各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全

各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第1頁谷類蛋白質(zhì)含量普通在7％～11.5％，賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按照人體需要及其百分比關(guān)系相對(duì)不足氨基酸，它影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)利用。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多氨基酸。谷類含有少許脂類，為1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮個(gè)別。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第2頁谷類是人類膳食中B族維生素主要起源，普通不含維生素C，維生素C在薯類作物中含量豐富，維生素A存在于高粱中。谷類食物均含有一定數(shù)量礦物質(zhì)元素，為1.5％一3％，黑麥、粟米等雜糧中鐵含量較高，薯類中礦物質(zhì)含量較低。谷物加工過程中，越是精加工，營(yíng)養(yǎng)損失越大，應(yīng)食用一些粗糧。2、主要谷薯類食物各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第3頁①紅薯含有豐富糖分，VA和VC含量高。據(jù)資料報(bào)道，紅薯中含有一個(gè)黏蛋白，這種黏蛋白能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。紅薯不但含有保持血管彈性、降低動(dòng)脈硬化、預(yù)防高血壓和心臟病、預(yù)防肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便功效，而且多年來發(fā)覺紅薯含有顯著抗癌效果。②土豆（馬鈴薯）

含有較多淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機(jī)鹽。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第4頁注意：發(fā)芽土豆有毒（龍葵素）。③玉米玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E含量高于豆油和花生油，對(duì)治療心血管疾病、神經(jīng)衰弱及肥胖癥有一定效果。④黑米黑米含有強(qiáng)身健體和藥用價(jià)值，又稱其為“補(bǔ)血稻”、“藥用稻”或“貢稻”，每100g黑稻米含3mg維生素C和0.2mg核黃素，鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第5頁⑤蕎麥含有路?。ㄒ卜Q生物類黃酮、Vp）。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍，煙酸是小麥3～4倍。蕎麥中所含煙酸和路丁都是治療高血壓藥品，經(jīng)常食用蕎麥對(duì)糖尿病也有一定療效。有較多磷、鐵和鎂，對(duì)維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)正常功效有意義。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第6頁⑥燕麥富含膳食纖維和礦物質(zhì)，燕麥纖維是一個(gè)優(yōu)質(zhì)膳食纖維。⑦小米色氨酸含量較高，小米有很好催眠效果。二、豆類及其制品1、豆類食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成靠近人體需要（含有豐富賴氨酸、蘇氨酸）；淀粉含量微，多為纖維素、功效性低聚糖；各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第7頁脂肪含量較高，主要為不飽和脂肪酸；含有豐富鈣、磷、鐵、鋅等無機(jī)鹽；含有異黃酮、皂苷等活性成份；B族維生素高于谷類食物。含抗?fàn)I養(yǎng)原因，如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等，不要生食。2、主要豆類食品①黃豆黃豆含有健脾、潤(rùn)燥、排膿解毒、消腫止痛功效。含植物雌激素，對(duì)延緩女性衰老有主要意義。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第8頁②綠豆中醫(yī)認(rèn)為，綠豆味甘性寒，有清熱解暑、利尿消腫、潤(rùn)喉止渴、明目降壓作用。豆芽與干豆相比，營(yíng)養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提升。綠豆性寒，脾胃虛弱人不宜食用。③赤豆含有通便、利尿、消腫作用，對(duì)心臟病和腎病患者很有益，常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。④黑豆黑豆甘寒，含有補(bǔ)腎、明目、利便消腫作用，各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第9頁還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛，有養(yǎng)胎補(bǔ)胎功效。⑤花生高蛋白，富含賴氨酸，對(duì)腦力勞動(dòng)者很有益。中醫(yī)認(rèn)為：花生有開胃、潤(rùn)腸、化痰、補(bǔ)虛、止咳等功效，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有一定療效。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。有止血作用，花生紅衣止血效能更佳，但高血壓患者、血脂高、血稠人不宜食用花生紅衣。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第10頁⑥芝麻是必需脂肪酸良好起源。香油中還富含維生素E，有延緩衰老、促進(jìn)健康作用。中醫(yī)認(rèn)為，香油性味甘涼，潤(rùn)燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品特點(diǎn)：有天然黑色素動(dòng)植物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效均超出它淺色同類，黑色食品特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量和品位高，維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量豐富。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第11頁三、動(dòng)物性食品1、肉類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì)；肉類結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白，不是完全蛋白質(zhì)，有美容作用；脂肪含量較高，組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高；膽固醇含量比較高，尤其在內(nèi)臟；碳水化合物含量很低；肉類是鐵和磷良好起源；各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第12頁含有豐富維生素，尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富起源；有滋補(bǔ)藥用價(jià)值。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第13頁2、魚類及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和保健功效味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收；普通脂肪含量不高，多為不飽和脂肪酸，海產(chǎn)魚油中EPA、DHA含量高；豐富維生素（如核黃素、維生素A）及微量元素；含有各種活性物質(zhì)（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、?；撬岬龋?。短時(shí)間內(nèi)大量食用魚肝臟，會(huì)造成維生素A急性中毒。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第14頁我國(guó)外學(xué)者公認(rèn)，吃魚有利于長(zhǎng)壽，健腦。3、蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)和保健功效天然食品中最理想優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黃內(nèi)；蛋黃中含有較高卵磷脂及膽固醇；蛋黃是補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥食物。蛋黃中含鐵尤其豐富。豐富維生素（主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5）。總來說，蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋清高。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第15頁

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生物素失去活性，不能被身體吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶活力，影響蛋白質(zhì)消化吸收。雞蛋煮熟以后，這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞，不再起作用了。另外，雞蛋外殼帶菌，致病菌還可侵入蛋內(nèi)，所以雞蛋應(yīng)熟吃（最好是水煮蛋），不宜生吃或用開水沖著喝。天天吃1∽2個(gè)為宜。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第16頁皮蛋（松花蛋）營(yíng)養(yǎng)成份與鮮蛋比較，改變不大（僅B族維生素和卵磷脂有所降低，而氨基酸種類和數(shù)量有所增加）。皮蛋上松花是氨基酸結(jié)晶。皮蛋比鮮蛋味道鮮美，質(zhì)地較松，輕易消化，含有清涼可口獨(dú)特風(fēng)味。4、奶類營(yíng)養(yǎng)和保健功效奶類營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)完全。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪組成以飽和棕櫚酸和硬脂酸為主；各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第17頁碳水化合物主要是乳糖；維生素A、B1、B2較豐富，維生素C、D含量不多；富含鈣、磷、鉀，鈣消化吸收率非常高，奶類是首選補(bǔ)鈣食物，鐵極少；牛奶含有美容作用；晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。酸奶中所含蛋白質(zhì)、糖類及豐富鈣質(zhì)，更輕易被身體吸收利用。同時(shí)酸牛奶中乳酸菌產(chǎn)生乳酸可促進(jìn)食欲、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、維持腸道各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第18頁菌群平衡，使人健康長(zhǎng)壽。酸奶適于有“牛奶不適應(yīng)癥”人食用。不宜在早晨空腹時(shí)喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會(huì)代替碳水化合物被消耗掉，很不經(jīng)濟(jì)；空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短，使內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉類）即可保留牛奶中蛋白質(zhì)。同時(shí)，喝牛奶不要同時(shí)吃巧克力。因?yàn)榍煽肆χ胁菟釙?huì)與牛奶中鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被人體充分吸收。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第19頁酸奶不宜空腹飲用。因?yàn)樗崮趟腔钚匀樗峋@種菌在酸性環(huán)境里不易存活，而人在空腹時(shí)胃酸濃度較高，乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第20頁四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜、水果種類和品種多，二者在化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻含有許多類似特點(diǎn)，含豐富水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜、水果中含有豐富維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量伴隨種類和品種不一樣有很大差異。無機(jī)鹽中，以鉀含量為最高。屬堿性食品。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第21頁所含碳水化合物包含糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。膳食纖維主要起源。水果中含較多有機(jī)酸，而蔬菜卻極少。有機(jī)酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉(zhuǎn)化為脂肪。李、杏、草莓中含有較多草酸，能降低人體對(duì)鈣吸收。新鮮水果蛋白質(zhì)含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有豐富核酸、不飽和脂肪酸。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第22頁不一樣蔬菜水果有不一樣生理功效降脂：黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等；降糖：菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等；對(duì)心血管有食療保健作用：菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃；降壓：梨、芹菜、蘋果等；美容：黃瓜、蘆薈、香菇等；抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜；抗衰老：花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第23頁2、主要蔬菜①菠菜

含胡蘿卜素首屈一指，能夠幫助人維持正常視力，預(yù)防夜盲、增強(qiáng)抵抗傳染病能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。糖尿病、高血壓、便秘者常吃對(duì)穩(wěn)定病情有好處，對(duì)預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好效果。但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子吸收，烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第24頁②大白菜

含有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食功效。大白菜還有抗癌作用。③蘿卜

維生素C是梨和蘋果10倍；產(chǎn)生辛辣味芥子油有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)功效，能幫助消化；各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第25頁蘿卜中淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺作用；蘿卜中殺菌素能抵抗傳染病對(duì)人體侵襲等。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”蘿卜+橘子不宜搭配食用

二者同食，經(jīng)代謝后體內(nèi)會(huì)很快產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素形成，并妨礙甲狀腺對(duì)碘攝取，從而誘發(fā)或造成甲狀腺腫。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第26頁④茄子生物類黃酮（維生素P、路?。┖繕O高，能增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性，預(yù)防微血管破裂出血，對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化及腦溢血有一定作用。茄子根、葉、花也可作為藥用，有活血、止痛作用。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第27頁過分老熟茄子不宜吃。⑤韭菜

韭菜通身都有藥用價(jià)值。韭菜葉補(bǔ)虛、解毒作用顯著；韭菜莖對(duì)各種皮癬、婦女病有很好療效；韭菜根和籽，可用來治療陽痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。⑥芹菜有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第28頁有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護(hù)血管作用。副作用：有殺精作用，停食一段時(shí)間后會(huì)恢復(fù)。⑦黃瓜

清血除熱、利水解毒。含有葫蘆素，而葫蘆素能夠抗腫瘤。有利于減肥，這是因?yàn)樗斜级?，能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪緣故。富含維生素E，用黃瓜汁擦面部，有一定美容作用。絲瓜：性平味甘，有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒功效。對(duì)調(diào)理月經(jīng)不順有幫助。冬瓜：冬瓜含熱量要比其它蔬菜少，又有利于促進(jìn)人體新陳代謝，含有較強(qiáng)減肥作用。

各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第29頁苦瓜：清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿（番茄）富含維生素B1和維生素C，能夠助消化、降低血壓，對(duì)高血壓、心臟病、肝炎病人有一定輔助療效。有研究表明，天天吃一個(gè)西紅柿能夠降低前列腺炎發(fā)病率。含有很多有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸，這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第30頁⑨姜、蔥、蒜常見調(diào)味品，都含有植物殺菌素，對(duì)人體健康十分有益。姜中含有較多油樹脂，它能夠抑制人體對(duì)膽固醇吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功效。蔥能夠祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦；將蔥搗爛取汁，有散淤、驅(qū)蟲作用；蔥須（根）還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第31頁蒜含有廣泛健身防病功效，《本草綱目》中記載，蒜可殺蟲、消腫解毒、健胃、祛風(fēng)、通竅、下氣等；當(dāng)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒含量豐富，可起到抗癌作用。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第32頁⑩黑木耳（食用菌類食物）“素中之葷”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品相媲美。是高蛋白質(zhì)、高鐵質(zhì)補(bǔ)血食品。碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素都很多。能吸附消化道里纖維物質(zhì)。菇類中多糖體物質(zhì)含有免疫功效。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第33頁3、主要水果①蘋果

含有較多鉀、有機(jī)酸、果膠及纖維素等。含有降低血壓、通便、止腹瀉等功效。②梨

有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤(rùn)肺作用，常見于急慢性氣管炎。梨性寒，不宜多吃，不然損脾胃，尤其是脾胃虛弱、腹部嚴(yán)寒者慎食。紅富士各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第34頁③柑橘

含有豐富糖類和各種維生素（尤其是維生素C含量高）。有潤(rùn)肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。柑橘有降壓作用。橘子皮、核、葉都是中藥。柑桔是熱性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃則“上火”。吃桔子1小時(shí)內(nèi)不要喝牛奶，影響消化吸收。飯前或空腹時(shí)不要吃桔子。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第35頁④桂圓

補(bǔ)心脾、養(yǎng)血安神。對(duì)神經(jīng)衰弱和更年期引發(fā)健忘失眠等有一定療效，對(duì)產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)氣血大有好處。⑤菠蘿

含有豐富糖類、酸類、酶類和各種維生素，對(duì)高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功效。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第36頁吃菠蘿時(shí)，注意發(fā)生過敏（最好把果肉浸入2％鹽水中三五分鐘）。⑥香蕉

香蕉有潤(rùn)肺、滑腸、降低血壓作用。有保持精力作用。急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜

清熱解暑。對(duì)腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者，有增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲、幫助消化和利尿功效。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第37頁還有降血壓作用。西瓜皮對(duì)腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

能夠治療消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎等病。對(duì)高血壓、心血管病和肝炎病患者有很好食療保健作用。有抑制癌細(xì)胞作用。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第38頁⑨棗

含有豐富維生素C，多吃大棗能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，對(duì)延年益壽有好處。對(duì)防治高血壓及動(dòng)脈硬化、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定功效。棗是養(yǎng)血健脾好補(bǔ)品。⑩草莓

草莓性涼，有健脾、潤(rùn)肺、生津止渴之功效。對(duì)老年人有止咳滋補(bǔ)作用，但不宜多食。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第39頁進(jìn)食水果最正確時(shí)間：普通認(rèn)為是，早晨9-10點(diǎn)，下午3-4點(diǎn)，即兩餐之間。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第40頁柿不要空腹吃！各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第41頁五、其它食物包含動(dòng)植物油、食用糖和酒類等高熱量食品，還有飲料和茶類。國(guó)際上大家對(duì)飲料選擇次序是：天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

碳酸飲料雖使人解渴消暑，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。大量飲用會(huì)加重心、腎負(fù)擔(dān)、沖淡胃液、增加胃內(nèi)壓力。碳酸飲料不宜與酒同飲。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第42頁醋：醋中主要含有1％—5％醋酸，另外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有微量酒精。能調(diào)味除腥，保護(hù)維生素，溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)。促進(jìn)食欲，幫助消化。醋浸食物，不但增加了食物風(fēng)味，還防腐。醋可滅菌治病，降壓、軟化血管，美容瘦體，解除疲勞。用醋時(shí)，不能用銅制烹調(diào)器具；食醋后應(yīng)隨時(shí)漱口。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第43頁胃酸過多、胃潰瘍患者不宜食醋。服藥期間也不宜食醋。低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第44頁第三章思考題1、食物鏈？食物鏈生物富集作用？ADI值？LD50？2、食品危害潛在起源有哪幾類？各舉一例。3、最常見細(xì)菌性食物中毒是什么？引發(fā)該食物中毒食品主要有哪些？O-157主要易感染對(duì)象？預(yù)防肉毒桿菌引發(fā)中毒簡(jiǎn)單方法是什么？黃曲霉毒素污染食物主要有哪些？預(yù)防辦法？4、微生物引發(fā)食物中毒特點(diǎn)？各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第45頁第三章思考題5、食品化學(xué)性污染包含哪些內(nèi)容？常見重金屬污染有哪些？食品添加劑使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象？6、舉出幾個(gè)食品中天然毒素？7、在預(yù)防食物中毒、提升食品安全性方面，你有哪些提議或辦法？各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第46頁瘦肉精豬肉甲醛酒紅心雞蛋福壽螺吊白塊豆腐農(nóng)藥殘留蘇丹紅辣椒油炸：地溝油孔雀綠……反式脂肪……可怕餐桌各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第47頁事件簡(jiǎn)述年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6)有嬰兒食用后患上腎結(jié)石三鹿奶粉事件各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第48頁各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第49頁第三章食品衛(wèi)生與安全§3-1概述評(píng)價(jià)食品品質(zhì)“三性”：安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可接收性。安全性是任何食品第一要素。

江西省衛(wèi)生廳年11月8日，公布包括食品安全十大案例：①摻雜礦物油毒瓜子②摻吊白塊假劣豆制品③出售腌制河豚魚引發(fā)食物中毒④違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油⑤出售用病、死豬肉加工肉餡各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第50頁⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林)水產(chǎn)品（如魷魚）⑧用罌粟殼加工鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過熏制干魚⑩“熒光蓮子”潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

食物鏈：指在生物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)次序作為食物而連接起來一個(gè)生態(tài)鏈條。即大家常說“大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃小蟲”，這么按照食性關(guān)系依次排列，形成相互制約、多鏈節(jié)形式關(guān)系。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第51頁食物鏈生物富集作用：生物經(jīng)過食物鏈將環(huán)境中低濃度化學(xué)物質(zhì)逐層濃縮，在體內(nèi)到達(dá)較高濃度現(xiàn)象。瘋牛病是人類破壞自然生態(tài)食物鏈惡果。

食品危害潛在起源

①內(nèi)源性危害：食品中天然存在有毒有害成份，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中生理作用成份，如蛋白酶抑制劑；食物中營(yíng)養(yǎng)不平衡。

各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第52頁②外源性危害：食品中微生物污染，如經(jīng)口傳染病菌（病毒）、細(xì)菌毒素、霉菌毒素；人為摻假，有意加入食品添加劑，如亞硝酸鹽；意外或偶然進(jìn)入食品化學(xué)物質(zhì)，如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。

③誘發(fā)性危害：在食品加工、儲(chǔ)備過程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)，如油脂氧化產(chǎn)生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成亞硝基化合物。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第53頁§3-2食品毒物吸收與排泄毒物與非毒物之間沒有嚴(yán)格界限NOEL：“無作用水平”Noobservedlevel

ADI：是指人長(zhǎng)久每日攝入某物質(zhì)（食品添加劑

），對(duì)其健康沒有任何可檢出各種急性、慢性毒作用劑量，即每日允許攝入量，普通以mg／(kg體重·d)表示，可認(rèn)為是人最大無副作用劑量。LD50：半致死量(Medianlethaldose)，是各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第54頁指供試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)屢次染毒，能引發(fā)半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡劑量，單位為mg／kg體重。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。食品毒物最主要吸收?qǐng)鏊切∧c腎臟是毒物主要排泄器官

肝臟是機(jī)體主要解毒組織器官膳食情況對(duì)物質(zhì)毒性有顯著影響。從理論上講，任何一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素缺乏都有可能會(huì)造成人體脫毒系統(tǒng)活力下降。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第55頁§3-3食品中外源性危害一、食品中生物性污染1、微生物污染①細(xì)菌污染

當(dāng)前食品經(jīng)常檢驗(yàn)致病菌有：沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第56頁沙門氏菌引發(fā)食物中毒是最常見細(xì)菌性食物中毒。引發(fā)沙門氏菌食物中毒食品主要是肉、蛋、奶類及其制品。

肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬)中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。預(yù)防肉毒桿菌引發(fā)肉毒中毒方法很簡(jiǎn)單，即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過期變質(zhì)食品。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第57頁O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌一個(gè)。

O—157主要易感染吃生食品人。

②霉菌與霉菌毒素污染

對(duì)人類健康危害性較大霉菌毒素有：黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

黃曲霉毒素污染食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米，還有小麥和白薯等。

普通加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素，但能夠經(jīng)過堿水洗滌去除（表面）。

防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染最根本辦法。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第58頁凡有黑斑番薯（白薯、紅薯）一定不可食用（受到黑斑病菌污染）。③微生物引發(fā)食物中毒特點(diǎn)中毒普通多發(fā)生在每年春夏兩季中毒潛伏期短，中毒發(fā)病過程較短人與人之間不直接傳染臨床癥狀與一些腸道傳染病臨床癥狀基礎(chǔ)相同④微生物引發(fā)食物中毒發(fā)生條件及原因

各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第59頁發(fā)生條件：適當(dāng)溫度、充分水分、適當(dāng)時(shí)間，且只有食物被致病菌污染才可造成食物中毒。常見原因：食品腐敗變質(zhì)、生食品、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中受到細(xì)菌污染、食用病死牲畜肉等。2、寄生蟲及蟲卵對(duì)食品污染3、昆蟲污染各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第60頁二、食品化學(xué)性污染

1、食品中農(nóng)藥殘留農(nóng)藥污染食品路徑：生物富集和食物鏈；不按要求安全合理使用；事故性污染等。蔬菜噴施農(nóng)藥后多久可采食？施用農(nóng)藥后安全間隔期：夏季5—7天，春秋季最少要7—10天，冬季15天以上。哪些蔬菜農(nóng)藥污染較少？藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜；野外生長(zhǎng)或人工培育食用菌和各種芽菜類；圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第61頁去除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法浸泡水洗法

普通先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡約1小時(shí)(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥溶出，所以浸泡時(shí)可加入少許果蔬清洗劑)。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。蔬菜污染農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去個(gè)別污染農(nóng)藥。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第62頁堿水浸泡法

先將表面污物沖洗潔凈，在堿水中浸泡5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解快速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染有效辦法，可用于各類蔬菜瓜果。去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一個(gè)很好去除殘留農(nóng)藥方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第63頁加熱法

先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。對(duì)一些其它方法難以處理蔬菜瓜果可經(jīng)過加熱去除個(gè)別農(nóng)藥。如氨基甲酸酯類殺蟲劑伴隨溫度升高，可加緊分解。常見于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第64頁使用農(nóng)藥較多有：韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成殘留污染

2、食物中獸藥殘留獸藥殘留對(duì)人體健康影響，主要是引發(fā)人體過敏反應(yīng)、使體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性、對(duì)人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對(duì)人體健康潛在危害較嚴(yán)重。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第65頁高度警覺“瘦肉精”中毒不要買顏色太鮮紅肉

瘦肉精——鹽酸克倫特羅

各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第66頁3、濫用食品添加劑污染

人工合成添加劑易存在不安全原因使用違法添加劑、超標(biāo)使用食品添加劑現(xiàn)象還比較普遍。常見食品添加劑

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀；漂白劑如S02

；發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽；色素如胭脂紅、日落黃；甜味劑；食用香料香精等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第67頁食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全。提倡采取天然制品4、食品容器與包裝材料污染

傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等，易被微生物污染。搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬，不要存放酸性食品。

玻璃瓶罐一直被認(rèn)為是最好食品包裝材料。

聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝；聚乙烯制品是安全；聚丙烯又稱“丙塑”，是較為理想食品盛器和包裝材料。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第68頁普通保鮮膜，適合用于冰箱保鮮；微波爐保鮮膜，既可用于前者，又可用于微波爐。保鮮膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分食物。5、食品中工業(yè)“三廢”污染

危害嚴(yán)重主要有：汞（Hg）：水產(chǎn)品如魚蝦貝類，是食品中汞主要起源。汞中毒也稱“水俁病”。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第69頁鎘（Cd）：鍍鎘或鍍鋅器皿和上釉陶瓷器，易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動(dòng)植物、普通蔬菜類易受污染。鎘中毒引發(fā)“骨痛病”。鉛（Pb）：鉛污染起源很多。鉛對(duì)人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強(qiáng)烈毒性，還會(huì)引發(fā)造血器官、腎臟等發(fā)生顯著病變。鉻（Cr）：六價(jià)鉻是引發(fā)食物中毒原因，含鉻廢水和廢渣是食品主要污染起源。鉻可干擾體內(nèi)各種酶活性。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第70頁砷（As）：砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥廣泛使用。砷化合物中毒性最大是三氧化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意識(shí)喪失而死亡。多氯聯(lián)苯（PCBs）：是造成全球性環(huán)境污染原因之一。PCBs中毒事件，俗稱“米糠油事件”。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第71頁三、食品中誘變性污染

指食品在加工貯藏、流經(jīng)過程中因受高溫、器具、包裝等原因影響，誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引發(fā)污染。

常見誘變性污染有：1、亞硝胺

強(qiáng)致癌物質(zhì)，還含有較強(qiáng)致畸性。預(yù)防：

在腌制肉類食品時(shí)加入抗氧化劑如Vc、VE、各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第72頁茶多酚等可顯著抑制亞硝基化反應(yīng)，降低腌制食品中亞硝胺形成。腌制蔬菜要腌透。蔬菜要盡可能食用新鮮。保持身體所需足夠維生素。常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預(yù)防作用。采購(gòu)肉制品時(shí)注意選擇。

2、苯并(a)芘苯并(a)芘（多環(huán)芳烴）是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要毒素和致癌物。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第73頁預(yù)防：少吃高溫加工食品，如油炸食品、煙熏食品等。在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。

3、油脂酸敗

油脂酸敗后產(chǎn)生酮、醛、低分子酸及其它過氧化物等有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)有對(duì)胃腸道有刺激作用，中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀；有屬神經(jīng)毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第74頁

常碰到有哈喇味食品有：餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預(yù)防：加強(qiáng)油脂和含高油脂食品保管，食品保留時(shí)間不宜太長(zhǎng)，也可加入允許使用抗氧化劑，以預(yù)防油脂酸敗。發(fā)覺油脂已經(jīng)酸敗，不能用來制作食品。食品已經(jīng)有哈喇味，不應(yīng)繼續(xù)食用。

四、轉(zhuǎn)基因食品生物安全性各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第75頁轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood，GMFood)

以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成食品就是轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因食品安全性存在著爭(zhēng)議。轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成份，方便消費(fèi)者選擇。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第76頁第一批被貼標(biāo)簽轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有：大豆（包含大豆油）、玉米（包含玉米油）、油菜（包含油菜籽油）、棉花、番茄等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第77頁§3-4食品中天然毒素一、動(dòng)物類食品中天然毒素1、動(dòng)物肝臟、腺體（如腎上腺素、淋巴、甲狀腺等）動(dòng)物肝臟中主要毒素是膽酸，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制劑。膽酸代謝物——脫氧膽酸對(duì)人類結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。食用動(dòng)物肝臟要注意處理，一次不要攝入過多。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第78頁2、海洋魚類毒素海洋魚類（腐敗變質(zhì)后）產(chǎn)生最主要毒素是組胺。組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚類時(shí)加入食醋能夠降低其毒性。我國(guó)能產(chǎn)生魚卵毒素魚有十各種，包含淡水石斑魚、鰉魚、鯰魚等。魚膽毒素存在于魚膽汁中，是一個(gè)細(xì)胞毒各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第79頁和神經(jīng)毒，可引發(fā)胃腸道猛烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。膽汁中含有毒素魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國(guó)主要淡水魚類。3、河豚毒素大約有80各種河豚魚含有河豚毒素。河豚毒素主要存在于卵巢、皮膚、肝臟中，肉中較少。河豚毒素是神經(jīng)毒素，毒性比氰化物強(qiáng)，中毒后死亡率很高。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第80頁河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性條件下易于降解。預(yù)防河豚魚中毒，主要是能識(shí)別河豚魚。此魚有其獨(dú)有特征：魚體肥胖呈橢圓形或似艇形，皮膚光滑無鱗，有花紋，頭小尾尖，口中上下頜各有一對(duì)大門齒（似人牙），腹部為黃白色。二、植物類食品中天然毒素1、生氰糖苷在苦杏仁、木薯塊根、高粱、枇杷、豆類等植物中較多。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第81頁生氰糖苷毒性甚強(qiáng)。生氰糖苷含有很好耐熱性，但生氰糖苷有很好水溶性，較長(zhǎng)時(shí)間浸泡或增加食物中硫(蛋白質(zhì))可去除產(chǎn)氰食物大個(gè)別毒性。2、外源性凝集素

是一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用糖蛋白。還可專一性地結(jié)合碳水化合物，造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份吸收能力下降。存在于800各種植物和種子、莢果中，如豆類、花生等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第82頁生豆?jié){中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成份，吃未燒開豆?jié){，易發(fā)生食物中毒。蓖麻中外源性凝集素毒性非常高。3、消化酶抑制劑豆類是含有消化酶抑制劑最多食物，其它還有土豆、茄子、洋蔥等也含有這類物質(zhì)?；ㄉ写嬖谝鹊鞍酌敢种苿?，不要食用生花生。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第83頁生蠶豆也不要大量食用，不然可引發(fā)貧血、腎衰竭。α—淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米、高梁等作物種子中。燒煮、烹調(diào)豆類蔬菜（如四季豆、豇豆等）時(shí)，要充分加熱，破壞其所含毒素。

4、生物堿

龍葵堿含有較強(qiáng)毒性，存在于馬鈴薯、茄子、番茄等植物中。加熱可使龍葵素破壞。各類食品的營(yíng)養(yǎng)安全第84頁馬鈴薯發(fā)芽后，龍葵素含量顯著增加。對(duì)嚴(yán)重發(fā)芽馬鈴薯不宜食用。未成熟青西紅柿中也含有龍葵素。鮮黃花菜中含有秋水仙堿。預(yù)防：吃前將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水泡一段時(shí)間后再食用。5