2023學(xué)年完整公開課版調(diào)香工藝

調(diào)香工藝1有關(guān)定義香：與臭相對，是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的令人愉快的一種感覺。調(diào)香工藝：也稱調(diào)香技術(shù)，是指運用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。嗅感：是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。神經(jīng)元：是指人體的嗅覺感受器，位于鼻腔中的一個相當(dāng)小的區(qū)域，又許多嗅細(xì)胞構(gòu)成（有嗅纖毛、嗅小胞、細(xì)胞樹突、和嗅細(xì)胞體構(gòu)成）。2嗅覺的基本特性◆敏銳：尤其能體現(xiàn)在一些動物的身上，例如警犬。有些人也有特殊的嗅覺功能，常被運用于軍事觀察和案件偵破以及一些高科技項目。◆易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣：嗅覺和味覺一樣，長時間接受刺激可以導(dǎo)致人體器官的感覺疲勞，這時候就可能出現(xiàn)人體對嗅覺和味覺的感官適應(yīng)性，長期習(xí)慣于某種刺激，可能會導(dǎo)致人體的感覺遲鈍，從而失去對味和香的敏感性?！魝€體差異大：由于遺產(chǎn)因素以及后天因素的影響，個人對味覺和嗅覺的感受能力是不同的，有的人對味覺和嗅覺很敏感，而有的人對此則很遲鈍，有時候即使是對味覺遲鈍的人，經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練，也會在原有的基礎(chǔ)上有所提高。◆閾值會隨人體狀況變動：人體對嗅覺的感受能力可能會因為具體的時間和其他條件的影響發(fā)生很大的變化。例如在過分的體力勞動時、生病時、某些人群的特殊生理特點的影響等等，都會影響到人體對嗅覺的閾值。◆變異性：有時候由于其他因素例如心理、特殊的環(huán)境以及多種香味混合的影響，人體對嗅覺的感受會和實際嗅覺產(chǎn)生矛盾，出現(xiàn)嗅覺變異。3香的種類食物的香氣，并非由某一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。各種呈香物質(zhì)以不同的種類和比例相互配合，就可構(gòu)成不同的氣味。而且食物中的各種呈香物質(zhì)都含量甚微，易揮發(fā)，易變化，給深入研究帶來不利。原料的天然香氣：辛香清香乳香腥膻異香原料在烹調(diào)加工中產(chǎn)生的香氣：醬香酸香酒香腌臘香煙熏香加熱香醬爆雞丁剁椒魚頭烤乳豬4呈香物質(zhì)食物的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，含量甚微，群其中大多數(shù)屬于非營養(yǎng)性物質(zhì)，而且耐熱性很差，它們的香氣與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性。呈香物質(zhì)主要有含硫化合物、含氮化合物、雜環(huán)化合物以及醇類、醚類、醛類、酮類，另外還有羰酸、酯等。5調(diào)香的方法抑臭調(diào)香法：是指運用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料帶有的不良?xì)馕叮瑫r突出并賦予原料香氣。采用的方法主要有三種：A、原料有異味，用調(diào)料腌漬后在焯水、滑油、過油已經(jīng)加熱處理，去除異味并具有增香、入味和助色的作用。B、直接用呈香調(diào)味料進(jìn)行烹飪，去除異味，增加香味。C、在菜肴烹制成功以后，再加入帶有濃香氣味的調(diào)料，這種做法適合于原料只有輕微異味的菜肴，是補充調(diào)香、構(gòu)成菜肴風(fēng)味的手段。沙鍋燜狗肉加熱調(diào)香法：是指借助熱力的作用使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并于原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。A、熗鍋出香，用蔥、姜、蒜等原料熗鍋，以使其香味揮發(fā)出來，和原料或菜肴相結(jié)合，增進(jìn)菜肴的香味；B、加熱入香，其實體現(xiàn)在兩個方面，一是運用熱力將原料中的某些物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有呈香作用的揮發(fā)性物質(zhì)，從而是菜肴產(chǎn)生香氣；二是使用一些增香調(diào)味品，利用熱力作用，使增香調(diào)味品的分子顆粒滲透到原料內(nèi)部，從而使菜肴具有香味。封閉調(diào)香法：是指為了防止香氣在烹制過程中嚴(yán)重流失，將原料保持在封閉條件下加熱，臨吃時啟開封口，以獲得更加濃郁的香氣的方法。烹飪中常用的方法有容器密封（如氣鍋雞、瓦罐雞、竹筒飯等）、泥土密封（如叫化雞等）、紙包密封（如紙包雞等）、面層密封（如掛糊、上漿和拍粉烹飪等）、原料密封（如懷胎鯽魚、八寶雞、烤鴨等）。氣鍋雞竹筒飯叫化雞荷包胙八寶葫蘆鴨煙熏調(diào)香法：利用煙熏的烹調(diào)方法是原料成菜后帶有濃郁的煙香，當(dāng)然這里需要使用的必須是呈香的生煙原料，如香木、茶葉、香草、食糖等?？梢苑譃樯褪煅?，冷熏和熱熏等，以安徽煙熏最為出名，但需要說明的是，由于煙熏制法會產(chǎn)生3，4—苯丙芘，對人體有制癌作用，故應(yīng)該盡量避免使用。生熏魚片無為熏鴨6調(diào)香階段☆原料加熱前調(diào)香：一般運用腌漬和生熏的方法，具有清除異味、給原料增加香氣的作用；☆原料加熱中的調(diào)香：如前所說，原料在加熱過程中產(chǎn)生香氣的方法主要體現(xiàn)在兩個方面，一是原料本身受熱變化生成香氣，二是用調(diào)香物質(zhì)補充增香（如是使用香料增香應(yīng)該注意香料的投放時機，以防過遲則有的香料香氣不能得到充分的浸出，過早投入香氣揮發(fā)，影響調(diào)香效果）。☆原料加熱后的調(diào)香：如前所說，原料加熱后調(diào)香是指在菜肴成熟后投入具有呈香作用的調(diào)味品，是為了補充正式烹調(diào)調(diào)香的不足。適用的調(diào)香調(diào)味品有麻油、胡椒粉、香菜、花椒鹽等。7調(diào)香的層次先入之香：是指菜肴一上桌就能夠聞到的香，它由菜肴中揮發(fā)性最大的一些呈香物質(zhì)構(gòu)成。入口之香：是指菜肴入口后，還未咀嚼之前所能感受的香氣，是香氣和香味的綜合。咀嚼之香：是指在咀嚼過程中能感受的香氣，是菜肴香、味、質(zhì)三者的融合。湖南名菜：東安仔雞湖南名菜：臘味合蒸脆皮銀魚8調(diào)料調(diào)香的原理揮發(fā)增香：根據(jù)呈香的原理我們知道，人體對香氣的感受必須依靠呈香物質(zhì)的分子顆粒刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)。為此，原料的揮發(fā)增香必須依靠呈香物質(zhì)的分子轉(zhuǎn)化為顆粒狀，而且，香味的強弱還和呈香物質(zhì)的揮發(fā)性分子顆粒的濃度有關(guān)系，我們知道，呈香物質(zhì)分子顆粒的閾值越大，香味就越濃郁。當(dāng)然，這里需要說明的是，呈香物質(zhì)分子顆粒的閾值必須有一定的限度，否則也會影響到香氣。麻油、五香牛肉吸附帶香：如前所說，利用熗鍋和熏制的方法，使原料帶有一定的香氣，這些香氣可以吸附在菜肴的湯汁中和原料的表面，從而使整個菜肴帶有香氣。爆炒脆皮腸爆炒田雞擴散入香：我們知道，呈香物質(zhì)如含氮化合物、硫化物以及醛、酮等都能溶解于脂肪，具有脂溶性。為此，在實際烹制過程中，這些呈香物質(zhì)的分子顆粒會擴散滲透到原料以及菜肴湯汁中去，一般采用熗鍋和加入香料加熱出香的形式來使香氣滲透到菜肴中；當(dāng)然，對于一些特殊的菜肴加工時也可以用一些香料的水浸劑的形式來參與烹調(diào)，這樣的好處是見不到香料，卻可以聞到香氣。炒蝦仁爆炒魚肚酯化生香：從化學(xué)中我們可以知道，酯化反應(yīng)是在一定的條件下，醇分子中的羰基和有機酸分子中的羰基之間發(fā)生的脫水縮合反應(yīng)，生成物為酯。在烹飪過程中常表現(xiàn)為食醋中的醋酸與料酒中的乙醇之間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成了具有香氣的乙酸乙酯。這里需要說明的是，用食醋和料酒進(jìn)行調(diào)香的過程，其實也包含了食醋和料酒本身所具有的香氣。菊花肉片熬紅油中和除腥：主要是指魚類和羊肉等原料去腥增香的工藝處理方法，常用食醋和料酒來作用，以達(dá)到即定的中和除腥的效果。食醋的作用是中和原料中的弱堿性物質(zhì)，生成無腥膻氣味的鹽類；料酒的作用是利用酒精的氣體蒸發(fā)帶去部分腥膻氣味的物質(zhì)；同時由于酒精和醋酸的作用產(chǎn)生的香氣