武夷巖茶制作方法

武夷巖茶（大紅袍）制作方法（一） 采摘武夷巖茶（大紅袍）采摘次數(shù)，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3葉-4葉，對(duì)夾葉亦采，俗稱開(kāi)面采，一般掌握中開(kāi)面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指鉤住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。（二） 萎凋（兩曬兩晾）萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎調(diào)中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。茶青進(jìn)廠后，即倒入青孤內(nèi)，用手抖開(kāi)（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開(kāi)青”），每篩鮮葉約0.5千克，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對(duì)萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎調(diào)狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15%左右為適度。曬青原則“寧輕勿過(guò)”，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，才有利于做青的進(jìn)行。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。（三） 做青（搖青、做手）武夷巖茶（大紅袍）特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過(guò)程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過(guò)程十分講究，其費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散失水分”“退青”到“走水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握?？傊?，應(yīng)通過(guò)搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過(guò)靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。（四）炒青與揉捻炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青己形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230°C—260°C以上。每鍋約0.75千克左右投入鍋中翻炒。翻炒時(shí)兩手敏捷動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)不宜將茶青過(guò)于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約兩三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)，己柔軟如棉，即取出揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶機(jī)中，將炒青葉壓于揉茶機(jī)中來(lái)回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200°C—240°C），時(shí)間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時(shí)間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入熔房初焙。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過(guò)再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”“蛙皮點(diǎn)”、“三節(jié)色”。（五） 初焙初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透逸，溫度控制在100度一110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中，攤?cè)~厚度為2厘米一3厘米，然后將熔籠移于熔窟上，約10分鐘一12分鐘，翻拌3次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)（僅十二分鐘）進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。（六） 揚(yáng)簸、晾索、揀剔茶索經(jīng)初熔后水分蒸發(fā)過(guò)半，葉呈半干狀態(tài)，此時(shí)茶葉的化學(xué)變化暫時(shí)停止，即進(jìn)入以下幾個(gè)工序：揚(yáng)簸：茶葉起熔后，倒入簸箕孤內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在烘熔房?jī)?nèi)進(jìn)行，簸過(guò)的茶葉攤?cè)胨Y中，每六熔拼一水篩，厚度約為3厘米一5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過(guò)久，茶香喪失，同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。晾索時(shí)間約5—6小時(shí)，然后才能交揀茶工揀剔。揀剔：揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無(wú)條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。（七） 復(fù)焙（足火）為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)熔時(shí)，溫度應(yīng)比初熔時(shí)略低。方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75千克，將其平鋪于熔籠上，進(jìn)行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100°C左右，焙至20分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約40分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔約半個(gè)小時(shí)，用手捻茶即成末，說(shuō)明茶己足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握，每次翻茶時(shí)熔窟的火堆，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過(guò)低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時(shí)以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸一6寸處利用火溫對(duì)視覺(jué)的沖擊來(lái)把握溫度。燉火的溫度以85C左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋。對(duì)優(yōu)良品種及名叢，在燉火時(shí)，還須墊上“小種紙”來(lái)保護(hù)茶條。燉火過(guò)程費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，一般需7小時(shí)左右，低溫久烘時(shí)間的長(zhǎng)短，依據(jù)：（a）茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；（b）市場(chǎng)消費(fèi)者要求不同而定。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時(shí)進(jìn)行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時(shí)，觀其茶葉表面，會(huì)呈現(xiàn)寶色、油潤(rùn)，聞干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨(dú)具特