《膳食指導(dǎo)與評估》

膳食指導(dǎo)和評估精選課件第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計?依據(jù)DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定不同人群的營養(yǎng)需要和食物需要精選課件學(xué)齡前期兒童?學(xué)齡前期兒童是指3-6歲的兒童。學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢但仍保持穩(wěn)步增長。身高每年增長約5-7cm，體重增長約2kg神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。精選課件學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要?(1)能量?2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議3-6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為543-710MJ/日(1300-1700kcal/日)其中男孩稍高于女孩.見表4—1。精選課件(2)宏量營養(yǎng)素?1)蛋白質(zhì)。?中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45-55g/日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14%-15%,其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。2)脂肪。?學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g,占總能量的30%-35%,亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3%,亞麻酸供能不低于總能量的0.5%。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油,在對動物性食品選擇時,也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。?3)碳水化合物。每日每千克體重約需碳水化合物15g,約為總能量的50%-60%,但不宜用過多的糖和甜食,而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主,如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。?適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。精選課件(3)礦物質(zhì)?1)鈣?學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350mg日46歲為450mg日。奶的攝入量應(yīng)不低于300mL日但也不宜超過600mL日。2)碘。?2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒?童碘的RNI為5090μg日UL是800μg日。3)鐵。?2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為?12mg日UL為30mg日。4)鋅。?《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg日。精選課件(4)維生素?1)維生素A。維生素A的UL值為2000μg日。?2)B族維生素。維生素Bl、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有重要作用。3)維生素C?維生素c主要來源于新鮮的蔬菜和水果尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg日46歲為70mg日。精選課件2學(xué)齡前兒童飲食特點及食品選擇原則?(1)飲食特點?學(xué)齡前兒童隨著年齡增長咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。36歲的孩子胃容量尚小大約為600700mL。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物精選課件(2)食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的需要36歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換如葷素菜的合理搭配粗糧、細(xì)糧的交替使用食物的軟硬應(yīng)適中溫度要適宜色香味形要能引起兒童的興趣以促進(jìn)食欲并與其消化能力相適應(yīng)。精選課件3食物多樣原則?(1)食物要多樣合理搭配獲得全面營養(yǎng)?(2)食物不宜太精粗細(xì)搭配?(3)主副食合理安排獲得全面營養(yǎng)精選課件學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計?工作程序?程序l了解兒童的性別、年齡?程序2根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表作為膳食設(shè)計依據(jù)。表4-1、4-2?程序3確定膳食營養(yǎng)目標(biāo)?精選課件學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計劃?兒童和青少年時期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。?(1)小學(xué)學(xué)齡兒童一般指612歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童也常稱為學(xué)齡兒童。?(2)中學(xué)學(xué)齡兒童一般指1318歲進(jìn)人中學(xué)階段的青少年此階段正值青春期。精選課件1學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點?2學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要?(1)能量?碳水化合物5565脂肪2530蛋白質(zhì)1214。?(2)宏量營養(yǎng)素?1)蛋白質(zhì)。?蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的1214。動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富氨基酸構(gòu)成好如肉類為1720蛋類為1315奶類約為3。2)脂類。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的2530為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的2530其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為111n_6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(46)1。3)碳水化合物。?學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的5565為宜。精選課件(3)礦物質(zhì)?1)鈣?1118歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg日710歲鈣?的適宜攝入量為800mg日。鈣的可耐受攝入量為2000mg日。2)鐵。?3)鋅。?4)碘。?兒童少年膳食碘RNI710歲為90μg日1113歲為120μg日1418歲為150μg日。兒童青少年每日攝入碘量如超過800μg就有可能造成過量?對健康帶來危害。精選課件(4)維生素?1)維生素A。維生素A的RNI713歲為700μgRE日1418歲男為800μgRE日女為700μgRE日UL為2000μgRE日。2)維生素B1。?我國兒童青少年膳食維生素B1的RNI7歲為O9mg日、1113歲為12mg日1418歲男童為15mg日女童為12mg日。UL不分年齡均為50mg日。3)維生素B2。?我國兒童青少年膳食維生素B2的RNI7歲為10=mg日11歲為12mg日1418歲男童為15mg日女童為1.2mg日。4)維生素C。?我國兒童青少年膳食維生素C參考攝入量7歲為80mg日11歲為90mg日1418歲為100mg日。精選課件學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計?2工作程序?程序l了解學(xué)齡兒童的性別年齡?程序2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)同上?精選課件程序3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量?蛋白質(zhì)?脂肪?碳水化合物?程序4了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況填寫本地區(qū)營養(yǎng)師主要食物來源表?程序5根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要量?根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類食物需要量根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定動物食品需要量脂肪需要則由油來調(diào)節(jié)。當(dāng)然計算中需減去確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。精選課件程序6寫出報告表(見表4—9)精選課件青少年食物選擇?1青少年的飲食特點及選擇食品的要點?(1)青少年飲食特點?青少年對能量的需要與生長速度成正比生長發(fā)育需要能量為總能?量的20~30青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人。與此同?時青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加以滿足迅速生長發(fā)育的需要。?來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50以提供較豐富的必需氨基酸。為滿?足骨骼迅速生長發(fā)育的需要青少年期需儲備鈣約200mg日伴隨第?二性征的發(fā)育女性青少年月經(jīng)初潮鐵丟失增加鐵的供給不足可引?起青春期缺鐵性貧血飲食中應(yīng)增加鐵的攝人。青少年期體格迅速發(fā)育?同時處于該時期的青少年學(xué)習(xí)緊張來自各種考試的負(fù)荷重維生素?及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視。精選課件(2)選擇食品的要點?1)多吃谷類供給充足的能量。青少年能量需要量大每天約需谷類400500g。2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)的主要來源每天供給200250g奶類不低于300mL。3)保證蔬菜水果供給。?4)攝入充足的鈣。?5)青春期需補(bǔ)充鐵?6)補(bǔ)充足夠的鋅7)處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝人。精選課件2學(xué)校營養(yǎng)配餐原則?(1)保證營養(yǎng)平衡?1)按照《中國居民膳食指南》的要求膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣而且數(shù)量要充足膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。?3)食物的搭配要合理。?(2)照顧飲食習(xí)慣注意飯菜的口味?(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況?(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件精選課件充足微量營養(yǎng)素食譜計劃能力要求?程序l確定用餐人群范圍經(jīng)了解兒童年齡在1215歲之間男女各半。精選課件程序2調(diào)查學(xué)校食譜某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。主食米飯、花卷、饅頭、大米粥。副食涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲炒菜包括燒豬肝、燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒飲料包括牛奶、菜果汁。精選課件程序3對攝入飲食進(jìn)行歸類(見表4—10)?程序4選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表4—11?程序5估計能量是否滿足?程序6整體評價精選課件第2節(jié)食譜編制?兒童食譜編制方法.?1食物選擇特點和注意事項?粗制面粉、大米是每日最基本的食物每日200250g可為孩子提供5560的能量約一半的維生素B1和煙酸高脂食品如炸土豆片高糖和高油的風(fēng)味小吃和點心應(yīng)加以限制。適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)維生素A維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DI-IA。因此每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于1520g大豆的制品以提供約610g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題尤其在較貧困的農(nóng)村。?蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量150200g膳食脂肪約40來源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。精選課件2營養(yǎng)需要特點?(1)兒童時期生長發(fā)育快活潑好動但胃的容量小容易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。?(3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素尤其是鈣、鋅和維生素A。(2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗還需要用來增長和構(gòu)成組織并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。精選課件3兒童食譜編制原則和方法?(1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要?(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜?(3)食物的搭配要合理?(4)三餐分配要合理?(5)注意制作和烹調(diào)方法精選課件學(xué)齡前兒童食譜編制?工作程序?程序1確定全日能量需要?根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。?程序2確定宏量營養(yǎng)素需要?膳食中蛋白質(zhì)需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》表5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g供能比為14。精選課件膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(3035)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcalg)=全日能量參考攝人量×30÷9=1600×30÷9=53g??膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcalg)=全日能量參考攝入量X56÷4=1600X56"4=224g精選課件程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)?學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30午餐加午點占總能量的40%晚餐占總能量的30計算。精選課件程序4主食品種、數(shù)量的確定?已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標(biāo)根據(jù)食物成分表食物含量的多少就可以確定主食的品種和數(shù)量了。程序5副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。精選課件計算程序如下?(1)計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量設(shè)為A。?(2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。(3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動物性食物供給13由豆制品供給據(jù)此可求出各自_的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。?(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。精選課件程序6蔬菜量確定?程序7油和鹽?程序8食譜編制?程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算?程序10檢查差距和調(diào)整精選課件幼兒園食譜的編制?1主食確定原則和方法?安排主食時應(yīng)注意粗細(xì)搭配。?每日200250g的大米可為兒童提供5560的能量約一半的?維生素B1和煙酸每周應(yīng)安排23餐交叉大米和面粉或者用豆類等?替代部分大米和面粉將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充高脂食品?應(yīng)限制。精選課件2副食確定原則和方法?常說的副食包括各種菜肴主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應(yīng)注意葷素搭配。?動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。?大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當(dāng)于1520g大豆的制品可提供約610g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。?蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約150200g精選課件3各餐的營養(yǎng)分配比例學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物3歲兒童可用3餐3點制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的30午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的3040。精選課件4幼兒園食譜的編制原則?(1)按照兒童年齡均值根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》?確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)制訂膳食計劃。?(2)按周編制食譜。(3)確定膳食制度。以3餐2點制為宜。?(4)合理搭配各種食物。精選課件幼兒園食譜的編制?工作程序?程序1確定兒童膳食能量目標(biāo)?集體用餐對象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組然后分別加和不同亞組人群的能量需要計算能量需要平均數(shù)值。?群體能量需要目標(biāo)=Σ不同(亞組能量RNI×人數(shù)組)÷總?cè)藬?shù)精選課件程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(方法同單元1)?程序3根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量(方法同單元1)?程序4食物品種和數(shù)量的確定方法同單元1但需要乘以16人?程序5設(shè)計出一日食譜?程序6食譜營養(yǎng)分析計算?程序7食譜的評價與調(diào)整精選課件學(xué)校營養(yǎng)餐食譜設(shè)計?1營養(yǎng)素需要特點中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動和生活與勞動的需要更重要的還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝因此其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量(每千克體重)相對成人高尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素精選課件2營養(yǎng)食譜的制定原則?(1)應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則?(2)應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源制定營養(yǎng)食譜。?(3)主食做到粗細(xì)搭配搭配五谷雜糧、豆類、薯類提倡粗糧細(xì)作。?(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)(5)盡量多提供富含鈣的食物?(6)制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點每周食譜不重樣目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟為補(bǔ)充鈣、碘除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物。(7)考慮操作間的加工能力保證食譜的切實可行。(8)合理烹調(diào)減少食物中營養(yǎng)成分的損失。?(9)還要注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況掌握學(xué)生的健康狀態(tài)消除營養(yǎng)不良。?(10)集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生環(huán)境整潔。精選課件3食物選購特點和參考?(1)主食力求多樣化米、小麥粉、玉米面、各種干豆類調(diào)配更換品種防止長期攝取一種主食。?(2)副食?(3)合理烹調(diào)減少食物中營養(yǎng)成分的損失精選課件4營養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)?根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重以中國營養(yǎng)學(xué)會2000年發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》為標(biāo)準(zhǔn)來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。?1998年衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WST100—1998《學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量》推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)該目標(biāo)基本據(jù)1982年版《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)》的40制定的。精選課件學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計?工作程序程序1直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素攝入目標(biāo)?程序2食物品種和數(shù)量的確定?程序3計算設(shè)計出午餐食譜(見表4-21)程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查(見表4—22)程序5根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜(見表4—23)精選課件學(xué)習(xí)單元4大學(xué)生食堂食譜的編制?1食物選擇特點大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段飲食已成人化。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段基本是寄宿制在學(xué)校就餐者居多多采用選餐制。因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時間較長能量消耗較大應(yīng)有一定的加餐。精選課件2營養(yǎng)素需要特點?身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素而且繁重的腦力勞?動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素?的需要量相當(dāng)于中等體力活動的成年人。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重?在餐次能量分配上應(yīng)為早餐30、中餐和晚餐分別為3040。精選課件3學(xué)校食譜編制原則和方法?(1)所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。?(2)三餐食物要豐富可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。?(3)各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種盡可能地做到食物多樣化做到粗細(xì)搭配、干稀搭配(4)確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)做到葷素搭配。?(5)保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。(6)脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的2530油脂以植物油為主保證有一定量動物脂肪的攝人但飽和脂肪不超過13。?(7)控制食鹽攝入量。?(8)考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力同樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次以方便學(xué)生選擇。精選課件大學(xué)生食堂一日食譜編制能力要求?工作程序程序1確定能量攝入量?程序2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算?程序3確定餐次比?程序4食物品種和數(shù)量的確定(方法同單元1?程序5設(shè)計出一日食譜(見表4—24)?程序6食譜營養(yǎng)成分含量計算?程序7餐飲能量分配分析?程序8食譜營養(yǎng)核查?程序9核算食堂一日食物原料的總用量精選課件3注意事項?(1)學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。?(2)能量充足是重要的注意三大營養(yǎng)素平衡注意鹽的用量。?(3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化適時調(diào)整食譜。精選課件第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整?對食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏以便及時進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。進(jìn)行食譜的營養(yǎng)評價時應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量、餐次比例分析、能量來源、食物來源分析等內(nèi)容。精選課件餐次比例的修改和調(diào)整?對于食譜調(diào)整來說餐次比例的修改和調(diào)整是一個常見的問題。設(shè)計中常因為湊足“營養(yǎng)素”的攝人量而忽視了餐次比例的合理性。精選課件1餐次能量比例飲食要有合理的膳食能量分布保證一天的能量和營養(yǎng)素均衡將一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時間按一定數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行分配。一般兩餐時間間隔為45h不超過6h這與胃排空時間相近我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配一般早餐30晚餐、午餐占3040為宜特殊情況可適當(dāng)調(diào)整可一日4或5餐。2特殊問題對于36歲兒童來說餐次和能量比例可能不是絕對的而對于青少年應(yīng)該培養(yǎng)合理合適的飲食習(xí)慣和方式。對于感冒、腹瀉、康復(fù)期病人等還需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。精選課件食譜能量比例分析和調(diào)整工作程序?程序1三餐食物的供能比例分析程序2食譜餐次能量比例評價?程序3食譜修改和調(diào)整精選課件膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整?1較高和極少蛋白質(zhì)的食物?高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性來源兩種動物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等植物性來源如大豆及其制品常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物2含較高膽固醇和極少脂肪的食物?低脂肪的食物有很多如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達(dá)50但以必需脂肪酸亞油酸為主是多不飽和脂肪酸的重要來源。科學(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過300mg的膽固醇攝入。精選課件3烹飪方法?食物進(jìn)行烹調(diào)加工可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀提高食物的消化率并對食物進(jìn)行消毒殺菌。?米類在烹飪前一般是需要淘洗的淘洗時也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。?面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同營養(yǎng)素的損失程度也不同。烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素?蛋類的烹調(diào)方法很多煮和炒的營養(yǎng)素?fù)p失較少炸雞蛋維生素?fù)p失較多。?燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變引起機(jī)體肝臟和生殖毒性并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值精選課件食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價能力要求?準(zhǔn)備略?工作程序程序l計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量程序2食譜營養(yǎng)分析和評價?程序3蛋白質(zhì)調(diào)整?程序4膳食脂肪的分析?程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價?程序6脂肪調(diào)整精選課件學(xué)習(xí)單元3膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價?常見蛋白質(zhì)氨基酸組成(1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表4—43。?(2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評價精選課件2蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則?(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好如動物性和植物性食物之間的混?合比單純植物性食物之間的混合要好。?(2)搭配的種類越多越好充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用?使其營養(yǎng)全面平衡。?(3)同時食用最好次數(shù)越多越好。精選課件食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價能力要求?工作程序?程序1午餐食譜1配方程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量?程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量?程序4比較分析AAS?程序5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分程序6午餐食譜修改?程序7修改食譜后的午餐氨基酸分?程序8評價精選課件單元4食譜的綜合分析和評價?1食譜的綜合評價內(nèi)容?(1)食譜的能量和營養(yǎng)素計算(2)食物種類和比例?(3)三種產(chǎn)