中國菜系及其成因

中國菜系及其成因中國是具有五千年歷史的文明古國，它的飲食文化與烹調(diào)技藝是它的文明史的一部分，是中國燦爛文化的結(jié)晶。中國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之；地形多樣，山川平原，無一不備，這樣就為中國的飲食與烹調(diào)提供了不同種類、不同品質(zhì)的魚肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調(diào)料。自春秋戰(zhàn)國時期開始出現(xiàn)的南北兩大風味，直到清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜已成為我國最有影響的“四大菜系”。隨著飲食業(yè)的進一步發(fā)展，有些地方菜因其獨有特色而自成派系，到了清末，與徽、浙、閩、湘地方菜共同形成“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。其后，又因中州、贛江、秦隴等地方菜及素齋、藥膳等的加入擴充為“二十大菜系”。然而，人們目前通常還是習慣以“八大菜系”來概括我國難以計數(shù)的各地風味菜。總之，中國的飲食博大精深，一個菜有百種做法，一個廚師出百種味道，生長在這樣一個民族我們倍感幸福與自豪，我們需要做的是在繼承老祖宗的前提下，更要去發(fā)展與創(chuàng)新。我主要在“八大菜系”中選四種我自己想和大家交流的菜系談?wù)劇；詹?讓我首先寫徽菜是因為我看到這樣一個事件：由于未能達到奧組委“從生產(chǎn)基地到中央廚房、連鎖店，全面推行標準化制作”要求，徽菜痛失奧運會供應(yīng)商資格。以“清淡”著稱的粵菜、以“麻辣”揚名的川菜等大菜系以及小菜系的云南菜均進入了具有180億元人民幣商機的奧運菜單，而在這份大名單中，八大菜系唯獨缺失了徽菜。我想這樣一個打擊理因讓安徽餐飲界夢醒。雖然如此，但我們不可否認的是徽菜它具有自己的獨特。是我們今人沒能更好的去寶貝它去發(fā)揚它，它的菜系還是很有個性的。安徽和江蘇靠的比較近，估計菜不會有較大的差別。但是聽朋友們說安徽人以面食為主，這與我們這邊還是有差異的。沒能有機會品嘗徽菜，所以只能靠文字來感受，徽菜讓我覺得更平民化一些，是百家味，吃起來更有那種滿足之感、幸福之感。當然任何一種菜系都離不開它的地理氣候特征，否則難以成大。安徽的地理氣候為徽菜原料提供了優(yōu)越的生長環(huán)境，安徽位于長江中下游，省內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全，河流湖泊眾多，長江、淮河橫貫境內(nèi)?；幢睘榉鶈T遼闊的平原，江淮之間多為丘陵地帶和脊嶺相隨的山地，江南大部分為亂圓谷低的低山丘陵。全省淡水面積居全國第二位。安徽氣候溫和濕潤，四季分明。此外安徽物產(chǎn)豐富，皖南山區(qū)和大別山去盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、枇杷和石雞、甲魚、鷹龜?shù)壬秸湟拔?；皖江、沿淮和巢湖一帶出產(chǎn)的鰣魚、銀魚、回王魚、琴魚、螃蟹等都是久負盛名的席上珍品；淮北平原，江淮、江南區(qū)是盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜的魚米之鄉(xiāng)。說到安徽，徽商是不能不提的。所以徽菜的形成與徽商的發(fā)展有著密不可分的聯(lián)系。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的黃金時代，徽商足跡幾遍天下，沿江各地有“無徽不成鎮(zhèn)”之說。隨著徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，進而隨徽商流傳到蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區(qū)域?；詹诵纬蛇€與安徽烹飪的悠久歷史有關(guān)，中國歷史上第一個有名有姓的廚師政治家——伊尹就出自安徽，春秋戰(zhàn)國時期著名的思想家、政治家和烹調(diào)大師老子、莊子、管仲及易牙都生長在淮河流域。老子“五味眾人口爽”，管仲“淡也者，五味之中也”等觀點對現(xiàn)代烹飪理論仍具有指導意義?；詹说娘L味特色主要體現(xiàn)在以成鮮為主，講究本味；講究火工，巧控火候；講究食補與養(yǎng)生及文化底蘊深厚四個方面，在中國八大菜系中獨樹一幟。所以，徽菜之所以有今天的成就，并不是虛有其表的。但正如開始提及的事實，徽菜正遇到其發(fā)展上的一個瓶頸，如何度過這個困境，肯定需要安徽烹飪界的前輩們共同努力以及其同仁的指點。川菜川菜在今天的年輕人中可謂是大受歡迎的。首先想到的就是麻辣，想著想著口水就能流出來，這就是川菜的魅力。就我自己來看，我也喜歡川菜的口味，如麻辣燙，酸菜魚，水煮肉片，回鍋肉等等都是我喜歡的。為什么它這么受歡迎呢，當然首先是它的麻辣味，其次是它的價格不高，我們都能接受的起，那么這么一個物美價廉的東西誰會不喜歡呢。接下來就讓我們一起來揭開川菜這層神秘的面紗。川菜也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟基礎(chǔ)，到了漢代就更加豐富了。張謇出使西域，引進胡瓜、胡豆、大豆、大蒜等品種又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。兩宋時出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系，之后，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。那為什么川菜是以辣而名呢。這是由于它的氣候環(huán)境影響的，四川盆地氣候溫熱潮濕，生活在這種氣候和自然環(huán)境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產(chǎn)生一種自然的需要，以刺激味覺，攝入較多對身體有益的養(yǎng)分，來滿足人體代謝的需要，抵御疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以后引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調(diào)味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內(nèi)陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。當然川菜不可能僅僅因為地理環(huán)境而形成。這還來源于它“天府之國”的美稱。所謂“天府之國”，一是水好，二是土質(zhì)肥沃，三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長，而且品種很多。四川境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣，既有江河里的蟹鱉魚蝦，又有山區(qū)的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良種植調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。作為一個如此耀眼的明星，川菜怎么可能少得了它的文人粉絲呢。歷代名人名作，在涉及巴蜀風物人情時，往往離不了飲食。早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述，可見詩人對川菜的熱愛。唐代杜甫則以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句來贊美巴蜀的美酒佳肴。宋代詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句贊美川菜.真是“食在中國，味在四川”。如此美味有誰能逃脫它撒下的網(wǎng)呢，大概我們甘愿醉生夢死于此罷了。蘇菜作為一個江蘇人，這道菜系咱不能不談。出生在江蘇這個魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)富饒的土地，我倍感自豪，因為在開國宴上當時毛澤東就是選用淮揚菜的，而且在慈喜年間被稱為八大菜系之首。但是油然又有一種使命感，因為我發(fā)現(xiàn)近幾年川菜和粵菜發(fā)展迅速，雖然我們底子厚，但是我們不能做龜兔賽跑的兔子啊，所以我們要共同努力發(fā)揚蘇菜，創(chuàng)新蘇菜，讓蘇菜被更多的人喜歡與接受。蘇菜總的特點是選料嚴謹，制作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹調(diào)方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，嫩滑爽脆而不失其味。和我個人從小吃到大的感覺是差不多的，它沒有川菜的那么辣，味道適中，偏甜一點。不同的季節(jié)一般不一樣。蔬菜就是炒多一點，肉類直接燜煮至熟爛，我覺得蘇菜適合養(yǎng)生?，F(xiàn)在還是更愿意吃它，川菜也吃，但不時常。是什么導致蘇菜如此溫文爾雅的性格呢?這肯定與江蘇發(fā)達的經(jīng)濟離不開的，否則人們怎么會有這個閑情雅致來研究吃呢，而且如此的講究。江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優(yōu)勝，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南邊和北邊，省內(nèi)巨細湖泊星羅棋布。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，還有什么比江蘇這塊土地更人杰地靈呢，難怪蘇菜這樣了。既然用“溫文爾雅”來形容蘇菜，那么自然而然就帶了那么一點的高貴與孤傲。這與明太祖朱元璋曾建都南京有關(guān)，使其一度成為全國的經(jīng)濟、文化、政治中心。天子腳下，能不多點高貴嗎？既然是天子，當然有從八方慕名而來的各級人士，菜肴既不要過辣，又不能過膩，再不能過咸，怎么辦呢，當然就只有蘇菜適合它了。這也是為什么在開國宴上總理當時為什么選用淮揚菜了。再加上鄭和下西洋，中外物資交流增多，使江蘇的食物原料更加豐富，烹調(diào)方法日趨完善，菜肴品種數(shù)以千上。從文化這個角度來談，淮揚菜最講究五味調(diào)和，這就是中國的“和文化”的體現(xiàn)，又例如，淮揚菜當場選取材料，精工細做，這就反映了中國人的“天人合一”理念。 江蘇是生我育我的故鄉(xiāng)，我希望家鄉(xiāng)菜能被更多的人了解與喜愛。如果你想健康長壽，那你就選蘇菜吧。其他的我也不想多說了，各種菜系都有它的獨到之處，沒什么好壞之差，不同的人有自己的飲食習慣與口味。所以我只能從健康這個角度給大家建議?；洸宋覜]有吃過粵菜，所以無法自身體會。但從資料上來看，粵菜最有特點的就是天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席?？戳酥蠖加悬c害怕的感覺，什么東西都能吃嗎？我不禁懷疑起來，帶我查閱資料之后，大吃一驚哪！確實是這樣，舉幾個例子你就知道了鼠、孔雀、螞蟻、蠶蛹、貓等等?？戳酥笫遣皇亲屓擞悬c觸目驚心的感覺啊，不過大千世界，什么奇怪的事沒有呢，見怪不怪就好了。因為這就是它的特色，但你不要這樣就被嚇怕了。否則你很難嘗到粵菜的美味了，雖然看過不敢吃，但經(jīng)過廣東廚師的妙筆就氣派非凡了。事出必有因，粵菜如此與眾不同，到底是為什么？其實廣東地處中國南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，動植物資源極為豐富。難怪粵菜原料千奇百怪了。同時廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，而旅居海外的華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，使粵菜中西合璧。這應(yīng)該是其他菜系所不及的。這就解釋了粵菜為什么選材如此廣而精了。因為有可能受西方人的影響，廣東人更能接受新事物，敢于嘗試與挑戰(zhàn)。另外中國五千年的文化底蘊還是深深的熏陶著廣東人的，因此才有那種追求養(yǎng)生之道，注重質(zhì)和味的要求的，粵菜口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。另外粵菜的調(diào)料也很獨特，不同季節(jié)和不同菜品要選用不同的調(diào)料，而且有一些調(diào)料在其他菜系中很少用到，如蠔油，沙茶醬，魚露等等。這些調(diào)料有的就是從東南亞中引進的，怪不得在國外吃的多的還是粵菜。不過如今為了保護野