醫(yī)學專題-《烹飪營養(yǎng)學》第五講-碳水化合物

第四節(jié)碳水化合物

一、碳水化合物分類二、碳水化合物的消化、吸收、代謝(dàixiè)三、碳水化合物的生理功能四、缺乏與過量五、參考攝入量及食物來源第一頁，共五十一頁。編輯課件氫

氧碳

碳水化合物

第二頁，共五十一頁。編輯課件第三頁，共五十一頁。編輯課件第四頁，共五十一頁。編輯課件一、碳水化合物分類(fēnlèi)1、單糖2、雙糖(shuānɡtánɡ)3、寡糖4、多糖第五頁，共五十一頁。編輯課件單糖(dāntánɡ)單糖——就是不能再水解的糖類，是構成(gòuchéng)各種雙糖和多糖的分子的基本單位。第六頁，共五十一頁。編輯課件1、單糖(dāntánɡ)①葡萄糖②果糖(guǒtáng)③半乳糖第七頁，共五十一頁。編輯課件①葡萄糖

單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數水果(shuǐguǒ)和蔬菜中，水果(shuǐguǒ)中以葡萄含量最為豐富。

三維模型(móxíng)

第八頁，共五十一頁。編輯課件葡萄糖是生物體內新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質葡萄糖酸鈣的針劑(zhēnjì)、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補鐵口服液具有治療功能第九頁，共五十一頁。編輯課件②果糖(guǒtáng)果糖是最甜的一種糖，存在于大多數水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然(tiānrán)糖中最甜的糖類。

第十頁，共五十一頁。編輯課件果糖不易導致高血糖更不會產生齲齒果糖比較不容易被口腔內的微生物分解和聚合，所以(suǒyǐ)，食用后產生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.第十一頁，共五十一頁。編輯課件③半乳糖存在奶類產品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖

半乳糖是哺乳動物乳汁(rǔzhī)中乳糖的組成成分第十二頁，共五十一頁。編輯課件雙糖(shuānɡtánɡ)雙糖是兩分子單糖(dāntánɡ)縮合而成，自然界最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖及乳糖。第十三頁，共五十一頁。編輯課件第十四頁，共五十一頁。編輯課件第十五頁，共五十一頁。編輯課件雙糖(shuānɡtánɡ)各種(ɡèzhǒnɡ)單糖或雙糖的相對甜度單糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖0.5，乳糖0.4第十六頁，共五十一頁。編輯課件第十七頁，共五十一頁。編輯課件2、雙糖(shuānɡtánɡ)①蔗糖(zhètáng)②麥芽糖③乳糖第十八頁，共五十一頁。編輯課件①蔗糖(zhètáng)俗稱白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗(gānzhe)中含量最豐富根據純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖第十九頁，共五十一頁。編輯課件蔗糖由一分子(fēnzǐ)葡萄糖和一分子果糖脫水形成甜味僅次于果糖第二十頁，共五十一頁。編輯課件蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫。蔗糖也會導致健康，其中(qízhōng)最常見是蛀牙與肥胖

第二十一頁，共五十一頁。編輯課件②麥芽糖又稱飴糖，各種谷類發(fā)出的芽中較多，尤以麥芽(màiyá)中含量最多也叫稱麥芽糖。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一

兩分子葡萄糖縮合而成。第二十二頁，共五十一頁。編輯課件③乳糖(rǔtánɡ)乳糖只存在于各種哺乳動物的乳汁中，人乳含乳糖為5%～7%，牛乳含乳糖為4.2％，山羊(shānyáng)乳含乳糖為4.6％乳糖占奶類提供的總熱能的30%～50%一分子葡萄糖，一分子半乳糖縮合而成。第二十三頁，共五十一頁。編輯課件羊奶PK牛奶營養(yǎng)素含量大盤點1.羊奶中含有200多種營養(yǎng)物質(wùzhì)和生物活性因子，其中蛋白質、礦物質(wùzhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶。2.羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質含量分別比牛奶高5%-10%。3.羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素B和尼克酸要高1倍。4.每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。5.每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。第二十四頁，共五十一頁。編輯課件羊奶PK牛奶吸收利用大比拼

1.羊奶的脂肪球與蛋白質顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細而軟，也有助于被人體吸收利用。3.羊奶的脂肪結構中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機體直接利用。4.羊奶的酪蛋白結構與牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質較弱的人群完全可以接受羊奶。5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代(tìdài)的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護人體不受傷害。第二十五頁，共五十一頁。編輯課件乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合(suōh(huán)é)形成。第二十六頁，共五十一頁。編輯課件寡糖寡糖又稱低聚糖低聚糖是指含有3～9個單糖構成的一類小分子多糖。棉子糖、水蘇(shuǐsū)糖、低聚果糖、大豆低聚糖第二十七頁，共五十一頁。編輯課件第二十八頁，共五十一頁。編輯課件棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖構成，多見于蜂蜜。水蘇糖：四糖，葡萄糖、果糖、兩分子半乳糖，常與棉子糖、蔗糖共存，多見于豆類。攝入大量豆類常引起(yǐnqǐ)腹部脹氣，主要由于棉子糖、水蘇糖不能被消化道消化酶分解，被腸道微生物發(fā)酵產氣引起(yǐnqǐ)的。第二十九頁，共五十一頁。編輯課件低聚糖對人體(réntǐ)功效1、低聚糖對人體可抑制腸內沙門氏菌和腐敗菌的生長，調節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能2、低聚糖能改善(gǎishàn)血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量3、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用4、可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用第三十頁，共五十一頁。編輯課件3、寡糖①低聚果糖（寡果糖）主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%～60%，難以被人體消化吸收。②大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應用于清涼飲料、酸奶、面包(miànbāo)等食品中。第三十一頁，共五十一頁。編輯課件4、多糖

有10個以上葡萄糖分子縮合(suōh(huán)é)而成，無甜味，不溶于水。①淀粉②糖原(tánɡyuán)③膳食纖維第三十二頁，共五十一頁。編輯課件①淀粉(diànfěn)是谷類、薯類、豆類食物(shíwù)的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再進一步消化成葡萄糖被吸收。第三十三頁，共五十一頁。編輯課件②糖原(tánɡyuán)也叫動物淀粉，是動物體內貯存(zhùcún)葡萄糖的一種形式肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。第三十四頁，共五十一頁。編輯課件③膳食(shànshí)纖維概念——是不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖(duōtánɡ)物質。分類——a.可溶性膳食纖維b.不可溶性膳食纖維第三十五頁，共五十一頁。編輯課件a.可溶性膳食(shànshí)纖維⑴果膠柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解后產生甲醇和果膠酸食品加工中常用(chánɡyònɡ)果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。a.可溶性膳食(shànshí)纖維⑴果膠柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解后產生甲醇和果膠酸食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。第三十六頁，共五十一頁。編輯課件a.可溶性膳食(shànshí)纖維⑵樹膠和黏膠常見于菜豆、水果和蔬菜(shūcài)，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑第三十七頁，共五十一頁。編輯課件b.不可溶性膳食(shànshí)纖維⑴纖維素是植物細胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內起吸收水分的作用⑵半纖維素是谷類纖維的主要成分，在人的大腸內，半纖維素比纖維素易于(yìyú)被細菌分解⑶木質素是植物木質化過程中形成的非碳水化合物，人和動物均不能消化木質素第三十八頁，共五十一頁。編輯課件二、碳水化合物的消化(xiāohuà)、吸收人體對淀粉的消化從口腔開始，當食物進入胃后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有機械性消化。小腸是消化碳水化合物的主要場所，被消化成單糖后在小腸上部被吸收，葡萄糖在體內的運輸是靠血液完成(wánchéng)的，饑餓時血糖略下降，餐后可暫時升高。第三十九頁，共五十一頁。編輯課件三、碳水化合物的生理功能1、提供能量2、構成組織及重要生命物質3、節(jié)約蛋白質作用(zuòyòng)4、抗生酮作用5、提供膳食纖維第四十頁，共五十一頁。編輯課件1、提供(tígōng)能量每1g碳水化合物所釋放的能量(néngliàng)為16.72KJ（4kcal）,碳水化合物提供的熱能應占人體熱能總量的55%～65%。第四十一頁，共五十一頁。編輯課件2、構成組織及重要生命(shēngmìng)物質參與細胞的組成和多種活動，糖類是細胞膜的糖蛋白，神經組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要(zhòngyào)組成成分。3、節(jié)約(jiéyuē)蛋白質作用膳食中糖類供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質以產生葡萄糖，供給能量糖類的攝入充足時，人體首先使用糖類作為能量來源，具有節(jié)約蛋白質作用。第四十二頁，共五十一頁。編輯課件4、抗生酮作用(zuòyòng)脂肪在體內徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被分解所產生的乙酰基需與草酰乙酸結合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化二產生酮體。盡管肌肉和其他組織可以利用酮體產生熱能，但過多的酮體則可影響機體(jītǐ)的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒。而機體(jītǐ)充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人體每天至少需50g至100g碳水化合物，才能防止酮癥產生。第四十三頁，共五十一頁。編輯課件5、提供(tígōng)膳食纖維①防止便秘②預防(yùfáng)膽結石③控制體重和減肥④降低血糖膽固醇⑤解毒作用第四十四頁，共五十一頁。編輯課件①防止(fángzhǐ)便秘實驗證明吃水果蔬菜或吃小麥有緩解便秘(biànmì)作用，可增加排泄物的重量。第四十五頁，共五十一頁。編輯課件②預防(yùfáng)膽結石促進膽汁酸的排泄(páixiè)，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。第四十六頁，共五十一頁。編輯課件③控制(kòngzhì)體重和減肥減緩食物(shíwù)由胃進入腸道的速度，從而產生飽腹感而減少能量攝入第四十七頁，共五十一頁。編輯課件④降低(jiàngdī)血糖膽固醇膳食纖維(xiānwéi)在腸道內可延緩葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平可溶性纖維素在腸道中被腸道細菌代謝分解產生一些短鏈脂肪酸⑤解毒(jiědú)作用膳食纖維可增加腸道蠕動，抑制致病菌生長第四十八頁，共五十一頁。編輯課件四、缺乏(quēfá)與過量

導致全身無力，疲乏、血糖含量降低缺乏頭暈、心悸、腦功能障礙

嚴重者會導致低血糖昏迷和死亡肥胖過量(guò〃liàng)

高血脂、冠心病、糖尿病

齲齒第四十九頁，共五十一頁。編輯課件五、參考(cānkǎo)攝入量及食物來源碳水化合物占總能量的55%～65%，每日至少50～100g碳水化合物膳食纖維攝入20g/d為宜，根據《平衡膳食寶塔》推薦低能量膳食（1800kcal）25g/d中等能量膳食（2400kcal）30g/d高能量膳食（2800kcal）35g/d膳食纖維來源植物性食物如水果(shuǐguǒ)