2023年職業(yè)技能-2023年勾調(diào)考核理論考試歷年真題（精準考點）帶答案

2023年職業(yè)技能-2023年勾調(diào)考核理論考試歷年真題（精準考點）帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分一.單選題(共30題)1.5劇毒化學品以及儲存數(shù)量構(gòu)成重大危險源的其他危險化學品,應當在專用倉庫內(nèi)單獨存放,并實行()制度。

A、專人保管

B、一把手親自負責

C、雙人收發(fā)、雙人保管

答案：C2.2下列哪種方法可以判斷勾調(diào)后酒是否存在”失光(渾濁)”現(xiàn)象()。

A、低溫冷凍

B、蒸餾

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A3.19每次端杯時鼻子和酒杯的距離要一致,一般控制在()。

A、1-2cm

B、2-3cm

C、1-3cm

D、2-4cm

答案：C4.19標準白酒品評杯的最適盛裝酒樣量是()。

A、15-20mL

B、20-25mL

C、25-30mL

D、倒?jié)M

答案：A5.2若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應為()ml,這是締合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

答案：B6.5白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A7.7濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C8.13白酒典型風格取決于()及量比關系。A、原料配比B、香味成份C、貯存時間D、貯存容器答案：B9.70、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C10.80、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。

A、窖池

B、缸

答案：B11.16下列哪一個選項不是芝麻香白酒香氣形成的因素()。

A、原料蒸煮

B、微生物代謝

C、非酶促反應

D、蒸餾過程

答案：A12.19品嘗前一種酒時會對后一種酒產(chǎn)生影響,就叫()。

A、記憶效應

B、順效應

C、順序效應

D、后效應

答案：D13.17OAV在()以上可以說這種物質(zhì)對風味有貢獻。

A、>0.1

B、>0.5

C、>1

D、>2

答案：C14.17下面不會給白酒帶來苦味的物質(zhì)有()。

A、-NO2

B、-SHC

C、NH4I

D、CaCl2

答案：D15.1呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C16.15濃香型曲酒的主體香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C17.董酒的發(fā)酵窖池是()。

A、條石窖

B、泥窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：B18.8酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時()代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：A19.1”輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

D、麩曲

答案：C20.8白酒中()含量與流酒溫度有關。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：C21.17關于閾值的表述正確的是()。

A、在規(guī)定介質(zhì)中,一半以下評價員能感知到的最高濃度。

B、在規(guī)定介質(zhì)中,一半以下評價員能感知到的最低濃度。

C、在規(guī)定介質(zhì)中,一半以上評價員能感知到的最低濃度。

D、在規(guī)定介質(zhì)中,一半以上評價員能感知到的最高濃度。

答案：C22.12甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油()。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

答案：D23.5酸味的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C24.10玉米的胚芽中含有大量的()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A25.6董酒的生產(chǎn)周期是()。

A、10天

B、18個月

C、5年

D、3年

答案：C26.曲藥儲存期最佳時間為()。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A27.13濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。

A、窖泥和操作不當

B、原料關系

C、貯存

D、容器

答案：A28.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術,是組合工藝的深化和延伸,起到”點睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D29.19有的人評酒時比較偏愛后嘗的酒樣,有的人會比較偏愛先嘗的酒樣,這叫()。

A、偏好效應

B、順效應

C、順序效應

D、后效應

答案：C30.3在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：C二.多選題(共30題)1.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：DEBAC2.9白酒國家標準有以下哪幾類()。

A、基礎標準

B、產(chǎn)品標準

C、試驗方法標準

D、原輔料標準

E、地理標志產(chǎn)品標準

答案：ABCDE3.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

答案：ABCD4.5酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC5.7酸類化合物生成途徑()。

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB6.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD7.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2,3-丁二醇

答案：AD8.14白酒中微量成份的含量的表示方式目前有()。

A、mg/100ml

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB9.4第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是()。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD10.味覺感應是()感最快,()感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：DC11.5國家名酒由第一屆全國評酒會評出的()個發(fā)展到第五屆全國評酒會的()個。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD12.5新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面:()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD13.2第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是()。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD14.8品酒師應克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD15.4國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、董酒

答案：ABC16.2新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味較長

答案：ACD17.8下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD18.9釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD19.9下列關于白酒色澤描述中表示酒不正常的有()。

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE20.小樣勾兌的步驟包括()。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC21.7白酒中酸含量不當,可能導致:()。

A、抑制”放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC22.14調(diào)味酒的幾種基本原理:()。

A、添加

B、化學反應

C、平衡作用

D、催化作用

答案：ABC23.4凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、痢疾、傷寒

B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血壓、糖尿病

答案：ABC24.10濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC25.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD26.14雙輪底調(diào)味酒的特點:()。

A、采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn),微量成分豐富

B、酸酯含量較高,糟香、濃香突出

C、酒體醇厚綿甜、回味悠長

D、能增進基礎酒的濃香味和糟香味

答案：ABCD27.13谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()。

A、疏松劑

B、技膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC28.1醬香型白酒生產(chǎn)工藝的特點是()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫流酒D、高溫發(fā)酵E、高溫儲存答案：ABCD29.1第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是()。

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB30.1對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。

A、廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。

B、廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及風塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。

C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū),難以避開時應設計必要的防范措施。

D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量滋生的潛在場所就不需要設計防范措施。

答案：ABC三.判斷題(共20題)1.4釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()

A、正確

B、錯誤

答案：B2.60、在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。()

A、正確

B、錯誤

答案：B3.6功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批。()

A、正確

B、錯誤

答案：B4.5糖變?yōu)榫频姆磻?主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。()

A、正確

B、錯誤

答案：A5.白酒品評時聞香氣息要保持一致,可以對酒吸氣和呼氣。()A、正確B、錯誤答案：B6.5董香型白酒生產(chǎn)上酒醅發(fā)酵時間短,香醅發(fā)酵時間長。()

A、正確

B、錯誤

答案：A7.40、董酒使用的大窖是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中唯一的堿性窖池,制作窖泥時按一定比例添加生石灰,新窖泥的PH>11,是一個強堿性環(huán)境,窖池窖泥的PH值隨著多次反復發(fā)酵使用而減低,老窖池窖泥的PH保持在7.3以上。()

A、正確

B、錯誤

答案：A8.每次品評時應將口中酒完全吞下。()A、正確B、錯誤答案：B9.7苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()

A、正確

B、錯誤

答案：A10.7對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。()

A、正確

B、錯誤

答案：A11.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準確,如果后來評得混亂,不應輕易否定初評結(jié)果。()

A、正確

B、錯誤

答案：A12.8一般總酸含量低,會造成酒體口味淡薄。()

A、正確

B、錯誤

答案：A13.4酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分發(fā)酵一半時,乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時,乙酸含量較少。()

A、正確

B、錯誤

答案：B14.9通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()

A、正確

B、錯誤

答案：A15.3白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A16.4在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯誤

答案：A17.蒸酒時鍋底不清潔或底鍋水燒干,會使白酒產(chǎn)生糊味。()

A、正確

B、錯誤

答案：A18.5低級醇過多是飲酒”上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()

A、正確

B、錯誤

答案：B19.4白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：B20.9同一種酒,貯存時間越長,復雜度越小。()

A、正確

B、錯誤

答案：B四.填空題(共10題)1.2酸類化合物在酒中既是重要的(),又是()類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換時占有重要地位。

答案：呈味物質(zhì)、酯2.32014年首次在世界烈酒中發(fā)現(xiàn)脂肽類物質(zhì)(),董酒中含量最高約111.74μg/L。

答案：地衣素3.3白酒中的四大酯是指()、()、()、()等四大酯。

答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯4.淀粉在酶的作用下被分解為葡萄糖的過程,即淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程,稱為()。

答案：糖化作用5.白酒按糖化發(fā)酵