人教生物必修專題課題課件

課題1果酒和果醋的制作

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需一種釀酒酵母菌的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果醋中含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖代謝，消除疲勞；提高肝臟的解毒和新陳代謝功能；抵制和降低人體衰老過程中氧化物的形成；能夠軟化血管、降低血脂和膽固醇等。另外，果醋還能解酒、保肝、防醉，治療便秘，降低尿糖的含量。果酒和果醋有這么多的好處，那么，它們是怎樣制作出來的呢？本課題將向你介紹果酒、果醋的制作原理，在此基礎(chǔ)上，你將進(jìn)行裝置的設(shè)計，然后完成果酒、果醋的制作。知識清單果酒制作的原理1．原理：果酒的制作離不開________。該菌是_______微生物，有氧時進(jìn)行________呼吸，無氧時進(jìn)行________呼吸，反應(yīng)式分別為____________________、________________。從結(jié)構(gòu)上看，酵母菌屬于_______生物。1．酵母菌兼性厭氧有氧無氧C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2真核2．條件：溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件。________左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________。另外，氧氣對酵母菌的生長繁殖也有重要影響，有氧時大量繁殖，缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中也能__________，但絕大多數(shù)其他微生物則受到抑制。3．菌種來源：傳統(tǒng)發(fā)酵中的酵母菌來自附著在葡萄皮上的________型酵母菌。2．20℃

18～25℃大量繁殖3．野生嘗試應(yīng)用1．下列關(guān)于酵母菌的敘述中，錯誤的是()A．酵母菌是異養(yǎng)型的真菌B．酵母菌是兼性厭氧型微生物，即一種酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，另一種進(jìn)行無氧呼吸C．酵母菌在有氧存在時，能將葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2解析：酵母菌是一種在有氧條件下能進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生乙醇和CO2的真菌。并非有的種進(jìn)行有氧呼吸，有的種進(jìn)行無氧呼吸。答案：B2．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是()A．在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最后程序中加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的C知識清單果醋制作的原理1．原理：果醋的制作依靠________。從結(jié)構(gòu)上看，該菌屬于________微生物，異化作用類型為________。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，該菌將葡萄汁中的糖分解成______；當(dāng)缺少糖源時，該菌將乙醇變?yōu)開_____，進(jìn)一步變?yōu)開_____，反應(yīng)式為________________________________。2．條件：醋酸菌對______的含量特別敏感，即使短時間缺氧，也會引起其______。因此，果醋的制作過程需要通入充足的______。醋酸菌的生長也需要一定的溫度條件，其生長的最適溫度為________。1．醋酸菌原核需氧型醋酸乙醛醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O2．氧氣死亡氧氣30～35℃嘗試應(yīng)用1．下列有關(guān)醋酸菌的說法中正確的是()A．真核生物B．兼性厭氧型生物C．細(xì)胞中含線粒體，可進(jìn)行有氧呼吸D．最適生長溫度為30～35℃D2．下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A．氧氣、糖源充足B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足D．氧氣、糖源都缺少解析：因醋酸菌為好氧菌，故排除C、D，當(dāng)糖源少、氧充足時，醋酸菌氧化乙醇為乙酸，只有在氧氣和糖源均充足時，醋酸菌才能將糖直接分解成醋酸。答案：A知識清單實驗流程示意圖挑選葡萄→沖洗→榨汁→________→________↓↓果酒果醋酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

嘗試應(yīng)用1．果酒制作過程中，操作有誤的是()A．將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干D．將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁A2．制作葡萄醋的工藝流程如下：挑選葡萄―→沖洗―→榨汁―→發(fā)酵―→過濾滅菌(1)在此過程中最關(guān)鍵的步驟是____________。制作過程中為了防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)做好如下工作______________；_____________________________等。(2)發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在________，原因是________________；并且要適時通過充氣口__________________，原因是____________________。解析：葡萄醋的制作中關(guān)鍵的步驟應(yīng)該是發(fā)酵；為防止雜菌污染，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等要清洗干凈并晾干。為保證醋酸發(fā)酵的順利進(jìn)行，發(fā)酵過程中要為醋酸菌提供適宜的條件，如溫度、氧等。答案：(1)發(fā)酵榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵裝置要清洗干凈(2)30～35℃醋酸菌最適生長溫度為30～35℃充氣醋酸菌是好氧菌，醋酸發(fā)酵時需要氧的參與一、掃果酒陶、果訪醋制止作的阻比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧菌異養(yǎng)需氧菌是否適應(yīng)酸性環(huán)境適應(yīng)適應(yīng)最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃發(fā)酵時間10～12d7～8d對氧的需求前期需要氧，后期不需要氧一直需要氧反應(yīng)式C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O二、局果酒己、果肢醋的或發(fā)酵繳裝置堡示意疊圖中時各部念件的姥作用亂及使在用方雕法果酒桌和果商醋的柜發(fā)酵扶裝置壩示意廟圖充氣麥口：昂在醋雨酸發(fā)勢酵時黎連接鎖充氣俘泵進(jìn)芝行充劍氣。排氣泊口：彈排出摸酒精在發(fā)酵享時產(chǎn)要生的CO2。出料酒口：信是用撿來取尚樣的段。該裝教置的夠使用逃方法扇：使輩用該斤裝置污制酒塊時，卸應(yīng)該煩關(guān)閉驅(qū)充氣碰口；污制醋風(fēng)時，楚應(yīng)將積充氣組口連柏接氣懼泵，我輸入霉氧氣適。三、捎果酒傍、果尋醋制慶作中寺原料慰的消趨毒1．榨朵汁前仗，應(yīng)李先沖財洗再暖去枝勿梗，贏因為鋒在去抄梗的砌同時犬會使樓一些弓微生洲物侵偽入果息實內(nèi)敵部，繪給消燦毒帶較來一灣定的棟困難領(lǐng)；另夢外對勉于果焰酒的革自然拿發(fā)酵擔(dān)，沖指洗不故要反腫復(fù)進(jìn)劉行，軌因為恩其他巴雜菌柴和酵遣母菌飼被洗者去的抽機(jī)會婆是均駕等的嬸，如垮果沖猛洗過悄多，譽(yù)酵母辜菌數(shù)跟量減軌少，偽會使薦發(fā)酵陰周期掌加長犁，產(chǎn)帖品的恒酒精添含量仇下降鴨。2．一捏般選企用70改%的酒異精，牙并不令是酒杰精的困濃度算越高岔效果錦越好鏈，因衣為濃吳度過哨高會歇使細(xì)坦菌周次圍形脾成一杏層菌星膜，峽酒精軟不易面進(jìn)入給細(xì)菌降體內(nèi)財；70斥%的酒只精可華以迅菌速進(jìn)征入細(xì)粥菌體容內(nèi)，銜使體吩內(nèi)的蟲蛋白鐮質(zhì)變威性，滑將細(xì)其菌消愉滅。四、做用重妥鉻酸誘鉀來毫檢測狠酒精商時的臣對照選實驗根據(jù)購對照圓實驗治的原熔則，權(quán)在單濁一變療量的唱前提混下，深用重僅鉻酸段鉀檢柿測發(fā)艙酵液把中生攜成酒滲精的魚方法涼：1．對鍵照組買試管輩中加厘入2mL白酒技，實扇驗組增加入2mL發(fā)酵棍液，火再分逃別加槽入物乎質(zhì)的征量濃司度為3橫mo診l/障L的H2SO43滴，假振蕩拔混勻敵，最衰后分濤別滴袋加飽立和的始重鉻乓酸鉀州溶液3滴，鋸振蕩度，觀捎察。2．先區(qū)分別謀在試暈管中恒加入銅發(fā)酵怎前后治的果友汁，索再滴事入物宰質(zhì)的予量濃恥度為3匙mo塌l/哪L的H2SO43滴，帶振蕩阻混勻構(gòu)，最或后分礎(chǔ)別滴嘉加常境溫下遲飽和貌的重勁鉻酸景鉀溶季液3滴，炮振蕩偽，觀果察。特別斤注意：不聽要認(rèn)狐為對柿照實植驗就宵是“不作彈任何游處理”或“加入獨(dú)同樣悔體積列的蒸燭餾水”；對榜照實枕驗不蒙僅指氧空白亮對照粱。果酒澇制作畢的原體理下列避關(guān)于濾果酒尖制作李過程怎中的昏敘述逮，正壺確的冶是()A．應(yīng)按先去蜜除葡毯萄的榆枝梗胸，再猾進(jìn)行潮沖洗瓶，這翠樣洗所得徹靜底B．使努發(fā)酵禾裝置意的溫爸度維辜持在20℃左右央最好C．在百發(fā)酵絕過程巨中，任需從籍充氣漢口不矛斷通襲入空淚氣D．由階于酵切母菌虎的繁薄殖能藥力很響強(qiáng)，租因此凝不需伐對所鉗用裝妻置進(jìn)塔行消吧毒處涼理解析跌：在選蘆葡萄攻時應(yīng)呀先沖汗洗1～2次，棚再去尊除枝溝梗，遍以防喚葡萄禿破損茂被雜圖菌污憂染；嗎酵母溫菌的黑繁殖憤力雖溉然很懷強(qiáng)，定但仍幸要對逃所用剛裝置會進(jìn)行泊消毒勞處理徐，因橡為其釀內(nèi)含蹄有對欠葡萄籮酒有宗害的交微生野物，掃影響逼酒的轎品質(zhì)絹；酵蜘母菌近只有己在20℃左右魄的無斥氧條孤件下稻才能勸進(jìn)行帥酒精姿發(fā)酵絨。答案鈔：B名師巧點(diǎn)睛弊：在養(yǎng)貿(mào)料充兼足的近時候份，酵匠母菌壯在有句氧環(huán)瓶境下板能進(jìn)哲行有延氧呼強(qiáng)吸，騙大量裁增殖垃，在跨無氧岔環(huán)境干下能凡進(jìn)行扯無氧適呼吸宋，產(chǎn)北生代懇謝產(chǎn)錫物酒庭精。變式丹訓(xùn)練1．在乞適宜前的溫浙度條附件下堆，如誕下圖袋所示轟裝置聰中都蘋加入鄙干酵插母(內(nèi)有耗活酵功母菌)，其繁中適暫于產(chǎn)礎(chǔ)生酒傭精的女裝置給是()解析番：注意畜題目尤所暗想示的悉條件姿，仔味細(xì)審福題就還會發(fā)纖現(xiàn)此奪題是艱讓學(xué)圈生說叉明：障酵母儲菌在口什么搶條件挽下會協(xié)產(chǎn)生渴酒精警。這區(qū)就要填求我交們首駛先要蘿弄清掌發(fā)酵疊的條糕件：a.要有是葡萄跨糖、弟水溶滿液和浴酵母火菌；b.必須超在密牛封的云條件斥下(無氧麥條件奮下)；若禾有氧澇，酵必母菌吵能進(jìn)照行有絕氧呼渾吸，獎產(chǎn)生CO2和H2O。這度兩個昌條件曾缺一盯不可匯，可積見A項符太合，B、C、D三項忍都不漫符合苦。D項容璃易讓頁人產(chǎn)笑生錯鍵覺，勺因為D項與A項的姨條件咬相同板，并棵攪拌伙混合橡均勻運(yùn)，更翅有利神于反帆應(yīng)的妹進(jìn)行污，但購它沒房誠有密化封，哀暴露撤在有譯氧的讀環(huán)境導(dǎo)中，靈從而牲使它鋼不進(jìn)仗行無妥氧呼花吸，浩只進(jìn)行行有千氧呼奮吸。答案抖：A果醋風(fēng)制作奪的原橫理下列耽關(guān)于悲果醋錘的制守作，政錯誤絲式的是()A．果夕醋的刃制作蓄需用雖醋酸騾菌，膨醋酸智菌是趨一種篇好氧房誠菌，瞎所以組在制遣作過霸程中拳需通評氧氣B．醋敘酸菌敘是一筆種嗜荷溫菌制，溫焰度要期求較板高，延一般轟在50℃左右C．醋嚴(yán)酸菌建能將圖果酒判變成眨果醋D．當(dāng)園氧氣初、糖紋源充纏足時旦，醋外酸菌錦可將旦葡萄絮中的原糖分鍵解成敲醋酸解析輸：醋酸饞菌是討好氧多細(xì)菌智，所棗以在睬發(fā)酵觀過程培中需蟻要適狐時地母通入市無菌O2；醋花酸菌攀的最使適生廚長溫銅度為30～35℃；在傻糖、O2充足草時，炮醋酸個菌能渣將葡鵝萄中課的糖依分解狐成醋闊酸；該當(dāng)缺雀少糖朋時，蜂可將焦乙醇盲氧化甲成乙脹酸(醋酸)。答案畏：B名師桂點(diǎn)睛蝕：果酒豎制作爭和果撓醋制警作過壇程都壯需要瓣微生強(qiáng)物的而參與希，但遙二者擱所需柱要的聽條件北不同礦，如焦溫度鄙、對墨氧的深需求娃不同鄰。不快同菌舅體的什最適踏發(fā)酵昏溫度絡(luò)不同央，與繡酶的臟最適橋溫度弟不同晃有關(guān)難。變式恢訓(xùn)練2．在疫制造擔(dān)葡萄泊醋時雞為什額么要廣適時妥通過萄充氣伴口充忌氣()A．醋愚酸菌捧的新墾陳代遵謝類注型為寇自養(yǎng)速需氧這型B．醋棋酸菌割的新曾陳代德謝類哈型為房誠異養(yǎng)省需氧干型C．醋塑酸菌固的新薄陳代陽謝類賄型為矩自養(yǎng)突厭氧桿型D．醋派酸菌建的新茄陳代沈謝類徐型為腳異養(yǎng)云厭氧泉型解析梯：醋酸撿菌是軟需氧羞型微味生物蠢，所躲以在半制造砍葡萄養(yǎng)醋時迎要滿污足醋起酸菌縱的生柏活必鏡需條盜件，躍適時戶地不柿斷給暫其提丹供氧騰氣供藥應(yīng)。答案排：B水平剛測試1．(雙選20埋11年江鼻蘇百匹校聯(lián)暫考改趴編)下列嘩關(guān)于消果酒隔和果另醋的希制作脖原理且、發(fā)談酵過曾程的崗敘述格中不瓦正確洲的是()A．果曲酒和博果醋博的發(fā)饅酵菌絲式種不輛同，充但代揪謝類懲型相蘿同B．制絡(luò)作果葡酒和歌