2022商品科學(xué)養(yǎng)護(hù)

2017商品學(xué)基礎(chǔ)第四版主編：竇志銘CONTENTS目錄第1章概述商品的分類商品質(zhì)量商品的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)督商品包裝商品科學(xué)養(yǎng)護(hù)第2章第3章第4章第6章第5章第7章07Part第7章商品科學(xué)養(yǎng)護(hù)第7章商品科學(xué)養(yǎng)護(hù)7.1商品質(zhì)量變化類型7.2影響商品質(zhì)量變化的因素及其控制7.3商品養(yǎng)護(hù)方法學(xué)習(xí)目標(biāo)：

1、了解商品質(zhì)量變化的類型，學(xué)會分析影響庫存商品質(zhì)量變化的因素；

2、掌握商品科學(xué)養(yǎng)護(hù)的基本方法；

3、掌握常見商品儲存或陳列的條件要求。

能力目標(biāo)：

1、具有根據(jù)商品質(zhì)量變化的情況分析引起質(zhì)量變化的因素的能力；

2、具有根據(jù)引起質(zhì)量變化的因素選擇適當(dāng)養(yǎng)護(hù)技術(shù)方法的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)果蔬年損失千萬噸，冷鏈物流體系待完善問題一個(gè)新鮮的蘋果，放在自然的環(huán)境下，3天、5天、10天或者更長的時(shí)間，在存放過程中分別可能發(fā)生什么樣的變化？生活中有什么方法防止這些變化？7.1商品質(zhì)量變化類型一、商品的物理機(jī)械變化（一）揮發(fā)1、影響因素：氣溫的高低、空氣流動(dòng)速度、接觸空氣面積。2、措施：加強(qiáng)包裝密封性，控制倉庫溫度，高溫季節(jié)要采取降溫措施，保持較低溫度條件下儲存。3、常見易揮發(fā)商品一、商品的物理機(jī)械變化（二）溶化1、影響因素：空氣溫度、濕度、堆碼高度。2、措施：按商品性能，分區(qū)分類存放在干燥陰涼的庫房內(nèi)，不適合與含水分較大的商品同儲。3、常見商品一、商品的物理機(jī)械變化（三）熔化1、影響因素：商品本身的熔點(diǎn)、商品中雜質(zhì)種類和含量高低。2、措施：根據(jù)商品的熔點(diǎn)高低，選擇陰涼通風(fēng)的庫房儲存。可采用密封和隔熱措施，加強(qiáng)倉房的溫度管理，防止日光照射，盡量減少溫度的影響。3、常見商品一、商品的物理機(jī)械變化（四）滲漏1、影響因素：包裝材料性能、包裝容器結(jié)構(gòu)及包裝技術(shù)優(yōu)劣、溫度變化。2、措施：加強(qiáng)入庫驗(yàn)收和在庫商品檢查及溫濕度控制和管理。3、常見商品。一、商品的物理機(jī)械變化（五）串味1、影響因素：表面狀況，與異味物質(zhì)接觸面積的大小、接觸時(shí)間的長短，以及環(huán)境中異味的濃度。2、措施：采取密封包裝，不得與有強(qiáng)烈氣味的商品同車船并運(yùn)或同庫儲藏，同時(shí)還要注意運(yùn)輸工具和倉儲環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3、常見商品：易被串味商品串味商品一、商品的物理機(jī)械變化（六）脆裂和干縮（七）沉淀（八）沾污（九）破碎、變形與散落課堂訓(xùn)練請?zhí)顚懴铝斜砀瘢簱]發(fā)溶化熔化滲漏串味脆裂和干縮沉淀沾污破碎、變形與散落現(xiàn)象影響因素防止方法常見商品二、商品的化學(xué)變化

商品的化學(xué)變化，是指不僅改變物質(zhì)的外表形態(tài)，也改變物質(zhì)的本質(zhì)，并生成新物質(zhì)，且不能恢復(fù)原狀的變化現(xiàn)象。（一）化合（二）分解（包括水解）（三）氧化（四）銹蝕（五）曝光

（六）老化

（七）聚合三、商品的生理生化變化

（一）呼吸作用（二）萌發(fā)與抽薹（三）胚胎發(fā)育（四）后熟作用（五）僵直（六）軟化四、商品的生物學(xué)變化

（一）霉腐（二）發(fā)酵（三）蟲蛀、鼠咬7.2影響商品質(zhì)量變化的因素及其控制一、影響商品質(zhì)量變化的因素（一）環(huán)境氣體（二）日光（三）微生物和倉庫害蟲（四）衛(wèi)生條件（五）空氣溫度（六）空氣的濕度術(shù)語絕對溫度：指一定溫度條件下，單位容積的空氣里實(shí)際所含的水汽量，一般用“克/立方米”來表示。溫度對絕對溫度有著直接影響。在通常情況下，溫度越高，水汽蒸發(fā)得越多，絕對溫度就越大；相反，絕對溫度就小。術(shù)語飽和溫度：表示在一定溫度下，單位容積空氣中所能容納的水汽量的最大限度。如果越過這個(gè)限度，多余的水蒸汽就會凝結(jié)，變成水滴，此時(shí)的空氣溫度便稱為飽和溫度?？諝獾娘柡蜏囟炔皇枪潭ú蛔兊?，它隨著溫度的變化而變化。溫度越高，單位容積空氣中能容納的水蒸汽量就越多，飽和溫度也就越大。術(shù)語相對溫度：空氣中實(shí)際含有的水蒸汽量（絕對溫度）距離飽和狀態(tài)（飽和溫度）程度的百分比叫做相對溫度。公式為：

空氣的絕對溫度、飽和溫度、相對溫度與溫度之間有著一定的內(nèi)在的聯(lián)系。溫度如果發(fā)生了變化，則各種濕度也隨之發(fā)生變化。術(shù)語露點(diǎn)：指含有一定量水蒸氣（絕對溫度）的空氣，當(dāng)溫度下降到一定程度時(shí)所含水蒸汽就會達(dá)到飽和狀態(tài)（飽和溫度）并開始液化成水，這種現(xiàn)象叫做結(jié)露。水蒸汽開始液化成水時(shí)的溫度叫做“露點(diǎn)溫度”，簡稱“露點(diǎn)”。溫度繼續(xù)下降到露點(diǎn)以下，空氣中超飽和的水蒸汽，就會在商品或其包裝物表面凝結(jié)成水滴，此現(xiàn)象稱為“水凇”，俗稱商品“出汗”。二、倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)溫度的測量：普通溫度計(jì)、干濕球溫濕度計(jì)、自動(dòng)記錄溫濕度計(jì)、電子溫濕度計(jì)（一）密封（二）通風(fēng)（三）吸潮7.3商品養(yǎng)護(hù)方法一、商品霉變的防治商品的霉變是由于霉腐微生物在商品上進(jìn)行新陳代謝作用，將商品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物，引起商品生霉、腐爛、產(chǎn)生異味等質(zhì)量變化的現(xiàn)象。包括微生物在商品上生長繁殖破壞商品和微生物的排泄物污染了商品兩種情況。1、水分和空氣濕度2、溫度3、光線4、空氣成分（一）霉腐微生物的生長條件（二）常見的易霉腐的商品1、食品類2、紡織原料及其制品：棉、毛、麻、絲。3、紙張及其制品4、橡膠和塑料制品5、日用化學(xué)商品：最易發(fā)生的是化妝品。6、皮革及其制品7、工藝美術(shù)品：竹、木、草、麻制品。8、其他：文娛和體育用品、光學(xué)儀器、電子、電器產(chǎn)品、錄音帶、錄像帶、感光膠片、藥品。（三）商品霉腐的防治1、加強(qiáng)庫存商品的管理2、化學(xué)藥劑防霉3、商品防霉的其它方法二、倉庫的害蟲與防治Ⅰ（一）倉庫內(nèi)害蟲的來源1、隨商品入庫；2、包裝物中有害蟲隱藏；3、運(yùn)輸工具的帶入；4、倉庫內(nèi)本身隱藏有害蟲；5、環(huán)境衛(wèi)生不清潔，有害蟲的孳生；6、鄰近倉間或鄰近貨垛儲存的生蟲商品的感染；7、農(nóng)業(yè)害蟲的侵入。二、倉庫的害蟲與防治Ⅱ（二）常見的易蟲蛀商品

1、紡織品，特別是毛絲織品。2、毛皮、皮制品。

3、竹藤制品。

4、紙張及紙制品。

5、木材及其制品。二、倉庫的害蟲與防治Ⅲ（三）倉庫害蟲的防治方法

1、杜絕倉庫害蟲來源：（1）商品原材料、商品的包裝物的殺蟲、防蟲處理；（2）入庫商品的蟲害檢查和處理；（3）倉庫的環(huán)境衛(wèi)生及備品角具的衛(wèi)生消毒。

2、藥物防治（1）驅(qū)避劑。（2）化學(xué)藥劑殺蟲。（3）熏蒸劑。（4）其他：高、低溫殺蟲、缺氧防治、輻射防治以及各種合成激素殺蟲等。三、商品銹蝕的防治（一）全屬制品銹蝕的原因：從金屬銹蝕的類型區(qū)別，金屬的銹蝕有的屬于化學(xué)銹蝕，有的則屬于電化學(xué)銹蝕。就金屬銹蝕的原因分析，既有金屬本身的因素，也有大氣中的各種因素的影響。（二）金屬制品的防銹：1、控制和改善儲存條件；2、涂油防銹；3、氣相防銹。（三）高分子商品老化的預(yù)防商品老化的外部因素：溫度及其變化、陽光（主要是紫外線）、空氣中的氧氣（特別是臭氧）等。商品防老化方法：1、選擇恰當(dāng)?shù)膬Υ鎴鏊?、控制環(huán)境的溫度；3、科學(xué)進(jìn)行堆碼；4、堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則，縮短儲存時(shí)間。5、保持庫房的清潔衛(wèi)生四、食品商品的防腐與保鮮

食品防腐保鮮是指食品在貯藏過程中保持其固有的色、香、味、形及其營養(yǎng)成分。防腐與保鮮是兩個(gè)有區(qū)別而又互相關(guān)聯(lián)的概念。食品防腐保鮮的方法（一）低溫貯藏（二）干藏