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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

—混酥其他面團(tuán)的制作—雞仔餅的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介雞仔餅也稱小鳳餅，是著名的廣東風(fēng)味點(diǎn)心。此點(diǎn)是以面粉、白糖、生油、麥芽糖及堿水調(diào)制做皮，以糖冰肉、欖肉、瓜仁、芝麻、糕粉、南乳、蒜蓉等原料調(diào)餡制作而成的。由于其外形小巧、酥脆可口，深受廣大食客喜愛(ài)。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)餅面金黃，形如龜背，甜咸適中，酥脆爽口。

原料及制作工藝

原料：面粉500g,白糖625g,麥芽糖125g,生油100g,堿水7.5g,生肥肉粒500g,瓜仁150g,欖肉150g,粉150g,南乳60g,熟芝麻50g,精鹽17.5g,蒜蓉30g,胡椒粉3g,白酒25g,蛋液30g.（制170個(gè)）制作過(guò)程：（1）餡心調(diào)制先將肥肉粒用酒腌漬后加入白糖500g拌勻；再將余下果料及調(diào)味料與白糖肥肉粒餡拌勻，最后加入糕粉拌勻即可。（2）面團(tuán)調(diào)制面粉500g過(guò)篩，置于案臺(tái)上開(kāi)窩，放入麥芽糖、白糖各125g,與生油、堿水搓擦至糖溶后和成面團(tuán)，靜置約10min即可。（3）生坯成形將皮、餡按4∶6的比例切成小劑，再把面劑按成圓皮，將餡心包入坯皮中，捏成雞仔形即可。（4）熟制將餅坯置于已掃油的烤盤中，刷上蛋液，入爐用170℃的溫度烤至成熟即可。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）拌餡時(shí)，糕粉下后不宜多擦，否則餡心產(chǎn)生筋力，影響制品成形。（2）肥肉一定腌制后再拌餡，否則烤熟后會(huì)出現(xiàn)白心，不透明、不爽口。（3）加糖后不能把糖擦溶，否則餡身太濕難于制作。思考題思考：1.雞仔餅的

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