第四章描述性分析檢驗(yàn)法詳解

第四章描述性分析檢驗(yàn)法ppt課件目前一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)一、定義描述性分析檢驗(yàn)方法，是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。目前二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述評(píng)定是對(duì)一種制品感官特征的描述過(guò)程。當(dāng)評(píng)價(jià)制品的時(shí)候要考慮所有能被感知的感覺(jué)——視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。這種評(píng)價(jià)可以是總體的也可以集中在某一方面。目前三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述分析試驗(yàn)可用于一個(gè)或多個(gè)樣品，以便同時(shí)定性和定量地表示一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)。例如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特征（味覺(jué)、嗅覺(jué)及口腔的冷、熱、收斂等知覺(jué)和余味）、組織特性和幾何特性等。目前四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)組織特性及質(zhì)地特性，包括機(jī)械特性—硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性。幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等。目前五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求比較高：具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力；具備描述食品品質(zhì)特性的專(zhuān)有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力；具備對(duì)食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力。目前六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)二、描述分析的組成1、感官特性（感官參數(shù)）--定性（1）外觀顏色：色彩、純度、均勻一致性表面質(zhì)地：光澤度、平滑度大小和形狀：尺寸和幾何形狀整體性：松散性、黏結(jié)性（2）氣味嗅覺(jué)感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味鼻腔感覺(jué)：涼的、刺激的目前七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)（3）風(fēng)味嗅覺(jué)感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味、酸敗味味覺(jué)感應(yīng)：甜、酸、苦、咸口腔感覺(jué)：涼、熱、焦糊、澀、金屬味（4）口感、質(zhì)地機(jī)械參數(shù)：硬、粘、韌、脆幾何參數(shù)：粒、片、條脂肪/水分參數(shù)：油的、膩的、多汁、潮的、濕的目前八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)（5）皮膚感覺(jué)特征A機(jī)械參數(shù)，產(chǎn)品對(duì)應(yīng)力的反應(yīng)（稠度、易于擴(kuò)散、滑溜、密度）B幾何參數(shù)，例如，使用后產(chǎn)品中或皮膚上粒子的大小、形狀和定向（沙粒質(zhì)的、泡沫狀、片狀的）C脂肪/水分參數(shù)，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂狀的、油狀的、干燥、潮濕）D外觀參數(shù)，在產(chǎn)品使用期間視覺(jué)的變化（表面光滑、發(fā)白、聳起）目前九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)（6）紡織品和非紡織品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)/手感A機(jī)械特征，對(duì)應(yīng)力的反應(yīng)（韌性、壓或拉、彈力）B幾何特征，例如，粒子的大小、形狀和定向（沙粒質(zhì)的、凹凸不平的、顆粒狀的、帶狀的、細(xì)毛狀的）C水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮濕、油狀的）目前十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述分析試驗(yàn)的有效性和可靠性取決于：a．恰當(dāng)選擇詞匯，一定做到對(duì)風(fēng)味、質(zhì)地、外觀等感官特性產(chǎn)生的原理有全面的理解，正確選擇進(jìn)行描述的詞匯；b．全面培訓(xùn)品評(píng)人員，使品評(píng)人員對(duì)所用描述性詞匯的理解和應(yīng)用是一致的；c．合理使用參照詞匯表，保證試驗(yàn)的一致性。目前十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)2、強(qiáng)度—定量

描述分析的強(qiáng)度或定量性表達(dá)了每個(gè)感官特性(詞匯／定性因素)的程度，這種程度通過(guò)一些測(cè)量尺度的數(shù)值來(lái)表示。常用標(biāo)度：

a．類(lèi)別標(biāo)度：0→9b．線型標(biāo)度：c．量值估計(jì)標(biāo)度

目前十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述分析強(qiáng)度的有效性和可靠性取決于：a．選用的尺度的范圍要足夠?qū)?，可以包括該感官性質(zhì)的所有范圍的強(qiáng)度，同時(shí)精確度要足夠高，可以表達(dá)兩個(gè)樣品之間的細(xì)小差別；b．對(duì)品評(píng)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，熟悉掌握標(biāo)尺的使用；c．參照標(biāo)尺的使用，不同的品評(píng)人員在不同的品評(píng)中，參照標(biāo)尺的使用要一致，才能保證結(jié)果的一致性。目前十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)3、外觀順序--時(shí)間

除了說(shuō)明一個(gè)樣品的特征（質(zhì)量的）和每個(gè)特征的強(qiáng)度（數(shù)量的）外，評(píng)價(jià)小組常常在一個(gè)順序上察覺(jué)樣品的差異。后味或后感包括產(chǎn)品或樣品被使用后或消費(fèi)后仍能感覺(jué)到的那些特征。需要完整的描述一個(gè)產(chǎn)品的所有感覺(jué)特征，在產(chǎn)品使用后，應(yīng)對(duì)各個(gè)特征進(jìn)行描繪，對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。目前十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)4、總體印象--綜合

除對(duì)定義一種產(chǎn)品感官特征質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間因素的覺(jué)察和描述外，評(píng)價(jià)員應(yīng)具有對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的某些綜合評(píng)價(jià)的能力。綜合因素常包括以下四個(gè)方面：（1）氣味或風(fēng)味的總強(qiáng)度（2）平衡/混合（幅度）（3）總體差別（4）快感評(píng)分目前十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)三、描述分析使用語(yǔ)言（術(shù)語(yǔ)）對(duì)于大多數(shù)種類(lèi)的描述分析技術(shù)，在培訓(xùn)階段要求評(píng)價(jià)小組成員對(duì)特定產(chǎn)品類(lèi)項(xiàng)建立自己的“術(shù)語(yǔ)”。這種行為要參考評(píng)價(jià)員的喜好和經(jīng)驗(yàn)。因此，對(duì)于統(tǒng)一特征，個(gè)體差異或文化背景對(duì)形成的概念具有重要影響。在訓(xùn)練描述分析評(píng)價(jià)小組成員時(shí)，為評(píng)價(jià)小組提供盡可能多的標(biāo)準(zhǔn)參照物，有助于形成具有普遍適用性意義的概念。目前十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述分析術(shù)語(yǔ)集術(shù)語(yǔ)選擇標(biāo)準(zhǔn)首先，用于描述分析的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)應(yīng)該有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或指向。如風(fēng)味描述，所有的感官評(píng)價(jià)人員都能使用相同的概念（確切描述風(fēng)味的詞語(yǔ)），并且能以此與其他評(píng)價(jià)員進(jìn)行準(zhǔn)確地交流。描述分析要求使用具有精確的而且特定概念的，并經(jīng)過(guò)仔細(xì)篩選過(guò)的科學(xué)語(yǔ)言，來(lái)清楚地把評(píng)價(jià)（感受）表達(dá)出來(lái)。目前十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)其次，選擇的術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)能反映對(duì)象的特征。選擇的術(shù)語(yǔ)（描述符）應(yīng)能表示出樣品之間可感知的差異，能區(qū)別出不同的樣品來(lái)。但選擇術(shù)語(yǔ)（描述符）來(lái)描述產(chǎn)品的感官特征時(shí)，必須在頭腦中保留描述符的一些適當(dāng)特征。對(duì)評(píng)價(jià)員應(yīng)該注意培養(yǎng)這種意識(shí)，并在工作中進(jìn)行驗(yàn)證、檢查。目前十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述分析術(shù)語(yǔ)的選擇方法必要性：每個(gè)被選擇的術(shù)語(yǔ)對(duì)于整個(gè)系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，是必需的，不多余的。正交性：術(shù)語(yǔ)之間沒(méi)有相關(guān)性。與同時(shí)使用的術(shù)語(yǔ)在含義上很少或沒(méi)有重疊，應(yīng)該是“正交”的。在某些情況下，某些屬于在某種產(chǎn)品中具有相關(guān)性，而在另一類(lèi)產(chǎn)品中就沒(méi)有。在訓(xùn)練期間，應(yīng)該有意識(shí)的幫助評(píng)價(jià)小組成員建立去除術(shù)語(yǔ)相關(guān)性能力。目前十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)如何利用描述分析得到的數(shù)據(jù)通?？梢岳妹枋龇治鲈囼?yàn)數(shù)據(jù)分析結(jié)論解釋不同消費(fèi)者對(duì)相同樣品的快感反應(yīng)。如果選擇的術(shù)語(yǔ)能與影響消費(fèi)者接受性的結(jié)論性概念相關(guān)，那么這些術(shù)語(yǔ)是非常有用的。同時(shí)，理想的術(shù)語(yǔ)能與產(chǎn)品本質(zhì)的、對(duì)整體特征有決定性影響作用的因素相關(guān)。目前二十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)盡可能使用單一的術(shù)語(yǔ)，避免使用組合的術(shù)語(yǔ)。組合術(shù)語(yǔ)可用于產(chǎn)品廣告，這種做法在商業(yè)上很受歡迎，但不適于感官研究。術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)被分成元素性的、可分析的和基本的部分。目前二十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)對(duì)于術(shù)語(yǔ)適用性的檢驗(yàn)（是否合理）評(píng)價(jià)員可以精確地、可靠地使用；評(píng)價(jià)員對(duì)某一特定術(shù)語(yǔ)含義易于達(dá)成一致理解；對(duì)術(shù)語(yǔ)原型事例達(dá)成一致意見(jiàn)（例如用“酥脆”來(lái)描述“薯片”產(chǎn)品質(zhì)地特性的普遍認(rèn)可）；對(duì)術(shù)語(yǔ)使用的界限具有清晰明確地認(rèn)識(shí)（評(píng)價(jià)員明白在何種程度范圍之內(nèi)使用這一詞匯）。目前二十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)術(shù)語(yǔ)硬度：與使產(chǎn)品達(dá)到變形或穿透所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。在口中，它是通過(guò)牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對(duì)產(chǎn)品的壓迫而感知到的。與不同程度硬度相關(guān)的主要形容詞有：柔軟的soft（低度），例如奶油、奶酪。結(jié)實(shí)的firm（中度），例如橄欖。硬的hard（高度），例如硬糖塊。目前二十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)碎裂性：與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。可通過(guò)在門(mén)齒間（前門(mén)牙）或手指間的快速擠壓來(lái)評(píng)價(jià)。與不同程度碎裂性相關(guān)的主要形容詞有：易碎的crumbly（低度），例如玉米脆皮松餅蛋糕。易裂的crunchy（中度），例如蘋(píng)果生胡蘿卜脆的brittle（高度），例如松脆花生薄片糖、帶白蘭地酒味的薄脆餅。松脆的crispy（高度），例如炸馬鈴薯片、玉米片。有硬殼的crusty（高度），例如新鮮法式面包的外皮。目前二十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)咀嚼性：與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。與不同程度咀嚼性相關(guān)的主要形容詞有：嫩的tender（低度），例如嫩豌豆。有咬勁的chewy（中度），例如果汁軟糖（糖果類(lèi)）。堅(jiān)韌的tough（高度），例如老牛肉、臘肉皮。目前二十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)膠粘性：與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。與不同程度膠粘性相關(guān)的主要形容詞有：松脆的short（低度），例如脆餅。粉質(zhì)的；粉狀的mealy;powdery（中度），例如某種馬鈴薯，炒干的扁豆。糊狀的pasty（中度），例如栗子泥。膠粘的gummy（高度），例如煮過(guò)火的燕麥片、食用明膠。目前二十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)粘性：與抗流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺归_(kāi)所需力量有關(guān)。與不同程度粘性相關(guān)的形容詞主要有：流動(dòng)的fluid（低度），例如水。稀薄的thin（中度），例如醬油。油滑的unctuous（中度），例如二次分離的稀奶油。粘的viscous（高度），例如甜煉乳、蜂蜜。目前二十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)彈性1.與快速恢復(fù)變形有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。2.與解除形變壓力后變形物質(zhì)恢復(fù)原狀的程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性與不同程度彈性相關(guān)的主要形容詞有：可塑的plastic（無(wú)彈性），例如人造奶油。韌性的malleable（中度），例如（有韌性的）棉花糖。彈性的elastic;spring;rubbery（高度），例如魷魚(yú)。目前二十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)粘附性

：與移動(dòng)附著在嘴里或粘附于物質(zhì)上的材料所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。

與不同程度粘附性相關(guān)的主要形容詞有：粘性的sticky（低度），例如棉花糖料食品裝飾。發(fā)粘的tacky（中度），例如奶油太妃糖。粘的；膠質(zhì)的gooey;gluey（高度），例如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料，煮熟的糯米。目前二十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)粒度：與感知到的產(chǎn)品中粒子的大小和形狀有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。與不同程度粒度相關(guān)的主要形容詞有：平滑的smooth（無(wú)粒度），例如糖粉。細(xì)粒的gritty（低度），例如某種梨。顆粒的grainy（中度），例如粗粒面粉。粗粒的coarse（高度），例如煮熟的燕麥粥。目前三十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)構(gòu)型：與感知到的產(chǎn)品中微粒子形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。與不同程度構(gòu)型相關(guān)的主要形容詞有：纖維狀的fibrous:沿同一方向排列的長(zhǎng)粒子。例如芹菜。蜂窩狀的cellular:呈球形或卵形的粒子。例如桔子。結(jié)晶狀的crystalline:呈棱角形的粒子。例如砂糖。目前三十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)水分：描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。與不同程度水分相關(guān)的主要形容詞有：干的dry（不含水分），例如奶油硬餅干。潮濕的moist（低級(jí)），例如蘋(píng)果。濕的wet（高級(jí)），例如荸薺、牡蠣。含汁的juicy（高級(jí)），例如生肉。多汁的succulent（高級(jí)），例如桔子。多水的watery（感覺(jué)水多的），例如西瓜。目前三十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)脂肪含量：與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質(zhì)量有關(guān)的表面質(zhì)地特性。與不同程度脂肪含量相關(guān)的主要形容詞有：油性的oily：浸出和流動(dòng)脂肪的感覺(jué)。例如法式調(diào)味色拉。油膩的greasy:浸出脂肪的感覺(jué)。例如臘肉、油炸馬鈴薯片。多脂的fatty:產(chǎn)品中脂肪含量高但沒(méi)有滲出的感覺(jué)。例如豬油、牛脂。目前三十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)四、應(yīng)用領(lǐng)域?yàn)榱双@得食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地，以及個(gè)人保健品的膚覺(jué)、紙和化纖產(chǎn)品的手感和其他產(chǎn)品的聲音和外觀的詳細(xì)描述。應(yīng)用范圍，包括：1新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)2質(zhì)量控制3競(jìng)爭(zhēng)商品的監(jiān)控4儲(chǔ)存期的檢測(cè)5儀器分析與感官評(píng)定的相關(guān)測(cè)定6提供產(chǎn)品特征的永久紀(jì)錄目前三十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)：描述目標(biāo)產(chǎn)品、確定產(chǎn)品配方、提供成品準(zhǔn)確的感官信息。評(píng)價(jià)一種新添加劑是否有用。質(zhì)量控制：確定某一產(chǎn)品感官的界限。目前三十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)商品的監(jiān)控：發(fā)現(xiàn)自己產(chǎn)品和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品的差別。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的弱點(diǎn)，早別人一步作出改進(jìn)，搶占先機(jī)。為產(chǎn)品的改進(jìn)提供依據(jù)并確定準(zhǔn)確的方向。儲(chǔ)存期的檢測(cè)：追蹤產(chǎn)品在儲(chǔ)存期感官特征隨時(shí)間延長(zhǎng)的變化。目前三十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)儀器分析與感官評(píng)定的相關(guān)測(cè)定：有的感官評(píng)定結(jié)果，是可以找到理化分析的數(shù)據(jù)，用儀器測(cè)定后的結(jié)果與感官結(jié)果共同鑒定，則差異來(lái)源就更清楚了。提供產(chǎn)品特征的永久紀(jì)錄：風(fēng)味輪的確定目前三十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)流程圖目前三十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)五、常用的描述分析方法定性法→風(fēng)味剖析法定量法→質(zhì)地剖析法、QDA法（定量描述分析法）、系列分析法、自由選擇剖析法目前三十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)要求評(píng)價(jià)員對(duì)樣品特征的某個(gè)指標(biāo)或各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質(zhì)。這種檢驗(yàn)方法稱(chēng)為簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)。目前四十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)可用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗(yàn)，也可用于培訓(xùn)品評(píng)員。目前四十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。前者由評(píng)價(jià)員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述；而后者則是首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類(lèi)產(chǎn)品時(shí)的一組專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)價(jià)員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。目前四十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述實(shí)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求較高，他們一般都是該領(lǐng)域的技術(shù)專(zhuān)家，或是該領(lǐng)域的優(yōu)選評(píng)價(jià)員，并且具有較高文學(xué)造詣，對(duì)語(yǔ)言的含義有正確的理解和恰當(dāng)使用的能力。目前四十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)欲使感官評(píng)價(jià)人員能夠用精確的語(yǔ)言對(duì)風(fēng)味進(jìn)行描述，經(jīng)過(guò)一定的訓(xùn)練是非常必要的。訓(xùn)練的目的就是要使所有的感官評(píng)價(jià)人員都能使用相同的概念，并且能夠與其他人進(jìn)行準(zhǔn)確的交流，并采用約定成俗的科學(xué)語(yǔ)言，即所謂“行話”，把這種概念清楚地表達(dá)出來(lái)。而普通消費(fèi)者用來(lái)描述感官特性的語(yǔ)言，大多采用日常用語(yǔ)或大眾用語(yǔ)，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和特定。目前四十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)質(zhì)地感官評(píng)定用術(shù)語(yǔ)和大眾用語(yǔ)對(duì)比表質(zhì)地類(lèi)型主用語(yǔ)副用語(yǔ)大眾用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)硬度凝結(jié)度黏度彈性黏著性脆度咀嚼度膠黏度軟、韌、硬易碎、嘎巴脆、酥脆嫩、勁嚼、難嚼松酥、糊狀、膠粘稀、稠酥軟、彈膠粘幾何性用語(yǔ)物質(zhì)大小形狀物質(zhì)成質(zhì)特征沙狀、粒狀、塊狀等纖維狀、空泡狀、晶狀等其他用語(yǔ)水分含量脂肪含量油狀脂狀干、濕潤(rùn)、潮濕、水樣油性油膩性目前四十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)風(fēng)味剖析法二十世紀(jì)四十年代ArthurD.Little公司提出。產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識(shí)別的味覺(jué)和嗅覺(jué)特性，以及不能單獨(dú)識(shí)別特性的復(fù)合體，兩部分組成。目前四十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)進(jìn)行該分析的品評(píng)小組由4~6名受過(guò)培訓(xùn)的品評(píng)人員組成，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見(jiàn)之后，由品評(píng)小組組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，并形成書(shū)面報(bào)告。該方法用可再現(xiàn)的方式描述和評(píng)估產(chǎn)品風(fēng)味。分別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特性，評(píng)估其強(qiáng)度，從而建立一個(gè)描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。目前四十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)風(fēng)味描述評(píng)定是惟一的一個(gè)定性描述的分析方法。完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類(lèi)型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)到一致的稱(chēng)為一致方法，不需要一致的稱(chēng)為獨(dú)立方法。目前四十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)一致方法一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而作，目的是對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味描述達(dá)到一致。評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人組織討論，直至對(duì)每個(gè)結(jié)論都達(dá)到一致意見(jiàn)，從而可以對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行一致的描述。如果不能達(dá)到一致，可以引用參比樣來(lái)幫助達(dá)到一致。為此有時(shí)必須經(jīng)過(guò)一次或多次討論，最后由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人報(bào)告和說(shuō)明結(jié)果。目前四十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)獨(dú)立方法在獨(dú)立方法中，小組負(fù)責(zé)人一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見(jiàn)不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨(dú)記錄他們的感覺(jué)。由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。目前五十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)檢驗(yàn)步驟不管是用一致方法還是獨(dú)立方法建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個(gè)熟悉情況的階段。此間召開(kāi)一次或多次信息會(huì)議，以檢驗(yàn)被研究的樣品，介紹類(lèi)似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。目前五十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)評(píng)價(jià)員和一致方法的評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人應(yīng)該做以下幾項(xiàng)工作：a.制定記錄樣品的特性目錄；b.確定參比樣(純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品)；c.規(guī)定描述特性的詞匯；d.建立描述和檢驗(yàn)樣品的最好方法。目前五十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)方法的組成部分1、特性特征的鑒定用敘述詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺(jué)到的特性特征。2、感覺(jué)順序的確定記錄顯現(xiàn)和察覺(jué)到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。3、強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間）由評(píng)價(jià)小組或獨(dú)立工作的評(píng)價(jià)員測(cè)定。目前五十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)特性特征強(qiáng)度可用幾種標(biāo)度來(lái)評(píng)估：a．標(biāo)度A：用數(shù)字評(píng)估0=不存在，1=剛好可識(shí)別或閾值2=弱3=中等4=強(qiáng)5=很強(qiáng)b．標(biāo)度B：用標(biāo)度點(diǎn)“○”評(píng)估弱○○○○○○○強(qiáng)在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫(xiě)上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫(xiě)出的1一7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。c．標(biāo)度C：用直線評(píng)估例如在100mm長(zhǎng)的直線上，距每個(gè)末端大約10mm處，寫(xiě)上敘詞。評(píng)價(jià)員在線上作一個(gè)記號(hào)表明強(qiáng)度，然后測(cè)量評(píng)價(jià)員作的記號(hào)與線左端之間的距離(mm），表示強(qiáng)度數(shù)值。

弱強(qiáng)目前五十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)4、余味審查和滯留度測(cè)定樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征稱(chēng)為余味。樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺(jué)到的同一風(fēng)味稱(chēng)為滯留度。某些情況下，可能要求評(píng)價(jià)員鑒別余味，并測(cè)定其強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。目前五十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)5、綜合印象的評(píng)估綜合印象是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。綜合印象通常在一個(gè)三點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估3高2中1低在一致方法中評(píng)價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個(gè)評(píng)價(jià)員分別評(píng)估綜合印象，然后計(jì)算平均值。目前五十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)一致方法檢驗(yàn)步驟開(kāi)始評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，按感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征，感覺(jué)順序，強(qiáng)度、余味和（或）滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估。當(dāng)評(píng)價(jià)員測(cè)完剖面時(shí)，就開(kāi)始討論．由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集各自的結(jié)果，討論到小組意見(jiàn)達(dá)到一致為止。為了達(dá)到意見(jiàn)一致可推薦參比樣或者評(píng)價(jià)小組要多次開(kāi)會(huì)。報(bào)告結(jié)果報(bào)告的結(jié)果包括所有成員的意見(jiàn)，可以是一份表格，或者是一張圖。目前五十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)獨(dú)立方法檢驗(yàn)步驟當(dāng)評(píng)價(jià)小組對(duì)規(guī)定特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致后，評(píng)價(jià)員就可單獨(dú)工作并記錄感覺(jué)順序，用同一標(biāo)度去測(cè)定每種特性強(qiáng)度，余味或滯留度及綜合印象。報(bào)告結(jié)果評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集并報(bào)告評(píng)價(jià)員提供的結(jié)果和評(píng)價(jià)小組的平均分值，用表或圖表示。接著進(jìn)行樣品比較，用一個(gè)適宜的分析方法分析結(jié)果。目前五十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)例：沙拉醬的風(fēng)味剖析檢驗(yàn)（獨(dú)立方法）張三沙拉醬目前五十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：a.涉及的問(wèn)題;b.使用的方法;c.制備樣品的方法;d.檢驗(yàn)條件;e.得到的結(jié)果;f.本試驗(yàn)引用的標(biāo)準(zhǔn)。目前六十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)用于描述和評(píng)價(jià)產(chǎn)品，其結(jié)論基于評(píng)價(jià)員的一致意見(jiàn)。從技術(shù)角度上看風(fēng)味剖析法考慮了一個(gè)是品系統(tǒng)中所有的風(fēng)味，以及其中個(gè)人可檢測(cè)到的風(fēng)味成分。描述對(duì)象所具有的全部風(fēng)味和風(fēng)味特征，并評(píng)估了這些術(shù)語(yǔ)所代表的程度和變異性。如果對(duì)評(píng)價(jià)員訓(xùn)練的好的話，檢驗(yàn)結(jié)果具有重現(xiàn)性。目前六十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)缺點(diǎn)這種方法的不足之處是，品評(píng)小組的意見(jiàn)可能被小組當(dāng)中地位較高的人，或具有“說(shuō)了算”性格的人所左右，而其他人員的意見(jiàn)不被重視或得不到體現(xiàn)。目前六十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)實(shí)驗(yàn)過(guò)程試驗(yàn)設(shè)計(jì)管理人員的準(zhǔn)備工作：標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)行為：準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、評(píng)價(jià)等過(guò)程；利用2~3周的時(shí)間對(duì)4~6個(gè)評(píng)估人員進(jìn)行訓(xùn)練，使其能對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行精確的定義。目前六十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)評(píng)價(jià)員的工作：在訓(xùn)練階段，可以產(chǎn)生每個(gè)術(shù)語(yǔ)的參比標(biāo)準(zhǔn)和定義。使用合適的參比標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)于程度的明確，具體的描述），有助于提高描述結(jié)果的一致性；訓(xùn)練結(jié)束后，評(píng)價(jià)員可以為表達(dá)感受所用的術(shù)語(yǔ)所代表的強(qiáng)度定義一系列參比標(biāo)準(zhǔn)。目前六十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)試驗(yàn)實(shí)施要點(diǎn)：用于評(píng)價(jià)小組的樣品形式與消費(fèi)者面對(duì)的產(chǎn)品形式要保持一致。目前六十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)標(biāo)度的使用：對(duì)于感知到的風(fēng)味特征強(qiáng)度通常采用下列標(biāo)度進(jìn)行評(píng)估。（標(biāo)度可擴(kuò)展到17點(diǎn)）評(píng)估說(shuō)明0無(wú)表現(xiàn)）（閾值或剛好能感覺(jué)到1輕微2中等3強(qiáng)烈目前六十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)最終數(shù)據(jù)的獲得：評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)者可以根據(jù)評(píng)價(jià)小組各成員的評(píng)價(jià)，獲得具有一致性的描述結(jié)論。實(shí)際進(jìn)行實(shí)施中并不是對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)進(jìn)行平均，而是通過(guò)評(píng)價(jià)小組成員和評(píng)價(jià)小組領(lǐng)導(dǎo)之間對(duì)于產(chǎn)品討論后，重新評(píng)價(jià)之后而獲得的。目前六十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)添加了磷酸三鈉的火雞肉餡餅的風(fēng)味描述詞匯、定義及參照物風(fēng)味定義參照物蛋白質(zhì)味肉類(lèi)味血清味金屬氣味金屬感覺(jué)家禽味肉湯味火雞味器官部位肉味苦味明確的蛋白質(zhì)的味道（如奶制品、肉類(lèi)、大豆等）而不是碳水化合物或脂類(lèi)的味道。明確的瘦肉組織的味道（如豬肉、牛肉、家禽），而不是其他種類(lèi)的蛋白質(zhì)的味道。與肉制品當(dāng)中的血有關(guān)的味道，通常和金屬味一同存在將氧化的金屬器具（如渡銀勺）放入口中的氣味將氧化的金屬器具（如渡銀勺）放入口中的感覺(jué)明確的家禽肉類(lèi)的味道，而不是其他種類(lèi)的肉煮制的非常好的肉類(lèi)汁液的味道，如果能夠分辨出是哪一種肉類(lèi)，可以標(biāo)明xx肉湯明確的火雞肉，而不是其他種類(lèi)的家禽肉的味道器官組織，而不是肌肉組織的肉的味道，比如心臟或胗（胃），但不包括肝基本味道之一

用微波爐將新鮮的雞大腿加熱，使其內(nèi)部溫度達(dá)到50℃的味道=20.15%硫酸亞鐵溶液=2用微波爐將新鮮雞大腿加熱到80℃的味道=2Swanson牌子的雞肉湯的味道=1用微波爐將新鮮火雞大腿加熱到80℃的味道=2用清水在小火下將雞心完全煮熟然后切碎的味道=20.03%咖啡因溶液=1目前六十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)火雞肉餡餅的風(fēng)味剖析結(jié)果風(fēng)味強(qiáng)度風(fēng)味強(qiáng)度蛋白質(zhì)肉類(lèi)血清金屬（氣味和感覺(jué)）家禽味肉湯味2-111-1+1-火雞味器官部位肉味金屬（氣味和感覺(jué)）苦味余味金屬感覺(jué)家禽味火雞味器官部位肉味11-1）（2-1-）（+）（+目前六十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)風(fēng)味剖析法剖面特征分析通過(guò)引入數(shù)值標(biāo)度，用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、解釋?zhuān)部梢垣@得風(fēng)味剖析法類(lèi)型分析的一致性描述結(jié)論。優(yōu)點(diǎn)：定量的程度更高。目前七十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)早餐盒品評(píng)實(shí)例

１．產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，是由面食、葷食和調(diào)味品的混合物，用開(kāi)水或溫牛奶沖調(diào)，燜放數(shù)分鐘后即可食用。該產(chǎn)品已在市場(chǎng)上獲得廣泛認(rèn)同。２．評(píng)價(jià)目的：由本公司開(kāi)發(fā)的早餐盒欲投放市場(chǎng)，試問(wèn)有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。目前七十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)早餐盒評(píng)定項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)目前七十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)描述性評(píng)定記錄表目前七十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)123456789目前七十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)風(fēng)味剖析法進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)的前提條件領(lǐng)導(dǎo)：本身活躍參與：調(diào)整樣品準(zhǔn)備，指導(dǎo)小組評(píng)價(jià)行為，形成整個(gè)評(píng)價(jià)小組的一致性結(jié)論。協(xié)調(diào)評(píng)價(jià)人員關(guān)系，領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)評(píng)價(jià)小組，使工作朝著一個(gè)方向發(fā)展。相關(guān)知識(shí)豐富，對(duì)評(píng)價(jià)員之間的交流、樣品的準(zhǔn)備以及負(fù)責(zé)術(shù)語(yǔ)參考標(biāo)準(zhǔn)的最終確定。有耐心，具有社交的敏感性和交流技巧、能力。目前七十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)評(píng)價(jià)員：評(píng)價(jià)員適用性的長(zhǎng)期篩選。訓(xùn)練一個(gè)評(píng)價(jià)小組，需要花費(fèi)時(shí)間、精力和金錢(qián)，如果可能，組成一個(gè)委員會(huì)，便于工作多年。參與特定產(chǎn)品類(lèi)項(xiàng)評(píng)價(jià)的人員應(yīng)該有強(qiáng)烈的興趣，并有該類(lèi)產(chǎn)品的相關(guān)背景知識(shí)，這樣才有益于工作。評(píng)價(jià)員具有個(gè)性素質(zhì)、表達(dá)能力強(qiáng)，并能客觀的處理問(wèn)題。目前七十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)質(zhì)地剖析法二十世紀(jì)六十年代通用食品公司提出。定義：是對(duì)食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機(jī)械、幾何、脂肪和水分特征等進(jìn)行感官分析，分析從開(kāi)始咬第一口食品到咀嚼完成的全過(guò)程中感受到的以上各個(gè)特征的存在程度和出現(xiàn)的順序等情況，對(duì)食品的綜合質(zhì)地進(jìn)行分析。咀嚼之前咬第一口第一次咀嚼咀嚼剩余階段目前七十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)質(zhì)構(gòu)儀利用工程原理，評(píng)估一個(gè)產(chǎn)品的所有質(zhì)地特征，從咬第一口到完成咀嚼的整個(gè)過(guò)程。質(zhì)構(gòu)儀目前七十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)質(zhì)地評(píng)價(jià)過(guò)程舉例目前七十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)食品的質(zhì)地質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類(lèi)才能夠感知并對(duì)其進(jìn)行描述，質(zhì)構(gòu)儀能夠檢測(cè)并定量表達(dá)的僅是某些物理參數(shù)，要使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)；質(zhì)地是一種多參數(shù)指標(biāo)，包括很多方面，而不只是某一項(xiàng)性質(zhì)；質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來(lái)的；質(zhì)地的體會(huì)要通過(guò)多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。目前八十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)食品質(zhì)地分類(lèi)聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地有脆性和易碎感視覺(jué)質(zhì)地觸覺(jué)質(zhì)地視覺(jué)質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地，如粗糙度、光滑度也包括一些表面特征，如光澤度、孔隙大小多少等觸覺(jué)質(zhì)地包括口腔觸覺(jué)質(zhì)地（食品的大小、形狀）、口感、口腔中的相變化（溶化，如冰激凌和巧克力）和觸覺(jué)手感目前八十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)機(jī)械質(zhì)地特性的定義和評(píng)價(jià)方法特性定義評(píng)價(jià)方法硬性黏聚性黏度與使產(chǎn)品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性；在口腔中它是通過(guò)牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對(duì)于產(chǎn)品的壓迫而感知與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性與抗流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，黏度與下面所需力量有關(guān)：用舌頭將勺中液體吸進(jìn)口腔中或?qū)⒁后w鋪開(kāi)的力量將樣品放在臼齒間或舌頭與上腭間，并均勻咀嚼，評(píng)價(jià)壓迫食品所需要的力量將樣品放在臼齒間壓迫它，并評(píng)價(jià)在樣品斷裂前的變形量將一裝有樣品的勺放在嘴前，用舌頭將液體吸進(jìn)口腔里，評(píng)價(jià)用平穩(wěn)速率吸液體所需的力量目前八十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)特性定義評(píng)價(jià)方法彈性黏附性與快速恢復(fù)變形和恢復(fù)程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性與移動(dòng)沾在物質(zhì)上材料所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性將樣品放在臼齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體），并進(jìn)行局部壓迫，取消壓迫并評(píng)價(jià)樣品恢復(fù)變形的速度和程度。將樣品放在舌頭上，貼上腭，移動(dòng)舌頭，評(píng)價(jià)用舌頭移動(dòng)樣品所需的力量。目前八十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)特性定義評(píng)價(jià)方法易碎性易嚼性膠黏性與黏聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性與黏聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間的特性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性與柔軟產(chǎn)品的黏聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，在口腔中它與將產(chǎn)品分散至可吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)將樣品放在臼齒間并均勻地咬直至將樣品咬碎，評(píng)價(jià)粉碎食品并使之離開(kāi)牙齒所需力量將樣品放在口腔中每秒鐘咀嚼一次，所用力量與用0.5s內(nèi)咬穿一塊口香糖所需力量相同，評(píng)價(jià)當(dāng)可將樣品吞咽時(shí)所咀嚼次數(shù)或能量將樣品放在口腔中，并在舌頭與上腭間擺弄，評(píng)價(jià)分散食品所需要的力量目前八十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)產(chǎn)品幾何特性的參照樣品與微粒尺寸和形狀有關(guān)的特性參照樣品與方向有關(guān)的特性參照樣品粉末狀的白堊質(zhì)的粗粉狀的沙粒狀的粒狀的粗粒狀的顆粒狀的特級(jí)細(xì)砂糖牙膏粗面粉梨肉、細(xì)沙烹調(diào)好的麥片干酪魚(yú)子醬、木薯淀粉薄層狀的纖維狀的漿狀的蜂窩狀的充氣的膨化的晶狀的烹調(diào)好的黑線鱈魚(yú)芹菜莖、蘆筍、雞胸肉桃肉橘子三明治面包爆米花、奶油面包砂糖目前八十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)質(zhì)地剖析法術(shù)語(yǔ)使用使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)對(duì)任何產(chǎn)品的質(zhì)地特征進(jìn)行描述。用到的特定產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)是從描述特定產(chǎn)品質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)中挑選出來(lái)的。評(píng)價(jià)人員通過(guò)一致性討論，決定術(shù)語(yǔ)定義以及出現(xiàn)順序。與質(zhì)地術(shù)語(yǔ)具有相關(guān)性的評(píng)估標(biāo)度經(jīng)過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)化處理。目前八十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)對(duì)實(shí)施人員和評(píng)價(jià)人員的要求實(shí)施人員應(yīng)嚴(yán)格控制樣品的制備、呈現(xiàn)和評(píng)估。所有評(píng)價(jià)員的參比系（對(duì)照）都是相同的；所有評(píng)價(jià)員必須接受相同的質(zhì)地原理和質(zhì)地剖析法過(guò)程的訓(xùn)練；評(píng)價(jià)員還應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)的方式，進(jìn)行咬、咀嚼和吞咽的訓(xùn)練。（規(guī)范化動(dòng)作）目前八十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)建立標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)技術(shù)考慮產(chǎn)品正常消費(fèi)時(shí)的一般方法，包括①食物放入口腔中的方式（如用前齒咬、用嘴唇從勺中舔、整個(gè)放入口腔中）。②弄碎食物的方式（如只用牙齒嚼、在舌頭或上腭間擺弄、用牙咬碎一部分然后用舌頭擺弄并弄碎其他部分）。③吞咽前所處的狀態(tài)（如食品通常是作為液體、半固體，還是作為唾液中微粒被吞咽）。目前八十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)應(yīng)用常用在早餐谷類(lèi)食品、大米、小甜餅、肉類(lèi)、快餐食品和許多其它產(chǎn)品的質(zhì)地剖析上。目前八十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)乳清分離蛋白膠體的質(zhì)地描述詞匯及定義質(zhì)地指標(biāo)定義表面光滑度表面滑度彈性可壓縮性堅(jiān)實(shí)性水分釋放易碎性顆粒大小顆粒大小的分布顆粒形狀在咀嚼之前舌頭受到的樣品的光滑程度在咀嚼之前舌頭受到的樣品的滑溜溜的程度樣品在受到舌和上顎之間的部分?jǐn)D壓后恢復(fù)到原來(lái)形狀的程度樣品在受到舌和上顎之間的擠壓發(fā)生斷裂之前變形的程度用臼齒將樣品咬斷所需的力在用臼齒對(duì)樣品咬第一口時(shí)，樣品中水分釋放的程度在用臼齒對(duì)樣品咬第一口時(shí)，樣品斷裂成小碎片的程度在咀嚼8~10次之后，樣品顆粒的大小在咀嚼8~10次之后，樣品顆粒大小的分布情況在咀嚼8~10次之后，不規(guī)則形狀樣品顆粒的存在程度目前九十頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)乳清分離蛋白膠體的質(zhì)地描述詞匯及定義（續(xù)表）質(zhì)地指標(biāo)定義光滑性食物團(tuán)的緊湊性樣品斷裂的速度粗糙感黏著性濕度咀嚼次數(shù)咀嚼時(shí)間/s在咀嚼8~10次之后，樣品團(tuán)的光滑程度在咀嚼過(guò)程中，食物聚集在一起的程度樣品斷裂成越來(lái)越小部分的速度在咀嚼過(guò)程中感到的樣品的發(fā)渣性咀嚼過(guò)程中，樣品粘牙的程度完全咀嚼后，口腔中水分的含量在樣品能夠被吞咽前，需要咀嚼的次數(shù)在樣品能夠被吞咽前，需要咀嚼的時(shí)間目前九十一頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)蔬菜質(zhì)地輪廓圖目前九十二頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)水果風(fēng)味輪目前九十三頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)定量描述分析法（QDA）由于風(fēng)味描述等得到的數(shù)據(jù)無(wú)法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，20世紀(jì)70年代tragon公司發(fā)明了QDA法。評(píng)價(jià)員對(duì)樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法，稱(chēng)為定量描述分析（QDA）。目前九十四頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)特點(diǎn)與風(fēng)味描述相反，QDA是一種獨(dú)立方法，數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生的。即組織者一般不參加評(píng)估，評(píng)估小組意見(jiàn)也不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺(jué)；同時(shí)使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。目前九十五頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)與風(fēng)味剖析法相比較其數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性討論產(chǎn)生的；評(píng)價(jià)小組的領(lǐng)導(dǎo)者不是一個(gè)活躍參與者；使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述特征的強(qiáng)度，通常稱(chēng)之為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖、雷達(dá)圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。目前九十六頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)（1）對(duì)感官特征作數(shù)量化描述。（2）可對(duì)多種制品作同期對(duì)比。（3）在評(píng)定專(zhuān)家未出席的情況下進(jìn)行評(píng)定（4）可建立容量大、功能齊全的數(shù)據(jù)庫(kù)。（5）在人數(shù)較少情況下進(jìn)行評(píng)定。目前九十七頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)施人員的前期工作在訓(xùn)練期間，為了形成準(zhǔn)確的概念，10~12位評(píng)價(jià)人員將面對(duì)許多可能類(lèi)型的產(chǎn)品（取決于研究目的）。與風(fēng)味剖析法相似，評(píng)價(jià)人員形成一套用于描述產(chǎn)品差異的術(shù)語(yǔ)。決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語(yǔ)定義，還要決定每個(gè)特征的評(píng)價(jià)順序。后期，要進(jìn)行一系列的試驗(yàn)性評(píng)價(jià)。在此階段有可能根據(jù)需要進(jìn)行評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)評(píng)估。目前九十八頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)評(píng)價(jià)員的工作產(chǎn)生一致性詞匯；決定參比標(biāo)準(zhǔn)和詞語(yǔ)定義；通過(guò)這種產(chǎn)生一致性詞匯的方式，評(píng)價(jià)小組成員開(kāi)始訓(xùn)練。目前九十九頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)試驗(yàn)實(shí)施要點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)者只作為一個(gè)推動(dòng)者來(lái)指導(dǎo)討論，并且提供評(píng)價(jià)小組所需要的物資，如參比標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品樣品等，領(lǐng)導(dǎo)者不參加最終的產(chǎn)品評(píng)價(jià)；若干個(gè)評(píng)價(jià)人員單獨(dú)進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)；使用直線圖形線性標(biāo)度，在適當(dāng)位置，評(píng)價(jià)小組用固定詞語(yǔ)標(biāo)示；目前一百頁(yè)\總數(shù)一百一十六頁(yè)\編于十八點(diǎn)通過(guò)方差分析得到結(jié)論數(shù)據(jù)；需要重復(fù)評(píng)價(jià)工作，以對(duì)單個(gè)評(píng)價(jià)員和整個(gè)評(píng)價(jià)小組的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)。也可考察評(píng)價(jià)人員是否可以區(qū)別出產(chǎn)品，還是需要更多的訓(xùn)練。定量描述分