營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)詳解演示文稿

營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點（優(yōu)選）營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)目前二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點食品污染*食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。目前三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點食品污染的原因和分類原因：1、環(huán)境的污染：水體、大氣、土壤。2、過程的污染：生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售、加工烹調(diào)等過程。分類1、生物性：微生物、寄生蟲、昆蟲；2、化學性：三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料；3、物理性：雜物、放射性物質(zhì)。目前四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)2、細菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；目前五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點食品腐敗變質(zhì)定義：食品腐敗變質(zhì)*是指食品在一定環(huán)境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。（1）腐敗變質(zhì)的原因1）食品本身的組成和性質(zhì)：適宜溫度下酶活性增強，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐敗變質(zhì)2）環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線、氧等3）微生物的作用：細菌、酵母、霉菌。目前六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點（2）食品腐敗變質(zhì)的化學過程和鑒定指標1）肉、魚、禽、蛋和大豆制品：蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭，吲哚具有糞臭，硫化氫具有臭雞蛋味。2）食品中脂肪的酸?。壕哂小肮丁薄＃?）衛(wèi)生學意義：造成腸源性疾病和食物中毒目前七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點（4）腐敗變質(zhì)的控制措施1）低溫：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應的速度。肉類4°C可存放數(shù)日；0°可存放7~10天；-10°可存放數(shù)月；-20°可長期保存。2）高溫滅菌防腐3）脫水與干燥：日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥4）提高滲透壓：鹽腌、糖漬5）提高氫離子濃度：醋漬、醋發(fā)酵6）添加化學防腐劑：苯甲酸、山梨酸、亞硫酸7）輻照：鈷60，銫137，γ-射線。目前八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害1）致病性：沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌2）條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌3）非致病菌：腐敗菌目前九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點（2）細菌性污染防治要點1）衛(wèi)生宣傳教育2）合理儲藏食品3）合理烹調(diào)，徹底滅菌4）細菌學監(jiān)測目前十頁\總數(shù)八十頁\編于十九點3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治（1）*黃曲霉毒素——是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干危害：1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性：肝癌，其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。目前十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點（2）展青霉素展青霉素是一種由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。如擴展霉素、蕁麻青霉、細小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中。目前十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點二化學性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治2、有毒金屬污染及其防治3、N-亞硝基化合物污染及其防治4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治6、二噁英類化合物污染及其防治7、食品容器和包裝材料污染及其防治目前十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點1、農(nóng)藥污染及其防治種類：有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機砷、氨基樹酯等等；用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。污染途徑：直接污染間接污染生物富集作用和食物鏈目前十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素有80多種，進入人體的途徑是消化道、呼吸道、皮膚等，鉛、鎘、砷是有毒金屬。（1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）某些地區(qū)環(huán)境中有毒元素本底含量高目前十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點汞對食品的污染及危害1、日本的水俁病2、急性中毒：主要是無機汞化合物；甲基汞與體內(nèi)含巰基的酶相結(jié)合，破壞細胞的代謝和功能；3、慢性中毒：引起細胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘目前十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點水俁病水俁是日本九州南部的一個小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有4萬人，周圍還住著1萬多農(nóng)民和漁民。由于兩面就是漁產(chǎn)豐富的水俁灣，所以這個小鎮(zhèn)的漁業(yè)很興旺。1925年，一個資本家在此建立一個小工廠——日本氮肥公司。1932年又擴建了合成醋酸工廠，1949年開始生產(chǎn)氯乙烯。這個企業(yè)由此而發(fā)家。就在這“繁榮”的背后，卻醞釀著一場災難。1950年，在水俁灣附近的小漁村中，發(fā)現(xiàn)一些貓的步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，當?shù)厝酥^之“自殺貓”，但沒人研究此事。目前十七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點1953年，在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病的人，口齒不清，步態(tài)不穩(wěn)，進而耳聾眼瞎，全身麻木，神經(jīng)失常，身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會研究認為，水俁病與重金屬中毒有關(guān)，尤其是汞的可能性最大。后來證實，日本氮肥公司在生產(chǎn)氯乙烯和醋酸乙烯時，使用了成本低的催化劑（氯化汞和硫酸汞）工藝，把大量甲基汞的毒水廢渣排入水俁灣，使與有毒，人吃魚而生病死亡。截止1972年水俁鎮(zhèn)受害的居民已有1萬人左右。汞經(jīng)過母體進入胎兒體內(nèi)，致使嬰兒先天就是水俁病患者。目前十八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點富山鎘污染事件橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫做神通川，兩岸人民世世代代喝的是這條河的水，并用河水灌溉著兩岸肥沃的土地，使這一帶成為日本的主要糧食產(chǎn)地。在明治初期，壟斷資本三井金屬礦業(yè)公司在這條河的上游建成了神岡礦業(yè)所，連年累月地把該礦業(yè)所煉鉛煉鋅工廠的大量污水排入神通川。1952年，這條河的魚開始大量死亡，兩岸稻田大面積死秧減產(chǎn)。1955年后，兩岸出現(xiàn)了一種怪病：腰、手、腳疼痛，逐漸加重，上下樓梯都困難，走路搖擺。再后全身骨痛，行動困難，骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化，有的無法忍受骨痛而自殺。目前十九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點醫(yī)學家研究指出，骨折是因為骨中的鈣被鎘置換所致。因為當?shù)剞r(nóng)民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中嚴重鎘污染的環(huán)境中，久之就患了骨痛病。鎘進入人體的途徑：鎘→水→灌溉農(nóng)田→糧食→人；鎘→煙塵→落入地面→牧草→奶?！Ｄ獭四壳岸揬總數(shù)八十頁\編于十九點鎘對食品的污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起；海產(chǎn)品、動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品；2、進入人體的鎘以消化道攝入為主；3、鎘對體內(nèi)的巰基酶有較強的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。（日本的痛痛病，即骨痛病）目前二十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點鉛對食品的污染及危害1、污染源：含鉛工業(yè)三廢，汽車尾氣，食品加工機械、管道，食品包裝材料；陶瓷餐具的油彩，鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，兒童玩具的涂料等等。2、目前人體內(nèi)含鉛量是古代人的100倍；3、主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。兒童則影響生長發(fā)育、導致智力低下。目前二十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點砷對食品的污染及危害1、來源主要是含砷農(nóng)藥；2、三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷；3、砷是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強的親活力，進入體內(nèi)與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀；如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等等。目前二十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點3、N-亞硝基化合物污染及其防治食物的污染來源：1、使用硝酸鹽化肥；2、蔬菜鹽漬時，時間或鹽分不夠，蔬菜腐敗變質(zhì)，腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；3、烹調(diào)、煙熏、制罐過程中使仲胺含量增高（食物霉變仲胺可增高數(shù)十、數(shù)百倍）；4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。目前二十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點亞硝基化合物對人體的危害1、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝損害：一次大量攝入，可致肝壞死、肝出血；3、慢性肝損害：長期小劑量，產(chǎn)生以纖維增生為特征的肝硬變，在此基礎(chǔ)上發(fā)展為肝癌。目前二十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準；2、防止微生物污染及食物霉變；3、阻斷亞硝胺合成：應用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用鉬肥：鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽；如植物中缺鉬，則硝酸鹽含量增加。目前二十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中多數(shù)具有致癌性。主要是苯并（α）芘（BαP）。食品中苯并芘的來源：1、熏烤食物污染2、油墨污染3、瀝青污染4、石蠟油污染5、環(huán)境污染對人體的危害：致癌、致突變（主要是胃癌）。目前二十七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性：致癌、致突變防治措施：1、烹調(diào)溫度不要過高，不要燒焦食物，避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的攝入量；3、過氧化酶、次氯酸可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性；4、加強監(jiān)測，制定允許限量。目前二十八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點6、二噁英類化合物污染及其防治1、概念：二噁英是三環(huán)芳香族有機化合物，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以容易在體內(nèi)積累。2、來源：垃圾焚燒，燃煤電站，金屬冶煉，抽煙，含鉛汽油等等。3、毒性：是劇毒物質(zhì)，相當于氰化鉀的1000倍，致癌、致畸、致突變；4、控制垃圾焚燒、汽車尾氣、減少含二噁英的農(nóng)藥目前二十九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點7、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求：1、塑料本身應純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂食具；2、樹脂成型品應符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標準。目前三十頁\總數(shù)八十頁\編于十九點三食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治1）生產(chǎn)時污染：灰塵、煙塵、草籽；動物血污、毛發(fā)、糞便；2）儲存中污染：蒼蠅、老鼠、昆蟲；雀的毛發(fā)、糞便；食品包裝材料；3、運輸過程的污染：不潔的鋪墊物、遮蓋物4、意外污染：戒指、頭發(fā)、指甲、煙頭、布頭5、摻雜摻假：糧食中摻沙石，肉中注水，奶粉中摻糊精，腌咸蛋時加入蘇丹紅。目前三十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。天然放射性核素的來源：1、宇宙射線2、地球的輻射目前三十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、食品的放射性污染及其防治污染的來源：1）大氣核爆炸試驗2）核廢物排放不當3）意外事故泄露對人體的危害：鍶90和銫137兩種放射性物質(zhì)的半衰期很長，分別為28年和30年，能通過水、土壤、植物、動物最后進入人體，危害健康。鍶90誘發(fā)骨骼惡性腫瘤和白血病；銫137引起遺傳過程障礙、生殖功能下降；碘131誘發(fā)甲狀腺癌。目前三十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求目前三十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素污染2）農(nóng)藥殘留3）有毒有害物質(zhì)的污染：汞、鎘、砷、鉛、酚4）倉儲害蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類；5）其他污染：無機夾雜物、有毒種子；6）摻偽：糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白塊。目前三十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、蔬菜和水果衛(wèi)生問題：1）微生物和寄生蟲的污染2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3）農(nóng)藥殘留4）腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量。衛(wèi)生要求：1）貴在新鮮；2）需要清洗消毒：預先洗凈，充分浸泡（30分鐘以上），沸水消毒，水果削皮。目前三十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點二動物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶和奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品目前三十七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點1、畜禽肉衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)2）人畜共患傳染病（炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核）3）死畜肉（一律不準食用）4）藥物殘留（抗生素、激素、生長促進劑）5）使用違禁飼料添加劑目前三十八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點囊蟲病檢測牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人吃了“米豬肉”，即可感染絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。目前三十九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌克傳染給人?；夹笕硐?、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音；頜下、乳房和其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見腫大化膿，切面呈干酪狀?；既硇越Y(jié)核時，臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。目前四十頁\總數(shù)八十頁\編于十九點衛(wèi)生要求：新鮮豬肉應該：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不黏手；指壓后凹陷立即恢復；具有新鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有香味。目前四十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：1）腐敗變質(zhì)；2）寄生蟲?。?）食物中毒；4）工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求：以黃花魚為例，體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；腮色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無異臭國稍有腥臭，腮絲清晰；眼球飽滿突出，角膜透明；肌肉堅實，有彈性；黏膜呈鮮紅色。注意河豚魚有劇毒，不得流入市場。目前四十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點3、蛋類衛(wèi)生要求：1）蛋殼清潔完整，燈光照射時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影；2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，無異味。目前四十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點4、奶和奶制品消毒奶的衛(wèi)生要求：1、色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有奶固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠的均勻液體。2、脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。3、不得檢出致病菌。目前四十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點奶制品的衛(wèi)生要求1、全脂奶粉：淺黃色，具純凈的乳香味，干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中，不結(jié)塊；2、煉乳：乳白色或微黃色，有光澤，具有牛乳的滋味，質(zhì)地均勻，黏度適中的黏稠液體；3、酸奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純凈的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡；4、奶油：均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。目前四十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點5、冷飲食品衛(wèi)生要求1、管好原料2、管理好生產(chǎn)過程3、管理好銷售網(wǎng)點4、嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品應該具有該物質(zhì)的春節(jié)色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。目前四十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點6、罐頭食品“胖聽”原因：1、生物性氣脹：微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體；2、化學性氣脹：馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫（錫含量比較多）；3、物理性氣脹：在低溫下，發(fā)生冰凍而引起膨脹，食品質(zhì)量一般無變化。4、鑒別：置于37°C中保存7天，若“胖聽”繼續(xù)增大，為生物性氣脹；若程度不變，為化學性；若胖聽消失，為物理性膨脹。目前四十七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點第三節(jié)食物中毒及其預防和管理目前四十八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點食物中毒的概念、特點和分類細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒的調(diào)查和處理目前四十九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點一食物中毒的概念、特點和分類1、概念*：攝入了有毒有害的食物而出現(xiàn)的非傳染性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括攝入有毒有害物質(zhì)的以慢性毒害為特征的疾病。2、特點：1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急驟2）具有相似的臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3）發(fā)病與食物有關(guān)，發(fā)病人群食用同樣的食物4）對健康人不具傳染性目前五十頁\總數(shù)八十頁\編于十九點食物中毒的分類1、細菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學性食物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒目前五十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點二細菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157：H7大腸桿菌食物中毒6、其他細菌性食物中毒目前五十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點1、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌，大量活菌釋放內(nèi)毒素引起中毒。發(fā)病特點：1）全年均可發(fā)生，多見于夏秋兩季2）中毒食品以肉類多見，如病死的畜肉、冷葷3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加熱或加熱不徹底目前五十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點：1、多發(fā)于夏秋季；2、食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高溫下保存時間過長。如在25~30°C環(huán)境中放置5~10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。目前五十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點3、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點：1、四季均可發(fā)生，冬春多見；2、中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未徹底加熱處理。目前五十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點4、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：1、多發(fā)生在6~9月高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時；2、中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋；約半數(shù)為腌制品；3、中毒原因是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。目前五十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點5、O157：H7大腸桿菌食物中毒為最常見的血清型腸出血型大腸桿菌，能夠?qū)е氯税l(fā)生出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒癥綜合征。發(fā)病特點：1、通過食品與飲品傳播，以暴發(fā)形式流行2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等3、多在夏秋季，小兒與老人最易感。目前五十七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點三有毒動植物中毒1、河豚魚中毒2、魚類引起的組胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷類食物中毒5、其他：甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。目前五十八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點1、河豚魚中毒毒性物質(zhì)：河豚毒素。是一種神經(jīng)毒，河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。中毒表現(xiàn)：潛伏期0.5~3h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹，癱瘓。呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡。目前五十九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、魚類引起的組胺中毒主要是海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如金槍魚、沙丁魚、青鱗魚等。當魚不新鮮時，魚體中的游離氨基酸經(jīng)脫羧酶的作用產(chǎn)生組胺。當組胺積蓄到一定量時，食后便可引起中毒。中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復迅速，偶有死亡病例。預防：不應吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。殺魚洗凈切段后，用水浸泡4~6h，可使組胺量下降44%；烹調(diào)時加入適量雪里蕻或紅果，組胺可下降65%，紅燒或清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸。目前六十頁\總數(shù)八十頁\編于十九點3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300種，有毒蕈約100種。毒蕈的中毒表現(xiàn)有5種類型：胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光皮炎型，以臟器損害型最重，病死率達60~80%。中毒的原因主要是誤采和誤食。毒蕈特征是：顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點、疣點，損傷后流漿，發(fā)黏，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲；煮時能使銀器變色，大蒜變黑。目前六十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點毒蘑菇圖片目前六十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點毒蘑菇圖片目前六十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點4、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯?？嘈尤蔬霸诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?0~30倍，引起食物中毒最為常見，后果最為嚴重。潛伏期一般為1~2h，主要癥狀有口內(nèi)苦澀，頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力、呼吸困難、有時可聞到苦杏仁味；嚴重時意識不清，四肢冰冷，昏迷。目前六十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點5其他有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒：有毒成分為甲狀腺素。屠宰時去除甲狀腺。2、貝類中毒：有毒成分是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒：雷公藤堿及其他生物堿。加強蜂蜜檢驗。4、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃時應充分煮熟。5、發(fā)芽馬鈴薯中毒：有毒成分是龍葵素。削皮、去芽，烹調(diào)時加醋。6、鮮黃花菜中毒：類秋水仙堿。用開水燙后，棄水，炒或煮食用。目前六十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點發(fā)芽的馬鈴薯目前六十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點四化學性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒1）來源：新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、薺菜、蘿卜葉，均含有硝酸鹽。一般攝入無礙，若大量攝入，在腸道內(nèi)由于硝酸鹽還原菌的作用，可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。熟菜存放過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量明顯升高?？嗑?、腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽，或者亞硝酸鹽當做食鹽應用。2）主要表現(xiàn)是皮膚黏膜發(fā)紺，嚴重者心率減慢、心律不齊、驚厥、昏迷。3）急救：亞甲藍、維生素C、葡萄糖合用。目前六十七頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、砷化物中毒1）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。誤食、將其當做食鹽、堿面、小蘇打使用；自殺。2）中毒表現(xiàn)：口腔、咽喉燒灼感、吞咽困難、惡心、嘔吐、腸絞痛、水樣瀉、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性腎功能衰竭。3）急救：洗胃，解毒劑有二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉。腎衰時血液透析。目前六十八頁\總數(shù)八十頁\編于十九點五真菌毒素和霉變食物中毒1、赤霉病麥中毒一種真菌叫赤霉菌，若浸染小麥、大麥、燕麥等，就是赤霉菌麥。進食這種麥子制品，就會發(fā)生該病。有毒成分為赤霉菌麥毒素，對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會被破壞。中毒表現(xiàn)為頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒，一般1~2天后即可恢復。目前六十九頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、霉變甘蔗中毒由于儲存條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉變中的“節(jié)菱孢霉”產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。中毒表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、重者陣發(fā)性抽搐、大小便失禁，面部發(fā)紺，昏迷。預防措施：甘蔗成熟后才收割，因為不成熟的甘蔗容易霉變。收割、運輸、儲存應防傷、防凍、防霉變。不吃變色、霉變的甘蔗。目前七十頁\總數(shù)八十頁\編于十九點霉變甘蔗目前七十一頁\總數(shù)八十頁\編于十九點六食物中毒的調(diào)查和處理1、調(diào)查的步驟和內(nèi)容1）前往現(xiàn)場；2）搶救；3）收集吐瀉物；4）對進餐者逐個進行詢問調(diào)查；5）重點查清：引起中毒的致病責任，實驗室診斷依據(jù)，雙份血清（發(fā)病初期；發(fā)病后2周），做血清凝集反應，凝集價明顯升高是判定該菌引起食物中毒的有力證據(jù)。進行厭氧菌培養(yǎng)，以免遺漏厭氧菌食物中毒。目前七十二頁\總數(shù)八十頁\編于十九點2、食物中毒的處理1）及時整理出調(diào)查報告，注意報告的科學性，書寫應重視行政執(zhí)法法律文書的程序性要求；2）對于中毒的責任追究，應注意現(xiàn)場調(diào)查筆錄，有簽名，注意處罰的法律依據(jù)；3）重視衛(wèi)生宣傳和指導，指出仍然存在的隱患，提出具體改進意見和措施；4）調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進行必要的報告和登記。目前七十三頁\總數(shù)八十頁\編于十九點第六章復習題一、名詞解釋題1.食品污染：2.食品腐敗變質(zhì)：3.黃曲霉霉素：4.展青霉素：5.食品放射性污染：6.食物中毒：二、簡答題1.簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及控制措施？2.細菌性污染防治要點是什么？3.簡述蔬菜水果的衛(wèi)生問題？4.簡述食物中毒的共同特點?三、論述題1.你認為食品污染的原因主要有那些？2.如何處理食物中毒？目前七十四頁\總數(shù)八十頁\編于十九點單項選擇1、為了防止食品（），延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工，即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶答案B2、肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素答案C3、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。A食品價格B食品的衛(wèi)生質(zhì)量C食品的可食用性D食品的外觀質(zhì)量答案：C4、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌C低致病菌D混合雜菌答案：B目前七十五頁\總數(shù)八十頁\編于十九點5、關(guān)于乳及乳制品下列說法錯誤的是（）A酸乳的營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳C干酪的營養(yǎng)價值高于乳粉D煉乳是牛乳的濃縮食品，其維生素含量較高答案D6、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A人口調(diào)查資料B健康資料C宗教信仰D以上都是答案D7、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相對致病性微生物C間接致病性微生物D弱致病性微生物答案：C目前七十六頁\總數(shù)八十頁\編于十九點8、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。A細菌污染B食品添加劑污染C化學性污染D有毒重金屬污染答案：C9、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）A20~24℃B25~30℃C30~35℃