DB63T1785-2020牦牛屠宰技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.10X22青海省地DB63方標(biāo)準(zhǔn)DB/T1785—2020青海省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDBT85—2020前言GBT1.1-2009給出的規(guī)則起草。省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。有限公司。海省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳監(jiān)督實施。1DBT85—2020牦牛屠宰技術(shù)規(guī)程通過檢疫的牦牛屠宰各工序的操作要求。于青海省境內(nèi)的各類牦牛屠宰企業(yè)。范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程規(guī)范GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T22005飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計與實施的通用原則和基本要求GB/Z25008飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計與實施指南SNT牛的飼養(yǎng)、運輸、屠宰動物福利規(guī)范NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范2010]27號附件3)定義件。，放血后的軀體。屠體去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器(母牛去乳房)的軀體。牦牛胴體沿脊椎中線縱向鋸(劈)半，形成左、右兩部分的胴體。2DBT85—2020體線橫截成前、后兩部分的胴體。。4宰前要求4.2待宰牦牛應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明。4.3為建立牦牛肉的可追溯體系，牦牛宰前應(yīng)檢查并確認牦牛幼畜飼養(yǎng)記錄信息點，牦牛飼養(yǎng)記錄信求應(yīng)符合GB/T22005和GB/T25008的要求。4.6牦牛進廠(場)后停食，充分休息12h~24h，充分飲水至宰前3h。屠宰技術(shù)要求.1趕牛SNT74的要求選擇趕牛人員，使牦牛進入待宰車間。5.2致昏5.2.1擊暈法：用擊暈槍對準(zhǔn)牦牛的雙角與雙眼對角線交叉點，啟動擊暈槍使牦?；杳?。5.2.2麻電法：用單桿式電麻器擊牦牛體，使牦?；杳?電壓不超過200V，電流為1A~1.5A，作用時間7S~30S)。2.3致昏要適度，牦牛昏而不死。.3掛牛5.3.1用高壓水沖洗牦牛腹部，后腿及肛門周圍。3DBT85—20205.3.2用扣腳鏈扣緊牦牛的右后小腿，勻速提升，使牦牛后腿部接近輸送機軌道，然后掛至軌道鏈鉤上。上5.4放血5.4.1采用各民族或各地區(qū)適宜的屠宰方法。5.4.2采用“斷三管”屠宰方法，從牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管?；虿捎妙i部動脈放血方法.4.3刺殺放血刀應(yīng)每次消毒，輪換使用。5.5結(jié)扎肛門用自來水沖洗肛門周圍，將橡皮筋套在左臂上，塑料袋反套在左臂上。左手抓住肛門并提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提升至10cm左右，將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛，且橡皮筋扎袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。5.6去頭5.6.1用手抓住牛角(無角牦牛用刀在牛脖一側(cè)割開一個手掌寬的孔，將左手伸入抓住牛頭)。5.6.2沿放血刀口處割下牛頭，放入指定容器內(nèi)。5.7去前蹄刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容器內(nèi)。5.8剝后腿皮5.8.1抓住牛屠體一只后腿，從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牛皮。5.8.2沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離，從跗關(guān)節(jié)上方至尾根部牛皮，同時割除生殖器。8.3割掉尾尖，放入指定器皿中。5.9去后蹄皿中。5.10換軌用兩個管軌滾輪吊鉤鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牦牛屠體平穩(wěn)送至管軌上。5.11剝胸、腹部皮5.11.1用刀將牛胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑至襠部。5.11.2沿腹部中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部牛皮至肷窩止。5.12剝頸部和前腿皮5.12.1從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開牛皮至胸中線。.12.2沿頸中線自上而下挑開牛皮。5.12.3從頸中線向兩側(cè)進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。4DBT85—20205.13扯皮前當(dāng)5.13.3扯下的牦牛皮應(yīng)用專用運輸設(shè)備將其及時送出車間，不得在車間內(nèi)長期存放。5.14開胸、結(jié)扎食管5.14.1從胸肋骨處下刀，沿胸中線向下緊貼氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。5.14.2剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結(jié)合部。5.14.3將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。5.15取白臟5.15.1在牦牛的襠部下刀向兩側(cè)進刀，割開肉至骨連接處。5.15.2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。5.15.3用左手撤出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右隔離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。5.15.4用力按下牦牛肚，取出胃腸送入指定容器中，然后扒凈腰油。5.15.5取出牦牛脾，放到指定容器中。5.16取紅臟里脊。脊5.16.2取出心、肝、肺，放到指定容器中。5.16.3割開牛腎的外膜，取出腎并放到指定容器中。5.16.4沖洗胸腹腔。5.17劈半5.17.1可采用縱二分體和橫二分體兩種劈半方式。5.17.2從牦牛胴體沿脊柱中線縱向切分，形成縱二分體牦牛肉。5.17.3從第十一(十二)或十二(十三)肋骨間按肋骨弧線橫截成橫二分體牦牛肉。四5.17.5沿牛尾跟關(guān)節(jié)處割下牛尾，放入指定容器內(nèi)。5.18胴體修整一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛意保持肌膜的完整。5.19沖洗用32C左右溫水，由上到下沖洗四分體牛肉內(nèi)測及鋸口、刀口處，將牦牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘干凈(污物)。5DBT85—20205.20檢驗.20.1牦牛屠宰加工過程中的檢驗按GB/T19477規(guī)定執(zhí)行。液害、蓋后不流散，附著牢固。按5.21胴體預(yù)冷5.21.2將預(yù)冷間溫度降到-2C~0C；推入胴體，胴體間距保持不少于10cm；啟動冷風(fēng)機，使庫溫保持在0C~4C，相對濕度保持在85%~95%。5.22產(chǎn)品追溯關(guān)5.23廢棄物、