2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00201飯店餐飲管理考試參考題庫（含答案）

2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00201飯店餐飲管理考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(共20題)1.世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是（）。

A、不盡一致

B、一致的

C、有一定區(qū)別

D、區(qū)別較大

正確答案:B2.木制家俱受潮后容易（）、（），過分干燥則容易（）、（）。因此，應(yīng)將家俱放置在干濕度適宜的位置，避免（）、（）和（）。

正確答案:膨脹；腐爛；收縮；干裂；太陽的直接曝曬；暖氣的烘烤；水漬的浸蝕3.以下哪句話是正確的：（）。

A、白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。

B、紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。

C、干酒是指讓人喝了容易口干的酒

D、葡萄酒貯存時應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生

正確答案:A4.餐飲管理的目標(biāo)是什么？

正確答案:

（1）營造怡人的進(jìn)餐環(huán)境。

（2）供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水。

（3）提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)。

（4）取得滿意的三重效益。5.搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是（）的工作之一。

A、傳菜員

B、迎賓員

C、值臺員

D、領(lǐng)班

正確答案:C6.木制家俱為了保護(hù)漆面，以下哪種做法是錯誤的：（）。

A、應(yīng)將家俱放在干濕度適宜的位置

B、應(yīng)用濕抹布擦洗

C、搬動家俱時應(yīng)巧搬輕放

D、可定期在家俱表面上蠟打光。

正確答案:B7.餐飲企業(yè)如何開展網(wǎng)絡(luò)營銷？

正確答案:

①建立便捷的營銷預(yù)定系統(tǒng);

②建立有效的搜索引擎鏈接;

③加強(qiáng)與網(wǎng)絡(luò)營銷平臺合作;

④推介具有個性化的服務(wù)產(chǎn)品;

⑤設(shè)置評價與信息反饋平臺;

⑥擴(kuò)大網(wǎng)絡(luò)直銷。8.下列哪句話是錯誤的：（）。

A、賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。

B、餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。

C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。

D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小

正確答案:D9.餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的基本原則包括哪些？

正確答案:

（1）適合經(jīng)營的原則。

（2）統(tǒng)一指揮的原則。

（3）追求效率的原則。

（4）責(zé)權(quán)對等責(zé)權(quán)并重的原則。10.操作期間，如吸塵器出現(xiàn)響聲沉悶，吸力不強(qiáng)的情況，哪種說法或做法是錯誤的：（）。

A、那是因為機(jī)器故障的原因，應(yīng)請專業(yè)人員維修。

B、可能是吸管堵塞

C、積塵袋內(nèi)的垃圾已滿

D、可能是較大垃圾堵塞造成

正確答案:A11.重托托盤時，要做到盤底不（），盤前不（），盤后不（）。

正確答案:觸肩；近嘴；靠發(fā)12.主題營銷有哪些類型？

正確答案:①事件主題營銷;②環(huán)境主題營銷;③文化主題營銷。13.（）就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱（）或（），一般數(shù)量較少。

正確答案:頭盆；開胃品；開胃菜14.（）托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。

A、大方形托盤

B、大圓形托盤

C、中圓形托盤

D、小方形托盤

正確答案:A15.（）在競爭中更具有靈活多變和出奇制勝的功效。

A、前廳部

B、餐飲部

C、客房部

D、娛樂部

正確答案:B16.（）開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。

A、葡萄酒

B、香檳酒

C、啤酒

D、烈酒

正確答案:A17.餐飲部的收款事宜由（）負(fù)責(zé)。

A、飯店財務(wù)部

B、總臺收銀處

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部

正確答案:A18.酒吧的環(huán)境設(shè)計都有什么要求？

正確答案:

（一）硬件設(shè)施的環(huán)境

酒吧的環(huán)境設(shè)計首先應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是硬件設(shè)施的形體設(shè)計。通常，酒吧中的硬件很少是只用單一的幾何體構(gòu)成的，多數(shù)是由若干個幾何體以疊加或消減的方式復(fù)合在一起完成整體的造型。一般分為三種情況，即加法、減法和分解重組。

加法就是在單一幾何體上附加其它幾何體，或由幾個相同或不同幾何體共同組成建筑形體。這種組合保持幾何體的主次關(guān)系，特別是在主要體量上附加體量時，仍然需要保持主要體量的造型，只有這樣才能突出建筑形象，增加表現(xiàn)力。

減法就是在酒吧設(shè)計造型上采用摳挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形體并使之適應(yīng)功能需要的方法。這種做法同樣需要維持原有建筑造型的基本外形輪廓，因此必須有控制的進(jìn)行。這樣可以使建筑更生動，更具雕塑感。

分解重組就是將單一幾何體通過切割、打散、分離或移動，進(jìn)行重新組合、擺放。這種手法不僅使建筑造型在保持內(nèi)在形象聯(lián)系的同時變得像拼圖游戲一樣生動有趣，而且能解決許多實際的功能問題，如采光通風(fēng)、功能分區(qū)等。當(dāng)然，采用分解重組的方法仍需注意各體塊尺度的比例關(guān)系，使其主次分明、錯落有致、構(gòu)圖均衡完整。

（二）軟件環(huán)境的設(shè)計

酒吧環(huán)境的設(shè)計不但要求硬件設(shè)施的完美，還需要軟件的不斷更新。給予酒吧思想，使其具有鮮明的主題、風(fēng)格、內(nèi)容和氛圍的酒吧才會充滿生機(jī)，而不流于平庸。

氛圍和情調(diào)是酒吧的特色，是一個酒吧區(qū)別于另一個酒吧的關(guān)鍵因素。酒吧的氛圍通常是由裝璜和布局，家具和陳列，燈光和色彩，背景音樂及活動等組成。酒吧的氛圍和情調(diào)要突出主題，營造獨(dú)特的風(fēng)格，以此來吸引客人。

一個理想的酒吧環(huán)境需要在空間設(shè)計中創(chuàng)造出特定氛圍，最大限度的滿足人們的各種心理需求。一流的空間設(shè)計是精神與技術(shù)的完美結(jié)合，它在布局、用色上大膽而個性，它推敲每一處細(xì)節(jié)，做到盡善盡美。

一個高品位的酒吧應(yīng)該營造高品位的環(huán)境氣氛。酒吧是供人們休閑娛樂的場所，應(yīng)該營造出溫馨、浪漫的情調(diào)，使顧客忘記煩惱和疲憊，在消費(fèi)的過程中獲得美好的感受。

酒吧設(shè)計是用個人的觀點(diǎn)去接近大眾的品味，用獨(dú)到的見解來感染大眾的審美，它追求個性的發(fā)揮，也期待群體的認(rèn)可，它崇尚獨(dú)立的風(fēng)格，也渴望周圍的欣賞。它是以設(shè)計的手段來表達(dá)活躍的思維，它是用理性的技術(shù)來闡述感性的情緒。

酒吧衛(wèi)生在顧客眼中比餐廳衛(wèi)生更重要。因為酒吧供應(yīng)的酒水都是不加熱直接提供的，所以顧客對吧臺衛(wèi)生、桌椅衛(wèi)生、器皿潔凈程度、調(diào)酒師及服務(wù)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、洗手衛(wèi)生等非常重視。19.剛購買運(yùn)回的酒要有一個醒酒期，讓酒“冷靜”（）后再售給賓客，飲用效果更佳。

A、一天

B、一周

C、半個月

D、一個月

正確答案:D20.餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

正確答案:

（1）按比例定員即按餐廳等級、規(guī)模定員，按餐廳實際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營面積為2000平方米，有就餐席位500個。按每個席位配備0.3個人計算，餐廳全員定額為150人。然后按服務(wù)人員與行政人員的比例為10∶1計算出需要安排行政人員數(shù)為15人，之后按照餐廳人員與廚房人員的比例是2∶1，爐灶與切配人員的比例是4∶1的比例配備廚房人員、爐灶人員和切配人員。以后餐廳可根據(jù)具體營業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。

大廳散客

五張方桌20人就餐，配備1名服務(wù)員；兩張圓桌20人就餐，也配備1服務(wù)員。

宴會與包間

高級宴會一張圓桌10位顧客，可配備3名服務(wù)員；一般的包間，一張桌子10位顧客，配備1名服務(wù)員。

（2）按崗位定員。餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務(wù)部門，如總經(jīng)理辦公室、營銷部等，可以根據(jù)崗位需要定員。管理