基于游客需求的美食旅游發(fā)展研究

中央民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))I摘要隨著旅游業(yè)的發(fā)展，在旅游時代，以享受和體驗(yàn)美食文化為主要動機(jī)的美食旅游將會成為一種重要旅游活動方式。雖然中國的美食旅游在世界上非常的豐富，但相比國外較為成熟的美食旅游，中國的美食旅游發(fā)展較晚，因此中國的美食旅游發(fā)展?jié)摿薮?。但是游客對美食旅游的要求和各地美食旅游發(fā)展存在的一些問題存在著各種矛盾。本文將通過深度訪談、問卷調(diào)查及文獻(xiàn)搜索的方法，將對這一現(xiàn)象進(jìn)行研究并且提出建設(shè)性的對策，以便北京美食旅游滿足游客需要和健康發(fā)展。關(guān)鍵字：游客；美食旅游；北京3美食品牌的期待……………...13五、北京美食旅游開發(fā)現(xiàn)存的問題………...13（一） 北京美食和美食品牌的宣傳推廣不足……...13（二） 餐館周邊環(huán)境差……………...13（三） 缺少專門的美食旅游線路…………………...14（四） 美食展示單一，缺乏參與性與趣味性………...15（五） 地點(diǎn)不集中，管理混亂………...16（六） 美食旅游特色不足，美食雷多…………………...16六、北京美食旅游發(fā)展策略…………………...17（一） 北京美食旅游產(chǎn)品開發(fā)策略…………………...171 舉辦美食節(jié)和博覽會…………...172 合理規(guī)劃美食街……………...173 開發(fā)體驗(yàn)式美食產(chǎn)品…………...174 設(shè)計(jì)美食旅游線路…………...175 農(nóng)家樂美食旅游……………...186 宗教美食旅游………………...18（二） 北京美食旅游行業(yè)發(fā)展策略…………………...181餐飲企業(yè)深入開發(fā)美食旅游的策略………...18（1）餐飲企業(yè)樹立品牌意識以及加強(qiáng)宣傳………………...18（2）深度開發(fā)美食購物產(chǎn)品………………...18（3）樹立美食產(chǎn)品的創(chuàng)新意識……………...19（4）改善美食產(chǎn)品的就餐環(huán)境……………...19（5）加強(qiáng)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)部門合作……………...192政府加強(qiáng)對美食旅游的重視………………...20（1）重視美食旅游人才培養(yǎng)……………...20（2）加強(qiáng)美食旅游產(chǎn)品的輔助消費(fèi)設(shè)施………………...20（3）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督…………………...20結(jié)語…………...21參考文獻(xiàn)……………………...22附錄…………...23致謝…………...26前言（一）旅游行業(yè)中的“美食”美國《時代》雜志稱，2015年前后發(fā)達(dá)國家將進(jìn)入休閑娛樂時代，休閑娛樂在美國國民生產(chǎn)總值中將占到一半的份額。在眾多的休閑娛樂方式中，美食旅游扮演著重要角色。這些年來隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國也開始注意美食旅游的發(fā)展，面對這樣一個休閑時代，以享受和體驗(yàn)美食及其文化為主要動機(jī)的美食旅游也將成為一種重要的旅游方式。中國各地美食旅游資源豐富，發(fā)展美食旅游潛力巨大。但地方美食開發(fā)為美食旅游時，將面臨各種各樣的挑戰(zhàn)，例如服務(wù)，質(zhì)量，以及外國快餐的競爭等。旅游業(yè)是一個集休閑和娛樂為一體的行業(yè)，包括吃、住、行、游、娛、購等要素，其中“吃”就是其中一個非常重要的因素，對于旅游者來說，美食是一個非常重要的吸引。人們認(rèn)識并享受旅游目的地的美食也變成了游客的出游動機(jī)，美食有豐富的價值內(nèi)涵，不僅僅是維持我們的生命，更含有豐富的文化價值。美食旅游變成了旅游者物質(zhì)生活的一種享受，又是精神文化生活的一種承載體。美食變成了一種非常復(fù)雜，非常綜合的特殊精神文化現(xiàn)象。它融合了物質(zhì)和精神為一體。美食旅游是一種新型的旅游形式，旅游者在旅游活動中的飲食需求及其滿足程度,已成為許多地方規(guī)劃和發(fā)展旅游活動內(nèi)容的重要組成部分。中國美食旅游都在起步階段，各地在美食旅游發(fā)展中難免會遇到很多問題，例如餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多,但是大多分布零散、沒有進(jìn)行規(guī)劃；還有企業(yè)本身服務(wù)管理水平有限,又缺乏在宣傳和經(jīng)營過程中的創(chuàng)新，為旅游行業(yè)進(jìn)行的針對性餐飲服務(wù)等。其次北京悠久的歷史，中國的首都，各地美食聚集在此，并且北京也有非常出名的美食資源，為開展美食旅游打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前，北京對美食旅游的認(rèn)識和開發(fā)還明顯不夠，需要進(jìn)一步加強(qiáng)這方面的開發(fā)和研究。（二）研究的目的和意義 本文的研究目的在于通過分析北京美食旅游資源極其對美食旅游資料的評價，調(diào)查北京美食旅游的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)北京美食旅游存在的問題，以及游客對北京美食旅游的需求情況，針對游客的需求和北京美食旅游的特點(diǎn)提出針對性的發(fā)展對策和美食旅游產(chǎn)品開發(fā)對策，為中國美食旅游的發(fā)展提供一個借鑒的平臺。本文的研究意義在于現(xiàn)在處于北京美食旅游的發(fā)展階段，北京旅游業(yè)如何利用美食資源，滿足游客的需求，使北京的美食旅游資源形成強(qiáng)大的旅游吸引力和競爭力，從而推動北京旅游業(yè)健康、持續(xù)、和諧的發(fā)展，無疑具有現(xiàn)實(shí)意義和未來價值意義。希望通過本次研究提出一些針對性的對策，能夠?yàn)楸本┟朗陈糜蔚陌l(fā)展，提供有益的參考和借鑒意義。為中國美食旅游的發(fā)展添加新的發(fā)展模式。一、“美食旅游”的內(nèi)涵及研究現(xiàn)狀（一）“美食旅游”的內(nèi)涵國內(nèi)學(xué)者對于美食旅游的定義非常多，暫時沒有一個統(tǒng)一的概念。張?jiān)粗赋雒朗陈糜问且云穱L美食為主要旅游動機(jī)，以異地體驗(yàn)和享受美食為主要旅游經(jīng)歷，并且以當(dāng)?shù)氐淖匀缓腿宋木坝^作為輔助的、具有文化和休閑屬性的旅游活動[1]。遲景才提出美食旅游是以品嘗各國或各地區(qū)美食為主要目的的旅游活動，指出開展美食旅游應(yīng)具備以下條件食品和菜肴具有鮮明的地方風(fēng)味特色、精細(xì)的烹飪技藝和制作技巧，良好的飲食環(huán)境和衛(wèi)生條件，精致的餐飲服務(wù)質(zhì)量[2]。王雪蓮、吳忠軍和鐘揚(yáng)提出美食旅游概念有廣義和狹義之分，廣義的美食旅游是指在異地的旅游過程中被美食及其文化風(fēng)俗所吸引而產(chǎn)生的各種與飲食相關(guān)的旅游行為狹義的美食旅游是指以特色美食、獨(dú)特飲食文化為吸引物，旅游者前往異地參加美食活動、體驗(yàn)美食風(fēng)情或進(jìn)行美食考察而引起的關(guān)系和現(xiàn)象的總和，它是一種以濃郁深厚的飲食文化為底蘊(yùn)和靈魂的特色旅游產(chǎn)品[3]。翁毅提出所謂美食旅游，是指到異地尋求審美和愉悅經(jīng)歷，以享受和體驗(yàn)美食為主體的具有社會和休閑等屬性的旅游活動[4]。王小敏認(rèn)為美食旅游是一種新型的旅游形式，是以具有鮮明地方風(fēng)味的食品、精湛的烹飪技巧、豐富而濃厚的飲食文化內(nèi)容為旅游開發(fā)的載體，對異地旅游者有極大的吸引力[5]。綜上，作者認(rèn)為，美食旅游是體驗(yàn)和享受一種特殊的美食而進(jìn)行的旅游活動，特殊的美食是指對游客具有吸引力。（二）國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 1、從飲食文化角度研究美食旅游國內(nèi)學(xué)者王劉劉中分析了飲食文化對旅游業(yè)發(fā)展的潛在促進(jìn)功能，研究二者關(guān)系，提出開發(fā)利用飲食文化資源的途徑與措施[6]。林育彬提出我國的飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)提煉體驗(yàn)主題，營造文化體驗(yàn)氛圍，多設(shè)計(jì)“參與性”和“挑戰(zhàn)性”體驗(yàn)項(xiàng)目[7]。BarbaraSnitch研究了烹飪旅游，認(rèn)為烹飪旅游是文化旅游的一種形式，可以使旅游者充分體驗(yàn)不同的文化[8]。PriscillaBoniface具體研究了美食旅游，指出美食旅游是為了品嘗食物的旅行，并介紹了美食旅游的運(yùn)作過程，分析了影響因素，對美食旅游未來的發(fā)展提出了一些建議[9]。2、從美食旅游市場營銷角度研究美食旅游項(xiàng)銀仕分析了烹飪技術(shù)營銷創(chuàng)新、誠信經(jīng)營塑形象、文化營銷鑄品牌以及推出主題餐廳等營銷策略[10]。肖蘇提出蘇州“老字號”餐飲企業(yè)能在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)背景下,根據(jù)自身的優(yōu)勢進(jìn)行營銷創(chuàng)新,通過開展多層次的體驗(yàn)營銷,為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特的的餐飲體驗(yàn)和文化體驗(yàn)[11]。3、從各地美食旅游的發(fā)展角度研究美食旅游李曉英通過分析發(fā)展大連美食旅游的內(nèi)外條件，為大連綠色美食旅游發(fā)展策略提出方向[12]。張雅瑋提到上海注重對美食旅游資源的開發(fā)，其開發(fā)主要通過美食街、美食節(jié)和美食頻道模式，提出了美食、美景、美食文化相結(jié)合突出高檔、發(fā)展中檔、兼顧低檔、體現(xiàn)特色、樹立品牌的策略[13]。王瑜對旅游餐飲文化資源的開發(fā)進(jìn)行了研究，指出開發(fā)要適應(yīng)市場變化，注重深層次挖掘餐飲文化資源，開發(fā)多種特色餐飲系列產(chǎn)品[14]。翁毅在對美食與旅游氣候、美食與旅游文化、美食與旅游產(chǎn)品及美食與旅游等要素之間的互動開發(fā)作了相關(guān)研究，并提出福建美食旅游的優(yōu)勢、問題和原則[4]。唐小麗和鄔彬提出了湖南特色美食發(fā)展中存在的問題[15]。楊大鵬對云南省的特色美食進(jìn)行分析，從旅游的角度出發(fā)，研究如何利用美食旅游資源開發(fā)美食旅游，提出了云南美食旅游的開發(fā)構(gòu)想[16]。朱桃杏和陸林研究了蕪湖市美食旅游產(chǎn)品開發(fā)，針對現(xiàn)狀和存在問題，提出提高產(chǎn)品文化內(nèi)涵，與其它類型產(chǎn)品進(jìn)行聯(lián)動開發(fā)等方面的開發(fā)策略[17]。王雪蓮和吳忠軍提出了美食旅游的狹義和廣義的概念，并以桂林世界美食博覽園為例，分析了桂林美食旅游市場發(fā)展現(xiàn)狀與前景，以市場調(diào)研的方式闡述了桂林美食市場的需求發(fā)展趨勢[3]。楊麗研究了云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)的發(fā)展[18]。綜上所述，各地的美食旅游開發(fā)有一定區(qū)別，在開發(fā)時要有所區(qū)別的對待。4、從旅游者需求角度研究美食旅游開發(fā)美食旅游的開發(fā)提出建議。艷萍，懷麗華提出餐飲企業(yè)要開發(fā)旅游餐飲就必須了解旅游者的需要，只有這樣才能確定企業(yè)的服務(wù)方向和主題，科學(xué)地進(jìn)行市場定位，并由此確定企業(yè)的經(jīng)營宗旨、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)方式，進(jìn)而使本企業(yè)的菜肴和服務(wù)得到旅游者的認(rèn)可[19]。吳曉東，康珺提到我們要在充分挖掘地方美食的歷史文化，繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技法，突出地方美食特色的基礎(chǔ)上，充分考慮現(xiàn)代游客對美食旅游的需求，走傳統(tǒng)與現(xiàn)代、地方化與國際化、特色與標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味與營養(yǎng)、經(jīng)驗(yàn)與理論協(xié)調(diào)發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)地方美食向美食旅游的轉(zhuǎn)化[20]。游客希望可以通過品嘗當(dāng)?shù)厝说氖称穪砀玫伢w驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕w味當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的生活方式，從而使自己得到真實(shí)的旅游體驗(yàn)[21]。MacDonaldandDeneault的研究證實(shí)了這一觀點(diǎn)。二、研究方法（一）文獻(xiàn)搜索閱讀有關(guān)文獻(xiàn)包括文字，圖像，視頻等具有一定參考價值的，理論價值和資料價值的材料，得出一般性的結(jié)論或者發(fā)現(xiàn)新的問題，尋找新的思路，文獻(xiàn)搜索主要是以“美食旅游”為關(guān)鍵詞在中國期刊網(wǎng)等知名網(wǎng)站上搜索相關(guān)信息，同時尋找這些文章中的參考書籍。（二）深度訪談深度訪談的對象為不同性別和不同年齡，通過對典型的，針對性的對個體進(jìn)行訪談，通過對他們面對面的的訪談，做記錄。以此來定性研究，最終得到事物本身的一般性的結(jié)論。（三）問卷調(diào)查 本次問卷調(diào)查通過在北京機(jī)場和北京火車站等地進(jìn)行現(xiàn)場發(fā)放問卷的形式，對北京美食旅游游客需要和存在問題情況進(jìn)行了調(diào)查。本次調(diào)查于2013年1月10日—1月13日期間進(jìn)行，發(fā)放對象包括大學(xué)生，研究生，以及其他社會人員，此次調(diào)查共發(fā)放問卷250份，回收226份，其中無效問卷24份，有效問卷226份，有效問卷回收率為90.4%。圖1受訪者性別比例本次調(diào)查通過問卷調(diào)查美食旅游對游客的吸引力，以及對北京美食旅游的期望等問題，通過找到北京美食旅游的問題，分析現(xiàn)在問題的存在情況，集中在北京美食旅游的發(fā)展情況，游客對北京美食的吸引情況和游客對北京美食的需求情況，認(rèn)識到北京美食旅游存在的問題，通過對調(diào)查搜集到的大量資料進(jìn)行分析、綜合、比較、歸納，從而找到北京美食旅游存在的詳細(xì)情況。問卷共17題，對統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)百分?jǐn)?shù)計(jì)算。從性別上看，男女基本差不多（見圖1）。通過圖2從受訪者年齡來看，年輕人較多，說明年輕人更重視旅游中的美食。圖2年齡情況三、北京美食旅游開發(fā)現(xiàn)狀研究北京美食旅游資源形成背景北京自春秋戰(zhàn)國以來一直是我國北方重鎮(zhèn)，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜”?！氨本┎恕笔怯杀本┑胤斤L(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。美食旅游資源分類北京的美食主要包括北京菜和北京小吃，其中北京菜里面的北京地方風(fēng)味菜，牛羊肉為主的清真菜，還有宮廷菜等為主要特色，北京小吃還包括一些回族等特色小吃，具體的菜肴有：涮羊肉、北京烤鴨和四喜丸子等；具體的小吃有：糖葫蘆、驢打滾、豌豆黃、面茶、灌腸、麻團(tuán)等。北京美食很多，同樣，北京的美食企業(yè)也是非常多，并且非常的出名，其中眾人熟知的全聚德、東來順、護(hù)國寺小吃等，還有一些北京美食的特色飯店，和一些小吃餐飲店鋪。美食傳說北京美食大多有很多歷史故事，其中以涮羊肉的故事為例。相傳，當(dāng)年忽必烈統(tǒng)帥大軍南下。一日，人困馬乏饑腸轆轆，猛想起家鄉(xiāng)的菜肴—清燉羊肉，立即吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時，發(fā)現(xiàn)有敵情。廚師知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬迎敵，獲得勝利。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻?！”美食節(jié)慶活動隨著各地消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，美食節(jié)慶活動逐漸成為老百姓喜愛的活躍地方經(jīng)濟(jì)，創(chuàng)建和諧社會氛圍的重要活動,現(xiàn)在群眾喜愛、企業(yè)熱心參加、社團(tuán)協(xié)調(diào)、商業(yè)運(yùn)作、媒體廣泛支持的食品節(jié)，美食節(jié)已經(jīng)成為一個地區(qū)一種美食旅游資源，通過美食節(jié)，能夠帶來很多的游客，其中北京今年就有：2012前門“吃在北京”美食節(jié)、2012北京現(xiàn)代城南店歐洲美食、2012北京密云魚王美食節(jié)、2012北京臺灣美食節(jié)、等。尤其具有特色的是2013年是第十一屆北京朝陽國際風(fēng)情節(jié)，通過看國際表演吃特色美食，把美食融入其他的節(jié)慶中，創(chuàng)新的宣傳模式，讓美食無處不有。北京美食資源評價北京美食資源豐富，獨(dú)具特色，而且文化深厚。北京的美食資源具有重要的旅游開發(fā)價值，這對提高北京的形象具有重要的意義。加之北京的地理位置優(yōu)越、美食旅游資源歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚和北京旅游業(yè)的強(qiáng)勢為美食旅游發(fā)展奠定了優(yōu)越的發(fā)展環(huán)境。然而問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從圖（3）看出，對北京的印象中，選擇經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)達(dá)的為45.13%，選擇歷史文化悠久的為32.30%，但是選擇美食小吃豐富則只有17.70%。游客印象最深刻的是北京的經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)達(dá)和歷史文化悠久，而北京的美食卻是不為外地游客所熟知。因此說明北京的美食文化仍需不斷宣傳推廣。圖3游客對北京最深刻的印象四、旅游者對北京美食旅游的需求旅游者出游動機(jī)旅游動機(jī)是維持和推動旅游者出游的內(nèi)部原因和實(shí)質(zhì)動力，旅游者雖然在出游動機(jī)中有各種因素，但是美食作為旅游者出游的動機(jī)的作用非常明顯。旅游者可以體驗(yàn)異地特色的美食來放松心情和體驗(yàn)生活根據(jù)美國心理學(xué)家亞不拉罕?馬斯洛提出了需要層次理論，將人類的需要分為生理、安全、感情、尊重、自我實(shí)現(xiàn)五個層次。美食旅游也是有層次的，可以分為基本層次—基本生理需求，旅游餐飲、提高層次—享受美食、體驗(yàn)美食發(fā)展層次—認(rèn)識、學(xué)習(xí)和體驗(yàn)飲食文化。美食的特性促使其有獨(dú)特的吸引力。圖4美食對旅游者出游動機(jī)通過圖（4）看出，美食在旅游者出游動機(jī)中所占重要程度的比重，可以看出美食還是比較重要的，所以美食成為了旅游者出游動機(jī)之一。并且從圖5可以看出旅游者大多愿意在美食上花費(fèi)。圖5游客單次美食旅游中的花費(fèi)北京美食對旅游者的吸引力對旅游者具有某種吸引力,能滿足人們旅游需要的美食產(chǎn)品稱之為美食旅游資源。然后經(jīng)過悠久歷史形成的美食旅游資源，以其深厚的歷史文化，獨(dú)特的技藝和風(fēng)味，成為重要的旅游吸引物，能夠?qū)β糜握弋a(chǎn)生吸引力。1、北京美食吸引力通過圖6旅游者對北京的美食的了解程度，其中北京烤鴨知名度最大，選擇比例達(dá)到99.56%，其次是涮羊肉選擇比例達(dá)到79.20%，剩下的艾窩窩、驢打滾、酸梅湯、四喜丸子的選擇比例較小?？梢钥闯霰本┟朗趁麣膺€是比較大，但是知名度大的美食卻相對較少，就北京烤鴨和涮羊肉較大，所以北京美食在宣傳上面有待加強(qiáng)，在其他美食上有待加強(qiáng)創(chuàng)新。圖6游客聽過的北京美食從圖中7可以看出，選擇菜式豐富和北京特色人次有156，說明北京美食菜式豐富，具有北京特色，主要是因?yàn)楸本┤珖鞯氐拿朗扯加?，菜式比較豐富，其次北京本地的美食具有北京特色，比如出名的北京烤鴨。其次選擇既可以品嘗北京的美食，也可以游覽北京的人數(shù)達(dá)到213，顯示北京的美食和北京的旅游業(yè)發(fā)展密切相關(guān)，反之，所以專門為北京的美食而來北京旅游的游客就比較少了，所以北京美食具有吸引力，但是北京美食旅游業(yè)還不足以在北京的整個旅游業(yè)中占據(jù)較大部分。圖7旅游者對北京美食的態(tài)度2、美食作為旅游購物品的吸引力圖8顯示，選擇購買特產(chǎn)美食的人數(shù)占了49.56%。說明北京美食作為旅游產(chǎn)品非常具有吸引力，比如北京烤鴨，被作為旅游產(chǎn)品，被游客帶走。其實(shí)很多的美食產(chǎn)品,旅游者還可以攜帶回家，可以作為旅游體驗(yàn)的延續(xù),或者也可以作為禮品贈與他人,與他人分享自己的旅游經(jīng)歷，滿足旅游者炫耀的心理，提高旅游者的旅游體驗(yàn)，對美食起到宣傳的作用，使北京美食產(chǎn)品更具有吸引力。圖8旅游者購買的紀(jì)念品旅游者對美食旅游的期望1、對美食的期待從圖9調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，旅游者對口味非常重視，選擇口味期待的人數(shù)有215人，是旅游者最重視的，意味著游客都期待美食有一個好的味道。其次在選擇美食照片的人數(shù)為78人次，說明旅游者除了對美食口味的期待外，也期待一個美食外面的重視，即期待美食色香味俱全。2、美食的就餐環(huán)境的期望旅游者除了對美食口味有要求之外，圖9顯示，旅游者對就餐環(huán)境的期待選擇的人數(shù)為158，占了被調(diào)查人數(shù)的大部分，說明游客對美食就餐環(huán)境的重視，美食就餐環(huán)境舒適，氛圍好，文化氣息濃厚將更多的吸引旅游者，更好的滿足游客對美食的期望。3、美食品牌的期待從圖9數(shù)據(jù)，中華老字號是45人次，顯示游客對北京美食的品牌的期待，對北京口碑的選擇是112人次，顯示游客對北京美食品牌的宣傳非常的敏感，美食歷史是34人次，說明游客對美食品牌的歷史也是非常的感興趣，說明游客對品牌的重視。圖9游客對美食的期待五、北京美食旅游開發(fā)現(xiàn)存的問題北京美食和美食品牌的宣傳推廣不足調(diào)查發(fā)現(xiàn)向往北京的美食的人群只占有14.60%。而向往廣州和成都的人群分別為32.30%、30.09%（見圖10）。說明北京美食的吸引力比上不足比下有余。有待進(jìn)一步的找到存在的問題，分析解決存在的阻礙，使北京的美食旅游得到更深層次的發(fā)展。圖10旅游者向往的城市從圖3中數(shù)據(jù)可以看出經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)達(dá)和歷史文化悠久占有最大比重，對于游客來說，北京仍然是歷史文化吸引力最強(qiáng)，美食在游客選擇來北京旅游的決定中起的影響力仍然較小，這是由于北京的美食還沒有形成一個強(qiáng)大的品牌或者美食沒有作為北京的一種招牌作為一種城市宣傳的口號，在圖12中，選擇主題形象不突出的人數(shù)達(dá)到97，說明北京美食品牌美食主題形象不夠突出。餐館周邊環(huán)境差在圖12中游客選擇北京存在問題時，選擇周邊衛(wèi)生環(huán)境臟亂差的人次是最高的達(dá)到179人次，看出北京餐館周邊環(huán)境差，主要集中在餐館的背面環(huán)境。首先，從圖11可以看出大多數(shù)游客都是品嘗的街邊小吃，通過品嘗街邊小吃的人次達(dá)到了197。其次，從圖7數(shù)據(jù)看到，選擇北京美食就餐舒適，氛圍好的人次只有102，還不到總?cè)舜我话氲谋壤?，可以看出北京的就餐環(huán)境是一個現(xiàn)實(shí)存在的問題。圖11旅游者品嘗美食的地方缺少專門的美食旅游線路圖12旅游者認(rèn)為北京美食存在的問題北京缺乏相關(guān)的美食旅游線路，問卷調(diào)查從圖12顯示，選擇北京美食旅游存在問題中的沒有專門線路和活動的人次是159人次，是存在的非常嚴(yán)峻的問題。其次是游客對存在的線路也是相當(dāng)不滿意，從圖13中選擇美食線路形式單一（大多以品嘗為主）的占了50.88%，說明北京美食線路太單一，沒有旅游活動的配套實(shí)施服務(wù)。圖13旅游者對北京美食活動路線的評價美食展示單一，缺乏參與性與趣味性在圖11中可看出，選擇街邊小吃的人次達(dá)到197，大多數(shù)游游客都是品嘗街邊小吃，而通過美食節(jié)和博覽會的人次卻是非常的少，選擇此項(xiàng)的只有15人次和4人次，說明北京美食展示單一，其次在圖14中，選擇參與制作的達(dá)到總?cè)藬?shù)的40.27%，和了解由來典故19.03%，說明北京美食缺乏參與性和趣味性。圖14旅游者所偏向了解北京美食的方式地點(diǎn)不集中，管理混亂從圖12可以看出，選擇北京美食的地點(diǎn)不集中，管理混亂的人次分別為57人次和112人次，說明北京的地點(diǎn)不夠集中，最為重要的是管理混亂，北京美食的美食街非常多，但是出名的不多，其各自特色的美食地點(diǎn)不夠集中，并且街邊小吃多，管理混亂，經(jīng)營者眾多。美食旅游特色不足，美食雷多通過圖12中數(shù)據(jù)可以看出，選擇北京美食旅游特色不足，與其他城市無異和食物品種千篇一律，雷同太多的人次分別為138和45，說明北京美食旅游和其他城市并無太多不同，并且北京美食和其他地方的美食也有一些較小的雷同，這種現(xiàn)象也是各地方之間普通存在的問題。六、北京美食旅游發(fā)展策略北京美食旅游產(chǎn)品開發(fā)策略1、舉辦美食節(jié)和博覽會通過舉辦美食節(jié)和博覽會，更多的注重飲食文化的傳播，而不是簡單的品嘗美食。體現(xiàn)美食文化旅游產(chǎn)品，運(yùn)用美食載體，將食物原材料的開發(fā)利用、食品制作、飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)以及以美食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，將美食生產(chǎn)和美食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部美食文化充分的展現(xiàn)出來”。2、合理規(guī)劃美食街北京著名的美食街大概有10多條，但是其中大多都是中國四大菜系和外國的美食，并且非常雜和混亂，北京本地的美食卻是非常少，只有前門大街上匯集著京城的許多家老字號飯店，前門大街上的那些老字號飯店也是久經(jīng)滄桑，門前的招牌印證了他們的悠久歷史。盡管這里的人氣頂不上其他的美食街那樣火爆，但是，卻代表著京城的食文化，也是外地人到北京必去的地方。政府應(yīng)該加大對美食的分類和集中，特別是北京美食更要充分的加大規(guī)模，不能僅僅只有一條美食街，還應(yīng)該多規(guī)劃幾條，并且適合不同的人群。高消費(fèi)，平民化的美食街都應(yīng)該有，北京的美食街大多位于市中心的黃金地帶，店鋪?zhàn)饨鸫蠖嗖环疲袂伴T美食街代表北京美食，消費(fèi)大多偏高，不適合工薪階層消費(fèi)人群，尤其是外地游客。他們的平均工資低于北京，外地的消費(fèi)水平也低于北京，即使到了北京這著名的美食街，他們也可能沒有能力進(jìn)行盡興消費(fèi)，所以北京應(yīng)該規(guī)劃處一條或者幾條北京美食的平民美食街，以便滿足不同人群的需求。3、開發(fā)體驗(yàn)式美食產(chǎn)品挖掘菜品本身文化內(nèi)涵，北京美食旅游產(chǎn)品一直以游客品嘗這種方式被提供給旅游者，形式過于單一，無味。我們可以對北京美食旅游資源進(jìn)行深層次的開發(fā)，讓旅游者親身參與美食產(chǎn)品的制作過程，了解美食名稱的由來，美食的制作工序，美食的營養(yǎng)成分與美食相關(guān)的傳說典故，通過旅游者的參與體驗(yàn)，對于美食的制作過程、名稱、傳說典故等都會有較為深刻的印象，最后旅游者還可以品嘗自己制作和名師指導(dǎo)的美味佳肴。這種打破常規(guī)的體驗(yàn)式開發(fā)不僅可以讓旅游者產(chǎn)生較高滿意度，而且也使美食旅游不再是填飽肚子的活動，而是真正意義上的美食旅游。利用美食旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵吸引游客是發(fā)展美食旅游的長久策略。4、設(shè)計(jì)美食旅游線路針對北京美食旅游線路的缺乏和單一，應(yīng)該設(shè)計(jì)更多的旅游線路，以此來讓旅游者對北京美食旅游線路的滿意。例如北京故宮——前門——王府井作為一個美食旅游線路，將觀賞和美食以及購物聯(lián)系在一起，使游客對旅游體驗(yàn)滿意，更對旅游線路中的美食滿意。5、農(nóng)家樂美食旅游農(nóng)家樂旅游具有體驗(yàn)性和參與性的特點(diǎn)，與美食旅游特點(diǎn)相似，可以以鄉(xiāng)村獨(dú)特的田園風(fēng)光為依托，以鄉(xiāng)村綠色美食為主體，開發(fā)農(nóng)家樂美食旅游，讓游客在欣賞田園風(fēng)光的同時，品嘗特色農(nóng)家美食，體驗(yàn)一份別樣的美食旅游經(jīng)歷。例如北京百泉山周圍的農(nóng)家樂，可以進(jìn)行農(nóng)家樂美食旅游，提供北京特色美食，能夠更好的吸引游客。6、宗教美食旅游北京雍和宮在中國乃至世界的佛教中都有重大的影響，吸引著眾多的游客前往朝拜。應(yīng)充分利用這一資源，以佛教文化為線索，佛教美食為主題，開發(fā)北京佛教美食旅游。北京美食旅游行業(yè)發(fā)展的策略1、餐飲企業(yè)深入開發(fā)美食旅游的策略（1）餐飲企業(yè)樹立品牌意識以及加強(qiáng)宣傳餐飲企業(yè)加強(qiáng)對企業(yè)的管理，企業(yè)內(nèi)部管理決策層應(yīng)發(fā)揮管理功能,對美食旅游產(chǎn)品的開發(fā)、營銷等負(fù)責(zé),提高企業(yè)素質(zhì)，為游客提供舒適的就餐服務(wù)。美食旅游和其他產(chǎn)業(yè)一樣,產(chǎn)品是基礎(chǔ),品牌是關(guān)鍵。當(dāng)前,旅游業(yè)的競爭事實(shí)上已進(jìn)入到了一個以品牌競爭為主體的新階段?？梢哉f品牌就是競爭力。因此,發(fā)展北京美食旅游產(chǎn)業(yè)要樹立品牌意識。加強(qiáng)品牌的意識、重視品牌的建立和老品牌的維護(hù)和宣傳。進(jìn)一步在原有的宣傳促銷手段上，加強(qiáng)新的宣傳方式。例如，加強(qiáng)影視和媒體的促銷宣傳，增強(qiáng)宣傳促銷的豐富性和實(shí)效性。拍攝相關(guān)的電視廣告片,在重要媒體的相關(guān)欄目播出或刊載。利用網(wǎng)絡(luò)營銷，在境內(nèi)外門戶網(wǎng)站和旅游網(wǎng)站發(fā)布相關(guān)信息，擴(kuò)大影響，以便全方位展示北京美食旅游風(fēng)貌。例如：北京生活頻道《食全食美》，天津衛(wèi)視《綜藝食8街》但這些媒體主要是介紹美食，并沒有強(qiáng)調(diào)美食旅游的觀念。應(yīng)加強(qiáng)與媒體的合作，以美食為線索，強(qiáng)調(diào)美食旅游，引領(lǐng)大眾走向美食旅游。此外，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對市場的調(diào)研，積極開發(fā)美食客源市場，這樣才能使美食北京美食旅游得到快速和長久的發(fā)展。所以要加大對美食旅游市場開發(fā)經(jīng)費(fèi)投入,采取積極有效措施切實(shí)加強(qiáng)市場開發(fā)，繼續(xù)維持原有客源的基礎(chǔ)上，積極開辟新的客源市場。（2）深度開發(fā)美食購物產(chǎn)品通過美食加工成旅游購物品,將美食加工成旅游購物品,不僅提升了產(chǎn)品自身的價值,并且,這些飲食產(chǎn)品就是旅游地的名片和標(biāo)志物,游客將之作為禮品贈送給親朋,無疑會提高旅游地的知名度,這是對旅游地信息的傳遞和推廣。另一方面可以是開發(fā)攜帶方便、消費(fèi)量較大的美食產(chǎn)品，例如“北京烤鴨”、“艾窩窩”、“四喜丸子”等，可以開發(fā)袋裝品，供游客們選擇，不僅可以滿足游客的購物需求，還可以通過產(chǎn)品的品牌效應(yīng)，提高北京美食旅游的知名度。（3）樹立美食產(chǎn)品的創(chuàng)新意識北京美食旅游要想得以更進(jìn)一步的發(fā)展,在美食上就必須要自己的特色,形成自己的風(fēng)格。在保持本色的基礎(chǔ)上和突出北京美食特產(chǎn)和基本品味的前提下還必須借鑒其他各地美食之精華，不斷創(chuàng)新。在遵循以滿足顧客口味需求為準(zhǔn)則的前提下,融入技術(shù)與美學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新出特色美食。例如，隨著人們對于生活質(zhì)量的要求越來越高，那么對于出外美食旅游產(chǎn)品的質(zhì)量要求也會越來越高。再例如當(dāng)代綠色健康必然成為美食旅游產(chǎn)品的目標(biāo)之一。無論是從原材料的選擇、制作的過程，還是科學(xué)的推薦食用量，皆應(yīng)從綠色健康的角度出發(fā)，為旅游者提供科學(xué)、營養(yǎng)、美味的美食旅游產(chǎn)品。（4）改善美食產(chǎn)品的就餐環(huán)境隨著人們生活水平的不斷提高，除了要美食健康安全外，人們對就餐環(huán)境的質(zhì)量要求也是越來越高，美食已不僅僅是人們生存和從事某種活動的物質(zhì)保證，在吃飽和吃好的前提下，人們更加講究對美食文化的認(rèn)知和欣賞。所以美食服務(wù)和美食環(huán)境也是一種產(chǎn)品，一種無形的美食旅游產(chǎn)品。美食要融入文化，美食文化是一個地區(qū)美食旅游得以發(fā)展的靈魂。融入文化,是美食發(fā)展的必然趨勢,是發(fā)展北京美食旅游發(fā)展的必然要求。所以一方面提供高質(zhì)量的美食服務(wù)，要通過培訓(xùn)服務(wù)人員的語言、行為舉止、裝束等把美食的特殊文化價值傳遞給旅游者，另一方面提供舒適美食環(huán)境，要盡可能地將就餐環(huán)境的布局裝飾成能體現(xiàn)足夠北京文化內(nèi)涵的格調(diào)，增強(qiáng)旅美食旅游在旅游活動中的意義和價值。（5）加強(qiáng)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)部門合作開發(fā)變得更加完善。加強(qiáng)和旅游景區(qū)合作，可以和旅游景區(qū)合作，以重點(diǎn)傳統(tǒng)景區(qū)為依托，積極發(fā)展美食旅游產(chǎn)品，一方面可以憑借景區(qū)的吸引力和客源優(yōu)勢，擴(kuò)大美食旅游在游客中的影響力，從而帶動美食旅游的發(fā)展。另一方面可以通過美食旅游產(chǎn)品的開發(fā)，進(jìn)一步完善旅游景區(qū)的旅游產(chǎn)品體系，滿足游客多方面、多層次的需求，延長游客的停留時間，提高游客的消費(fèi)水平。一定要選擇有較大知名度和影響力的重點(diǎn)旅游景區(qū)，把一些老字號的美食店開在景區(qū)，這樣旅游景區(qū)內(nèi)將有較大吸引力和較大文化差異的美食資源，比如北京后海景區(qū)，頤和園景區(qū)等。加強(qiáng)和知名大學(xué)合作，美食旅游與其它旅游方式的最大區(qū)別在于其文化性，因此對人才需要十分迫切。與北京知名大學(xué)合作，邀請大學(xué)旅游、歷史和外語方面的專家學(xué)者，參與編寫北京美食資源的相關(guān)書籍和文章，在全國甚至全世界發(fā)行，擴(kuò)大北京美食資源的影響力，從而促進(jìn)美食旅游發(fā)展。2、政府加強(qiáng)對美食旅游的重視加強(qiáng)政府在宏觀上引導(dǎo),如政府部門可在餐飲業(yè)相對集中的區(qū)域成立餐飲業(yè)管理委員會,對餐飲業(yè)進(jìn)行集中統(tǒng)一管理，減少多頭管理造成的混亂，政府及相關(guān)主管部門應(yīng)制定相關(guān)的規(guī)章制度和管理辦法,如制定飲食服務(wù)規(guī)范和飲食衛(wèi)生要求,還可通過評審活動來規(guī)范美食旅游市場。（1）重視美食旅游人才培養(yǎng)加強(qiáng)美食旅游人才建設(shè),重視人才培養(yǎng)。例如對美食旅游非常重要的廚師人才，北京目前的廚師隊(duì)伍普遍存在著文化素質(zhì)低、基本功不扎實(shí)、烹調(diào)技藝不全面、受專業(yè)訓(xùn)練少等問題。因此應(yīng)通過各種學(xué)習(xí)、培訓(xùn)等形式，多方面加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的建設(shè)，才能確保北京美食旅游得到快速發(fā)展和質(zhì)的進(jìn)步，所以要依托學(xué)校,培養(yǎng)專業(yè)管理人才。美食旅游緊緊依靠廚師是不夠的,還應(yīng)該依托高?；蚋呗氃盒５穆糜螌I(yè)或餐飲專業(yè),借助旅游和餐飲的知識和技能,以美學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)，管理學(xué)等相關(guān)的理論來培養(yǎng)懂管理、會管理、會經(jīng)營,具有開拓精神的美食旅游專業(yè)人才。（2）加強(qiáng)與美食旅游產(chǎn)品相輔助的消費(fèi)設(shè)施美食旅游產(chǎn)品具有一定的綜合性，游客來消費(fèi)不但要吃飯而且要進(jìn)行音樂、娛樂、購物等相關(guān)活動，因此在發(fā)展美食旅游業(yè)的過程中要注重這些相關(guān)設(shè)施的建設(shè),滿足消費(fèi)者多方面的需要。例如北京前門美食街周圍無大型購物場所，無法滿足消費(fèi)者的需要，所以需要配套的娛樂、購物場所，延長游客的停留時間。（3）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督針對北京美食就餐環(huán)境臟亂的問題，政府增加對食品行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境的監(jiān)督，政府監(jiān)督促使企業(yè)加強(qiáng)對周圍環(huán)境的改善以及政府通過企業(yè)行業(yè)幫助改善。例如餐飲業(yè)的布局、選址必須符合環(huán)境規(guī)劃要求，通過多種形式加強(qiáng)對餐飲業(yè)的業(yè)主和從業(yè)人員的宣傳教育力度，促使衛(wèi)生環(huán)境得到改善，為旅游者通過一個舒適的就餐環(huán)境。結(jié)語北京有豐富多彩、獨(dú)具魅力的地方美食旅游資源，北京應(yīng)將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，大力發(fā)展美食旅游。為此，應(yīng)該在充分挖掘北京美食的歷史文化，繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技法，突出北京美食特色的基礎(chǔ)上，充分考慮現(xiàn)代游客對美食旅游的需求，走傳統(tǒng)與現(xiàn)代、地方化與國際化、特色與標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味與營養(yǎng)、經(jīng)驗(yàn)與理論協(xié)調(diào)發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)北京美食向美食旅游的轉(zhuǎn)化，旅游地美食旅游資源開發(fā)與旅游可持續(xù)發(fā)展相結(jié)合，應(yīng)注重美食旅游資源的保護(hù)、挖掘和利用，北京美食資源在保護(hù)傳承、品牌意識、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、營銷力度等方面制定戰(zhàn)略和強(qiáng)化措施。通過美食文化運(yùn)營、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、品牌打造和美食歷史街規(guī)劃等策略，圍繞北京美食整體旅游產(chǎn)品體系建設(shè),保證北京美食旅游的健康發(fā)展，提升北京美食旅游的競爭力。參考文獻(xiàn)[1]張?jiān)?成都美食旅游研究[D].復(fù)旦大學(xué),2008(4)．[2]遲景才.改革開發(fā)年旅游經(jīng)濟(jì)探索[J].一東旅游出版社,1998(1).[3]王雪蓮，吳忠軍，鐘揚(yáng).美食旅游市場需求分析-以桂林世界美食博覽園為例.樂山師范學(xué)院學(xué)報，2007(5).[4]翁毅.福建省美食旅游開發(fā)研究[J].福建師范大學(xué)(碩士論文)，2004(1).[5]王小敏.浙江美食旅游的開發(fā).四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2011(4).[6]王劉劉.論我國的飲食文化與旅游業(yè)發(fā)展[J].黃山高等專科學(xué)校學(xué)報，2001，(5).[7]林育彬，李慧新，馬海云.基于體驗(yàn)視角的飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)探索[J].商場現(xiàn)代化，2008(1).[8]BarbaraSnitch.Thestudyofgastronomyanditsrelevancetohospitalityeducationandtraining[J].InternationalJournalofHospitalityManagement，2004(23).[9]PriscillaBoniface.Tastingtourism:travellingforfoodanddrink[J].TourismManagement，2003(26).[10]項(xiàng)銀仕.從全聚德“奇跡”談餐飲營銷策略[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2008(6).[11]肖蘇.基于體驗(yàn)營銷理論的蘇州“老字號”餐飲企業(yè)營銷策略研究.中國優(yōu)秀碩士學(xué)位論文數(shù)據(jù)庫,2011(2).[12]李曉英.美食旅游綠色發(fā)展研究—以大連為例.經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊,2010(24).[13]張雅瑋.上海市美食旅游開發(fā)現(xiàn)狀及對策研究.旅游研究,2012(3).[14]王瑜.旅游餐飲文化資源的開發(fā)[J].西南民族人學(xué)學(xué)報，2003(8).[15]唐小麗,鄔彬.淺析湖南特色美食發(fā)展中存在的問題.中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版庫,2005(3).[16]楊達(dá)鵬.云南美食旅游開發(fā)研究.中國優(yōu)秀博碩學(xué)位論文數(shù)據(jù)庫，2007(3).[17]朱桃杏，陸林，蔣秀蘭.蕪湖市美食旅游產(chǎn)品開發(fā)初探[J].資源開發(fā)與市場，2005(1).[18]楊麗.云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)發(fā)展淺議.經(jīng)濟(jì)問題探索,2002(12).[19]艷萍，懷麗華.基于旅游者需求的旅游餐飲開發(fā)天津商學(xué)院學(xué)報2007(27).[20]吳曉東，康珺.基于游客需求的我國地方美食旅游發(fā)展探討.商業(yè)經(jīng)濟(jì),2010(49).[21]MacDonald，H．，＆Deneault，M．Nationaltourism＆cuisineforum:“Recipesforsuccess”［M］．Ottawa:CanadianTourismCommission，2007(13)．附錄北京美食旅游發(fā)展研究調(diào)查問卷尊敬的女士/先生您好！我是中央民族大學(xué)旅游管理專業(yè)的學(xué)生，為了撰寫本人的畢業(yè)論文，希望通過此問卷了解一下您對北京美食旅游的意見和看法。本次調(diào)查的結(jié)果僅用于科研目的，不涉及個人隱私，衷心感激您的支持和配合！美食旅游是指到異地尋求審美和愉悅，以享受和體驗(yàn)美食為主的具有社會和休閑等屬性的旅游活動。第1題：您的性別是：A.男B.