果糖資料匯總

目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"果糖的生理代謝性質(zhì) 1\o"CurrentDocument"果糖的吸濕性和保濕性 2\o"CurrentDocument"果糖的滲透性和溶解性 2\o"CurrentDocument"果糖的口感和風(fēng)味 2\o"CurrentDocument"果糖的冷凍性能 3\o"CurrentDocument"果糖作為甜味劑的特點(diǎn) 3\o"CurrentDocument"果糖產(chǎn)品的分類 4\o"CurrentDocument"結(jié)晶果糖與果葡糖漿的區(qū)別 4\o"CurrentDocument"結(jié)晶果糖的生產(chǎn)工藝 5\o"CurrentDocument"果糖的應(yīng)用前景 6\o"CurrentDocument"果糖的缺點(diǎn) 7\o"CurrentDocument"果糖產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用 7\o"CurrentDocument"結(jié)晶果糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用 9果糖也稱D—果糖、左旋糖，英文名稱d—fructose、levulose、fruitsugar。果糖廣泛存在于各種水果中，一般水果中果糖含量在2%以上，如葡萄，蘋果中含量6%,含量多的如蜂蜜含量可達(dá)10-20%。因此果糖完全是天然糖類甜味劑。果糖的生理代謝性質(zhì)果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制，在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會(huì)引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖，Olefsky和Crapo的試驗(yàn)表明，口服50g果糖、20g脂肪和20g蛋白質(zhì)所引起的胰島素和血糖波動(dòng)是很小的。表4-3是幾種食物的血糖指數(shù)。從表中可以看出果糖的血糖指數(shù)大大低于其它糖類。血糖指數(shù)表食物名稱葡萄糖蔗糖果糖麥芽糖蘋果葡萄白面包血糖指數(shù)10059±1020±5105±1239±364±1169±5果糖的這個(gè)特性，使得果糖可作為糖尿病患者的食物甜味劑，并廣泛用于老年和兒童食品中。山梨醇是一種廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑，它在體內(nèi)被吸收后迅速轉(zhuǎn)化為果糖，其后的代謝與果糖一致。另外，山梨醇的甜度只有果糖的1/3。因此，果糖更適于糖尿病患者食用。此外，果糖在體內(nèi)代謝不會(huì)產(chǎn)生乳酸，不會(huì)引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。果糖的吸濕性和保濕性果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中,果糖的吸濕性最強(qiáng)，很容易吸收水分。果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食品，如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)品和返砂，特別適用于高級(jí)糖果、巧克力。在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟久貯不干,保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長(zhǎng)貨架保存期。此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快，果糖受熱易分解，易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時(shí)，不僅可達(dá)到松軟可口，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。果糖的滲透性和溶解性果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍,能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長(zhǎng)，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)品，在20。。時(shí)，溶解度為蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。這對(duì)于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利,不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。果糖的口感和風(fēng)味果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如波羅汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì)給人冰涼的感覺。果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖（高果糖漿）配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。果糖的冷凍性能果糖溶液的冰點(diǎn)比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰點(diǎn)是-5°C，而3%的蔗糖溶液冰點(diǎn)是3C。果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時(shí)，不會(huì)形成堅(jiān)硬冰塊，可以避免出現(xiàn)冰品，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時(shí)口味更好，使產(chǎn)品細(xì)膩可口，口味長(zhǎng)久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰品生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰品的形成,果糖是最好的選擇。果糖作為甜味劑的特點(diǎn)果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。目前世界上廣泛使用的甜味劑有20余種?？煞譃橐韵聨最悾?） 單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。2） 低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖，乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等3） 糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等，均系六元醇。4） 化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。這幾類產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，也有顯著的不足。這些缺點(diǎn)限制了它們的應(yīng)用。這些缺點(diǎn)主要有：1） 單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。2） 合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。3） 低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差。化學(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長(zhǎng)時(shí)間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。4） 糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。5） 糖醇類不易吸收，攝取過量會(huì)引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。6） 合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。7） 低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價(jià)格較高。相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，是很好的通用性甜味劑1） 甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)）2） 其代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，人體攝入不會(huì)引起血糖及胰島素水平波動(dòng)（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點(diǎn)）3） 在肝臟中代謝快，對(duì)肝臟具有保護(hù)作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護(hù)肝臟（低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）4） 不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點(diǎn)）5） 天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）6） 風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。果糖產(chǎn)品的分類主要有以下兩類：1） 果葡糖漿通常經(jīng)酶法生產(chǎn)的含果糖42%的果葡糖漿，也稱為高果糖漿。經(jīng)過進(jìn)一步分離出葡萄糖，得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%的果糖漿。質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%的果糖漿再和適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)42%果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%的糖漿。工業(yè)稱上述3種高果糖漿分別為F-42（HFC-S42），F(xiàn)-90（HFC-S90）和F-55（HFC-S55）。這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42%，葡萄糖52—55%，低聚糖6—8%，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55%，葡萄糖40%，低聚糖4%，固行物含量77%。HFC-S55含果糖90%，葡萄糖8%，低聚糖1%，固行物含量80%。2） 結(jié)品果糖這是果糖含量95%以上的結(jié)品固體。按現(xiàn)在的技術(shù)水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。結(jié)晶果糖與果葡糖漿的區(qū)別果糖產(chǎn)品現(xiàn)在有果葡糖漿，結(jié)品果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性，在具體應(yīng)用中仍有諸多不同之處。1） 加工特性果糖是易吸濕，難結(jié)品的糖類，結(jié)品果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細(xì)小的粉末狀品體。而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因?yàn)楣呛康停荒芙Y(jié)品，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。因?yàn)楣咸菨{是液體狀的食品添加劑，因此無法用在干燥不含水分或者外形堅(jiān)硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場(chǎng)合只能用結(jié)品果糖。果葡糖漿的主要應(yīng)用場(chǎng)合是液體飲料。相反，凡是可使用果葡糖漿的場(chǎng)合，也都可以使用結(jié)品果糖。只要制品中有少量水分，結(jié)品果糖就可以迅速溶解分散。2） 運(yùn)輸存儲(chǔ)特性果葡糖漿是液體，運(yùn)輸貯存需要罐裝。果葡糖漿有一個(gè)顯著的缺點(diǎn)，那就是果葡糖漿在低溫時(shí)（低于26°C）容易結(jié)品,給低溫遠(yuǎn)途運(yùn)輸帶來一定的困難。為避免結(jié)品，要求果葡糖漿運(yùn)輸時(shí)，儲(chǔ)料罐必須保溫在27—35C。這樣儲(chǔ)料罐必須使用帶加熱，溫控的不銹鋼專用罐。即便如此，在我國(guó)北方，天氣較冷，很容易發(fā)生散裝罐車運(yùn)輸?shù)墓咸菨{結(jié)品的事，還需要加熱去結(jié)品。果葡糖漿還會(huì)發(fā)生在在加工過程中，使其應(yīng)用也受到一定的限制。結(jié)品的糖塊會(huì)堵塞管道，噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來，用熱水清除這種堵塞。果葡糖漿長(zhǎng)期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲(chǔ)罐要定期清洗，連食品加工設(shè)備也要經(jīng)常清洗。結(jié)品果糖則不存在這些問題。運(yùn)輸存儲(chǔ)過程中，結(jié)品果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會(huì)吸潮變質(zhì)。在食品加工過程中，只有結(jié)品果糖溶解后，就不會(huì)再返回結(jié)品。可見，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運(yùn)輸加工都有一定困難。一些客戶因此對(duì)果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品。實(shí)際上只要改用結(jié)品果糖，這些問題就迎刃而解。3）生化特性結(jié)品果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。純果糖所具有的優(yōu)點(diǎn)，如口感，風(fēng)味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風(fēng)味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來了不良影響。而從生化角度上看，果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢(shì)了。糖尿病人服用結(jié)品果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50—60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60—70一致。顯然，糖尿病人食品中應(yīng)該使用結(jié)品果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。綜合起來看，結(jié)品果糖才是純的，真正的果糖?？梢哉J(rèn)為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，成本低，目前產(chǎn)量用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)品果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點(diǎn)。很多情況下還是要用結(jié)品果糖。從果糖商品化的歷史上，可以看出，上世紀(jì)六十年代，果葡糖漿首先開始大規(guī)模生產(chǎn)，并投入應(yīng)用，在食品領(lǐng)域逐步替代蔗糖。上世紀(jì)八十年代，結(jié)品果糖的生產(chǎn)技術(shù)取得突破，商品化的結(jié)品果糖登場(chǎng)，以純果糖無可比擬的優(yōu)勢(shì)又開始逐漸替代果葡糖漿，并且還開辟了許多新的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，果葡糖漿可看作是過渡性的產(chǎn)品，結(jié)品果糖替代果葡糖漿的趨勢(shì)還將持續(xù)下去。結(jié)晶果糖的生產(chǎn)工藝早期，商業(yè)化加工果糖主要以菊粉為原料。通過控制菊粉多聚果糖（Polyfructan）的水解，其中倒1一2）糖苷鍵斷裂，釋放出含量豐富的呋喃果糖，呋喃果糖隨后轉(zhuǎn)化成更為穩(wěn)定的異構(gòu)物毗喃果糖。此法生產(chǎn)成本高，不適合果糖的大規(guī)模加工需要。1847年法國(guó)Dubrunfant的開拓性果糖加工的工作，以蔗糖為原料。20世紀(jì)60年代期間，歐洲開始工業(yè)化生產(chǎn)結(jié)品果糖。所用的方法是通過蔗糖的轉(zhuǎn)化生成果糖和葡萄糖，之后通過離子排斥工藝來分離和純化，最后嚴(yán)格控制果糖的結(jié)品，加工純結(jié)品果糖。但是，果糖在水中的溶解度大，達(dá)到結(jié)品過飽和度時(shí)的粘度太高，結(jié)品操作困難，化學(xué)穩(wěn)定性較低，整個(gè)生產(chǎn)周期超過一周。1981年，密西西比河岸邊的美國(guó)伊利諾斯州的湯姆遜城出現(xiàn)了世界上最大的純結(jié)品果糖制造廠（名叫Xyrofin）。它是以液體葡萄糖漿為原料，經(jīng)純化和酶異構(gòu)化后，利用傳統(tǒng)的蔗糖提取果糖生產(chǎn)技術(shù)制造出質(zhì)量特別高的結(jié)品果糖，整個(gè)生產(chǎn)周期縮短至5天。目前，以果葡糖漿生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，利用酶技術(shù)生產(chǎn)出結(jié)晶果糖。工藝流程：葡萄糖富集液一回流一異構(gòu)化酶柱一果葡糖漿精致果葡糖漿一色譜分離一果糖富集液一濃縮一加入品種一冷卻一結(jié)品一果糖母液一回流一濃縮離心分離一果糖結(jié)品一洗滌一干燥一篩分一結(jié)品果糖42%果葡糖漿經(jīng)過模擬流動(dòng)床色譜分離得高純度果糖富集液（含果糖97%,十基），再經(jīng)單效蒸發(fā)器濃縮全物質(zhì)含量大于70%，在此糖漿溶液或醇一水系統(tǒng)中加入品種進(jìn)行冷卻結(jié)品，溫度慢慢由60°C降至25°C,約有50%果糖結(jié)晶析出，果糖母液再回流。然后，經(jīng)過離心機(jī)分離、蒸餾水洗滌、干燥、篩分等工藝處理，最后得到無水8-D-果糖結(jié)品。結(jié)品果糖吸濕性大，需在相對(duì)濕度低于45%的環(huán)境密封保存。果糖的應(yīng)用前景自六十年代果糖產(chǎn)品商品化以來，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，以及食品工業(yè)的廣泛需求，使果糖產(chǎn)品增長(zhǎng)速度達(dá)到驚人的程度。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)將果糖廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品生產(chǎn)中。果糖漿的消費(fèi)量也呈較快的增長(zhǎng)形式。一些發(fā)達(dá)國(guó)家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律規(guī)定，所有飲料必須使用果葡糖漿。美國(guó)是最大的果糖（以果葡糖漿為主要形式）生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家，果糖消費(fèi)量已占食糖總量的40%。20世紀(jì)80年代中期，美國(guó)飲料、食品和甜點(diǎn)行業(yè),蔗糖原料已經(jīng)完全由果糖替代。到1994年美國(guó)每年耗用蔗糖200多萬噸的碳酸飲料已全部使用F—55果葡糖漿。以美國(guó)兩大飲料公司（可口可樂和百事可樂）為例，1981年兩大飲料公司決定在本土生產(chǎn)的飲料中使用F—55型果葡糖漿代替50%的蔗糖,1984年起已全部改用F—55型果葡糖漿。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織關(guān)于甜味劑統(tǒng)計(jì):在1975年至1995年的20年間，世界果葡糖漿產(chǎn)量從70萬噸猛增到1010萬噸，占世界食糖消費(fèi)從1%增至8.8%，占到了這20年間食糖和高果糖漿的消費(fèi)增長(zhǎng)量的20%。目前，全世界已有30個(gè)國(guó)家和地區(qū)建立了果葡糖漿工業(yè)，總產(chǎn)量已超過1800萬t。而結(jié)品果糖，由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，目前世界上只有少數(shù)國(guó)家能夠生產(chǎn)美國(guó)是果糖產(chǎn)品最大的生產(chǎn)國(guó)。1995年產(chǎn)量結(jié)達(dá)到708萬噸,占世界總產(chǎn)量的70%以上（以十重量計(jì)）。1996年產(chǎn)量達(dá)到739萬噸，2003年更進(jìn)一步增加到1200萬噸。結(jié)品果糖產(chǎn)量也從1981年的幾千噸發(fā)展到1996年的約50萬噸。日本在1996年，果葡糖漿生產(chǎn)能力已達(dá)146萬噸，生產(chǎn)和進(jìn)口結(jié)品果糖在4萬噸以上。果糖制品占食糖消費(fèi)總量的17.5%加拿大果糖制品產(chǎn)量居第三位,1996年產(chǎn)量26萬t以上。我國(guó)具有巨大的果糖消費(fèi)的潛在市場(chǎng)。我國(guó)目前年產(chǎn)碳酸飲料700多萬噸，果汁飲料600多萬噸，露酒100多萬噸，糖果80萬噸，餅干100多萬噸，糕點(diǎn)100多萬噸，其他焙烤食品60萬噸、糕點(diǎn)100多萬噸，這些都是果糖產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。我國(guó)果糖的研究和生產(chǎn)起步較晚，尚處于初級(jí)階段。90年代初，我國(guó)開始生產(chǎn)果葡糖漿，1998年產(chǎn)量3萬噸，2003年增至10萬噸。至今我國(guó)還不能進(jìn)行規(guī)模化的結(jié)品果糖生產(chǎn)。我國(guó)果糖的應(yīng)用還很不普遍，我國(guó)目前年消費(fèi)果葡糖漿不足10萬噸，消費(fèi)結(jié)品果糖極少。相比美國(guó)人均年果糖制品消費(fèi)量為42kg，中國(guó)僅0.2—0.4kg,相差達(dá)100—200倍。造成這種差距的原因是多方面的。主要還是我國(guó)食品工業(yè)的諸多廠家對(duì)果糖特性，生理功能了解不夠，尤其對(duì)結(jié)品果糖知之甚少。在果葡糖漿應(yīng)用過程中存在著運(yùn)輸。存儲(chǔ)，加工上的困難，國(guó)內(nèi)果葡糖漿的質(zhì)量，穩(wěn)定性也有不盡如人意的地方，一些廠家因此對(duì)果糖產(chǎn)生了誤解，而不愿意使用果糖。一些廠家過分看重價(jià)格因素，認(rèn)為使用結(jié)品果糖成本太高，而忽略了結(jié)品果糖帶來了產(chǎn)品性能和檔次的提高。相信隨著客戶對(duì)果糖特性認(rèn)識(shí)的逐步深入，果糖的應(yīng)用會(huì)逐步發(fā)展起來的。事實(shí)上，我國(guó)食品工業(yè)中的很多龍頭企業(yè)，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到果糖產(chǎn)品的性能優(yōu)勢(shì)，開始率先使用。象我國(guó)著名的國(guó)際飲料健力寶于1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業(yè)都在出口食品中使用了結(jié)品果糖。醫(yī)藥行業(yè)是另一個(gè)大市場(chǎng)，對(duì)結(jié)品果糖的需求將不斷擴(kuò)大。國(guó)外使用果糖注射液比國(guó)內(nèi)早十年左右，作為新一代不依賴胰島素的高能量營(yíng)養(yǎng)輸液，果糖注射液在世界醫(yī)藥市場(chǎng)的表現(xiàn)十分活躍，在某些國(guó)家已成為僅次于葡萄糖的第二大注射液。在國(guó)內(nèi)，果糖注射液還沒有大量應(yīng)用。但各種臨床試驗(yàn)結(jié)果都令人滿意，醫(yī)師普遍反映良好，愿意在臨床中大量應(yīng)用。各個(gè)醫(yī)藥廠家也積極申報(bào)新藥，規(guī)劃生產(chǎn)?？梢灶A(yù)見，國(guó)內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的果糖用量會(huì)迅速增長(zhǎng)。總之，我國(guó)大規(guī)模應(yīng)用果糖產(chǎn)品的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，在我國(guó)發(fā)展果糖產(chǎn)品有著廣闊前景。預(yù)期到2010年，我國(guó)果葡糖漿的消費(fèi)量能達(dá)到200萬噸的規(guī)模，結(jié)品果糖的消費(fèi)量能達(dá)到1萬噸以上。果糖的缺點(diǎn)果糖也有一些缺點(diǎn)，在應(yīng)用中要對(duì)此有足夠的注意。1） 成本高于蔗糖果葡糖漿的成本目前高于蔗糖。而結(jié)品果糖，由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，目前世界上只有少數(shù)國(guó)家能夠生產(chǎn)，成本比較高。但果糖的成本與大多數(shù)糖醇類，低聚糖類都是可比的?？梢灶A(yù)見，隨著果糖產(chǎn)量的進(jìn)一步提高，生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，果糖的成本會(huì)不斷降低。2） 果糖不耐人群中有少數(shù)遺傳性果糖不耐受者，在攝入果糖后會(huì)發(fā)生低血糖反應(yīng)，并且腸胃不適。3） 需控制用量果糖的攝入量不能過大。健康人每天果糖攝入量閾值為30?80g（平均40g）,過多攝入尤其是一次性過多攝入，會(huì)導(dǎo)致果糖吸收不良，引起腸胃反應(yīng)。另外果糖代謝吸收塊，和葡萄糖一樣能轉(zhuǎn)化合成甘油三酯，過分?jǐn)z入也會(huì)導(dǎo)致肥胖，高血脂。果糖產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢(shì)，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題,更主要是改善制品性能，增進(jìn)風(fēng)味口感，提高產(chǎn)品檔次。經(jīng)過實(shí)踐證明，在果酒，藥酒，汽酒，藥用糖漿，果汁飲料，果醬，水果罐頭，蜜餞，硬糖果，硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10—50%。隨著對(duì)果糖應(yīng)用特性認(rèn)識(shí)的不斷深化。國(guó)際上在90年代后，又針對(duì)果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴(kuò)展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。1） 冷凍食品果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰品生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長(zhǎng)期存儲(chǔ)后，仍能保持良好的外觀，質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。2） 運(yùn)動(dòng)飲料，能量型飲料這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。結(jié)品果糖是運(yùn)動(dòng)型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動(dòng)或疲勞時(shí)飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。著名的品牌有美國(guó)Amway公司的Active8飲料，意大利Also公司的EnervitG飲料，瑞士WanderAG公司的SportiveProtoKost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)品果糖。3） 清涼飲料這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)品果糖。在1990年時(shí)，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)品果糖就有7000—8000噸。4） 粉末罐裝飲料，粉末飲料由于結(jié)品果糖有良好的溶解性，國(guó)外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營(yíng)養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。例如美國(guó)Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營(yíng)養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運(yùn)動(dòng)型飲料。美國(guó)Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。5） 低熱量飲料利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。6） 固體粉末食品應(yīng)用結(jié)品果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片，麥片，可以發(fā)揮結(jié)品果糖甜度高，易溶，口感好的優(yōu)勢(shì)。7） 面包在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤(rùn)感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團(tuán)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)品果糖一蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和松軟，7-8天仍不會(huì)老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。8） 蛋糕在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長(zhǎng)的貨架期，可延長(zhǎng)存儲(chǔ)期15-20天，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長(zhǎng)一些時(shí)間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。9） 糖漬食品在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH值（酸堿度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。10） 在乳制品中的應(yīng)用果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。例如美國(guó)公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)品果糖。11） 營(yíng)養(yǎng)酒在果酒，藥酒，汽酒等營(yíng)養(yǎng)酒類中，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會(huì)遮蔽酒類本身的香味。結(jié)晶果糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用在醫(yī)藥領(lǐng)域里應(yīng)用的果糖都是結(jié)品果糖，而不能使用果葡糖漿。因?yàn)楣咸菨{中的葡萄糖成分會(huì)嚴(yán)重干擾果糖的藥用效果。例如，糖尿病人服用結(jié)品果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50-60，幾乎達(dá)到服用蔗糖的升糖指數(shù)。醫(yī)藥領(lǐng)域是果糖比較新的應(yīng)用領(lǐng)域。市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了一些使用果糖的醫(yī)藥制品，新的產(chǎn)品還在不斷開發(fā)試驗(yàn)中。1）果糖注射液果糖在國(guó)外應(yīng)用較廣泛，注射劑型已收入美、英、德、日等國(guó)藥典。近年來，國(guó)內(nèi)也陸續(xù)開始研究申報(bào)果糖注射液。果糖注射液有10%果糖注射液，5%果糖注射液兩種劑型，其中都含有少量氯化鈉，亞硫酸氫鈉之類的鹽類。果糖注射液有以下應(yīng)用：①靜脈輸注營(yíng)養(yǎng)液很多情況下患者需要通過靜脈輸注營(yíng)養(yǎng)液補(bǔ)充能量和體液是臨床必需且經(jīng)常采用的方式。葡萄糖是最常用的能量補(bǔ)充劑，然而，葡萄糖注射液在臨床上存在一些不可回避的弊端，例如葡萄糖必須依賴胰島素才能代謝，并且在體內(nèi)代謝慢；容易導(dǎo)致體內(nèi)血糖波動(dòng)，高血糖使脂肪分解受抑制而且還會(huì)加重糖尿病患者癥狀。果糖的代謝不依賴胰島素，進(jìn)入血液后即使在無胰島素的情況下也能迅速轉(zhuǎn)化為肝糖元，參與代謝，可以有效降低血糖波動(dòng)。果糖與葡萄糖相比，代謝快。供能迅速，更易被機(jī)體吸收利用。因此，果糖注射液起效快，作用迅速。果糖注射液適用于糖尿病患者。糖尿病人服用結(jié)品果糖后的升糖指數(shù)僅20左右。果糖注射液也適用于慢性肝病患者。即使已經(jīng)發(fā)生肝硬化，仍然可以進(jìn)行果糖的吸收代謝，供給身體能量，而葡萄糖的效力就差很多。果糖注射液還用于此類產(chǎn)生應(yīng)激性高血糖的手術(shù)患者的術(shù)后恢復(fù)。外科手術(shù)后患者處于應(yīng)激狀態(tài)，胰島素分泌受到強(qiáng)烈抑制而導(dǎo)致糖氧化利用率下降；同時(shí)機(jī)體的胰高血糖素分泌增加，促使大量糖原的大量分解以及機(jī)體糖代謝功能的紊亂，最終可引起患者血糖大幅波動(dòng)，重者可出現(xiàn)胰島素抵抗現(xiàn)象、酮癥性酸中毒等不良后果。這種狀況被稱為應(yīng)激性高血糖。過度增高的血糖水平影響白細(xì)胞的吞噬功能，降低機(jī)體抵抗力，增加感染發(fā)生率。而且血糖穩(wěn)定對(duì)維持器官的正常功能非常重要。在各種有嚴(yán)重創(chuàng)傷的外科手術(shù)，都易發(fā)生此類應(yīng)激性高血糖，如胃腸手術(shù)果糖注射液對(duì)于外科手術(shù)補(bǔ)充蛋白的流失，對(duì)于妊娠惡阻、胃炎、胃潰瘍、皮膚病、小兒發(fā)育不良等也都有一定療效。果糖注射液還可用于關(guān)節(jié)檢查液。浸于5%果糖溶液20小時(shí)，關(guān)節(jié)軟骨幾乎不軟化，而浸于林格氏液中2小時(shí)后開始變形，并在20小時(shí)內(nèi)持續(xù)畸變，因此以5%果糖溶液作關(guān)節(jié)鏡檢查時(shí)的沖洗液較林格氏液更好。2） 甘油果糖注射液甘油果糖注射液是一