圓形綠茶初制技術(shù)

名優(yōu)綠茶初制技術(shù)圓形綠茶初制技術(shù)涌溪火青屬于綠茶中的圓形茶，是安徽省名茶之一，產(chǎn)于安徽涇縣榔橋區(qū)黃田鄉(xiāng)涌溪村、黃田村及黃田茶林隊。其中以涌溪彎頭山、石井坑一帶斗坑、大小盤坑、巖石山、鷹嘴巖為好，特別是彎頭山所產(chǎn)的品質(zhì)最佳。涌溪火青涌溪火青外形是腰圓形呈螺形顆粒狀，近似珠茶，細嫩重實，多白毫，色澤蒼綠油潤，香氣清高鮮爽，并有特殊花香。湯色杏黃明凈、滋味醇厚回甜，耐沖泡（以二、三泡滋味最佳，五、六泡仍有茶味。）涌溪火青采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，長度2.5～3cm，大小要均勻，芽葉要肥壯而挺。芽尖與葉尖要并齊靠攏，有鋒尖。第二葉微有展開，但還包著芽，形如半張的蚌殼。第二葉柔軟，葉子向背面翻卷，第一、二葉間節(jié)間短。如第二葉已平坦開展（半邊翅老鴉嘴）就不符合要求。鮮葉涌溪火青鮮葉

采用特制的罐鍋，4號頂鍋（口徑44cm，深29cm），或6號頂鍋（口徑48cm,深29cm）。殺青前用磚磨光洗凈，要求殺一鍋、磨一鍋，保持鍋壁光滑。每鍋投葉量2～2.5kg，溫度180℃左右。鮮葉下鍋后，單手快速拋炒，每分鐘40～50次，葉面拋得開，抖得散，以利水分散發(fā)，防止悶黃。經(jīng)3～4min后，葉質(zhì)柔軟時，需降低鍋溫至120℃左右繼續(xù)翻炒。待鍋溫逐漸下降到80℃，殺青全程10min左右，炒到葉子柔軟，握緊成團，松時不散，折梗不斷，失重率35%左右即為適度。一、殺青殺青葉出鍋分為二份，趁熱在細篾茶簾上進行團把輕揉。中間進行解塊抖散1～2次。揉捻時，注意輕揉、輕壓、輕抖，經(jīng)2～4min，茶葉成條，茶汁揉出黏手，即抖攤待炒二坯。二、揉捻炒二坯在頂鍋內(nèi)進行，鍋溫80～90℃，葉量1～1.25kg（一鍋殺青葉為一鍋炒二坯葉），炒時手心向上，手掌伸直，四指并攏，由鍋心前沿鍋壁至鍋面翻炒，抖散水分，每分鐘20次左右。由于葉同鍋的摩擦，亦起一定的做條作用，經(jīng)3～4min待茶坯發(fā)燙即慢慢降溫至鍋溫50℃左右，再炒15～20min，改用順鍋半圓旋轉(zhuǎn)翻炒。炒二坯約經(jīng)過50min，使70%左右葉條初步形成彎曲蝦形，失重率65%左右起鍋攤放。一般攤放3～4h（厚度3～5cm)進行炒老鍋。三、二鍋（炒二坯）老鍋是火青定型的關(guān)鍵工序。并鍋可分兩個階段：

開始鍋溫60℃左右，炒半小時至葉受熱回軟后加灰壓火，鍋溫降至50℃左右，以右手或左手在鍋前部，手心向上，做半圓旋轉(zhuǎn)翻炒，茶葉帶翻帶轉(zhuǎn)，好似圓球。再用手將中間茶葉輕輕抓摩扒開，每分鐘10次左右。約炒1h，將4鍋并成三鍋，或3鍋并成2鍋，再炒2h，將3鍋并2鍋或兩鍋并1鍋，進行老鍋。鍋溫保持40℃左右，葉溫36～32℃，每鍋葉量約10kg，翻炒動作更慢、更輕、不使茸毛脫落，每分鐘翻炒5～6次。經(jīng)12～13h的長炒。技術(shù)關(guān)鍵：葉量多，溫度低，動作快，速度慢，時間長。出鍋前10min，將炭火全部鏟掉，使葉色光滑發(fā)亮（帶寶綠色），白毫顯露，手捏硬脆，有80%～90%的茶葉做成緊結(jié)、腰圓、形顆粒狀為適度。起鍋后立即進行篩分貯放。四、老鍋既可采用烘干，也可在鍋中焙干。采用烘籠烘干，須在烘頂上鋪一層棉紙或紗布，茶葉攤在上面，既方便翻烘，又可避免茶條卡籠，翻烘斷碎。烘頂溫度50～60℃，每隔