烹調(diào)安全與營(yíng)養(yǎng)控制

菜肴成品的質(zhì)量控制

——烹調(diào)安全與營(yíng)養(yǎng)控制0102烹調(diào)加工食品安全管理制度食物營(yíng)養(yǎng)素的損失減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施03菜肴成品的質(zhì)量控制——烹調(diào)安全與營(yíng)養(yǎng)控制1.烹調(diào)加工食品安全管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯分開使用定位存放保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70°C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10℃的條件下存放需要冷藏的熟制品應(yīng)待涼后再冷藏。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗、保持干凈不用抹布揩碗盆。六、隔餐隔夜熟制品、外制熱食品必須在食用前充分加熱煮透。七、按規(guī)定處理廢棄油脂及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋工用容器、廚具洗刷干凈定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈不留殘?jiān)?、油污、衛(wèi)生死角及時(shí)清理垃圾2.食物營(yíng)養(yǎng)的損失①煮。煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。②蒸。蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而遭到損失。③煨。煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。④腌。腌的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但煽煮后的菜肴有助于消化。⑤鹵。鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。⑥炸。炸由于溫度高，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。⑦烤?？静坏咕S生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會(huì)使食物含有苯并芘致癌物質(zhì)。⑧熏。熏會(huì)使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時(shí)還存在苯并芘問題。但熏會(huì)使食物別有風(fēng)味。3.減少營(yíng)養(yǎng)損失的措施①上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。②加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，即使是烹調(diào)動(dòng)物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。③先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使?fàn)I養(yǎng)素少受氧化損失。④急炒。菜要做熟，加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素?fù)p失率則達(dá)65％。⑤勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。⑥慎用堿。堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時(shí)，最好避免用純堿（蘇打）。菜肴成品的質(zhì)量控制——烹調(diào)