樂(lè)道講起乾隆皇帝吃魚(yú)頭豆腐的故事：說(shuō)是乾隆下江南在城隍山游玩，突然遇到大雨，來(lái)到山腰一戶人家避雨，誰(shuí)料想到雨“滴滴答答”下個(gè)沒(méi)完沒(méi)了。這是乾隆的肚子中卻唱起了“空城計(jì)”，開(kāi)口便向戶主討飯吃。這戶人家很窮，戶主是一家飯店的伙計(jì)，家中也沒(méi)什么好吃的，只有半個(gè)魚(yú)頭和一碗豆腐，便加了一點(diǎn)豆瓣醬燒給皇帝下飯吃。歷史軌跡誰(shuí)知乾隆吃后，大為贊賞。不久乾隆再次下江南時(shí)，找到這個(gè)飯店伙計(jì)，賞了他一筆銀子，叫他開(kāi)店，以供自己來(lái)年南巡時(shí)，品嘗魚(yú)頭豆腐，并御筆親題了“皇飯兒”三字。從此杭州“皇飯兒”就名揚(yáng)四海了。歷史軌跡其實(shí)，這一民間傳說(shuō)，據(jù)王潤(rùn)興店?yáng)|的后裔透露，是他們上代為招來(lái)生意編撰出來(lái)的，因?yàn)楹贾萑苏f(shuō)話每每帶個(gè)“兒”字，故王家的飯店，便起名為“王飯兒”，之后他們就有意改稱為“皇飯兒”，并在店前的泥地上做了個(gè)薛印，引得大家來(lái)踏看。傳說(shuō)是杜撰，但魚(yú)頭豆腐的鮮美可口，卻是實(shí)實(shí)在在的。歷史軌跡歷史軌跡在20世紀(jì)30年代，王潤(rùn)興的木郎豆腐（魚(yú)頭豆腐）、咸件兒等一批杭幫菜，在杭州城里確實(shí)是名播遐邇、膾炙人口，連美國(guó)駐華大使司徒雷登、辛亥名流沈玄廬、胡慶余堂老板胡雪巖這樣一批名人都趨之若鶩，更不用說(shuō)《東南日?qǐng)?bào)》名記者黃萍蓀妙筆生花，寫(xiě)的活龍活現(xiàn)。歷史軌跡黃萍蓀在《“皇飯兒”與胡雪巖、司徒雷登》一文中說(shuō)：司徒雷登曾云，“皇飯兒的杭幫菜使余難忘!”又在同文中介紹了胡胡雪巖清了洋人梅藤更（廣濟(jì)醫(yī)院院長(zhǎng)；廣濟(jì)醫(yī)院及為今之浙江大學(xué)第二附屬醫(yī)院的前身）、總稅務(wù)司赫德一起品嘗皇飯兒菜肴，“同樣翹其一指，贊為‘頂呱呱’”，而辛亥革命名人沈玄廬吃了飯后，則留下了“肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬”的名聯(lián)。歷史軌跡據(jù)《杭州文史叢編》記載：王潤(rùn)興始創(chuàng)于1844年（清道觀二十四年），原址在清河坊四拐角孔鳳春和方回春堂之間，至今已有164年左右歷史。但王家?guī)状宋茨芘d旺店業(yè)，不得已于1914年將店租給學(xué)徒何嘉貴經(jīng)營(yíng)。何于1937年去世，由堂弟何傳林接手。日寇侵華期間，王潤(rùn)興曾被迫停業(yè)，直到1938年夏業(yè)。1947年何傳林之子何永明繼承父業(yè)，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，從此王潤(rùn)興興盛名歷久不衰，直到“五反”后，因生意清淡，于1954年倒閉。歷史軌跡王潤(rùn)興再次復(fù)業(yè)，已是兩年后的1956年，店址選在城站路上。1972年由于危房的原因被迫停業(yè)，并于1989年1月再一次重新開(kāi)業(yè)。隨著改革開(kāi)放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐邁大，王潤(rùn)興終于2002年在清河坊四拐角揭開(kāi)了新的一頁(yè)，并在高銀巷與鼓樓、江城路等處開(kāi)出連鎖店?，F(xiàn)在的新店原址右邊，原孔鳳春香粉店處，經(jīng)營(yíng)面積有500平方米，除大廳外，計(jì)有風(fēng)格迥異的包廂10余個(gè)，可供200—300人同時(shí)就餐。歷史軌跡2004年5月，乾隆魚(yú)頭曾與另一佳肴糯米醬鴨舌一起在首屆“百家食譜”美食精品大賽中榮獲金勺獎(jiǎng)。此外，干煲太守鴨亦為看家佳肴。更為難得的是，王潤(rùn)興新店在年輕有為的新生代掌門人屬榮生主持下，除乾隆魚(yú)頭，干煲太守鴨外，還開(kāi)發(fā)出了王太守八寶豆腐、太尉酥鴨、咸件兒，宋嫂魚(yú)羹等其他仿古及傳統(tǒng)菜肴，正是“長(zhǎng)江后浪推前浪，烹壇新人勝前人”。歷史軌跡但說(shuō)起王潤(rùn)興當(dāng)年出名的看家菜，卻還是魚(yú)頭豆腐與咸件兩種。舊時(shí)，它的店堂里掛著兩塊牌子，寫(xiě)得清楚不過(guò)了，一塊“名著包魚(yú)豆腐”，一塊是“特辦上江南肉”。王潤(rùn)興老板特別特別重視菜肴原料的上乘及烹制方法的精細(xì)，來(lái)客入店必守此菜。沈玄廬品嘗此菜寫(xiě)了對(duì)聯(lián)以后，還加寫(xiě)了中堂一幅：“左手招來(lái)福，右手?jǐn)y名姝；入座相顧笑，堂倌白須眉；問(wèn)客何所好？嫩豆腐燒魚(yú)?！睔v史軌跡歷史軌跡在經(jīng)營(yíng)方法上，王潤(rùn)興積累了自己完整的一套經(jīng)營(yíng)，及高雅與實(shí)惠相結(jié)合，樓下是門板飯，樓上是雅座。杭州的門板飯，頗有南宋遺風(fēng)，因?yàn)橐蚤T板為桌，坐的是條凳，故名之為“門板飯”。門板飯價(jià)廉物美，朱漆大盆裝著各種熟菜，販夫走卒，雜坐一凳。歷史軌跡門板飯的生意實(shí)際上是虧本的，王潤(rùn)興20世紀(jì)30年代的老板曾對(duì)當(dāng)時(shí)東南報(bào)的記者黃萍蓀說(shuō)：“油水足足的，

讓食者滿意抹嘴離座，因?yàn)樗麄兪橇x務(wù)的廣告員——有口皆碑！”又說(shuō)：“將欲取之，必先與之，失之東隅，收之桑榆?！瓨窍路乓淮a，樓上賺轉(zhuǎn)來(lái)…”講的很清楚。樓上供應(yīng)的是點(diǎn)菜，除了前面兩只名菜外，還有燴蝦腦、魚(yú)腦羹、炸響鈴、清湯魚(yú)圓、三蝦豆腐、生爆鱔背、寧式鱔絲、椒鹽鱔片、蝦油菠菜等，這些都是王潤(rùn)興的拿手好菜。

歷史軌跡在服務(wù)方面，王潤(rùn)興亦有獨(dú)到之處：顧客上門及酒飯之后都送上茶水及毛巾：酒后用飯時(shí)，贈(zèng)送東腌菜等爽口小菜，以調(diào)劑口味。如酒菜涼了，堂倌不帶顧客呼喚，會(huì)主動(dòng)幫助燙酒熱菜。附近商家及居民電話點(diǎn)菜，店里不論數(shù)量多少及貴賤，均派人送菜飯上門。王潤(rùn)興的這種全心全意為顧客服務(wù)的精神，無(wú)疑是這家百年老店歷久不衰的重要原因之一。歷史軌跡此外王潤(rùn)興對(duì)長(zhǎng)期注重“價(jià)廉物美，薄利多銷”的經(jīng)營(yíng)方針，一般毛利常控制在25%左右，比現(xiàn)今杭州的菜館飯店的利