托盤培訓課件

安徽皖源旅游賓館有限責任公司2013.04第一頁，共三十一頁。托盤培訓第二頁，共三十一頁。托盤培訓托盤種類托盤作用托盤操作要領托盤定義第三頁，共三十一頁。一、托盤的定義

在餐廳服務過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，運送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運菜點、酒水和盤碟較重的物品；小型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜，送咖啡或冷飲、席間服務等。第四頁，共三十一頁。二、托盤的種類1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大、中、小三種規(guī)格。3、根據(jù)形狀分有長方形或圓形等。

第五頁，共三十一頁。方托盤圓托盤第六頁，共三十一頁。三、托盤的操作方法輕托

重托

第七頁，共三十一頁。按承載物重量：輕托和重托輕托

輕托又稱胸前托法，托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準確程度就顯得十分重要。是最常見和實用的托法。輕托也是評價服務人員水平高低的標志之一。

重托又稱肩上托法，是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。此法的優(yōu)點在于行走時高雅。重托第八頁，共三十一頁。兩類托盤的操作方法，具體要求如下：左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90°；五指自然張開，指實而掌心虛，托住盤的中心；托盤平托于胸前，腰部離肘部約15cm；托盤行走時，頭正、肩平、目視前方、面帶微笑。輕托（胸前托法）第九頁，共三十一頁。重托（肩上托法）左手托盤，左手向上彎曲，手肘離腰部約15cm；小臂與身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五指自然張開，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分開；五指和掌根掌握托盤平衡，并使重心落于掌心，或掌心稍向里側。第十頁，共三十一頁。使用托盤的基本步驟：裝盤起盤行走卸盤理盤第十一頁，共三十一頁。?理盤:

根據(jù)裝運物品選擇合適的托盤，洗凈擦干，保持干凈。如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動。第十二頁，共三十一頁。原則：1、將較重、較高的物品放在托盤里擋，較輕、低矮物品擺在托盤外擋；2、流質(zhì)菜擺中間，成形菜擺兩頭或四周。3、先用的物品擺前邊或上邊，后用的物品擺后邊或下面。要求：托盤內(nèi)的物品重量分布均衡，重心靠近身體。裝盤:根據(jù)物品形狀、體積、使用先后順序等，進行合理裝盤。第十三頁，共三十一頁。要領：1、裝盤后，應將左腳向前一步，上身前傾，將左手掌置于工作臺面上方，掌心向上。2、用右手將托盤拉出臺面_2/3，然后將左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手握住托盤邊。3、在右手的幫助下用力將托盤托起，待左手掌握好重心后，右手即放開。4、如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力，使托盤上升，然后用手掌托住盤底

起盤要求：1、保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑，菜不變形2、動作一步到位，干凈利落

第十四頁，共三十一頁。起盤后的姿勢

左手臂自然彎曲成90°角，同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢。此時，左手五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。

第十五頁，共三十一頁。行走1、行走時要頭正肩平，上身挺直，略向前傾，目視前方，步伐輕快、穩(wěn)健。2、視線開闊，動作敏捷3、精力集中，精神飽滿4、隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺放，但以菜肴酒水，不外溢為標準。端托盤行走的步法

第十六頁，共三十一頁。托盤行走步伐分為四種：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。第十七頁，共三十一頁。(2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳降牟椒鶓源?，步頻稍快，但不能奔跑，要保持湯汁不灑，菜不變形。

第十八頁，共三十一頁。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。墊步步法可以在兩種情況下運用：

當你在狹窄的過道中間穿行時。你在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。第十九頁，共三十一頁。行走時的注意事項：1、行走時要注意觀察周圍情況，能較好控制行走速度。2、行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。3、行走時兩眼應目視前方，靠右行走，盡量走直線，不與客人搶道，與客人相遇時側身讓道。4、在通過門時，要特別小心，避免發(fā)生碰撞。5、發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。6、右手用于協(xié)助開門或替客人服務。7、當用托盤把物品送到房間時，托盤不能與桌面平放，應保持桌面30厘米距離為宜。8、當把空托盤拿回來時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。

第二十頁，共三十一頁。第二十一頁，共三十一頁。輕托操作程序?護托：

⒈身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護住托盤。

⒉右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。第二十二頁，共三十一頁。?托盤下蹲：

⒈下蹲時頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，不可朝向客人或阻擋客人。

⒉雙膝并攏。第二十三頁，共三十一頁。卸盤重托：1、必須先將托盤放在服務臺或其他空桌上，再徒手端送盤內(nèi)物品。2、服務員將托盤落放在工作臺上時，應將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后右腳先向前一步，上身前傾，使左手與臺面處于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺面，再安全取出物品。輕托：用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。左手托盤要保持平衡，用右手取物品上臺或直接遞給賓客，有時也可讓客人自取。要求：1、動作輕緩，托盤平穩(wěn)

2、保持托盤重心穩(wěn)定，盤內(nèi)物品不傾斜，不落地當盤內(nèi)物品減少時，要隨著托盤重心的變化不斷進行調(diào)整第二十四頁，共三十一頁。輕托注意事項1、進行托盤服務時，注意用左手操作，有時也視具體情況，用右手操作；2、在端著托盤的行走過程中，兩眼要目視前方，另一手自然擺動或放在背后，或貼于腰間；3、在行走過程中，遇有客人從對面走來，應主動避讓，并致以問候；4、使用托盤進行上菜服務時，應事先對客人進行提醒，避免湯汁灑到客人身上；5、在托盤行進中，要始終保持輕松和濕度微笑。6、用輕托的方式給賓客斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。第二十五頁，共三十一頁。輕托注意事項7、使用托盤斟酒時，應側身，遠離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時準備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。8、收餐具時，盤碟要按裝盤的要領，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。9、使用托盤時，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。10、托盤不使用時，服務員必須按照餐廳的標準和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。11、當托盤內(nèi)無物品時，仍應保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走；12、要時刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結束后，應統(tǒng)一收齊進行清洗，消毒，并進行保管。第二十六頁，共三十一頁。輕托的操作方法課堂小結：理盤——選擇托盤，并進行檢查裝盤——根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來進行安排起盤——左手掌心向上五指分開形成一個凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身體行走——頭正肩平，目視前方，手中的托盤隨著腳步而輕輕擺動卸盤——先放盤再取東西第二十七頁，共三十一頁。案例分享

張林時某酒店的一名實習傳菜員，主要工作是肩扛托盤，行走在大廳里，為客人傳菜。他很熱愛這份工作，每當他肩扛托盤，邁著矯健的步伐，穿梭在富麗堂皇的中餐廳時，他的整潔的服裝、優(yōu)雅的氣質(zhì)、干練標準的托盤行走以及真誠的微笑吸引著一些客人的眼球。而張林看到客人欣賞和贊許的表情時，總有一種成就感。他到中餐廳實習才兩個月，是如何用心培養(yǎng)自己的職業(yè)氣質(zhì)呢？第二十八頁，共三十一頁。首先，每天上崗前，對著鏡子整理好工服，調(diào)整好心情，精神抖擻的展現(xiàn)在客人面前。其次積極主動地配合其他服務員，用心觀察客人的個性化需求，及時為客人提供滿意服務。春暖花開的4月8日中午，一對夫婦來到餐廳就餐，看到大廳爆滿，人頭攢動，臉上頓時露出不悅的表情。當他們準備離開時，被站在餐廳一角的張林看見了，立刻向餐廳主管建議：是否給客人安排一個靠公園的包間？在得到主管同意后，張林立即上前主動與客人打招呼，并介紹餐廳情況，向客人推薦安靜的觀景包間，同時熱情引領客人。行業(yè)無高低，職業(yè)無貴賤。張林用他那規(guī)范、標準和優(yōu)雅的托盤服務，把美味佳肴送到客人面前，將酒店人的美好形象展示給客人，同時他也收獲著客人的一份贊許，收獲著自己的一份幸福和成就感。第二十九頁，共三十一頁。

謝謝觀賞!第三十頁，共三十一頁。內(nèi)容總結安徽皖源旅游賓館有限責任公司。五指和掌根掌握托盤平衡，并使重心落于掌心，或掌心。1、裝盤后，應將左腳向前一步，上身前傾，將左手掌置于工作臺面上方，掌心向上。3、在右手的幫助下用力將托盤托起，待左