食譜編制與食物選擇的原則

關(guān)于食譜編制與食物選擇的原則第1頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月1、主食品種和數(shù)量的確定原則確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。第2頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2、副食品種和數(shù)量的確定原則

例如，某人日能量需要量為10.04MJ（2400kcal），按照蛋白質(zhì)供能量占總能量的12%~14%計算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為72g~84g。若此人糧食用量為420g，則糧食中含蛋白質(zhì)42g（每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g），占蛋白質(zhì)總量的50%~58%。第3頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月核定各類食物用量后，就可以確定每日每餐的飯菜用量。如饅頭不能都以100g面粉為起點單位量，應(yīng)有以50g、25g面粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份（一單位量）為起點，應(yīng)有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。第4頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物品種、數(shù)量的確定方法和步驟

1、主食品種、數(shù)量的確定

主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。例1已知某中等體力活動者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則所需面包質(zhì)量=108.2÷53.2%=203.4g第5頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例2午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g，，要以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%，則所需大米質(zhì)量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.28×50%÷75.8%=95.2g第6頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月1、主食品種、數(shù)量的確定例3晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則所需烙餅質(zhì)量=108.2×40%÷51%=84.9g

所需小米粥質(zhì)量=108.2×10%÷8.4%=128.8g

所需饅頭質(zhì)量=108.2×50%÷43.2%=125.2g第7頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月例4請計算各自若以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各種食物的質(zhì)量。若早餐只吃饅頭一種主食，試確定其質(zhì)量。第8頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2、副食品種、數(shù)量的確定（1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。（4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。（5）設(shè)計蔬菜的品種與數(shù)量。第9頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2、副食品種、數(shù)量的確定

例5已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.0g，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆制品，請分別計算各自的質(zhì)量。第10頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2、副食品種、數(shù)量的確定

解（1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，主食中蛋白質(zhì)含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×66.7%=13.0豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×33.3%=6.5g第11頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2、副食品種、數(shù)量的確定（4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：

豬肉（里脊）質(zhì)量=13.0g÷21.3%=61.0g

牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g

雞腿肉質(zhì)量=13.0g÷17.2%=75.6g

雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g÷19.1%=68.1g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：

豆腐（南）質(zhì)量=6.5÷6.8%=95第12頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月三、一日食譜的編制食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）第13頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。2、糧谷類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在250～400g，不要長期食用過于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。第14頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月3、膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3～1/2，其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。第15頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月4、蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50％以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。第16頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月5、清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三酯和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。第17頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食寶塔第18頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月第19頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食譜的評價1、營養(yǎng)平衡宏量營養(yǎng)素保持一定的比例平衡優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的1/3以上）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡（飽和脂肪酸占總能量的7%，單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)，剩余的由多不飽和脂肪酸供給）第20頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食平衡應(yīng)包括：主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物的寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡等。第21頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根陰離子，使人體pH值下降的食物均稱為酸性食物，含蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆類和谷物等）

第22頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子，使人體pH值升高的食物均稱為堿性食物；蔬菜、水果是堿性食物。第23頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)糧食所提供的能量不宜低于食物總能量的45%~50%，但也不宜高于65%。第24頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。第25頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會使食譜有實際意義。第26頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月五、特殊人群的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)配餐（一）幼兒的營養(yǎng)需要特點：1．幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉第27頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2．幼兒生長發(fā)育的速度比較快，對鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動物的肝臟供應(yīng)第28頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月3．幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐；第29頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月4．對幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，以減少脂肪攝入量的過多；5．食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點，多樣化、不重復(fù)、進(jìn)餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。第30頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制（一）

中小學(xué)生營養(yǎng)需要的特點：1．中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級和中學(xué)生，生長發(fā)育的速度比較快，因此，營養(yǎng)素與能量的需要不亞于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素C等；第31頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2.中小學(xué)生三餐熱能量的分配應(yīng)為30%；35-40%；30-35%；應(yīng)特別注意早餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)；但一般情況下，早上的時間比較緊張，所以最好有一次課間加餐；學(xué)習(xí)緊張，晚上睡覺的時間也比較晚，最好還有一次晚間加餐；加餐的量要注意不超過正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全價食物，而不能是純熱能性食物；第32頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月3.中小學(xué)生身高發(fā)育的速度比較快，需要大量的鈣和維生素D的供給，因此，除每天要飲用牛奶外，最好還要每周有三次補(bǔ)鈣的食物供給，如骨頭湯、魚湯等，注意補(bǔ)鈣食物的烹調(diào)方法；第33頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月4．中小學(xué)生易出現(xiàn)缺鐵