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文檔簡(jiǎn)介

清真名點(diǎn)

牛肉酥餅制作本節(jié)課主要講授內(nèi)容是牛肉酥餅的制作，本產(chǎn)品屬于冷水面團(tuán)，采用抄、揉、包、卷的手法，利用煎的成熟方法，使產(chǎn)品色澤金黃、質(zhì)地外脆、內(nèi)軟、口味咸鮮油嫩。課程導(dǎo)入典故設(shè)問(wèn)牛肉酥餅是冷水面團(tuán)產(chǎn)品，是寧夏清真餐飲經(jīng)營(yíng)的特色產(chǎn)品。一、產(chǎn)品配方油酥：奶油100克、熟面粉50克、花椒粉5克。餡心：牛肉250克、蔥花250克、調(diào)料適量、花椒油適量。二、產(chǎn)品工藝流程配料——調(diào)制面團(tuán)——下劑——醒劑——搟制——抹酥——抹餡——包卷——滾卷——醒制——煎制三、產(chǎn)品制作過(guò)程1.面粉500克加溫水280克調(diào)制出溫水面團(tuán)后，加少許低油待面團(tuán)揉制光滑后，下成20克重的劑子醒制備用。2.將奶油、面粉、花椒粉調(diào)制成抹酥待用，再將牛肉打水加調(diào)料、蔥椒油成餡備用。三、產(chǎn)品制作過(guò)程3.將醒制好的面團(tuán)用手拉長(zhǎng)按平，然后用搟杖搟成中間略厚，兩邊薄的胚皮，抹上酥心，把餡心盤卷在面條右手邊，用面皮包住餡心后盤成圓餅形，如此方法全部做完生坯，擺放在不銹鋼方盤內(nèi)，送冰箱醒制10分鐘。4.電餅檔升溫至190℃淋入色拉油，把醒制好的生坯擺入電餅檔內(nèi)，見(jiàn)一面煎到金黃色，翻身煎另外一面，噴少許的水，當(dāng)兩面都煎成金黃色餅體脹發(fā)起，內(nèi)外成熟即可出鍋。四、產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃、呈圓餅形、質(zhì)地外脆、內(nèi)軟、口味咸鮮油嫩。

五、產(chǎn)品注意事項(xiàng)

1面劑醒制要到位

2餡心調(diào)味時(shí)

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