中式烹調(diào)師中級(jí)資格認(rèn)證考試題庫（全真題庫）

（新版）中式烹調(diào)師中級(jí)資格認(rèn)證考試題庫（全真題庫）

單選題

1.有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等

三個(gè)方面的特征。

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

2.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。

A、鑲嵌

B、擺放

C、拼擺

D、環(huán)放

答案：B

3.表示原材料利用指標(biāo)的叫。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

4.熱燎腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時(shí)

D、冷凍后

答案：C

5.菜用四季豆，屬于軟莢類，肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長(zhǎng)大以后

果皮仍然柔軟可食。

A、莢果

B、果皮

C、果仁

D、內(nèi)莢

答案：B

6.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是Oo

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

7.低鈉鹽中的氯化鉀含量為。

A、0.05

B、0.15

C、0.25

D、0.35

答案：C

8.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻,

才可完成造型。

A、水平

B、藝術(shù)內(nèi)涵

C、藝術(shù)涵養(yǎng)

D、藝術(shù)修養(yǎng)

答案：D

9.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

10.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()

的一種加工方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

11.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對(duì)一致

D、基本一致

答案：D

12.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

13.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆,

無雜質(zhì)，無異味為佳。

A、氣味

B、鮮氣

C、香氣

D、菜味

答案：C

14.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

15.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案：B

16.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

答案：B

17.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟熠三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

18.汁的品種很多，其類別劃分包括、味型種類和用途種類。

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

答案：A

19.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合

的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

20.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

21.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

答案：C

22.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝

飾點(diǎn)綴花。

A、一點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對(duì)角或中心

答案：C

23.油頭是0。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

24.酥炸的主料下鍋后攪動(dòng)原料。

A、不要馬上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、順向推勺

答案：A

25.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多

余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水

答案：D

26.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態(tài)對(duì)稱

的點(diǎn)綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同

答案：D

27.牛蹄經(jīng)先期用炳后，改用開水煮炳，并隨煮隨挑。

A、3天

B、2天

C、1—2天

D、1天

答案：C

28.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和

A、質(zhì)感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類

答案：c

29.蔗糖的熔點(diǎn)為。

A、160℃~186℃

B、156℃~166℃

C、140℃~150℃

D、130℃-140℃

答案：A

30.下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

31.豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

32.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口

感。

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗滌

答案：B

33.不會(huì)造成神中毒的是()。

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

34.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織

自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

答案：D

35.蔥爆原料大多加工成。

A、條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

答案：B

36.豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

答案：B

37.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

答案：D

38.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

39.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每必須進(jìn)行健康檢

查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

40.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

41.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

42.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。

A、紅藻門

B、藍(lán)藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

43.生物鑒定法是要生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢

驗(yàn)。

A、依據(jù)

B、憑借

C、借助

D、協(xié)助

答案：A

44.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。

A、濕度

B、溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

45.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、象形配菜和兒何形象

形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

46.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、思想作風(fēng)

D、文教事業(yè)

答案：A

47.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的。

A、分割位置

B、分組位置

C、分部位置

D、分配位置

答案：C

48.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的。

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點(diǎn)綴性

D、可塑性

答案：D

49.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,

紅白相間。

A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

答案：A

50.蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。

A、形態(tài)

B、質(zhì)地

C、彈性

D、口味

答案：A

51.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：c

52.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料。

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調(diào)一致

答案：D

53.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：A

54.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)

范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀判斷

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

55.除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

56.都制法的前期應(yīng)保持湯面。

A、大開

B、不沸不騰

C、沸而不騰

D、沸騰

答案：C

57.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

58.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

59.普通味精不宜在溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮

味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

60.鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使()，影響湯汁效果。

A^湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

61.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()o

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

62.維生素C含量最低的士物是。

A、蘋果

B、柑桔

C、獅猴桃

D、辣椒

答案：A

63.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

64.保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

65.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

66.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行制刀處理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

67.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射

機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

68.用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩,

且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

答案：B

69.果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

答案：A

70.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅

燒。

A、直切法

B、分兩片

C、直線

D、斜線

答案：C

71.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且。

A、形似

B、神似

C、形態(tài)傳神

D、形態(tài)逼真

答案：D

72.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

73.適用丁?體壁寬而肉厚的魚類。

A、牡丹花刀

B、瓦愣花刀

C、蚌紋花刀

D、弧形花刀

答案：A

74.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

75.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

76.熱菜的香味是隨。擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

77.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、壓法

B、擠法

C、擔(dān)法

D、搓法

答案：A

78.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)

卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

79.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)

過處理，可直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

答案：C

80.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹

成的造型方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

81.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體大肉厚而堅(jiān)實(shí)，筍節(jié)緊密,

無老根，者為佳。

A、焦片小，無霉蛀

B、焦片大，無霉蛀

C、焦片小，無霉片

D、無焦片，無霉蛀

答案：D

82.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

83.菜肴造型是配菜加工過程中的。

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容

答案：B

84.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

85.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

86.祿猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有

甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、中國(guó)

B、泰國(guó)

C、越南

D、法國(guó)

答案：A

87.枇杷分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。

A、主要

B、一般

C、通常

D、習(xí)慣

答案：A

88.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

89.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

90.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

91.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

92?的制法是：先在原料表面斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直制平行刀

紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

93.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的。

A、組成成分

B、部位分布

C、工藝用途

D、性能特性

答案：B

94.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

95.黑魚的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鯉蓋較大。

A、頭圓口大

B、頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

答案：B

96.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

97.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

答案：C

98.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同時(shí)

D、過程中

答案：B

99.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動(dòng)物性原料。

A、含量水較大

B、水含量較小

C、身體干爽

D、水分含量小

答案：A

100.白糖以色白發(fā)亮晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳

品O

A、質(zhì)干味甜

B、質(zhì)微干味甜

C、質(zhì)微潤(rùn)味甜

D、稍潮味甜

答案：B

101.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

102.鱉魚產(chǎn)于的交接處，福建與臺(tái)灣之間為世界著名的鱉魚魚場(chǎng)，捕

獲集中在9?12月。

A、東海與南海

B、南海與北部灣

C、黃海與東海

D、各入海口

答案：A

103.勾熒增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

104.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

105.豬元寶肉，位于。

A、后腿上部外側(cè)

B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)

C、后腿中部外側(cè)

D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)

答案：D

106.黃油水分含量一般為。

A、6%~12%

B、8%-15%

C、15%-18%

D、14%?18%

答案：A

107.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、細(xì)菌繁殖

B、低等植物

C、小型動(dòng)物

D、所有生物

答案：C

108.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，華南、華中、

種植普遍。

A、西北

B、東北

C、河北

D、華北

答案：D

109.醬菜是將蔬菜經(jīng)過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)

品O

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

110.中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫

作用的。

A、油焙法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、劃油法

答案：B

111.可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、o_5%鹽酸溶液洗潘

答案：C

112.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

113.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、行椽蔚

D、日落黃

答案：B

H4.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

115.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、

熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

116.為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

117.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

118.黃牛是我國(guó)，分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)

的主要商品肉牛。

A、北方

B、南方

C、中原

D、西部

答案：A

H9.荔枝花刀的奇I1刀深度，應(yīng)為原料厚度的。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案：C

120.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。

A、精細(xì)如絲

B、片薄如紙

C、整齊劃一，干凈利落

D、形態(tài)完整

答案：C

121.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

122.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原

料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸氣

答案：B

123.糖類的主要食物來源是和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

124.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

125.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是0。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

126.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、豐富強(qiáng)化

B、裝飾美化

C、裝飾點(diǎn)綴

D、形成色彩

答案：B

127.熬制菜的主料以為主。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

128.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。

A、階段換熱

B、媒介換熱

C、傳導(dǎo)換熱

D、對(duì)流換熱

答案：D

129.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

130.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化

的原因主要是銷售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

131.草魚開片出肉加工時(shí)，將魚身的，從脊背下刀。

A、后部

B、中部

C、前部

D、頭部

答案：C

132.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

133.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。

A、山東

B、遼寧

C、河北

D、河南

答案：D

134.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜

工藝。

A、形態(tài)改變

B、造型處理

C、刀工處理

D、成形處理

答案：C

135.軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

答案：C

136.配菜首先要有的概念。

A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

B、品種屬性

C、品種個(gè)數(shù)

D、原料品種

答案：A

137.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

138.尊師愛徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加

強(qiáng)協(xié)作等兒個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

139.排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。

A、成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

140.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

141.熒汁有三個(gè)基本要素，它們是。

A、兌熒、勾熒、味熒

B、組熒、勾英、濃英

C、配熒、色英、味英

D、配熒、施熒、英型

答案：D

142.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

143.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

144.英汁的三要素是指配熒、和熒型。

A、調(diào)英

B、施英

C、加英

D、況熒

答案：B

145.在中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。

A、口腔

B、食道

「田

D、小腸

答案：B

146.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

147.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算

關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

148.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而則

相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

答案：B

149.由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

150.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰻魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

151.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。

A、維生素的含量

B、纖維素的含量

C、揮發(fā)油的含量

D、礦物質(zhì)的含量

答案：D

152.是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

153.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系淖涛丁?/p>

A、突出

B、調(diào)理

C、加入

D、反映

答案：B

154.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

155.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

156.對(duì)而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)升高的速度。

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

答案：D

157.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方

法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結(jié)締組織

答案：C

158.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和兩大類。

A、個(gè)體因素

B、主體因素

C、本身因素

D、內(nèi)部因素

答案：D

159.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

160.投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散M和吸附量。

A、甜味調(diào)料

B、咸味調(diào)料

C、調(diào)味品

D、主輔料

答案：C

161.是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

162.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、雜質(zhì)

答案：A

163.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的和細(xì)菌等。

A、昆蟲

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲

答案：C

164.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

165.了解食者的，是復(fù)合味汁兌制的又一要求。

A、興趣愛好

B、身份地位

C、口味特點(diǎn)

D、個(gè)性差異

答案：C

166.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)

時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

167.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

168.熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使

熱量均勻分布。

A、輻射；恒溫

B、對(duì)流；恒溫

C、輻射；恒濕

D、對(duì)流；恒濕

答案：B

169.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

171.燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

答案：A

172.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10—15%

答案：C

173.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。

A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高

B、調(diào)味品用量超過主要原料

C、新型調(diào)味品成本很局

D、調(diào)味品用量顯著增加

答案：D

174.損耗率與的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

175.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

176.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

177.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓,

鱗片細(xì)小緊密。

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：C

178.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

179.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

180.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

181.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選

擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補(bǔ)

C、相映襯

D、相適宜

答案：D

182.疊大多使用無骨、脆的原料居多。

A、細(xì)嫩

B、軟綿

C、韌性

D、硬實(shí)

答案：C

183.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

184.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)有彈性，無雜質(zhì)，無異味。

A、四角圓潤(rùn)，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

185.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

答案：C

186.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

r田

D、小腸

答案：c

187.花色冷盤造型是通過來實(shí)現(xiàn)的。

A、合理配料

B、刀工處理

C、拼擺

D、構(gòu)圖

答案：C

188.黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越

深，質(zhì)量越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

答案：A

189.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開支

答案：D

190.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、

彈性等。

A、質(zhì)嫩

B、質(zhì)韌

C、質(zhì)脆

D、質(zhì)地

答案：D

191.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

192.混合式的配菜，主要原料應(yīng)為以上。

A、2種

B、3種

C、4種

D、5種

答案：A

193.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后脫水干制加工而成。

A、鹵制加熱

B、氽制加熱

C、煮制加熱

D、燙制加熱

答案：C

194.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、下部

D、上部

答案：D

195.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與

其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C＞選擇

D、決定

答案：C

196.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

答案：A

197.粵菜料頭中魚球料是()o

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

198.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價(jià)位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格

答案：C

199.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較

厚，質(zhì)地柔軟。

A、瓜條細(xì)長(zhǎng)

B、瓜條粗長(zhǎng)

C、瓜知短粗

D、上細(xì)下粗

答案：A

200.大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

答案：D

201.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為()

調(diào)味和確定調(diào)味兩種。

A、正式

B、基本

C、補(bǔ)充

D、淋汁

答案：C

202.果品包括鮮果、干果和等。

A、果干、果醬

B、果醬、蜜餞

C、果實(shí)、蜜餞

D、果干、蜜餞

答案：D

203.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C^老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

204.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無異味。

A、美麗

B、鮮艷翠綠

C、色澤暗綠

D、鮮艷濃綠

答案：B

205.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

206.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

207.速蒸熟處理法，一般適用于。的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質(zhì)嫩

D、體大味美

答案：C

208.是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

209.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

210.現(xiàn)代廚房廣泛使用。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

211.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

212.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

213.奇ij刀擴(kuò)大了原料的()，能縮短原料的成熟時(shí)間。

A、體表面積

B、使用范圍

C、形式變化

D、傳熱方式

答案：A

214.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

215.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

216.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成0霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

答案：A

217.造型菜是一種工藝菜，工藝?yán)洳说闹谱鲬?yīng)達(dá)到，這是冷盤制作的

根本目的。

A、造型優(yōu)美

B、色彩艷麗

C、津津有味

D、形美、味美

答案：D

218.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000

0千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D>556?649

答案：A

219.通過對(duì)原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的

大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

答案：B

220.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊

緣內(nèi)卷，。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

221.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鮮香

答案：D

222.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

223.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

224.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、

“嫩配嫩”的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

225.捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理

固定形態(tài)的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

答案：B

226.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()。

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

答案：C

227.粵菜料頭中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

228.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

229.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

230.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

231.疊，通常以薄片為主，。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

答案：B

232.填瓢法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

233.枇杷主要分布在我國(guó)溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。

A、西南

B、南部

C、東南

D、中南

答案：B

234.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系摹?/p>

A、烹制加熱

B、成型

C、營(yíng)養(yǎng)吸收

D、著色

答案：A

235.是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

236.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

237.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的

方法。

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、燙制

答案：B

238.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

239.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是影響質(zhì)量。

A、以防粘連

B、以防淀粉沉淀

C、以防變稠

D、以防變稀

答案：B

240.廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

241.鹽爆雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

242.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

243.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

244.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

245.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案：C

246.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

247.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，為佳。

A、無雜質(zhì)有香味

B、無雜質(zhì)有豆香

C、無雜質(zhì)無香味

D、無雜質(zhì)無異味

答案：D

248.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處

理固定形態(tài)的方法。

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

249.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

250.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕紅色

B、棕黃色

C、以黃色居多

D、以紅色居多

答案：C

251.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

252.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5限2.0%。

A、0.006

B、0.009000000000000001

C、0.012

D、0.015

答案：C

253.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?

按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。

A、營(yíng)養(yǎng)性

B、可食性

C、無毒性

D、可感性

答案：B

254.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

255.熱燎工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后

食用。

A、泡透

B、炳爛

C、燙熟

D、煮透

答案：C

256.鮮菇削凈洗凈后要蛆。（）不是煙鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

257.拌熒法一般用于等烹調(diào)方法。

A、燒、燒

B、煽、爆

C、熠、炒

D、炒、爆

答案：D

258.醬制菜是的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料

一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

259.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

答案：D

260.韭菜屬于()o

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

261.不屬于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

262.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

263.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

264.人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

265.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

266.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

267.飴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：B

268.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

269.免菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸,

食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。

A、鈣、鎂

B、鈣、鐵

C、鈣、磷

D、鈣、硫

答案：B

270.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

答案：C

271.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色,汁液澄清透明醋酸含量為4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

272.不是出材率的同類名稱()。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

273.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。

A、采購工作

B、庫房管理

C、輔助工作

D、領(lǐng)料加工

答案：C

274.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

275.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、，在國(guó)內(nèi)外

久負(fù)盛名。

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

答案：D

276.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所

提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

答案：C

277.河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，

耐煮、金黃色。

A、七根芯條粗壯

B、五根芯條粗壯

C、七根芯條纖細(xì)

D、五根芯條纖細(xì)

答案：A

278.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的

泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

279.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

280.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養(yǎng)

D、香、味、質(zhì)

答案：D

281.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠0即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

答案：C

282.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

283.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運(yùn)用刀工技法。

A、拼盤創(chuàng)意主題

B、原料的不同性質(zhì)

C、造型圖案特征

D、食用要求

答案：B

284.等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

285.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18~2

3厘米，只為500克。

A、10?12只

B、8?10只

C、6?8只

D、4?6只

答案：D

286.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

答案：D

287.將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技

法稱裝飾點(diǎn)綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

答案：A

288.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

289.煙菜的調(diào)味應(yīng)以進(jìn)行調(diào)味。

A、加熱中定味

B、加熱前基礎(chǔ)味一加熱后補(bǔ)味

C、即將成熟時(shí)

D、加熱前一次性投料

答案：D

290.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)

經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計(jì)劃

B、生產(chǎn)計(jì)劃

C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜

D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

291.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

292.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

293.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

答案：A

294.貼是將菜肴的兒種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。

A、長(zhǎng)方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

295.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。

A、指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

C、主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

答案：c

296.熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

297.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。

A、細(xì)嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細(xì)嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

答案：C

298.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損

耗質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

299.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的和溫度。

A、含堿量

B、濃度比例

C、稀釋程度

D、色澤

答案：B

300.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在存放。

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

答案：D

301.冷盤拼擺時(shí)，一般采用的顏色搭配，突出主題。

A、對(duì)比強(qiáng)烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

答案：A

302.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。

A、阻斷

B、控制

C、殺滅

D、調(diào)節(jié)

答案：C

303.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案：B

304.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

305.大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁,

醋酸含量4%左右。

A、玫瑰紅色

B、紅紫色

C、淡紅色

D、紅白色

答案：A

306.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的

高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

307.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

308.主料下沉的湯菜，只要通過，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視

覺效果。

A、調(diào)味

B、加熱

C、施熒

D、攪拌

答案：C

309.麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)制上平行的。

A、寬刀紋

B、較窄刀紋或較寬刀紋

C、粗紋

D、細(xì)紋

答案：B

310.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

311.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

312.大紅浙醋的醋酸含量為左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

答案：D

313.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是Oo

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

314.牡丹花刀適用于()的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

315.柱侯醬是用黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成

的。

A、米粉

B、面粉

C、菱粉

D、署粉

答案：B

316.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

317.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類

成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

318.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物

質(zhì)稱為常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

319.牛和尚頭，瘦肉多、、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、肉質(zhì)較嫩

答案：C

320.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的0等三個(gè)方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

321.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

答案：B

322.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席

過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后

A、

答案：C

323.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

324.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

325.鹽腌制品，質(zhì)量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口

脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。

A、色澤正常

B、色澤光亮

C、色澤油潤(rùn)

D、色澤鮮亮

答案：A

326.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

327.豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。

A、肩胛骨

B、鎖骨

、扇營(yíng)

D、肉頸椎骨

答案：A

328.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

329.烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表

現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

330.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)0

來調(diào)節(jié)PH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

331.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

332.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

333.高溫處理方法要求在70℃?75°。之間保溫加熱。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

334.果品是人們喜愛的食品，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且最為誘人。

A、造型

B、風(fēng)味

C、色彩

D、質(zhì)地

答案：B

335.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

336.翻勺扒是按分類的扒制法。

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

答案：B

337.葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

答案：B

338.清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

答案：B

339.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、

熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、去除內(nèi)臟法

B、去沙淘洗法

C、刮剝洗滌法

D、去除黏液法

答案：C

340.食用（）可引起含氟貳類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

341.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，、華中、華

北種植普遍。

A、華東

B、海南

C、華南

D、西南

答案：C

342.要在全社會(huì)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

343.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、殼薄易剝、、含糖量高，在國(guó)

內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、果肉較粗

B、果肉呈顆粒

C、果肉細(xì)

D、果肉綿軟

答案：C

344.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

345.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

346.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型劃分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別

答案：D

347.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。

A、硫

B、磷

C、鉀

D、鋅

答案：B

348.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

349.冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

答案：B

350.污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

351.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成

的。

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

答案：A

352.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

353.原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

354.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

355.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

答案：B

356.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

357.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

358.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃

色而得名，。

A、體型龐大

B、體型矮小

C、體型較大

D、體型中等

答案：D

359.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

360.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

361.醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜

質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

362.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

363.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖

維少，。

A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

B、質(zhì)地柔軟

C、質(zhì)地柔韌

D、質(zhì)地脆嫩

答案：D

364.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在才能被殺

死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

365.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）。

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

366.下列燃料中，（）的毒性較大。

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

367.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、、無雜質(zhì)為佳。

A、灰淡清香

B、光潤(rùn)清淡

C、油潤(rùn)清香

D、略有光澤清香

答案：D

368.熱菜工藝是指對(duì)進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。

A、烹飪?cè)?/p>

B、食品原料

C、營(yíng)養(yǎng)原料

D、可食原料

答案：A

369.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該

運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為

答案：D

370.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

371.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

372.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

373.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、

加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

374.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

375.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

376.熬制糖漿應(yīng)選用()o

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D＞不銹鋼鍋

答案：D

377.原料損耗重量與加工前原料重量的比是。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

378.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

379.某產(chǎn)品售價(jià)45兀，成本18兀，此產(chǎn)品的成本毛利率是。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

380.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和()

象形配菜。

A、五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

答案：D

381.通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

答案：C

382.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪

與()分離的原料實(shí)施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案：D

383.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

384.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

385.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

386.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

387.不屬于食品污染危害的是。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

388.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

389.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

390.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

答案：c

391.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計(jì)劃。

A、圖案設(shè)計(jì)

B、圖案造型

C^最佳布局

D、最佳選料

答案：C

392.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。

A、無配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無均可

答案：A

393.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系倪M(jìn)行決定。

A、產(chǎn)地

B、品種

C、色澤

D、性質(zhì)

答案：D

394.屬子合成甜味劑的是。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

395.熒汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是熒汁均勻、濃度適宜、。

A、明確菜品特點(diǎn)

B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

答案：C

396.低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

397.料花與主料配制,要。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

答案：C

398.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬

字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

399.是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

400.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

答案：C

判斷題

1.松花蛋是經(jīng)過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別制刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.蛆子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以泥蛆，毛蛇，魁蛆為代表。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.塌菜蒸要根據(jù)菜品特點(diǎn)交地方風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行配料和特殊調(diào)料的使

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特

點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7,易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就

越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.肉類中的糖類以糖原的形式存在。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)

沒有解毒作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.凡是粉質(zhì)原料，都是經(jīng)高溫噴霧法制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹

制、裝盤等工序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)

物（含氮化合物）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過視覺和觸覺對(duì)原料

色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答