公共營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)知識(shí)歸納總結(jié)

公共營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)知識(shí)了解1.道德是內(nèi)在、非強(qiáng)制性特殊行為規(guī)范。2.職業(yè)道德特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性及規(guī)范性，社會(huì)性和時(shí)代性。3.社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、老實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、貢獻(xiàn)社會(huì)。4.社會(huì)主義職業(yè)道德確立了認(rèn)為人民服務(wù)為關(guān)鍵，以集體主義為標(biāo)準(zhǔn)，以愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、老實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、貢獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。5.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)遵法，老實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等候人；（4）科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對(duì)職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求6.職業(yè)本質(zhì)是負(fù)擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任；職業(yè)目標(biāo)是獲取酬勞。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1.細(xì)胞基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。2.人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3.人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。4.兩次生長(zhǎng)發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，造成血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液相對(duì)稀釋現(xiàn)象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。6.孕期體重增加孕前體重超出標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計(jì)劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。7.初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌乳汁，含有多個(gè)抗體。哺乳前6個(gè)月平均天天泌乳量為750ml。8.前半歲體重kg=出生體重＋月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重＋3.6＋（月齡-6）×0.52歲后體重kg=年紀(jì)×2＋8（出生體重約為3.2kg）9.新生兒身長(zhǎng)50cm1歲時(shí)75cm2歲后身長(zhǎng)cm=年紀(jì)×7＋7510.20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。11.孕婦生理特點(diǎn)：（1）內(nèi)分泌改變雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功效改變胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)素吸收量增加。（3）血液容積及血液成份改變?cè)衅谏硇载氀?。?）腎功效改變有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（5）孕期體重增加。12.老年人生理特點(diǎn)：⑴代謝功效降低合成代謝降低，分解代謝增高，老年人基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功效減退⑶體成份改變瘦體組織降低而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.身體水分降低。C.骨礦物質(zhì)降低，骨質(zhì)疏松。⑷器官功效改變A.肝腎功效降低B.胰腺分泌功效下降。C.免疫功效下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.五大類營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。2.體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包含四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。RNI=EAR＋2SD4.營(yíng)養(yǎng)素功效：提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)、調(diào)整生理功效。5.1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1kcal指1kg純水溫度由15℃上升到16℃所需要能量。6.食物熱價(jià)：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生能量值。1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白質(zhì)=4kcal；1g乙醇=7kcal7.三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量供給百分比：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年紀(jì)越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能百分比越高。8.成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母。我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)者能量推薦攝入量（RNI）為2400kcal/日。9.影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）原因：體表面積、年紀(jì)、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。10.蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)最強(qiáng)?；旌仙攀碂嵝?yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝10%。11.八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）12.兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別降低對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸需要量）13.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比，以含量最少色氨酸為1計(jì)算。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）氨基酸模式比較，缺乏最多一個(gè)稱“第一限制氨基酸”。14.蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、百分比適當(dāng)。如乳類中酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中白蛋白、雞蛋白，大豆中大豆蛋白，小麥中麥谷蛋白，玉米中谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有數(shù)量不足。如小麥中麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中玉米膠蛋白，肉皮中膠原蛋白，豌豆中豆球蛋白。15.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）食物蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)是人體氮唯一起源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)消化率：（攝入氮—糞氮）/攝入氮X100%，動(dòng)物性消化率高于植物性食物。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加體重克數(shù)。生物價(jià)（BV）指儲(chǔ)留氮/吸收氮X100，最高值為100（4）氨基酸評(píng)分（AAS）或氨基酸模式：被測(cè)食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量比值，即為該種蛋白氨基酸評(píng)分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)。16.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提升蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。17.充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵照三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：（1）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動(dòng)、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。18.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白主要起源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量30~50%。19.必需脂肪酸包含亞油酸和α-亞麻酸。亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸；α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。20.必需脂肪酸最好起源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物起源脂肪不低于總脂肪量50%。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量10%。21.膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，含量腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。22.血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對(duì)血糖濃度影響指標(biāo)。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100GI高食物或膳食，血糖波動(dòng)大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物依據(jù)。23.支鏈淀粉特點(diǎn)：A由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。24.益生元包含：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25.蛋白質(zhì)生理功效：（1）組成身體組織（2）調(diào)整生理功效（3）供給能量26.脂肪生理功效：（1）供給能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護(hù)臟器（4）增加飽腹感（5）提升膳食感官性狀27.碳水化合物生理功效:⑴儲(chǔ)存和提供能量⑵組成組織及主要生命物質(zhì)⑶節(jié)約蛋白質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強(qiáng)腸道功效28.常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每日需要量在100mg以上者。包含6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。29.微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克礦物質(zhì)。人體必需微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需微量元素。30.鈣主要存在形式為羥磷灰石。生理功效：（1）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)正?；顒?dòng)（3）參加血凝過程（4）參加調(diào)整或激活多個(gè)酶，參加細(xì)胞吞噬和激素分泌。鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險(xiǎn)（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷吸收和利用。成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為mg/日。奶和奶制品是鈣最好食物起源。31.影響鈣吸收原因：⑴抑制原因：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥品（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）⑵促進(jìn)原因：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32.鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。生理功效：（1）多個(gè)酶激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評(píng)價(jià)鎂中毒敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停頓成年人鎂適宜攝入量（AI）為350mg/日鎂食物起源：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果33.磷適宜攝入量（AI）為700mg/日，磷食物起源廣泛、通常不易缺乏。34.鉀生理功效：（1）維持糖、蛋白質(zhì)正常代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功效（4）維持心肌正常功效（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。成年人鉀適宜攝入量（AI）為mg/日蔬菜和水果是鉀最好起源。35.鈉是生理功效：（1）調(diào)整體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性每日鈉攝入量小于2.3g，相當(dāng)于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）36.氯生理功效：（1）維持細(xì)胞外液容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參加血液CO2運(yùn)輸（4）參加胃酸形成37.與骨骼關(guān)于礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。38.儲(chǔ)存鐵包含鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。39.鐵生理功效：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶主要成份（2）鐵可提升免疫力（3）其余主要功效：脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥品在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50mg/日。40.鐵在食物中主要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收41.血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量影響。非血紅素鐵受膳食影響顯著：（1）抑制原因：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維（2）促進(jìn)原因：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、一些單糖（乳糖、葡萄糖）和有機(jī)酸42.動(dòng)物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵食物起源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。43.碘主要參加甲狀腺素合成，其生理功效：（1）參加能量代謝（2）促進(jìn)代謝和身體生長(zhǎng)發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用碘缺乏造成甲狀腺腫和克汀病。成人碘推薦攝入量（RNI）為150μg/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000μg/日。碘主要食物起源是海洋生物。44.鋅生理功效：催化功效、結(jié)構(gòu)功效、調(diào)整功效。鋅缺乏常見體征是生長(zhǎng)遲緩、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功效減退，青春期性發(fā)育遲緩。成人鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45mg/日。45.影響鋅吸收原因：抑制原因：植物性食物中植酸、鞣酸、纖維素促進(jìn)原因：維生素D鋅食物起源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟46.硒生理功效：（1）組成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對(duì)甲狀腺激素調(diào)整作用（4）維持正常免疫功效（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功效。硒缺乏造成克山病。硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。成人硒推薦攝入量（RNI）為50μg/日；可耐受最高攝入量(UL)為400μg/日。硒食物起源：海洋食物、動(dòng)物肝、腎及肉類。47.銅生理功效主要是參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)催化。成人銅適宜攝入量(AI)為2mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8mg/日。銅食物起源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅(jiān)果類。48.鉬生理功效主要是參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。成人鉬適宜攝入量(AI)為60μg/日，可耐受最高攝入量(UL)為350μg/日鉬食物起源：廣泛存在于各種食物中，動(dòng)物肝、腎最豐富。49.鉻生理功效是加強(qiáng)胰島素作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)