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文檔簡介

名菜實訓(xùn)庫

江蘇名菜——飄兒鴿蛋原料?主料:河蝦仁300克、鴿蛋12只?

輔料:雞蛋3個、火腿5克、香菇5克、蔥絲5克?調(diào)料:雞湯200克、豬油5克、生粉10克、黃3克酒、精鹽2克、雞精2克制作過程?

將煮熟剝殼的鴿蛋一刨二，蝦仁剁成蝦茸。?

取2個雞蛋清，打發(fā)，蝦茸中加入酒、鹽、雞精，攪拌均勻，在蝦仁中加入打發(fā)的蛋清，慢慢攪勻，成生坯。制作過程?

勺子里刷上豬油，蝦茸放入勺子中，用小刀抖平，鴿蛋在刀口面，蘸上生粉，嵌入蝦仁上，用火腿.香菇.蔥絲擺出造型，依次做出12個。?

生坯放入籠中，明火蒸1分鐘，鍋洗凈加雞湯、鹽、雞精、酒，勾芡，淋在蒸好的鴿蛋中即可。成品特點?口感鮮嫩、口味咸鮮、造型美觀制作關(guān)鍵?

蛋清要打發(fā)?

掌握好蒸制時間營養(yǎng)價值?

蝦含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。鴿蛋含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及少量脂肪、并含少量糖分,磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素D等營養(yǎng)成分，易于消化吸收。

保健功能?

這道菜肴中補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等癥；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。鴿蛋有改善皮膚細(xì)胞活性、皮膚中彈力纖維性，增加顏面部紅潤（改善血液循環(huán)、增加血色素）等功能。鴿蛋豐富營養(yǎng)，常吃可預(yù)防兒童麻疹。

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