公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)知識點及練習(xí)題

公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)知識點及練習(xí)題

第一部分基本概念

1、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研

究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。

2、營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)。

即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪:碳水化合物、維生

素、無機鹽、和水6類。

3、微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。

4、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯內(nèi)氨酸和

成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必

需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酷氨酸為條件必需氨基酸或需氨基酸。

5、蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必

需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，

這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作用”。

6、蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。

=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%

7、BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機體可以儲留和

利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%

8、PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的

雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)

價值的指標(biāo)。=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

9、PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。

10、3-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在和三和第四個碳原子之

間。主要是a-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11、3-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之

間。主要是亞油酸和-亞麻酸。

12、SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2n02,沒有不飽和鍵。

13、MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。

14、反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫

后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。

15、寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低

聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16、乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收,

故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。

17、可容性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能

被大腸中微生物酵解的一類纖維。

18、搞生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生

成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合，進(jìn)入三竣酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳

水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力

有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化,

即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食

中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即搞生酮作用。

19、節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，養(yǎng)活蛋白質(zhì)

人作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供

應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約

蛋白質(zhì)作用。

20、MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端

安靜情況下，不受精神緊、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代

謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。

21、動脂：脂肪在體內(nèi)主要頒在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容

易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動脂。

22、定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其

儲量不易受進(jìn)食情況的影響，因此稱為動脂。

23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。

低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白質(zhì)等。

24、食物熱效應(yīng)(TEF)：即食物特殊動力作用，是一體的代謝因進(jìn)食而引起額

外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。

25、水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄

率高，不能在體內(nèi)合成。

26、混溶鈣池：混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約

99%存在于骨骼和牙齒中，主要以竣磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具

有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組

織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

27、Menke綜合癥：亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一

種先天性銅代謝異常的疾病。它以

X鏈急性遺傳。

28、INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品(菜點)中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人

體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品(菜點)的某種營養(yǎng)素密度和

熱能密度。計算公式如下：

INQ=某營養(yǎng)素密度熱能密度

=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)

所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)

28、功能鐵：是參與02、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生特氧

化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不有被立即動用的貯存鐵。

29、Bitot'sspots：畢特氏斑(Bitot'sspots)是因為同時缺乏維生素A和

蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療

效甚佳。

30、骨質(zhì)疏松癥(Osteoporosis):是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦萬分和骨

基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小染數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險

度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。

31、要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，

炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營

養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化即可

吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能。

31、酷胺反應(yīng)：當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等骯抑郁藥物

后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現(xiàn)急速性高血壓、面色

潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應(yīng)。

32、多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚性羥基的植物萬分的

總稱，包括苯酚酸和黃桐類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化作用而導(dǎo)

致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。

32、GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖

含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血油水平的速

度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血清含量的能力的含鋁物質(zhì)。

33、膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量

和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程

度。

34、營養(yǎng)監(jiān)測：就是對社會人群進(jìn)行邊疆的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)

的決定。

35、營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病人進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗

調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提

供營養(yǎng)咨詢意見。

36、必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須

由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋、蘇、繳、亮、異亮、組氨酸。

37、維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化

合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食

物供給。

38、脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在

體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。

39、維生素A原：B-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為

視黃醇，所以又稱做維生素A原。

40、微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%,共14種元素稱之

為微量元素。

41、常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分

的60280%,稱為宏量元素。

42、血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原嚇結(jié)合

的鐵。

43、限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的

必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴

氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。

44、氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評

分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基

酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評

分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需

氨基酸的比值。

=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量

(mg)

45、營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以

維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。

46、宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。

47、類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。

48、多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。

49、必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪

酸。

50、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。

51、雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻

糖。

52、膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的

多糖。

53、基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條

件下（一般18-25C）,空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體漫和細(xì)

胞功能所需要的能量。

54、產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)

生的能量。

55、維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化

合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須

由食物供給。

56.食品的變質(zhì):是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生特為主的各種因素作用

下,所發(fā)生的儀器成分與感官性狀的各種變化。

57.食物中毒:指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入

后所出現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。

58.維生素負(fù)荷實驗:給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生

素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少：反之,

當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶

性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。

59.視黃醇當(dāng)量:具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視

黃醇（ug）+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原。

60.美拉德反應(yīng):高溫過程中，食物蛋白質(zhì),氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化

醛、酮等城基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。

第二部分各章節(jié)分部練習(xí)

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空

1、人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時，血清（）水平明顯降低。

2、嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。

3、評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。

4、皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成（）的前體物質(zhì)。

5、膳食中鈣的良好來源是（）、（）o

6、煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（）、。和（）。

7、人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、()和()。

8、維生素中的()缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形二

9、由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。

10,硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有()、。和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。

11＞缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為()和()下降。

12、人造黃油含()脂肪酸較多。

13、蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生()癥。

14、公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是()。

15、目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸。

二、單選題

1、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是()

A亮氨酸B異亮氨酸C賴氨酸D色氨酸

2、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是()

A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆?jié){

3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸

4、尿負(fù)荷試驗可用于評價人體()

A蛋白質(zhì)缺乏B鈣缺乏C水溶性維生素營養(yǎng)狀況D脂溶性維生素營養(yǎng)狀況

5、維持人體基本生命活動的能量消耗是()

A體力活動耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能D食物熱效應(yīng)耗能

6、抑制膳食中非血紅素鐵吸引的因素有

A胃酸分泌過多B維生素CC維生素BD植酸、草酸和單寧酸

7、能促進(jìn)鈣吸引的措施是()

A經(jīng)常在戶外曬太陽B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水

果

8、每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為()

A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ

9、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸

10、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的。

A45%-50%B70%以上C55%-65%D30%以下

11、以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()

A精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸

12、浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()

A蛋白質(zhì)B熱能C維生素D礦物質(zhì)

13、具有抗氧化作用的維生素是()

A維生素AB維生素BC維生素ED葉酸

14、食物中長期缺乏維生素B1易引起()

A蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B癩皮病C色氨酸D蛋氨酸

15、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()

A蘇氨酸B賴氨酸C色氨酸D蛋氨酸

16、維生素B2的良好來源是()

A白菜B菠菜C大米D動物肝臟

17、維生素A的主要來源是()

A馬鈴薯B梨子C小麥D動物肝臟

18、尿負(fù)荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)的體內(nèi)營養(yǎng)狀況。

A維生素EB賴氨酸C維生素AD尼克酸

19、下列哪組全部是人體必需氨基酸()

A天門冬氨酸、苯現(xiàn)氨酸B亮氨酸、賴氨酸C綴氨酸、精氨酸D蘇氨酸、脯

氨酸

20、與能量代謝無關(guān)的維生素是()

A硫胺素B維生素AC尼克酸D核黃素

三、多選題

1、可作為參考蛋白的有O

A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白

2、膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用

A鈣B鐵C鋅D蛋白質(zhì)E銅

3、抑制非血紅素鐵吸引的因素有

A植酸鹽B核黃素C草酸鹽D磷酸鹽E單寧酸

4、膳食纖維的生理作用有

A預(yù)防便秘B降低血清膽固醇C預(yù)防癌癥D調(diào)節(jié)血糖E促進(jìn)微量元素吸收

5、促進(jìn)鐵吸收的因素有()

A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C

6、促進(jìn)鈣吸收的因素有()

A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E脂肪

7、維生素A缺乏引起()

A干眼病B腳氣病C夜盲癥D失明E壞血病

8、不溶性膳食纖維包括()

A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠

9、正常成人能量的消耗主要用于()

A基本代謝B食物的熱效應(yīng)C體力活動D生長發(fā)育E勞動

10、人體必需脂肪酸為()

AY-亞麻酸Ba-亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA

四、名詞解釋

1、營養(yǎng)

2、營養(yǎng)素

3、必需氨基酸

4、限制性氨基酸

5、氨基酸模式

6、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

7、參考蛋白質(zhì)

8、條件必需氨基酸

9、氨基酸評分

10、必需脂肪酸(EFA)

11.營養(yǎng)學(xué)

12.食物特殊動力作用

13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值

17.必要的氮損失(ONL)

18.蛋白質(zhì)互補作用

19.維生素負(fù)荷試驗

20.視黃醇當(dāng)量

五、簡答題

1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率?

2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？

3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

4.簡述礦物質(zhì)的共同特點

5.必需脂肪酸的生理功能的哪些？

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

7.膳食纖維的生理功能有哪些？

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？

六、論述題

0.如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義?

參考答案

一、填空題

1.白蛋白、鐵運蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，任意一個答案都對2.組氨酸3.蛋白

質(zhì)被消化吸收程度蛋白質(zhì)利用程度

4.維生素D5.奶和奶制品豆類6.皮炎、腹瀉、癡呆7.脂肪、蛋白質(zhì)8.葉酸

9.食物特殊動力作用

10.干性腳氣病濕性腳氣病11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12.反式不飽和脂肪酸

13.水腫型營養(yǎng)不良14.亞油酸15.n-3系列n-6系列

二、單選題

1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B

10、C

11、D12、A13>C14、C15>C16、D17、D18、D19、

B20、B

三、多選題

1、BC2、ABCE3、ACDE4、ABCD5、BE6、AB

D

7、ACE8、ACD9、ADCE10、BC

四、名詞解釋：

1.營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維

持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。

2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包

括碳水化合物、脂肪.、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類。

3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從

食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中--種或兒種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致

其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，

這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶

的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白

質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。

7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)

變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的

需要可分別減少30%和50%o所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必

需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。

該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋

白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

10.必需脂肪(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的

脂肪酸。

11.營養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)，營養(yǎng)學(xué)是一門范圍

很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)

有密切的關(guān)系O

12：魯物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、

吸收、代謝轉(zhuǎn)化等。需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種

因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，

必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如

動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程

度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的

消化和利用兩個方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳

食纖維。

16.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)，用被機體

利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高

表明其被機體利用程度越高。

17.必要的氮損失(0NL)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)

期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體

不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以

上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。

19.維生素負(fù)荷實驗：給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維

生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少：反

之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體

水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。

20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視

黃醇（ug）+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

五、簡答題

1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收：（2）某些氨

基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而

促進(jìn)鈣的吸收；（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)

合物可增強鈣的吸收；（4）?些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸

收。

2.膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植

酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）多酚類化

合物；（4）膳食纖維；（5）卵黃高磷蛋白

3.水溶性維生素有哪些特點？（1）易溶于水，親水性；（2）以一般無前體;

（3）易吸收；（4）一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；（5）宜每日供給；（6）

缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。

4.影響鈣吸收的因素有哪些？

（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形

成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，

以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如

蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

5.膳食纖維的生理功能有哪些？

（1）增強腸道功能，有利糞便排出；（2）控制體重的減肥；（3）可降低血糖

和血膽固醇；（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義

營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度

三方面來全面地評價

食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

（一）蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用

微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

（6.25）,就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程序，同時還反映消化

后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白質(zhì)真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮X100%

蛋白質(zhì)表觀消化率（％）=食物氮-糞氮/食物氮X100%

（三）蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的

程序，下面是兒種常用的指標(biāo)。

1、生物價（BV）蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程序

的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍

表示。生物價越高表明其被機體利用程序越高，最大值為100,計算公式如下:

生物價=儲留氮/吸收氮X100

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）

2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程序,

即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中

蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價=儲留氮/食物氮XI00%

3、蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一

般用剛斷奶的雄性大白鼠），實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來

反映蛋白質(zhì)量營養(yǎng)價值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝通入

食物蛋白質(zhì)（g）

4、氨基酸評分（AAS）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的

一種評價方法。該方法是用被測

食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式

或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/理想模式或參

考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）

中氨基酸量（mg）

第二章植物化學(xué)物

一、填空題

1、常見的植物化學(xué)物有（）、（）、（）、（）、（）等。

2、植物化學(xué)物的主要生理功能有（）、（）、（）、（）等。

3、多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類型。

5、機體內(nèi)源性雄激素數(shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（）和（）

兩種作用。

6、蛋白酶抑制劑在（）和（）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。

二、單選題

1、下面屬于植物化學(xué)物的是（）

A礦物質(zhì)B碳水化合物C多酚類D維生素D

2、類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的主要區(qū)別在于（）

A對PH值的敏感性不同B與氧結(jié)合的方式不同C對酸堿的敏感性不同C對

熱的穩(wěn)定性不同

3、芥子油貳，在（）中含量特別豐富，降解產(chǎn)物為具有典型的芥茉、辣根、

花椰菜的味道。

A豆類B糧谷類C肉類D十字花科蔬菜

4、大豆皂玳經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）

A氨基酸B糖類C有機酸D五不三赭類

5、在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）

A橙皮素B柚配質(zhì)C棚皮素D綠原酸

6、異硫氟酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物

A多酚類B含硫化合物D芥子油貳類D植物固醇

7、胡蘿卜中所含（）對惡性腫瘤、心血管疾病均具有預(yù)防和治療的任憑。

A粗纖維B淀粉C汁液D胡蘿卜素

8、洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂飲食引

起的（）升高，改善動脈粥樣硬

化。A血壓B血糖C血脂D血膽固醇

三、多選題

1無氧型類胡蘿卜素包括（）

AB-隱黃素Ba-胡蘿卜素C番茄紅素D黃體素E胡蘿卜素

2下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（）

A植物化學(xué)物屬于營養(yǎng)素B植物化學(xué)物是植物的次級代謝產(chǎn)物C植物化學(xué)物

對健康具有有害和有益的雙重作用

D植物化學(xué)物具有抗氧化作用E維生素A原也是植物化學(xué)物的利

3下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是（）

A棚皮素B皂角背C大蒜素D兒茶素E二硫醇硫酮

四、名詞解釋

1植物化學(xué)物

五簡答題

1簡述植物化學(xué)物的生理功能？

2黃酮類化合物的生物學(xué)作用？

3含硫化合物的生物學(xué)作用？

4列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物？

六、論述題

1試述植物化學(xué)物的生理功能

參考答案

-、填空題

1，類胡蘿卜素，植物固醇，皂4,蛋白酶抑制劑，植物雌激素，芥子油玳，

多酚類，單菇類任選五個

2、抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個

3、酚酸、類黃酮

4、無氧型和有氧型

5、雌激素作用和抗雌激素作用

6、豆類和谷類等種籽中

二、單選題

1、C2、D3、D4、B5、C6、B7、D8、D

三、多選題

kBCE2、BCDE3、AD

四、名詞解釋

1植物化學(xué)物：植物的次級代謝產(chǎn)物中，除了維生素外，均物為植物化學(xué)物。

五、簡答題

E簡述植物化學(xué)物的生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。

2.黃酮類化合物的生物學(xué)作用？

抗氧化作用、抗腫瘤、保護(hù)心血管作用、抗突變、其它（提高免疫力、降糖）。

3.含硫化合物的生物學(xué)作用？

抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化和延緩衰老的作用。

4.列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物？

芥子油成、植物固醇、皂或、植物雌激素和單砧類

六、論述題

1.試述植物化學(xué)物的生理功能。

植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學(xué)物兒乎可以在每一

個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸

可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋NDA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在

的金雀異黃素和植物雌激素在離

體實驗條例上可抑制血管生長和腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中

的芥子油4、多酚、單菇類、硫

化物等可通過抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)n相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。

（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、

蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明

顯的抗氧化作用。

某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚

類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最

高的一類物質(zhì)。

（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外，對其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的

研究還不多。多項實驗研究及干預(yù)

性結(jié)果均表明，類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類

黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂成、硫化物能增強機體的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)

合成藥物的毒副作用使得研究植物撮物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期

研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子

油成中的代謝物異硫氟酸鹽等也具有抗微生物活性。

（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂黃、植物固醇、硫化物、

生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇的機制可能與抑制膽酸

吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生

育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰

CoA還原酶（HMG-CoA）o除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和

血凝以及抑制炎癥等作用。

第三章各類食品的營養(yǎng)價值

一、填空

1.蔬藁水果主要提供人體所必需的（）、（）和無機鹽。

2.谷類食品中第一限制氨基酸是（），豆類中的第一限制氨基酸是（）。

3.大事低聚糖由（）和（）構(gòu)成。

4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（）、（）、（）、（）。

5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以（）為主，碳水化合物主要是（）,而礦物質(zhì)

以（）為高，且吸收利用率高。

6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是（）?

7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚類食品

中含有（）。

8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是（）。

9.牛奶中含有豐富的鈣，但（）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加

以補充。

10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有（），使鐵的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白質(zhì)以（）為主，故不利嬰兒的消化吸收。

12.畜禽肉中的鐵以（）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（）,使肉湯味道鮮美。

14.糧谷類天然的互補食物是（）。

15.可以采用（）的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。

二、單選題

1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？（）

A雞蛋B糧食C魚類D蔬菜

2.糧食加工精度越高（）

A纖維素含量越高，硫胺素含量越高B纖維素含量越高，硫胺素含量越低

C纖維素含量越低，硫胺素含量越高D纖維素含量越低，硫胺素含量越低

3.含維生素C最多的蔬菜是（）

A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒

4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）

A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸

5.有關(guān)牛奶，不正確的是（）

A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B牛奶為鈣的良好來源

C牛奶含有豐富的鐵D牛奶中含有人體需要的多種維生素

6.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是（）

A亞油酸B花生四烯酸Ca-亞麻酸DDHA

7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高

A豆腐B豆?jié){C豆芽D整粒熟大豆

8.大豆中的蛋白質(zhì)含量（）

A15-20%B50-60%C10-15%D35-40%

9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源

A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){

10.以下水果中VC含量最高的是

A檸檬B山楂C桔子D祿猴桃

1L在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是

AB族維生素的無機鹽B碳水化合物C蛋白質(zhì)D維生素C

12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）

A鈣B鐵C鉀D鈉

三、多選題

1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是

A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋

氨酸

C多食豆類有利于防止動肪粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以a

-亞麻酸含量最多

E大豆食后易引起腸脹氣

2.大豆中的非營養(yǎng)因子（）

A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素D皂或類E異黃酮

類

3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（）

A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酷蛋白E醇溶蛋白

4.大豆中的脹氣因子包括（）

A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水蘇糖E半乳聚糖

5.禽肉的營養(yǎng)特點有（）

A脂肪熔點高B脂肪含量少C含氨浸出物多

D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）

A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D膳食纖維E芳香物質(zhì)

7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是（）

A蛋白質(zhì)含量高B消化率高于動物蛋白質(zhì)

C無機鹽與維生素B族含量高D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類

8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）

A肉類B谷類C豆類D蔬菜類E蛋類

9.下列說法正確的是（）

A蛋類中含膽固醇高B蛋類中含卵磷脂低

C大豆中含淀粉很少D雞蛋中的鐵吸收很差

E牛奶是鐵含量很低的食物

10.鐵的良好來源應(yīng)包括（）

A動物血B菠菜C牛肉D動物肝臟E魚肉

四、名詞解釋

1、食品的營養(yǎng)價值2、INQ3、美拉德反應(yīng)

五、簡答題

1、何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值？

2、大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些？

3、從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？

4、簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？

5、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？

參考答案

一、填空

1、維生素和膳食纖維

2、賴氨酸蛋氨酸

3、水蘇糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素

5、酪蛋白乳糖鈣

6、維生素B簇

7、多不飽和脂肪酸

8、雞蛋

9、鐵

10、卵黃高磷蛋白

11、酪蛋白

12、白紅素鐵

13、含氮浸出物

14、豆類

15、蛋白質(zhì)互補作用

二、單選題

IB2D3D4B5C6A7A8D9C10D11A12B

三、多選題

1ABCE

2ABCDE

3BE

4BD

5BCDE

6CDE

7AC

8ACE

9ACDE

10ACD

四、名詞解釋

1、食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

2、INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待測

食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）

之比。

3、美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧

化的醛、酮等默基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。

五、簡答題

1、何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值？

INQ=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)）

INQ=1,表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1,表示該食物該營養(yǎng)

素的供給量高于能量的供給量，故INQ21為營養(yǎng)價值高；INQG,說明此食物

中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的

不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。

2、大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些？

豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）;皂或和異黃酮；植物紅細(xì)胞

凝集素（PHA）o

3、從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？

營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人

體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。

營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂

肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4、簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？

雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機

鹽。（1）蛋白質(zhì)雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)

最為接近，生理價值最高。（2）脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6克，

脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收；（3）其他微營養(yǎng)素雞

蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素A、B2、

B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。

5、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？

（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因

食物的種類和品種有很大差別。

（2）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重

要來源。

（3）無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重

要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G

以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

（4）芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸

為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。

有機酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對

維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外,蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物

質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

第四章特殊人群營養(yǎng)

一、填空題

1、妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（）、（）和（）等。

2、嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（）、（）兩種。

3、妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（）、（）、（）0

4、老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易

出現(xiàn)（）氮平衡。

5、母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)（）個月。

6、孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（）和（）。

7、成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外，還用于（）、（）。

8、初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳鐵蛋白等，

但乳糖和脂肪含量較成熟乳（），

故易消化。

9、嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在（）個月齡開始。

10、孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷（）攝入是否

適宜。

二、單選題

1、下列哪種營養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（）

A、維生素EB、鈣C、維生素DD、維生素C

2、胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足（）時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。

A、1個月B2個月C4個月D7個月

3、嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。

A維生素AB維生素CC維生素DD硫胺素

4、母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是（）

A中樞神經(jīng)系統(tǒng)B骨骼系統(tǒng)C循環(huán)系統(tǒng)D內(nèi)分泌系統(tǒng)

5、小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。

A<12%B12%-18%C18%-25%D>25%

6、孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏（）

A鐵B蛋白質(zhì)C維生素B12D泛酸

7、母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（）月開始最好。

A1個月B2個月-3個月C4個月-6個月D7個月-8個月

8、兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏（）。

A蛋白質(zhì)和熱能B鈣C維生素DD鋅

9、老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）

A抗疲勞B增進(jìn)食欲C增強機體的抗氧化功能D降低

膽固醇

10、與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（）

A鈉B鈣C銅D維生素A

11、超氧化物歧化酶（S0D）的主要組成成分是（）

A銅B鐵C鋅D硒

12、血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染（）

A鐵B鈣C鋅D硒

1、關(guān)于妊娠代謝變化，錯誤的說法是（）

A蛋白質(zhì)代謝是負(fù)氮平衡

B糖代謝時胰島素分泌增加

C脂類代謝中有血脂升高，其中B脂蛋白增加較明顯

D妊娠最后三個月，鐵需要量增加

E妊娠后期鈣及磷需要增加

2、有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯誤的說法是（）

A營養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物

B乳糖是母乳中最主要的糖分

C鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利用率高

D蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多

E具有提高免疫力的多種因子

27、孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（）

A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C低出生體重兒

D胎兒先天畸形

28＞嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（）

A蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良B骨質(zhì)軟化癥C高膽固醇血癥D高血脂癥

29、下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（）

A鈣、氯、鈉、鉀B鐵、鋅、銘、錦C鈣、鐵、鋅、碘D銅、

鈣、碘、硒

三、多選題

1、嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題包括（）

A缺鐵性貧血B缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C缺乏維生素D所致佝僂病

D缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥

E缺乏維生素B12所致貧血

2、提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是（）

A人乳中的蛋白質(zhì)容易消化B人乳中的脂肪球小吸收好C人乳中含豐

富的免疫活性物質(zhì)

D人乳中的鈣吸收率高E人乳中的鐵豐富

3、學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有（）

A鋅缺乏B缺鐵性貧血C肥胖D維生素B1缺乏E維生素

A缺乏

4、妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（）

A佝僂病B先天畸形C低出生體重D腦發(fā)育受損E肥胖

5、老年人飲食應(yīng)注意（）

A蛋白充足而質(zhì)優(yōu)B控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C脂肪攝入

不宜過多D總熱能攝入適當(dāng)降低

E攝入足夠的維生素

6、母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括（）

A碳水化合物B蛋白質(zhì)C鈣D脂肪E磷

7、有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是（）

A4個月-6個月開始添加輔助食品B人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶C新生

兒2周-4周起，應(yīng)添加魚肝油

D添加含鐵豐富的食物E應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)

四、名詞解釋

1、混合喂養(yǎng)2、人工喂養(yǎng)3、初乳

五簡答題

1、乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況？

2、兒配方奶粉的基本要求有哪些？

3、我國一直提供母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？

4、簡述嬰兒添加輔食的時間和理由？

5、學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？

6、青少年的膳食原則是什么？

7、老年人的膳食原則是什么？

六、論述題

1、概述妊娠期的營養(yǎng)需要

2、為何提倡母乳喂養(yǎng)

參考答案

一、填空題

1、先天畸形、低出生體重、腦發(fā)育受損

2、佝僂病、缺鐵性貧血

3、營養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥，營養(yǎng)不良性水腫

4、負(fù)

5、4-6

6.營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥

7.基礎(chǔ)代謝、活動與各種勞動

8.分泌型免疫球蛋白A,少9.4-6

10.能量

二、單選題

IC2C3C4A5B6C7C8D9C10BHA12A

三、多選題

1.1>B>C2.A>B、C、D3.A>B、C、D>E

4.BAC、D5.A、C、D、E6.B、C、E7.A、C、D^E

四、名詞解釋

1.人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時，可采用其他動物乳或

其他代乳品喂哺嬰兒。

2.混合喂養(yǎng)：是指除了對新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，

為新生兒理想的天然食物。生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外，在母乳不足的情況下，外加

其它糖水和牛奶、奶粉等畏助食物的方法

3.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。

五、簡答題

1.食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況？

（1）蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量

（2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀?。ɑ?/p>

呆小癥）

（3）維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量,

如乳母缺乏維生素B1,可導(dǎo)致嬰兒腳氣病

2.兒配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近

母乳。

（2）添加與母乳同弄的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的

含量和比例。

（3）a-乳糖和B-乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。

（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/Ka比例調(diào)整至2.5-3.0、Ca/P調(diào)整

至2,以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。

（5）配方奶粉中通常應(yīng)強化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)

嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病。

（6）在嬰兒配方奶粉中強化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)

合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。

（7）對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，

以避免過敏癥的發(fā)生。

3.我國一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？

（1）營養(yǎng)齊全，能滿足4-6個月齡嬰兒生長發(fā)育的需要，與消化相適應(yīng)，不

增加負(fù)擔(dān)

1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：總含量〈牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當(dāng)

2）豐富的必需脂肪酸：不飽和脂肪酸為主+脂酶，易消化吸收

3）豐富乳糖：碳水化合物的主要形式，促鈣吸收，改善腸道菌群

4）維生素及礦物質(zhì)：鈣磷比例適當(dāng)+乳糖作用

（2）母乳中有豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力

（3）哺乳行為可增進(jìn)母子的感情交流，促進(jìn)智能發(fā)育

（4）衛(wèi)、無菌、經(jīng)濟、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)

4.簡述嬰兒添加輔食的時間和理由？

嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始，至8-12個月齡完全取代母乳較為適

宜。因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸感染及食物

過敏危險性。但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良。

5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？

學(xué)齡前兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零

食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏

是這--時期常見的營養(yǎng)問題。（2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量報入不足仍我是比較

突出的問題；（3）城市由于經(jīng)濟發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不

良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日

趨嚴(yán)重。

6.青少年的膳食原則是什么？

（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆

類和新鮮蔬菜水果的攝入（3）平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

7.老年人的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜

和水果攝入；（4）積極參加適度的體力活動，保持能量平衡；（5）注意食品的

色、香、味、形狀和硬度。

六、論述題

1.概述妊娠期的營養(yǎng)需要

能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母休組織增長、母體蛋

白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以

保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并地益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦

體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加

335-350MJ（80000-8500kcal）o中國營養(yǎng)學(xué)業(yè)會2000年修訂的膳食參考攝入

量（DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量

0.8MJ（800kcal）o

蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生工發(fā)育，其次是

孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營

養(yǎng)學(xué)會建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期5g/d,妊娠中期為

15g/d,妊娠晚期20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動物及豆類蛋白質(zhì)

的攝入至少占1/3以上。

礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主是鈣、

鐵、鋅、碘等。（1）鈣：妊娠期需要增另貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學(xué)會建

議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為lOOOmg,妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵:

整個妊娠期需鐵總量約為lOOOmg,其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需

要，450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟伯。中

國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d,妊娠晚期為35mg/do

（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生

缺陷。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠妊娠婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg

增