果蔬貯藏與加工理論教案

新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程教案《果蔬貯藏與加工》分院：園林科技學(xué)院專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班級(jí)：06伊利班教師：車(chē)玉紅 學(xué)年：2008--2009學(xué)年第一學(xué)期NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)方式講解【教學(xué)目標(biāo)】要求學(xué)生掌握采前因素的種類及其與果蔬質(zhì)量的相互關(guān)系【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)知識(shí)點(diǎn)：采前因素和種類及其與果蔬質(zhì)量的相互關(guān)系能力點(diǎn)：能夠正確的分析采前種種因素對(duì)果蔬貯藏的影響職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：學(xué)會(huì)總結(jié)與分析問(wèn)題的基本思路VVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】先設(shè)定問(wèn)題與目標(biāo)，學(xué)生主動(dòng)尋求解決方法，老師幫助分析正誤及進(jìn)行性【教學(xué)過(guò)程組織】我們通過(guò)討了新疆果蔬貯藏加工中的好多優(yōu)點(diǎn)與不足，那我們今天能否想到解決這些不足的、遺傳因素1、 種類和品種2、 果蔬器官的組織結(jié)構(gòu)和理化特性二、生態(tài)因素溫度氣溫差異會(huì)使果蔬產(chǎn)品特性發(fā)生變化，果蔬生長(zhǎng)期的平均溫度，采收前4~6周的氣溫和晝夜溫差與果蔬的品質(zhì)、耐貯性密切相關(guān)。光照光照的時(shí)間、強(qiáng)度和光質(zhì)與果蔬的品質(zhì)與耐貯性也密切相關(guān)。適宜的光照時(shí)間，果蔬生長(zhǎng)發(fā)育快，營(yíng)養(yǎng)狀況良好，耐貯性增強(qiáng)。降水量和空氣濕度降水多少關(guān)系著土壤水分、土壤pH及土壤可溶性鹽類的含量，從而影響果蔬的化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)與耐貯性。地理因素同一種類的果蔬，生長(zhǎng)在不同的緯度和海拔高度，其質(zhì)量和耐藏性有明顯的差異。三、 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素土壤土壤類型不同，理化性質(zhì)及厚度也不同，它直接影響到根細(xì)分布深淺、果蔬產(chǎn)量、果蔬產(chǎn)品的成分和結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到果蔬品質(zhì)的好壞與耐貯藏的能力。施肥肥料是影響果蔬發(fā)育的重要因素，最終將關(guān)系到果蔬的化學(xué)成分、產(chǎn)量、品質(zhì)和耐貯性。灌水土壤水分供給狀況是影響果蔬的生長(zhǎng)，產(chǎn)品的大小、品質(zhì)及耐貯性的重要因素之一。四、 果蔬的化學(xué)組成水分75~95%一糖、酸和糖苷類物質(zhì)一果膠和酚類物質(zhì)可溶性水果和蔬菜— 「固形物15%~18%可溶性水果和蔬菜— 「固形物15%~18%_干物質(zhì)一5%~30%不溶性固形物2%~5%一部分礦物質(zhì)一水溶性維生素」水溶性色素一纖維素和半纖維素一原果膠與淀粉一脂溶性維生素—色素一脂肪一有機(jī)酸鹽一部分礦物質(zhì)芳香物質(zhì)【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】1、 主要有哪些生態(tài)因素對(duì)果蔬質(zhì)量產(chǎn)生影響？2、 如何采取有效的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施來(lái)提高果蔬質(zhì)量？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】提高葡萄糖含量的方法有哪些？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容果蔬產(chǎn)品商品化處理教學(xué)方式講解【教學(xué)內(nèi)容目標(biāo)要求】掌握現(xiàn)代化果蔬生產(chǎn)中的采收后的商品化處理的管理與相應(yīng)的要求，結(jié)合新疆實(shí)際情況找出當(dāng)?shù)剞r(nóng)民和企業(yè)在生產(chǎn)中的差距和解決辦法【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析果蔬產(chǎn)品商品化處理知識(shí)點(diǎn)：果蔬采后商品化處理的具體措施能力點(diǎn)：利用理論指出幾種新疆果品的商品化處理職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：因地制宜，靈活應(yīng)用理論知識(shí)VVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】提問(wèn)：大家在超市所見(jiàn)的果蔬和家中貯藏的果蔬有什么不同，它這種不同是由什么形成的？【教學(xué)過(guò)程組織】1.果蔬采后商品化處理果蔬從采后到貯藏、銷售、加工前還需要經(jīng)過(guò)一系列的處理，如噴淋、預(yù)冷、愈傷、晾曬、熏蒸、涂蠟、分級(jí)、包裝等，以提高其商品價(jià)值。1.1噴淋?chē)娏艿哪康氖浅ス弑砻娴奈畚锖娃r(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。最簡(jiǎn)單的辦法是用流水噴淋，去除污物常用1%稀鹽酸加1%石油，浸洗1~3min，或0.2?0.5g/L的高錳酸鉀溶液，清洗2?l0min。殺菌防腐多用0.5g/L托布津或多菌靈。用2g/L一苯胺洗果，可防治蘋(píng)果虎皮病，用1~5g/L氯化鈣可防治生理病害。1.2預(yù)冷果蔬采收后，采取一系列措施將果蔬的溫度盡快降低到接近冷庫(kù)溫度的過(guò)程叫預(yù)冷。預(yù)冷的目的在于降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低品溫至適宜運(yùn)輸和貯藏的低溫狀態(tài)，以最大限度地保持其新鮮度、品質(zhì)和耐貯性；還可減少果蔬入貯后制冷機(jī)械的能源消耗，縮小果蔬品溫與庫(kù)溫的差別，防止結(jié)露現(xiàn)象的產(chǎn)生。產(chǎn)品溫度預(yù)冷至0~5°C，預(yù)冷的方法有自然冷卻、水冷、冰冷、強(qiáng)制冷卻、真空冷卻等。1.3愈傷果蔬在采收過(guò)程中，難免受到一些機(jī)械傷，帶傷入庫(kù)，會(huì)招致病菌侵染引起腐爛。如使傷口愈合就可抑制微生物的侵染。一般傷口愈合要求高溫、高濕的條件，以利于破傷組織表皮周皮細(xì)胞的形成。如山藥在38°C,空氣濕度95%~100%的相對(duì)濕度下，處理24h,愈傷效果好；馬鈴薯采收后保持在18.5C以上2d,然后在7.5~10C和90%~95%的相對(duì)濕度下，保持10~12d,促使傷口愈合。有的果蔬愈傷時(shí)，要求較低的相對(duì)濕度，如洋蔥、大蒜，經(jīng)過(guò)晾曬，外部鱗片干燥，可減少微生物侵染，鱗莖的頸部和盤(pán)部的傷易于愈合，有利貯藏。1.4熏蒸蘋(píng)果、梨、棗、板栗的食心蟲(chóng)嚴(yán)重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用藥量及熏蒸時(shí)間因溫度而定，15~25C時(shí)，每1000m3用藥1.5kg，熏蒸24h；10~15C時(shí)，用藥2kg，熏蒸36h。1.5涂膜涂膜（涂被）處理即對(duì)采后果蔬在其表面人工涂被一層薄膜，起到延緩代謝、保護(hù)組織、美化商品的作用。涂膜處理還可作為防腐劑的載體，抑制病原微生物的敗壞作用。還可以減輕果蔬貯運(yùn)中的機(jī)械損傷。1.6分級(jí)分級(jí)是對(duì)采后果蔬進(jìn)行質(zhì)量控制的手段，是根據(jù)果蔬的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營(yíng)養(yǎng)成分以及病蟲(chóng)和機(jī)械傷等進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，分成若干等級(jí)。分級(jí)的主要目的是使果蔬產(chǎn)品達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，減少浪費(fèi)，便于包裝運(yùn)輸，有利于開(kāi)展進(jìn)出口貿(mào)易。1.7包裝包裝是果蔬產(chǎn)品安全運(yùn)輸、貯藏和商品化流通的重要手段。2果蔬商品化運(yùn)輸運(yùn)輸是果蔬貯運(yùn)、流通過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，果蔬對(duì)運(yùn)輸方式要求很高，要保證果蔬少受損失，運(yùn)輸?shù)缆窇?yīng)當(dāng)平穩(wěn)，運(yùn)送時(shí)間要短，運(yùn)輸環(huán)境條件要適宜。實(shí)際上對(duì)果蔬運(yùn)輸方式的選擇是有限的?！緦W(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】果蔬采后商品化處理主要有哪些措施？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】舉例說(shuō)明當(dāng)?shù)毓咧饕扇∈裁瓷唐坊幚硎侄?？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任| ^計(jì)審核簽名 學(xué)時(shí)NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容果蔬貯藏質(zhì)量控制方式教學(xué)方式講解【教學(xué)內(nèi)容目標(biāo)要求】掌握新疆大中型企業(yè)常用的機(jī)械貯藏與氣調(diào)貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析果蔬貯藏質(zhì)量控制方式知識(shí)點(diǎn)：機(jī)械貯藏與氣調(diào)貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程能力點(diǎn)：對(duì)不同特性的果蔬有設(shè)計(jì)貯藏工藝的能力職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：具有創(chuàng)新精神VVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】目前有相當(dāng)多的果蔬生產(chǎn)和流通企業(yè)采用科技含量高的機(jī)械貯藏和氣調(diào)貯藏方式，我們要掌握機(jī)械貯藏與氣調(diào)貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程。【教學(xué)過(guò)程組織】一、機(jī)械冷藏1、冷藏庫(kù)的設(shè)計(jì)冷藏庫(kù)的建設(shè)要注意到庫(kù)址的選擇、保溫結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)、制冷機(jī)熱負(fù)荷的選擇、庫(kù)房及附屬建筑的布局等問(wèn)題，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)有比較全面的考慮。庫(kù)體部分 維護(hù)結(jié)構(gòu)：磚混結(jié)構(gòu)、夾芯板結(jié)構(gòu)、其它結(jié)構(gòu)冷藏育 保溫結(jié)構(gòu)：隔熱材料機(jī)械部分 制冷系統(tǒng)：氟機(jī)制冷；氨機(jī)制冷二、氣調(diào)貯藏調(diào)節(jié)氣體貯藏(controlledatmospherestorge)，簡(jiǎn)稱氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)控制果蔬產(chǎn)品貯藏環(huán)境中氣體成分的冷藏方法。它是冷藏，減少環(huán)境中氧，增加一氧化碳的綜合質(zhì)量控制方式，除控制貯藏環(huán)境的溫度、濕度外，還同時(shí)控制氣體條件，形成有利于保持果蔬品質(zhì)的綜合環(huán)境，是當(dāng)代貯藏設(shè)施的高級(jí)型式。1、氣調(diào)貯藏的條件1>1O2、CO2和溫度的配合氣調(diào)貯藏是把低溫、低氧和高二氧化碳結(jié)合起來(lái)，按不同果蔬的最佳貯藏效果要求，優(yōu)化組合成新的綜合環(huán)境的貯藏方法。三者具有適當(dāng)?shù)呐浜喜拍苓_(dá)到果蔬質(zhì)量控制的最優(yōu)化效果。1、2氣體組成和配比氣調(diào)貯藏時(shí)要注意O2和CO2的濃度及比例，02濃度過(guò)低或CO2濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致果蔬的呼吸失調(diào)，引起生理病害的發(fā)生。因此，根據(jù)不同果蔬生物學(xué)特性，選擇合理的02和C02濃度配合比例，是氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵，目前在生產(chǎn)上應(yīng)用的有三種方式。（1） 雙指標(biāo)，總和約21%該法把氣體組成定為兩者之和等于21%，如，0210%，C0211%或026%，C0215%，管理上很方便。但02較高或較低均不利貯藏，一般將02和C02控制于相近的指標(biāo)（兩者各約10%），簡(jiǎn)稱高02高C02指標(biāo)。（2） 雙指標(biāo)，總和低于21%該法02和C02含量都比較低，兩者之和不到21%，這是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用的配合方式。比較地說(shuō)，大多數(shù)果蔬都以低02低C02指標(biāo)較適宜。但這種配合操作管理比較麻煩，所需設(shè)備也較復(fù)雜。（3）02單指標(biāo)只控制02的含量，C02用吸收劑全部吸收掉。02單指標(biāo)必然是一個(gè)低指標(biāo)，不能超過(guò)7%，才能有效抑制呼吸強(qiáng)度。其效果不如上述第二種方式，但優(yōu)于第一種。操作上也比較簡(jiǎn)便。維護(hù)結(jié)構(gòu)保溫結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)氣調(diào)冷藏庫(kù)機(jī)械部分圖3-13氣調(diào)冷藏庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖1、3 氣調(diào)冷藏庫(kù)維護(hù)結(jié)構(gòu)保溫結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)氣調(diào)冷藏庫(kù)機(jī)械部分圖3-13氣調(diào)冷藏庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖1制冷系統(tǒng)4氣調(diào)系統(tǒng)4加濕系統(tǒng)■其它設(shè)備【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】氣調(diào)貯藏的條件都包括哪些？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】氣調(diào)冷藏庫(kù)的構(gòu)成部分有哪些？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容果品貯藏保鮮教學(xué)方式講解【教學(xué)內(nèi)容目標(biāo)要求】掌握新疆大中型企業(yè)常用的果品貯藏的工藝參數(shù)與操作規(guī)程【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析果品貯藏保鮮知識(shí)點(diǎn)：常見(jiàn)果品的貯藏條件及病害識(shí)別能力點(diǎn)：對(duì)不同特性的果品有設(shè)計(jì)貯藏技術(shù)的能力職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：靈活應(yīng)用VVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】常見(jiàn)的果品如蘋(píng)果、梨、柑、葡萄等，各有不同的保鮮方法，我們?cè)谡莆展餐卣鲿r(shí)區(qū)別對(duì)待和學(xué)習(xí)。【教學(xué)過(guò)程組織】一、落葉果樹(shù)果品貯藏技術(shù)1、 貯藏特性蘋(píng)果，梨：干物質(zhì)含量高，果皮較厚，有保護(hù)結(jié)構(gòu)和中晚熟品種果實(shí)較耐藏躍變型果實(shí)；葡萄：糖酸含量高，果面和果穗富集蠟質(zhì)、果肉致密，果刷粗長(zhǎng)，耐貯藏；非躍變果實(shí)；桃、李、杏：不耐貯藏，常溫下幾天后果肉變軟，呼吸躍變果實(shí)；2、 貯藏條件果實(shí)種類品種貯藏溫度。C濕度％02%C02%貯藏壽命d蘋(píng)果富士-1?085?952?53?5150?210梨鴨梨0?185?952?45150?240葡萄巨峰-1?090?952?43?560?90桃冬桃0?190?952?33?520?40杏柿子紅杏-1?090?952?32?310?30柿子大磨盤(pán)柿-1?085?902?53?860?1203、貯藏方式蘋(píng)果、梨：冷庫(kù)貯藏、低溫CA貯藏、通風(fēng)貯藏葡萄：冷庫(kù)貯藏、低溫CA貯藏獼猴桃：冷庫(kù)貯藏、低溫CA貯藏板栗：冷庫(kù)貯藏、低溫CA貯藏、速凍保藏柿子：冷庫(kù)貯藏、低溫CA貯藏速凍保藏二、其他果品貯藏技術(shù)常見(jiàn)的常綠果樹(shù)果品主要有柑橘、荔枝、龍眼、香蕉、芒果、菠蘿等，除柑橘外，其他果品的耐藏性較差。1、 貯藏特性柑橘：種類耐藏性，檸檬、柚類〉橙類〉柑類〉橘類，皮厚致密，果肉含酸量高;龍眼：不耐貯運(yùn)，果皮失水蒸發(fā)是褐變主要原因，非躍變型果實(shí)；香蕉：對(duì)乙烯、低溫敏感，典型的躍變型果實(shí)；菠蘿：不耐貯運(yùn)，對(duì)低溫敏感，呼吸躍變型果實(shí)。2、 貯藏條件3、 貯藏方式：冷庫(kù)貯藏，低溫CA貯藏，速凍保藏，MA貯藏。4、 貯藏病害及控制：主要侵染性病害（青霉病、炭疽病、黑腐病等）生理性病害（褐斑病、枯水病、褐變病、冷害?。﹥纱箢?。【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】舉例說(shuō)明幾種落葉果樹(shù)果品的貯藏條件及適宜的貯藏方式?【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、 舉例說(shuō)明幾種常綠果樹(shù)果品的貯藏特性？2、 落葉果樹(shù)果品的病害主要包括哪些？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)2周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容蔬菜貯藏保鮮教學(xué)方式講解【教學(xué)內(nèi)容目標(biāo)要求】了解并掌握生活中常見(jiàn)的蔬菜貯藏特性及貯藏條件，并能根據(jù)實(shí)際條件選擇貯藏方式?！局饕芰c(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析蔬菜貯藏保鮮知識(shí)點(diǎn)：常見(jiàn)蔬菜的貯藏條件及病害識(shí)別能力點(diǎn)：對(duì)不同特性的蔬菜有設(shè)計(jì)貯藏技術(shù)的能力職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：理論聯(lián)系實(shí)際VVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】引導(dǎo)學(xué)生分析日常生活中常見(jiàn)蔬菜的貯藏條件及其特性，然后進(jìn)行總結(jié)性講解，使得學(xué)生掌握常見(jiàn)蔬菜的貯藏特性以及在貯藏中的常見(jiàn)病害?！窘虒W(xué)過(guò)程組織】蔬菜貯藏時(shí)，首次應(yīng)根據(jù)各種蔬菜的有關(guān)特性及其發(fā)育所要求的環(huán)境條件，進(jìn)行品種選擇和適宜的栽培管理，以獲得適于貯藏的健壯的產(chǎn)品。創(chuàng)造適應(yīng)的貯藏條件，才能收到保持品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期、降低損耗的效果。一、貯藏特性（學(xué)生參與討論發(fā)言：你了解在生活中常見(jiàn)的蔬菜都有什么貯藏特性，舉例說(shuō)明）蒜薹：采后新陳代謝旺盛，易失水，老化，腐爛；粗壯、無(wú)病、皮厚、表面蠟質(zhì)多，基部黃白色部分短的蒜薹較耐貯藏；白菜：晚熟品種、青幫類品種耐藏性好；栽培條件好的大白菜，其抗性強(qiáng)，耐貯；辣椒：果皮厚，表皮光亮、褶被少、果實(shí)干物質(zhì)含量高色澤濃綠的晚熟品種耐貯；番茄：晚熟、種子腔小、皮厚、肉質(zhì)致密、干物質(zhì)和含糖量高的品種較耐貯藏；貯藏用番茄宜在頂紅期采收；花椰菜：較耐低溫、高溫下花球失水萎蔫，褐變和腐爛，外葉易變黃脫落；結(jié)球緊實(shí)，七八成熟的中晚熟品種耐貯；大蒜：成熟時(shí)外部鱗片干枯成膜狀，能防止內(nèi)部水分散失和外部水分進(jìn)入，有利于休眠貯藏;休眠期為2~3個(gè)月，低溫干燥有利于休眠與貯藏；食用菌：蘑菇生長(zhǎng)速度快，呼吸作用旺盛，在常溫下很快開(kāi)傘、褐變、變味，品質(zhì)敗壞，不適宜常溫貯藏。二、貯藏條件創(chuàng)造和維持適宜的貯藏條件是保持蔬菜鮮度和品質(zhì)，降低腐爛率的一個(gè)重要措施。表2常見(jiàn)蔬菜的適宜貯藏條件及貯藏壽命蔬菜種類品種貯藏溫度。C濕度％CO% 2 O% 2 貯藏壽命d085?950?82?5150?180大白菜青幫河頭0?185?90120?150辣椒麻辣三道筋8?1090?951?22?830?60番茄橘黃佳辰10?13（綠熟）85?903?62?460?80花椰菜瑞士雪球0?190?950?32?345?60大蒜蒼山紫皮070?75<162150食用菌香菇0>955?102?410?20三、 貯藏方式由于蔬菜對(duì)貯藏環(huán)境的要求各不相同，采取適宜的貯藏方式，降低呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)消耗，保持原有的風(fēng)味和品質(zhì)，在貯藏中首要考慮的問(wèn)題。常見(jiàn)蔬菜適宜的貯藏方式有：冷庫(kù)貯藏、低溫CA貯藏、通風(fēng)貯藏等。四、 貯藏病害及其控制在貯藏期間發(fā)生的貯藏病害很多，有灰霉病、根霉病、果腐病、炭疽病、棉疫病等侵染性病害，同時(shí)還伴隨一些生理性病害出現(xiàn)，必須采取相應(yīng)的措施進(jìn)行控制?！緦W(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】舉例說(shuō)明幾種家鄉(xiāng)特有蔬菜的貯藏條件及適宜的貯藏方式？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、 舉例說(shuō)明幾種蔬菜的貯藏特性？2、 蔬菜貯藏期間發(fā)生的侵染性和生理性病害主要包括哪些？如何控制？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞教研室主任累計(jì)審核簽名學(xué)時(shí)NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月日教學(xué)內(nèi)容園藝產(chǎn)品加工種類特點(diǎn)、用水及添加劑教學(xué)方式講解【教學(xué)內(nèi)容目標(biāo)要求】了解果蔬產(chǎn)品加工的種類和特點(diǎn)，加工對(duì)水質(zhì)、添加劑的要求，恰當(dāng)選用并做相應(yīng)處理?！局饕芰c(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析園藝產(chǎn)品加工種類特點(diǎn)、用水及添加劑知識(shí)點(diǎn)：果蔬產(chǎn)品加工的種類和特點(diǎn)能力點(diǎn)：加工用水的處理、食品添加劑的選用職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：理論聯(lián)系實(shí)際VVVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】提出問(wèn)題讓學(xué)生積極討論，日常生活中常見(jiàn)的果蔬加工的方式及種類，其各自的特點(diǎn)是什么?從而引出本次課內(nèi)容，進(jìn)而講解果蔬產(chǎn)品加工的種類，加工用水的處理，食品添加劑的選用?！窘虒W(xué)過(guò)程組織】園藝產(chǎn)品加工種類特點(diǎn)、用水及添加劑提問(wèn)并討論：日常生活中我們常見(jiàn)的果蔬加工產(chǎn)品的種類？對(duì)這些產(chǎn)品的特點(diǎn)有多少了解？果蔬加工中會(huì)用到哪些食品添加劑？主要作用是什么？一、果蔬加工產(chǎn)品的種類和特點(diǎn)（提出問(wèn)題，學(xué)生參與討論）1.1罐制品：經(jīng)密封殺菌處理，食用安全，耐貯藏，常溫下保存1-2年，便于運(yùn)輸?shù)取?.2干制品：重量輕，體積小，便于運(yùn)輸和攜帶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；1.3汁制品：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易被人體吸收、飲用方便，便于攜帶運(yùn)輸，有的還要醫(yī)療效果；重點(diǎn)掌握一一例如伊利企業(yè)的液態(tài)奶市場(chǎng)效應(yīng)1.4糖制品：高糖、高酸，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富；1.5腌制品：成本低、易保存、增進(jìn)食欲、幫助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能；1.6釀造制品：主要有果酒和果醋類，具有一定的醫(yī)療保健作用；1.7速凍制品：能較好的保持果蔬原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，鮮度高、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等。重點(diǎn)掌握---伊利企業(yè)的湯圓、水餃的市場(chǎng)效應(yīng)，學(xué)生互相交流，總結(jié)結(jié)果二、 加工用水及其處理2.1種類：地表水（江、河、湖、水庫(kù)水及自來(lái)水等）地下水（井水、泉水等）2.2處理：澄清、過(guò)濾、軟化、消毒、氧化除鐵錳處理。討論：伊利企業(yè)的生產(chǎn)用水的機(jī)械及相應(yīng)的用水標(biāo)準(zhǔn)加深學(xué)生對(duì)企業(yè)的認(rèn)識(shí)三、 果蔬加工制品中常用的食品添加劑（回顧《食品添加劑》課中所學(xué)相關(guān)內(nèi)容）主要有：防腐劑、增稠劑、食用色素、酸味劑、甜味劑等。1、 防腐劑有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸等；無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽、亞硝酸鹽、次氯酸鹽等。2、 增稠劑常用：淀粉、果膠、瓊脂、明膠、酪蛋白等；3、 食用色素食用天然色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素、紅曲色素、核黃素；人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。4、 酸味劑檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、磷酸等5、 甜味劑天然甜味劑：甘草、糖醇類人工合成甜味劑：糖精、糖精鈉等【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】列舉你常見(jiàn)的果蔬加工產(chǎn)品？分析其各自特點(diǎn)？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、 列舉幾種腌制產(chǎn)品并分析其中的主要原料和加工方式？2、 果蔬制品的加工用水來(lái)源包括幾類？需要進(jìn)行哪些處理才能進(jìn)行加工?【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容園藝產(chǎn)品加工的原料選擇及其處理教學(xué)方式講解【教學(xué)目標(biāo)】了解果蔬產(chǎn)品加工的原料選擇的要求，原料處理主要包括的項(xiàng)目?！局饕芰c(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析園藝產(chǎn)品加工的原料選擇及其處理知識(shí)點(diǎn)：果蔬產(chǎn)品加工的原料選擇要求能力點(diǎn)：原料處理的主要工序職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：理論聯(lián)系實(shí)際VVVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查提問(wèn)，了解學(xué)生對(duì)果蔬產(chǎn)品加工前的原料選擇及處理的了解程度可以舉例說(shuō)到企業(yè)中某一具體的果蔬加工產(chǎn)品，從而進(jìn)行分析，展開(kāi)本次課的內(nèi)容。【教學(xué)過(guò)程組織】園藝加工產(chǎn)品的原料選擇及其處理提問(wèn)并討論：日常生活中我們常見(jiàn)的果蔬加工產(chǎn)品如何進(jìn)行原料選擇的？如果蔬干、飲料等;我們是否需要對(duì)原材料進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?？如何處理？一、果蔬加工產(chǎn)品的原料選擇（提出問(wèn)題，學(xué)生參與討論）1、原料的種類、品種與加工（1）加工品對(duì)原料的要求；（2）適于加工的類型2、原料的成熟度、果汁、果酒果脯、罐頭類四季豆罐頭腌制黃瓜新鮮度與加工要求：成熟度高，含汁量高，色好味濃；原料八成熟，組織堅(jiān)硬、耐煮幼嫩無(wú)筋的原料幼嫩的乳黃瓜或小黃瓜二、園藝產(chǎn)品加工的原料處理主要流程：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、護(hù)色、半成品保藏等。1、原料分級(jí)根據(jù)原料的大小、成熟度、色澤進(jìn)行分級(jí)，剔除未熟、腐爛及霉變的；原因和目的：在同一條件下進(jìn)行制品的加工。2、 清洗手工清洗和機(jī)械清洗，洗去表面的灰塵、泥沙、部分微生物及殘留化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生及質(zhì)量。3、 去皮、去核、去心去皮：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮等去核去心：核果類原料加工前需去核、仁果類需去心，柑橘類去種子等4、 切分、修整、破碎罐藏或果脯、蜜餞加工時(shí)，進(jìn)行修整切分，果蔬汁、果酒、果醬等要求進(jìn)行原料的破碎處理5、 硬化處理原料浸泡于石灰、明磯、氯化鈣或亞硫酸鈣等溶液中，提高硬度6、 燙漂作用；處理方法：熱水(90r，2-5min)和蒸汽7、 工序間的護(hù)色褐變?cè)蜃o(hù)色處理：燙漂護(hù)色、硫處理護(hù)色、酸溶液護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、抽空護(hù)色等8、 半成品保藏鹽腌保藏、硫處理保藏、無(wú)菌大罐保藏等【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】如何進(jìn)行果蔬產(chǎn)品加工原料的選擇？果蔬產(chǎn)品加工中的原料處理中的工序間護(hù)色處理方式有哪些？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】果蔬加工處理時(shí)燙漂的作用及方法有幾種？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間08年月日教學(xué)內(nèi)容主要園乙產(chǎn)品加工一罐制品，T制品教學(xué)方式講解【教學(xué)目標(biāo)】了解罐制品與干制品的加工原理及工藝流程，掌握工藝中的關(guān)鍵操作點(diǎn)。【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析主要園藝產(chǎn)品加工一罐制品，干制品知識(shí)點(diǎn)：罐制品、干制品的加工原理，主要原料能力點(diǎn)：主要加工工藝及關(guān)鍵點(diǎn)職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：理論聯(lián)系實(shí)際VVVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】學(xué)生參與討論：生活中熟悉的果蔬罐制品和干制品類型，進(jìn)行簡(jiǎn)單描述與歸類，引出本次課內(nèi)容?！窘虒W(xué)過(guò)程組織】提問(wèn)并討論：日常生活中我們常見(jiàn)的果蔬罐制品和干制品都有哪些？如何制作？一、罐制品（一） 分類水果類（1）糖水類水果罐頭；（2）糖漿類水果罐頭蔬菜類（1）清漬類蔬菜（2）醋漬類蔬菜（3）調(diào)味類蔬菜（4）鹽漬類蔬菜（二） 罐頭殺菌的目的和要求罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。（三） 罐頭食品中的微生物致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌和腐敗菌（四） 影響罐頭熱殺菌的因素（引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分析罐制品中主要的微生物）影響微生物耐熱性的因素影響罐頭傳熱的因素（五） 基本工藝流程原料驗(yàn)收f(shuō)原料處理f分選f裝罐f排氣密封f殺菌冷卻f檢驗(yàn)f包裝f成品空罐處理糖水配制（六）罐頭加工的主要設(shè)備（一） 、分級(jí)設(shè)備1.滾筒式分級(jí)機(jī)；2.三輥筒式分級(jí)機(jī)（二） 、殺菌設(shè)備1.立式殺菌鍋2.臥式殺菌鍋3.回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備常壓連續(xù)殺菌設(shè)備5.靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備水封式連續(xù)高壓殺菌設(shè)備二、干制品（一） 干制的基本原理（二） 干制方式和設(shè)備（一） 自然干制（二） 人工干制：烘制，熱風(fēng)干燥，微波干燥，真空干燥，冷凍升華干燥，真空油炸脫水，噴霧干燥等。（三） 干制品加工工藝學(xué)生討論：企業(yè)中葡萄干的干制方法，并結(jié)合課本進(jìn)行深化原料選擇一分選，清洗一處理（去皮切分，去殼去核，熱燙，浸堿脫蠟，護(hù)色）干制（人工干制，自然干制）一分級(jí)包裝一產(chǎn)品貯存一出庫(kù)銷售（四） 干制品中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決途徑1、 制品干縮（降低干燥速度，冷凍升華干燥）2、 表面硬化（采用真空干燥，真空油炸，冷凍升華干燥可有效減輕）3、 制品褐變（用一定濃度的碳酸氫鈉浸泡有一定護(hù)綠效果）4、 營(yíng)養(yǎng)損失（降低干燥溫度和空氣壓力）【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】1、 果蔬罐制品的分類主要包括哪些？2、 干制品干制方式與主要設(shè)備都有哪些？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、 罐制品的加工工藝流程包括哪些關(guān)鍵操作點(diǎn)？2、 干制品中常見(jiàn)的問(wèn)題有哪些？如何解決？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容主要園藝產(chǎn)品加工一汁制品，糖制品教學(xué)方式講解【教學(xué)內(nèi)容目標(biāo)要求】了解糖制品與汁制品的加工原理及工藝流程，掌握工藝中的關(guān)鍵操作點(diǎn)。【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析主要園藝產(chǎn)品加工一汁制品，糖制品知識(shí)點(diǎn)：汁制品、糖制品的加工原理，主要原料能力點(diǎn)：主要加工工藝及關(guān)鍵操作點(diǎn)職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：理論聯(lián)系實(shí)際VVVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】學(xué)生參與討論：生活中熟悉的果蔬汁及汁飲料種類有哪些？糖制品常見(jiàn)的品種有哪些?【教學(xué)過(guò)程組織】提問(wèn)并討論：你對(duì)生活中常見(jiàn)的果蔬汁與糖制品的種類與加工過(guò)程的了解程度是多少?一、汁制品（一）分類1、透明果蔬汁；2、混濁果蔬汁；3、濃縮果蔬汁（二）制汁工藝技術(shù)原料預(yù)處理一取汁一原果蔬汁一調(diào)配（澄清）一均質(zhì)…脫氣…殺菌、灌裝一成品（濃縮汁，澄清汁，混濁汁）1、原料選擇良好的風(fēng)味和香味，出汁率高，取汁容易;2、挑選與清洗剔除霉變、腐爛，未成熟和受傷變質(zhì)果；漂白粉、高錳酸鉀消毒;3、破碎、加熱處理和酶處理4、取汁 壓榨與浸提5、澄清果蔬汁的澄清與精濾1、原料選擇良好的風(fēng)味和香味，出汁率高，取汁容易;2、挑選與清洗剔除霉變、腐爛，未成熟和受傷變質(zhì)果；漂白粉、高錳酸鉀消毒;3、破碎、加熱處理和酶處理4、取汁 壓榨與浸提5、澄清果蔬汁的澄清與精濾采用酶法，明膠一單寧絮凝法，加熱凝聚澄清法；硅藻土過(guò)濾、纖維過(guò)濾器、離心分離機(jī)和采用酶法，明膠一單寧絮凝法，膜分離;6、 混濁果蔬汁的均質(zhì)和脫氣采用加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置換法或綜合。7、 殺菌與包裝高溫瞬時(shí)殺菌；常見(jiàn)容器：鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋。（三）加工中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決途徑1、 變色控制酶褐變的方法：高溫殺酶活；添加有機(jī)酸與▽。；脫氧2、 綠色蔬菜汁的色澤保持熱堿水燙漂，堿液浸泡30min；3、 柑橘類果汁的苦味與脫苦4、 微生物引起的敗壞二、糖制品（一） 糖制的基本原理1、食糖的保藏作用；2、果膠及其凝膠作用（二） 糖制品分類（一） 果脯蜜餞類：干態(tài)果脯；濕態(tài)蜜餞；（二） 果醬類：果醬、果泥、果糕、果凍及果丹皮等（三） 加工工藝1、 蜜餞加工工藝原料選擇f預(yù)處理…硬化與保脆…預(yù)煮…糖制…離心…裝罐、密封、殺菌…成品2、 果醬加工工藝原料f洗凈、切分、破碎（打漿，榨汁）f預(yù)煮（過(guò)濾）f加糖濃縮f果醬（果泥、果凍）（四） 糖制品中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決途徑1、 變色（護(hù)色處理；真空包裝，減少與空氣接觸）2、 返砂和流湯（注意加熱的溫度和時(shí)間，控制相對(duì)濕度）3、 微生物敗壞（按要求糖度添加糖，防腐措施，封口嚴(yán)密）4、 煮爛和干縮問(wèn)題（選擇適宜的成熟度，控制煮制的溫度和時(shí)間）【學(xué)生學(xué)習(xí)情況檢測(cè)】1、 果蔬汁制品的制作工藝具體是什么？2、 糖制品的加工產(chǎn)品類型包括哪些？【教師參考資料及來(lái)源】《果蔬貯藏加工技術(shù)》科學(xué)出版社主編趙晨霞【作業(yè)及思考】1、 糖制品中的兩類產(chǎn)品的工藝如何？具體的工藝操作要點(diǎn)？2、 如何解決糖制品中出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題？【指定學(xué)生閱讀材料】《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社趙晨霞主編教研室主任| ^計(jì)審核簽名 學(xué)時(shí)NO：課程名稱果蔬貯藏與加工授課時(shí)數(shù)周次班級(jí)06伊利班時(shí)間2008年 月 日教學(xué)內(nèi)容園藝產(chǎn)品貯藏保鮮與加工新技術(shù)教學(xué)方式講解【教學(xué)目標(biāo)】掌握新疆大中型企業(yè)常用的果蔬貯藏的新技術(shù)的工藝參數(shù)與操作規(guī)程【主要能力點(diǎn)與知識(shí)點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)水平】教學(xué)內(nèi)容題目職業(yè)崗位知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)與基本職業(yè)素質(zhì)點(diǎn)目標(biāo)水平識(shí)記理解熟練操作應(yīng)用分析園藝產(chǎn)品貯藏保鮮與加工新技術(shù)知識(shí)點(diǎn)：果蔬貯藏新技術(shù)的工藝參數(shù)與操作規(guī)程能力點(diǎn)：對(duì)不同特性的果蔬有設(shè)計(jì)貯藏新技術(shù)的能力職業(yè)素質(zhì)滲透點(diǎn)：靈活應(yīng)用VVV在目標(biāo)水平的具體要求上打J【教學(xué)策略】目前有相當(dāng)多的果蔬生產(chǎn)和流通企業(yè)采用科技含量高的減壓貯藏、保鮮劑貯藏等貯藏方式，將目前比較成