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中式烹調工藝項目七：風味調配工藝——調質工藝調質工藝

——調質基本知識01調質工藝的概念02制嫩工藝03彭松工藝04增稠工藝調質工藝——調質基本知識1.調質工藝的概念調質工藝：就是在烹調工藝中，用一些調質原料來改善菜肴原料質地和形態(tài)的（即質構）工藝過程。調質實際上是指對菜肴質構的構建和調整。2.致嫩工藝致嫩工藝：就是在烹飪原料中添加某些化學品或施以適當?shù)臋C械力作用，使原料原先的生物結構組織疏松，提高原料的持水性，從而導致其質構發(fā)生變化，表現(xiàn)出柔嫩特征的工藝過程。目前烹調工藝中人工致嫩的方法主要有：物理致嫩：即對食物原料施以適當機械力作用而致嫩的方法，如敲擊、切割、超聲振動分離和斷裂肉類纖維，對牛肉采用掛的方法等。無機化學物質致嫩：即在食物原料中添加某些無機化學物質而致嫩的方法，如撒鹽，加磷酸鹽、酸、堿等。3.膨松工藝生物膨松：生物膨松是利用生物膨松劑即酵團的發(fā)酵作用進行膨松的過程。導致膨松的氣體為酵母發(fā)酵所產生的二氧化碳?；瘜W膨松：化學膨松是由化學膨松劑通過化學反應產生二氧化碳使菜肴膨松的過程。在調糊中使用的化學膨松劑主要是發(fā)酵粉（泡打粉）。機械膨松：機械膨松是由攪打或攪拌等機械方式引入空氣的工藝過程。機械膨松工藝主要用于蛋泡糊的調制。4.增稠工藝增稠工藝：是在烹調過程中添加某些物質，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、密度、穩(wěn)定乳化等質構性、能，使食品形成希望的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等質構特征的工藝過程。課后思考1、調質工藝的要求有哪幾

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