2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試參考題庫(kù)（高頻真題版）附答案

2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試參考題庫(kù)（高頻真題版）附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠2.【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%3.【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用4.【單選題】發(fā)生重大事故，（）日內(nèi)發(fā)生2起的，由國(guó)務(wù)院安委會(huì)辦公室負(fù)責(zé)人或國(guó)務(wù)院安委會(huì)有關(guān)成員單位負(fù)責(zé)人約談省級(jí)人民政府分管負(fù)責(zé)人。A、7B、15C、30D、505.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳6.【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法7.【判斷題】()食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。8.【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形9.【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()。A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化10.【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度11.【單選題】下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉12.【判斷題】()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。13.【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)14.【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。15.【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖16.【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。17.【多選題】造成安全事故的主要原因有()。A、施工環(huán)境的影響B(tài)、施工人員操作行為的影響C、缺乏有效管理D、機(jī)械設(shè)備維護(hù)不當(dāng)E、施工難度大18.【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒19.【單選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》,為發(fā)生事故的單位提供虛假證明的中介機(jī)構(gòu),由有關(guān)部門(mén)依法()有關(guān)證照。A、收回B、暫扣或吊銷C、扣壓20.【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包21.【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。22.【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化23.【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性24.【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量25.【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物26.【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度27.【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)28.【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽29.【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖30.【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食31.【單選題】露天爆破發(fā)現(xiàn)殘余爆破器材應(yīng)()。A、個(gè)人回收,自行處理B、當(dāng)班回收,下班再用C、收集上繳,集中銷毀32.【單選題】我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin33.【單選題】食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品34.【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。35.【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素36.【單選題】下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色37.【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短38.【單選題】引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉39.【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()?！钚陆馕觥瓵、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)40.【判斷題】違反《消防法》的規(guī)定，占用、堵塞、封閉消防車通道，妨礙消防車通行的，責(zé)令改正，處5000以上5萬(wàn)元以下罰款。41.【判斷題】()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。42.【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅43.【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。44.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓45.【單選題】某小區(qū)十號(hào)樓地下室有一電氣設(shè)備，該設(shè)備一次電源線長(zhǎng)度為10．5m；接頭處沒(méi)有用橡皮包布包扎，絕緣處磨損，電源線裸露；安裝在該設(shè)備上的漏電開(kāi)關(guān)內(nèi)的拉桿脫落，漏電開(kāi)關(guān)失靈。某工程公司在該地下室施工中，付某等3名抹灰工將該電氣設(shè)備移至新操作點(diǎn)，移動(dòng)過(guò)程中付某觸電死亡。（2）下列關(guān)于特種作業(yè)的說(shuō)法正確的是（）。A、特種作業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)考核即從事特種作業(yè)并造成重大安全事故，不得追究其刑事責(zé)任B、對(duì)特種作業(yè)人員專門(mén)的安全作業(yè)培訓(xùn)，是指由有關(guān)主管部門(mén)組織的專門(mén)針對(duì)特種作業(yè)人員的培訓(xùn)C、特種作業(yè)是指容易發(fā)生人員傷亡事故；對(duì)操作者本人、他人及周圍設(shè)施的安全有重大危害的作業(yè)D、特種作業(yè)人員可不考核從事相應(yīng)工種作業(yè)的疾病和生理缺陷糟況46.【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定47.【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人48.【單選題】分配箱與開(kāi)關(guān)箱間的距離不應(yīng)超過(guò)（B）m，開(kāi)關(guān)箱與用電設(shè)備間的距離不應(yīng)超過(guò)（）m。A、305B、303C、203D、20549.【多選題】建筑施工現(xiàn)場(chǎng)“三寶”指（）。A、安全帽B、安全帶C、安全網(wǎng)D、安全繩E、安全鞋50.【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬51.【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法52.【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。53.【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀54.【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸55.【多選題】下列關(guān)于涂飾工程施工工藝的說(shuō)法中,錯(cuò)誤的是()。A、施工工藝流程為:基層處理一打底、批刮膩?zhàn)右幻鎸邮┩恳恍蘩鞡、混凝土與抹灰表面在施涂前應(yīng)將基體或基層的缺棱掉角處孔洞用1:2的水泥砂漿修補(bǔ)C、外墻抗裂彈性膩?zhàn)有扪a(bǔ)、填平時(shí),待修補(bǔ)完成后,將抹灰面滿刮外墻抗裂彈性膩?zhàn)右槐?膩?zhàn)优魏穸葹?.3～0.8mmD、面層施涂滾涂大面時(shí),用長(zhǎng)度為15～20Cm的長(zhǎng)輥,以利于提高功效E、底漆和乳膠漆施工適宜溫度為0℃以上,未用完的底乳膠漆應(yīng)加蓋密封,并存放在陰涼通風(fēng)處56.【多選題】建筑起重機(jī)械工種中的（）等特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)建設(shè)主管部門(mén)考核合格，、最新解析、并取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)后，方可上崗作業(yè)。A、建筑起重機(jī)械安裝拆卸工B、起重信號(hào)工C、起重司機(jī)D、司索工E、起重機(jī)械搬運(yùn)工57.【判斷題】自建的帶泵罐車監(jiān)控管理系統(tǒng)，應(yīng)記錄帶泵罐車的基本信息和卸液點(diǎn)，根據(jù)經(jīng)使用地安全監(jiān)察機(jī)構(gòu)確認(rèn)的卸液地點(diǎn)地理坐標(biāo)，設(shè)定和開(kāi)啟卸液點(diǎn)電子圍欄，圍欄有效半徑不大于50米。58.【判斷題】特別重大、重大事故逐級(jí)上報(bào)至國(guó)務(wù)院住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門(mén)，一般事故、較大事故逐級(jí)上報(bào)至省級(jí)住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門(mén)。必要時(shí)，住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門(mén)可以越級(jí)上報(bào)事故情況。59.【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水60.【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。61.【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)62.【單選題】“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味63.【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。64.【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電65.【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。66.【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程質(zhì)量檢測(cè)管理辦法》（中華人民共和國(guó)建設(shè)部令第141號(hào)）,鋼結(jié)構(gòu)工程檢測(cè)不包括()。A、鋼結(jié)構(gòu)焊接質(zhì)量無(wú)損檢測(cè)B、鋼結(jié)構(gòu)防腐蝕及防水涂裝檢測(cè)C、鋼結(jié)構(gòu)點(diǎn)、機(jī)械連接用緊固標(biāo)準(zhǔn)文件及高強(qiáng)度螺栓力學(xué)性能檢測(cè)D、鋼結(jié)構(gòu)橫截面尺寸大小檢測(cè)67.【判斷題】()餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝來(lái)分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。68.【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾69.【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗70.【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬71.【判斷題】()在水果甜汁制作過(guò)程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。72.【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良73.【單選題】起重機(jī)作業(yè)，（）指揮人員對(duì)司機(jī)的操作發(fā)出指揮信號(hào)。A、只允許一個(gè)B、兩個(gè)C、兩個(gè)以上D、任何人74.【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。75.【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：C5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：√13.參考答案：B14.參考答案：×15.參考答案：B16.參考答案：√17.參考答案：ABCD18.參考答案：D19.參考答案：B20.參考答案：D21.參考答案：√22.參考答案：D23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：C30.參考答案：C31.參考答案：C32.參考答案：B33.參考答案：C34.參考答案：×35.參考答案：A36.參考答案：C37.參考答案：D38.參考答案：D39.參考答案：C40.參考答案：√41.參考答案：×42.參考答案：A43.參考答案：√44.參考答案