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文檔簡介
初級工考核品種蝴蝶卷
職業(yè)資格認證作品圖片原料清單皮坯原料面粉干酵母白糖清水400g適量適量適量餡心原料火腿腸50g調輔原料色拉油適量工具設備清單設備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實際情況而定每人一眼配鍋、蒸籠一套案臺根據(jù)實際情況而定每人1.5m2木質或大理石臺面配菜墩一個調味盛器小型每人一套備有常用調料盆小型每人一個調面用臺稱小型每5人一臺稱量用盤12寸每人一個盛成品用面杖大型每人一根搟皮用刮塊小型每人一塊和面用刷子小型每人一把刷油用廚刀中型每人一把切餡、成形用制作工藝過程1、將面粉倒在案板上，中間開窩，加入干酵母、白糖、水一起，采用調和法和面，稍餳面后，采用揉的調面方法將其揉勻揉透成光滑的面團；2、將面團搟成0.4厘米厚的長方形面片，表面刷上少量油，均勻撒上火腿末，從一邊卷向另一邊成圓筒狀，再用刀切成1厘米厚的片。取兩片背靠在一起，用一雙筷子在圓筒形下端三分之一處夾緊，用卷頭散出的兩頭作為觸須，用手捏出翅尖即成蝴蝶卷生坯。制作工藝過程3、將生坯放入籠屜餳發(fā)半小時左右，待體積增大至1.5倍時放入蒸汽鍋中加熱7分鐘左右成熟取出裝盤。考核要求1、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調制生物膨松面坯，火腿末餡，卷成形，蒸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：30克/1個；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個；6、考核時間：50分鐘?？己藰藴?、色澤白凈有光澤，形似蝴蝶，面片厚薄一致，卷緊，成形一致；2、膨松飽滿、質地細膩，面團發(fā)酵恰到好處，軟硬合適；
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