酒店餐飲部規(guī)章制度匯編

年4月19日酒店餐飲部規(guī)章制度匯編文檔僅供參考餐飲部規(guī)章制度(8月29日修改版)餐飲部員工工作規(guī)范一、 儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝,制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無(wú)破損。2、紐扣要全部扣好,穿西裝制服時(shí),不論男、女第一顆紐扣須扣上,不得敞開(kāi)外衣、卷起褲腳、衣袖,領(lǐng)帶必須結(jié),工號(hào)牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口,不得顯露個(gè)人衣物,制服外不得顯有個(gè)人物品,如紀(jì)念章、筆、紙張等,制服衣袋不得多裝物品,顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,鞋子大小必須合腳以免長(zhǎng)期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪,其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著,襪頭不得露出裙腳,襪子不得有破洞;男服務(wù)員要穿深色的襪子。5、員工上班不得佩帶私人BP機(jī)、手機(jī)、MP3。6、非工作需要,不得在店外穿制服,亦不得帶出店外。二、 儀容1、發(fā)型:保持頭發(fā)干凈,無(wú)頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng),不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉,后不披肩。2、臉部:男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹(不用異味化妝品)。3、手部:指甲要保持干凈,不允許用指甲油。4、飾物:不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品,不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、 儀態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢(shì)服務(wù)。2、正確的站立姿勢(shì)應(yīng)是:雙腳與兩肩同寬自然垂直分開(kāi)(體重均落在雙腳上,肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹),雙手體前交叉,右手在上保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域內(nèi),身體不得東歪西倒,前傾后靠,不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、 舉止1、微笑,是員工最起碼應(yīng)有的表情。2、面對(duì)客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度,做到精神振奮,情緒飽滿,不卑不亢。3、 客人講話時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方,全神貫注,用心傾聽(tīng),不得東張西望,心不在焉。4、 服務(wù)時(shí),雙手不得叉腰,交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔,不得敲桌子或玩弄其它物品。5、 餐廳內(nèi)行走要迅速,但不得跑步,不得二人并肩而行、搭膊、挽手,與客人相遇應(yīng)靠邊而走,不得從二人中間穿行,請(qǐng)人讓路要講對(duì)不起,不得橫沖直撞,粗俗無(wú)禮。6、 不得隨地吐痰,亂丟雜物。7、 不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?0、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后,并說(shuō)對(duì)不起,11、不得談笑、大聲說(shuō)話、喊叫、亂丟亂碰物品,發(fā)出不必要的聲響。12、任何時(shí)候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我控制,隨時(shí)注意自己的言行舉止。15、在為客人服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情,不得扭捏作態(tài),做鬼臉、吐舌、眨眼。16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時(shí),如有客人走近,應(yīng)立即示意,以表示自己注意她(她)們的來(lái)臨。不得無(wú)所表示,等客人先開(kāi)口。17、 要輕易接受客人的禮物,如不能拒絕,應(yīng)報(bào)告上級(jí)按有關(guān)規(guī)定處理。18、不能和客人約會(huì)。五、言談1、與客人談話時(shí),必須站立與客人保持一步半距離(80CM-LM)左右。2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切,不要裝腔作勢(shì),聲量不要過(guò)高,亦不要過(guò)低,以免客人聽(tīng)不清楚,或干擾其它客人進(jìn)餐。3、不準(zhǔn)講粗話,使用蔑視和污辱性語(yǔ)言。4、三人以上對(duì)話,要用相互都懂的語(yǔ)言。5、不得模仿她人的語(yǔ)言語(yǔ)調(diào)和談話。6、不開(kāi)過(guò)分的玩笑。7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好,不得無(wú)故拖延。8、說(shuō)話要注意藝術(shù),多用敬語(yǔ),注意”請(qǐng)”、”謝”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。10、要注意稱(chēng)呼客人姓氏,末知姓氏之前,要稱(chēng)呼”先生”或”女士”。11、指第三者時(shí)不能講”她”,應(yīng)稱(chēng)”那位先生”或”那位女士”。12、無(wú)論從客檢手上接過(guò)任何物品,都要講謝謝。13、客人講”謝謝”時(shí),要答”不用謝”,不得毫無(wú)反應(yīng)。14、客人來(lái)時(shí)要問(wèn)好,注意講”歡迎您到狀元樓大酒店”,客人走時(shí),注意講”祝您愉快”,或”歡迎您下次光臨”。15、任何時(shí)候不準(zhǔn)講”喂”或說(shuō)”不知道”。16、離開(kāi)面正確客人,一律講”請(qǐng)稍候”。如果離開(kāi)時(shí)間較長(zhǎng),回來(lái)后要講”對(duì)不起,讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開(kāi)始服務(wù)。六、電話1、所有來(lái)電,務(wù)必在三響之內(nèi)接答。2、接電話先問(wèn)好,報(bào)崗位,后講”請(qǐng)問(wèn)能幫您什么忙?”不得顛倒次序。3、通話時(shí),聽(tīng)筒一頭應(yīng)放在耳朵上,話筒一頭置于唇下約五公分處,中途若需與她人交談,應(yīng)用另一只手捂著聽(tīng)筒。4、必要時(shí)要做好記錄,通話要點(diǎn)要問(wèn)清楚,然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。5、先等對(duì)方掛斷電話之后,才能放下聽(tīng)筒。任何時(shí)候不得用力擲聽(tīng)筒。6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話,家從有急事來(lái)電,應(yīng)從速簡(jiǎn)潔結(jié)束通話。7、對(duì)話要求按本章”言談”一節(jié)規(guī)定辦。部門(mén)例會(huì)制度一、部門(mén)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)每月一次(每月底召開(kāi))主持人員:餐飲部總監(jiān)參加人員:餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)議內(nèi)容:總結(jié)一個(gè)月的工作、分析本月的經(jīng)營(yíng)情況、討論下月的工作計(jì)劃二、 廳服務(wù)質(zhì)量分析會(huì):每月一次(月底在部門(mén)經(jīng)營(yíng)分折會(huì)前)主持人員;餐飲總監(jiān)參加人員:前臺(tái)領(lǐng)班以上人員會(huì)議內(nèi)容:以前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的三、部門(mén)例會(huì)制度:每周一次部門(mén)例會(huì):主持人員:餐飲總監(jiān)參加人員:領(lǐng)班以上管理人員會(huì)議時(shí)間:1小時(shí)內(nèi)會(huì)議內(nèi)容:1、餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果,分析各餐廳接待客人上座率,人均消費(fèi),及存在的問(wèn)題。2、 廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷(xiāo)售量,成本耗用量,毛利率完成結(jié)果,優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。3、 廚房和餐廳匯報(bào)上周宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映,存在的問(wèn)題,并根據(jù)預(yù)定通報(bào)預(yù)測(cè)下周宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。4、 分析物品供應(yīng)情況,根據(jù)客源變化,提出采購(gòu)要求。四、餐廳餐前例會(huì)制度每天兩次(在開(kāi)餐前半小時(shí))主持人:餐廳經(jīng)理參加人員:餐廳所有服務(wù)人員會(huì)議時(shí)間:8-20分鐘會(huì)議內(nèi)容:1、檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估,表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為。2、 通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng),通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。3、 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。4、 通報(bào)餐廳前一天營(yíng)業(yè)情況,講解推銷(xiāo)技巧。五、廚房班前例會(huì)制度各廚房每天召開(kāi)一次班閃例會(huì)主持人:廚師長(zhǎng)參加人員:所有廚房人員會(huì)議時(shí)間:8-10分鐘會(huì)議內(nèi)容:1、檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律,評(píng)估員工表玩,表?yè)P(yáng)先進(jìn),批評(píng)不良行為,提出注意事項(xiàng)。2、 報(bào)當(dāng)天宴會(huì)、酒會(huì)和客人訂餐、訂位情況;通報(bào)新菜點(diǎn)和廚房缺菜品種,并通知餐廳。3、 派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù),重點(diǎn)落實(shí)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐生產(chǎn)任務(wù)。4、 檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問(wèn)題,提出需要克服和注意的問(wèn)題。5、臨時(shí)會(huì)議,即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議,由餐飲總監(jiān)主持,有關(guān)接待人員出席,會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。6、餐飲部指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作,包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席、不得無(wú)故遲到缺席。8、出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等,提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。9、所有出席會(huì)議有關(guān)情況作必要記錄,遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律?？记谥贫纫?、嚴(yán)格遵守<員工手冊(cè)>與<酒店考勤制度>規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗,到部門(mén)指定地點(diǎn)簽到,離崗5分鐘后簽退,任何人不得替她人簽到與簽退;領(lǐng)班要每天檢查,對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班,必須提前一天提出書(shū)面申請(qǐng),由主管批準(zhǔn)后,方可調(diào)換,末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的,按曠工論處。四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時(shí)間,在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待,在最后一位客人用餐完畢之前,不許提前打烊關(guān)門(mén)。酒水員、值班人員,必須等客人全部離開(kāi)后才能下班。如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)間,按加時(shí)處理,以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門(mén)辦公室,不準(zhǔn)由她人代請(qǐng)假,24小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開(kāi)具的病假條交部門(mén)辦公室。六、請(qǐng)事假必須提前一天提出書(shū)面申請(qǐng),交主管匯報(bào)。請(qǐng)假半天主管批準(zhǔn)生效,請(qǐng)假一天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)生效。七、員工調(diào)休以半天為單位,須提前一天通知主管并報(bào)部門(mén),半天主管批準(zhǔn)生效,一天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)效。員工培訓(xùn)制度一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。二、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。三、餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃,讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。四、建立培訓(xùn)員制度,具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。五、員工培訓(xùn)主要有以下方式:上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。六、員工培訓(xùn)方法主要有:課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓(xùn)內(nèi)容有:服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。八、所有參加培訓(xùn)人員,必須認(rèn)真履行職責(zé),培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。九、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗,認(rèn)真查看值班日志,有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清情況,以防誤差和遺漏。二、交班人員對(duì)需交接的事宜要有文字記錄,并口頭詳細(xì)交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后,要確認(rèn)簽字,并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意:1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的準(zhǔn)備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前,必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題后,將鑰匙交總臺(tái)保管,并由交送人簽名,寫(xiě)清交送時(shí)間。六、餐廳鑰匙,由各餐廳主管掌握一套,下班前存于總臺(tái),餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),對(duì)各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查,及時(shí)報(bào)修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的,服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管,以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn),屬輕微損壞,報(bào)工程部維修,如屬嚴(yán)重?fù)p壞,請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了,酌情由責(zé)任人予以賠償,或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備,嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,不許違反操作,并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。餐具、用具管理及損耗獎(jiǎng)懲制度一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作,隨時(shí)糾正其不正確的操作方法。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。四、破損較嚴(yán)重的,應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門(mén)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。五、管事部領(lǐng)班每月對(duì)各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具,進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告,上交餐飲總監(jiān)。六、管事部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,并將處理結(jié)果報(bào)餐飲總監(jiān)。七、餐具的損耗率控制在營(yíng)業(yè)額的3-5%月,若超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償,賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%,視情況給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)?？腿诉z留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查,現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,及時(shí)歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品,交于吧臺(tái),以待失主找還。三、拾到客人丟失的貴重物品,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門(mén)經(jīng)理,如當(dāng)天沒(méi)人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。急救預(yù)防管理制度一、火傷急救:輕者用酒精涂抹灼傷處,重者須用油類(lèi),如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎,如水泡過(guò)大,不要切開(kāi),已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救:1、止血;2、清潔傷口,周?chē)脺厮驔鲩_(kāi)水洗之,輕傷只要涂2%的紅汞水;3、重傷用干凈紗布蓋上,用繃帶綁起來(lái);三、觸電急救:施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線,切不可用手去拉,以免傳電,然后解開(kāi)她衣鈕,進(jìn)行人工呼吸,并請(qǐng)醫(yī)生診治,局部觸電,傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈,貼上紗布。四、猝倒中暑急救:將猝倒者平臥,胸衣解開(kāi),用冷水刺激面部,或用阿摩尼亞去臭,中暑者亦先松解衣服,移至陰涼通風(fēng)處平躺,頭部墊高,用冷濕布敷額胸,服用涼開(kāi)水,呼吸微弱的可行人工呼吸,醒后多飲清涼飲料,并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救:1、為避免受傷部分移動(dòng),可先自制夾板夾住,最好用軟布棉作夾,托住傷處下部,長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在,然后兩邊卷住手或腳,用布條或繃帶綁緊。2、如為骨碎破皮,可用消毒紗布蓋住骨部傷處,用軟質(zhì)棉枕夾住,立即送醫(yī)。3、如是懷疑手或腳折斷,便不讓她用手著力或用腳走路,夾板或繃帶不可綁得太緊,使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度一、餐廳設(shè)專(zhuān)職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草,要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類(lèi)擺放,堆放整齊,方便使用。三、餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門(mén)辦公室,核實(shí)實(shí)物,找出原因,決定解決方法。若屬人為損壞,由責(zé)任人賠償。餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤(pán),上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物,餐廳中有餐具,需要用盤(pán)子盛裝拿走,盤(pán)上需加餐巾,避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟數(shù)。六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。七、在餐中服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤(pán),除非是她要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)她的好,客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。九、所有掉在地上的均需要更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上,勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子,用過(guò)的煙灰缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上。十三、保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及圓珠筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥,倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、的酒3/4滿),充分供應(yīng)面包與奶油,詢問(wèn)客人是否滿意,在沒(méi)經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正,不得與客人爭(zhēng)吵,或批抨客人,或強(qiáng)迫推銷(xiāo),對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬她們,如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓她去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題,采取一定的措施,在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。四、聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。六、檢查方法以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)反饋等為主。七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄,對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。八、對(duì)檢查出質(zhì)量問(wèn)題,必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。廚師工作紀(jì)律一、按廚房規(guī)定的時(shí)間上班,在出勤記錄本上簽到。不準(zhǔn)無(wú)故遲到,早退或代替她人簽到。請(qǐng)假要經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人同意,并按規(guī)定填寫(xiě)休假單。二、工作時(shí)間遵守”八不許”:1、不許會(huì)客;2、不許辦私事;3、不許聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī);4、不許看書(shū)報(bào);5、不許在電話中閑談,不得打私人電話;6、不許扎堆聊天;7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng);8、不許將外單位的物品帶回本店。三、工作中嚴(yán)禁爭(zhēng)吵,動(dòng)粗或用侮辱別人的語(yǔ)氣。同事之間要相互尊重,互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時(shí),要心互相心平氣和地解釋,以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。四、工作時(shí)要精力集中,堅(jiān)守崗位,認(rèn)真負(fù)責(zé),嚴(yán)格按操作程序辦事,嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系,盡力滿足客人要求,做到工作熱情高,工作水平高,飯菜質(zhì)量高,工作效率高。六、要以廚房整體為重,當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí),個(gè)人問(wèn)題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù),要服從分配,服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排,個(gè)人服從組織。七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備,確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)解決。廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度一、促進(jìn)和改進(jìn)廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,廚房每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。二、在酒店工作3個(gè)月以上的廚房員工(實(shí)習(xí)生除外),均應(yīng)積極報(bào)名,踴躍參賽。三、研制人員必須提供評(píng)估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。四、有創(chuàng)新菜品由廚師長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)評(píng)判后,以特別介紹方式進(jìn)行推銷(xiāo),根據(jù)點(diǎn)擊率給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。廚房出菜制度一、廚房主打荷,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任:1、接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。2、宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時(shí)配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制。三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員,排菜必須準(zhǔn)備及時(shí),前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及進(jìn)送到餐間,提醒跑菜員取走。四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘,冷菜不得超過(guò)5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。五、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。六、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者,要及時(shí)向案板切配崗提出,妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。七、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜,有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房安全管理制度一、人的防護(hù):1、安全措施,從員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩,發(fā)網(wǎng)固定在頭部。2、鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶也要扎牢,防止拌倒。3、帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除,以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重后果。二、行進(jìn)的方向:1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的路線安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成”單行道”方向行進(jìn)。2、廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,而且速度不要過(guò)快,以免碰撞。3、端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心,除提配對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑咬。三、機(jī)具的操作:1、做好安全裝置,如壓力容量,壓力負(fù)荷量表,蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。2、熟悉操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近。3、熟悉電氣用具電鍋烤箱,電扇及工作燈等電線收藏、用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān),以免觸電。四、刀具的使用:1、刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成割傷。五、物料的搬運(yùn):1、考慮人力的負(fù)重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜。2、使用手推車(chē),注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。3、物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利。六、升降梯使用:1、升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓,注意其安全性,不可將頭,手伸出升降梯外。2、普通攀高梯子的使用,采用人字型梯,事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié),擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固,以免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標(biāo)示,以防踏空摔倒。廚房考核制度一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,使之符合酒店管理質(zhì)量要求,使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化,確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容,考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序,分別對(duì)加工質(zhì)量、成本三大控制,食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。三、考核方法,根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行考核,采用誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù)責(zé)的方法。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去,每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況,使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出情況分析報(bào)告,報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度一、請(qǐng)專(zhuān)家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。三、由廚師長(zhǎng)開(kāi)具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。五、設(shè)計(jì)樣版,改樣后符合要求付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門(mén)。七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味。食品驗(yàn)收管理制度一、制訂”食品采購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。二、嚴(yán)格要求倉(cāng)管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理,逐日登記審核。三、各類(lèi)貨品驗(yàn)收合格生依類(lèi)交由倉(cāng)管人員點(diǎn)收登記入庫(kù)。四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品,物品,列冊(cè)管理。五、付款方式依采購(gòu)部規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門(mén)存放。四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。五、各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。六、由本部專(zhuān)人負(fù)責(zé)做好”領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表,關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。七、待餐飲辦審批后,再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢(qián),審核無(wú)誤發(fā)貨。八、取回”領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù),以便復(fù)查。管事部庫(kù)房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。二、超常領(lǐng)用某種物品,需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因,否則,庫(kù)房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫(xiě)不清楚或涂改的,庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對(duì)退還庫(kù)房的物品必須逐一檢查,如有破損,數(shù)量短缺等的,必須賠償或進(jìn)行登記,物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷(xiāo)標(biāo)卡上的記錄。五、庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類(lèi)集中存放,庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊,每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。六、每月定期盤(pán)點(diǎn),盤(pán)點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告,盤(pán)點(diǎn)日不發(fā)貨(特殊情況例外)。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致,若兩者不一致必須立即查明原因。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。四、比較各班組當(dāng)月用量,對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示,分析原因加強(qiáng)控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量,以月消耗量的三分之一存貨,減少積壓,確保安全。管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn),列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃,并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫(kù)領(lǐng)取。二、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨,庫(kù)房保管員憑單發(fā)貨,并做好記錄。三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一,最高不超過(guò)二分之一,低于最低庫(kù)存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。四、各餐廳,廚房所需特殊餐具、用品,應(yīng)提前填寫(xiě)暢銷(xiāo)具,物品領(lǐng)用單,并注明使用日期,由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)。五、各部門(mén)領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門(mén)主管簽字方可發(fā)放。六、所有高檔、貴重餐具、用品(金銀器、不銹鋼餐具等)需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用,各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具,每月清點(diǎn)一次,報(bào)管事部。部門(mén)物品保管及領(lǐng)料制度一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入,庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。二、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存,任何人員不得私存。三、庫(kù)房必須建立物品保管帳目,保證帳物相符,帳帳相符。四、庫(kù)房帳單由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚,對(duì)物品了如指掌。入庫(kù)領(lǐng)取物品,要按規(guī)定驗(yàn)貨,做好登記以便物品管理員清理帳目。五、庫(kù)房月底盤(pán)查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因,上報(bào)部門(mén)經(jīng)理,作出處理,并以此為依據(jù)作出盤(pán)點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù),并據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。七、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字,管理人員簽字生效,發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字,缺一不可。八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,嚴(yán)格控制用途。十、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè),保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。十一、使用物資既要保證規(guī)格,又要杜絕浪費(fèi),節(jié)約成本、費(fèi)用。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實(shí)行”三不制度”,即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。二、物品(食品)存放實(shí)行”四隔離制度”:即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食物與雜物、藥物隔離,食品與冰箱隔離。三、用(食)具”四過(guò)關(guān)”:即”一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。五、個(gè)人衛(wèi)生做到:1、”五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2、”三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手,大小便后要洗手,工作前要漱口。3、”五不”的內(nèi)容是:在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、”兩個(gè)注意”的內(nèi)容是:服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏,應(yīng)用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購(gòu)運(yùn)輸:在采購(gòu)時(shí),要注意采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn):1、入庫(kù)驗(yàn)收登記2、各類(lèi)食品分類(lèi)存放3、庫(kù)房保管人員每天檢查4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥,有防鼠防蠅措施。5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理,每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容1、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤(pán),實(shí)行雙盤(pán)制。配菜用的盤(pán)、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。3、在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中,假如用勺嘗口味,勺必須用水沖洗干凈再用。4、配料的水盆要及時(shí)換水,菜墩用后應(yīng)立放。5、冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩,冷菜房用具應(yīng)酒精消毒,配有沙濾水,紫外線毒。6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用,以免交叉污染,定期檢查身體接受預(yù)防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸;抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位,注意衛(wèi)生。2、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。3、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,得先洗手后再服務(wù)客人。4、感冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)客的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處,水溝及門(mén)縫。三、凡已腐蝕的食物,不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類(lèi)客人使用的餐具務(wù)必清潔。八、客人用后的殘?jiān)?立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤(pán)間處理。九、餐具廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳染。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的消毒工作。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生,及時(shí)清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具,并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤(pán),帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤(pán)。六、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具,并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤(pán),帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤(pán)。六、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上塑料操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)、肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解冷而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、 凡易腐爛之飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燒過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶,淋油桶最好當(dāng)夜倒除,不在房?jī)?nèi)隔夜,萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。七、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子,勺子等工具取用。八、在廚房工作時(shí),不得在食物或盛器的附近抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。九、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作,在每餐結(jié)束后,清潔完畢,清掃用具應(yīng)有盡有集中處理,殺菌和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物,或亂放雜物等。十二、有病時(shí),應(yīng)留在家中休息,感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專(zhuān)人,專(zhuān)工具(容器)、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。二、嚴(yán)格檢查所用原料,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用,做到不制作,不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后,必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作,保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi),生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。四、 冷菜專(zhuān)用墩、案板、抹布每日用后要洗凈,次日用前要消毒,案板定期用堿水進(jìn)行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器,在每次使用前刷凈,消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。八、生吃食品(蔬菜、水果)必須冼凈后,方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈,空調(diào)設(shè)備,洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。二、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過(guò)濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。三、操作前洗手,穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少,剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦,用布蓋好。七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用,定期拆洗設(shè)備。八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存,剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi),食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。十、做面點(diǎn)所用奶油嘴等工具,需消毒后方可使用,用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類(lèi)制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。十三、成品放入成品間,要做到防蠅、防塵、防鼠等。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開(kāi),用后洗刷干凈,定期消毒,定點(diǎn)存放,排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈,保持無(wú)蟲(chóng),無(wú)污物,無(wú)沙,無(wú)枯葉。四、備用蔬菜要放整齊,經(jīng)常檢查,防止腐爛。五、雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工,洗凈后及時(shí)分類(lèi)送冷庫(kù)保存。六、遺棄物處理,如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理,放在專(zhuān)用容器內(nèi),不積壓,不暴露。七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān):去殘?jiān)?堿水刷,清水沖,消毒。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回切配重新加工,堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做;刀工不均不做;不合質(zhì)量規(guī)格不做;調(diào)料,配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開(kāi),待食品涼透后方可入柜,而且分類(lèi)擺放整齊,堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查,不得使用變質(zhì),不清潔的佐料,佐料的盛裝用專(zhuān)用容器,并保持清潔。五、加工時(shí)要做到四隔離:生熟隔開(kāi),成品與未成品隔離,食品與天然冰隔離,食品與藥物雜物隔離。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定,不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷,不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常洗刷,定期消毒。九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度一、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)要驗(yàn)收,變質(zhì)過(guò)期食品不得入庫(kù),做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作,做到先進(jìn)先出,保管員要定期檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理、報(bào)告,防止食品變質(zhì)、過(guò)期。二、主、副食品分庫(kù)存放,食品存放做到分類(lèi),分架,隔墻隔地。三、庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好,保持干燥,地面、貨架清潔整齊,做好防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存,冷庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)分類(lèi)堆放,并注意調(diào)節(jié)庫(kù)溫,冷庫(kù)需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。六、食品庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存入有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗。采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度一、采購(gòu)食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求,根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書(shū)。二、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品,要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購(gòu)。四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān),堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收,杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入,并做好記錄。五、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制,部門(mén)對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。二、各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生,操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn),并督促糾正,同時(shí)做好檢查記錄。三、對(duì)會(huì)議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐,采用檢查在前,同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。四、對(duì)冷菜制作間各食品倉(cāng)庫(kù)與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查,并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對(duì)部門(mén)員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn),特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn),防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人,每天堅(jiān)持搞,每周一大搞。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒,穿上白大褂,戴好口罩,工作帽,白大褂,白口罩擊規(guī)定在其操作室使用,并保持清潔。八、部門(mén)衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次,部門(mén)經(jīng)理或指定人員不定期的抽查,對(duì)檢查和抽查出來(lái)的問(wèn)題,將作出必要的處理意見(jiàn),對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸,消毒應(yīng)更加仔細(xì)。三、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘?jiān)?往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理。七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工。八、所有工作人員,身體健康,講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。廚房日常衛(wèi)生制度一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任以人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、各崗位員工上班,首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過(guò)程中陰隨時(shí)保持干凈整潔,設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔,下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離開(kāi)崗位。四、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)外罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度,對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫(kù)每周徹底清洗整理一次,干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生,并全面進(jìn)行檢查。六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢常清洗,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。二、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi),或分神處理其它廚務(wù),或與人聊天。三、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。五、煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,不可靠近火源,例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近。七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。八、用電烹煮食物,須防水分燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。九、電線配線陳舊,外部絕緣體破裂或插座頭損壞,立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上,以防導(dǎo)電。十、用煤氣爐、煤氣管線,勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者,不可采用。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出,易有爆炸危險(xiǎn)。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以至忘記關(guān)閉,使煤氣泄溢室內(nèi),引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法:1、斷絕煤氣之源2、斷絕空氣供給3、降低周?chē)鷾囟?、用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設(shè)備操作制度一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間,排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作,以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留,空氣清新。二、煤氣設(shè)備不用時(shí),閥門(mén)必須保持關(guān)閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉,方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí),點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后,應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。1、先開(kāi)啟鼓風(fēng)開(kāi)關(guān),鼓風(fēng)平穩(wěn)后,調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。2、用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。3、開(kāi)啟灶氣閥門(mén),點(diǎn)燃。4、將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛,并將其熄滅。5、開(kāi)大風(fēng)量,投入正常使用。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí),應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口(常明火嘴),開(kāi)啟小閥門(mén),點(diǎn)燃小火,然后再開(kāi)啟煤氣大火閥門(mén),使大火點(diǎn)燃,投入正常使用。六、下班之前,必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門(mén),關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。七、非煤氣設(shè)備維修人員,不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。消防知識(shí)一、三懂三會(huì)1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施懂得撲救初起火災(zāi)的辦法2、會(huì)報(bào)警會(huì)使用消防設(shè)施和器材會(huì)組織疏散二、報(bào)警內(nèi)容1、期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。2、火警的類(lèi)型及火勢(shì)。3、報(bào)警人的姓名、部門(mén)、職務(wù)。4、問(wèn)清接警人的姓名。三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng):1、不要驚慌尖叫。2、迅速報(bào)警。3、如有可能盡力設(shè)法撲救,控制火勢(shì)蔓延。4、不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、 除報(bào)警外,不要使用電話。19、 除非不得已,不要敲窗跳樓或隨意開(kāi)窗。20、 再離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)時(shí),應(yīng)隨手把經(jīng)過(guò)的門(mén)關(guān)上。10、如果被煙塵籠罩或能見(jiàn)度為零,應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行,應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)現(xiàn)煙從門(mén)縫中進(jìn)來(lái),應(yīng)先用手再門(mén)的上部試探一下,如感覺(jué)很燙,說(shuō)明外面正在燃燒,請(qǐng)不要開(kāi)門(mén),應(yīng)采取措施,防止煙霧進(jìn)入。13、在疏散時(shí),要走安全道,并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)聯(lián)系部門(mén):各部門(mén)崗位職責(zé):1、制訂餐飲部月?tīng)I(yíng)業(yè)計(jì)劃,分析、報(bào)告年月經(jīng)營(yíng)情況,領(lǐng)導(dǎo)本部門(mén)積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2、推廣飲食銷(xiāo)售點(diǎn),根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷(xiāo)計(jì)劃,推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品,舉辦有特色的食品節(jié)。3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程,檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范,及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。4、巡視餐廳、廚房的工作情況,檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量,遇有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。5、負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生,成本核算,飲食價(jià)格,更新花色品種,提高菜肴質(zhì)量,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。6、抓好設(shè)施,設(shè)備的維修保養(yǎng),確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),并得到正確使用,防止發(fā)生事故。7、主持餐飲部例會(huì),參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議,密切配合,協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系。8、做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。餐廳經(jīng)理報(bào)告上級(jí):餐飲總監(jiān)督導(dǎo)下級(jí):餐廳主管聯(lián)系部門(mén):各部門(mén)崗位職責(zé):1、認(rèn)真貫徹餐飲總監(jiān)布置的各項(xiàng)工作任務(wù),不斷提高管理藝術(shù),業(yè)務(wù)上精益求精。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè)碼:共17頁(yè)第2頁(yè)2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃,做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作,掌握員工思想動(dòng)向,重視員工的思想教育。3、根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé),組織貫徹實(shí)施,并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作,營(yíng)業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開(kāi)展。4、負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng),財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品使用情況,妥善處理客人投訴,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題。5、會(huì)同廚師長(zhǎng)定期分析菜單,收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求,為菜單調(diào)整提供依據(jù)。6、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況,做好維護(hù)保養(yǎng)工作,并做好餐廳安全和防火工作。7、搞好與其它部門(mén)及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作,做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。餐廳主管報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制:1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,檢查員工的考勤狀況,檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng),安排特殊的準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒。4、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。5、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況,建立物質(zhì)管理制定,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作。6、對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查,把好餐廳出品的每一關(guān)。7、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn),并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題,發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決,必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。8、與廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系,根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。9、重視下屬員工的培訓(xùn),定期組織服務(wù)技能,酒店知識(shí),推銷(xiāo)知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn),定期檢查并作好記錄。10、重視下屬員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估,定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議,檢查近期的服務(wù)情況,并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績(jī)及全面質(zhì)量檢查情況。11、參加餐廳部召開(kāi)的多種會(huì)議,完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。12、具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,不斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳推銷(xiāo)策略,服務(wù)規(guī)范。和程序組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精。餐飲主管報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):餐廳迎賓崗位職責(zé):1、掌握宴會(huì)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn),各類(lèi)宴會(huì)分擋菜單和可變換菜單替補(bǔ)菜點(diǎn),按預(yù)定工作內(nèi)容,工作程序,接聽(tīng)客人預(yù)定電話,做好宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、喜宴等預(yù)定受理,菜點(diǎn)酒水協(xié)商,訂單填寫(xiě),保證預(yù)定準(zhǔn)確,滿足客人需要。2、與客人保持良好關(guān)系,帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會(huì)廳、包廂等設(shè)施設(shè)備,想客人推銷(xiāo)宴會(huì),酒會(huì)與酒店服務(wù),提高預(yù)定率。3、每次預(yù)定完成后,填寫(xiě)宴會(huì)通知單,通知廚房、宴會(huì)廳等有關(guān)人員,搞好預(yù)定與實(shí)際操作部門(mén)的聯(lián)系,重要預(yù)定同通知餐飲總監(jiān)。4、保留預(yù)定記錄,按客戶建立客戶擋案,記錄客戶人數(shù),標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi),為今后預(yù)定提供參考。5、客人送餐預(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽(tīng)客人訂餐電話,詳細(xì)記錄客人房號(hào),姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時(shí)間、特殊要求,填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點(diǎn),并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。6、每次訂餐,詳細(xì)記錄客人要求和客人消費(fèi),將帳單交送餐廳服務(wù)員請(qǐng)客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。7、掌握客戶動(dòng)向,分析預(yù)訂趨勢(shì),定期走訪客戶,征求意見(jiàn),搞好客戶關(guān)系。餐廳領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳主管督導(dǎo)下級(jí):餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):1、準(zhǔn)時(shí)到崗,為員工樹(shù)立一個(gè)榜樣2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。3、檢查員工的儀容儀表。4、安排員工做準(zhǔn)備工作,收市工作。5、檢查餐廳,服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。7、帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。8、檢查餐廳的臺(tái)位正確性。9、檢查每位點(diǎn)菜員的工作效率,積極性。10、注意餐廳內(nèi)燈光,音響,空調(diào)等。11、多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí),必要是做一些培訓(xùn)。12、主動(dòng)招呼客人,給客人一些好的建議。13、負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營(yíng)業(yè)情況,如客流量,出菜時(shí)間,結(jié)帳。14、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn),協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。15、確保賓客在正確的時(shí)間里吃上正確的食品。16、詢問(wèn)客人的意見(jiàn)和建議,記在工作日記本上及時(shí)餐廳主管17、下班前,一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù)。18、保持看交接本上的特殊要求。19、仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊(cè),帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺(tái)面清潔。21、檢查用具、餐具的破損情況,做好每月的盤(pán)點(diǎn)。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè)碼:共17頁(yè)第5頁(yè)22、添置各類(lèi)印刷品。餐廳點(diǎn)菜員報(bào)告上級(jí):餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級(jí):餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):1、準(zhǔn)時(shí)上班,給員工樹(shù)立好的榜樣。2、服從主管的調(diào)配,按上級(jí)的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。3、檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布置,與值臺(tái)服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。5、檢查桌椅的放置。6、檢查擺臺(tái)用的餐具衛(wèi)生,破損應(yīng)及時(shí)更換。7、檢查菜盤(pán)和酒水盤(pán)、點(diǎn)心盤(pán)的衛(wèi)生,轉(zhuǎn)盤(pán)是否潔凈。8、檢查全部所需的準(zhǔn)備工作都符合要求。9、注意服務(wù)員站崗,姿勢(shì)、人數(shù),不可讓其私自離崗。10、將點(diǎn)的菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上,交給服務(wù)員服務(wù)。11、根據(jù)客人訂的菜檢查準(zhǔn)備的餐具是否真確。12、確?？腿嗽谶m當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)吃上真確的菜。13、多留意客人餐桌上的清潔,:如:煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。14、應(yīng)時(shí)刻注意布告板上特色按排菜。15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則,帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。16、負(fù)責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。17、負(fù)責(zé)保管及更新菜本,酒水本,并保證每張點(diǎn)單的正確使用。餐廳傳菜領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳主管督導(dǎo)下級(jí):傳菜服務(wù)員崗位職責(zé):1、每天準(zhǔn)時(shí)上班,給員工樹(shù)立好的榜樣。2、檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤,儀容儀表。3、安排每天的工作,檢查、協(xié)助傳菜員及時(shí)完成。4、根據(jù)每天預(yù)定情況,作出相應(yīng)的安排。5、帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配,備好。6、檢查所需不足的汁醬和用具,汁醬的準(zhǔn)備工作7、每日開(kāi)餐前向廚房詢問(wèn)當(dāng)餐時(shí)間急推或估清的菜式,及時(shí)向廳面?zhèn)鬟f。8、檢查所有開(kāi)餐后所需的用具,汁醬的準(zhǔn)備工作。9、開(kāi)餐后負(fù)責(zé)整個(gè)出品的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程的正常。10、跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。12、做好劃單工作。13、總結(jié)好每天的工作報(bào)告,及時(shí)匯報(bào)給餐廳主管。14、減少用具,用品的損耗,利用好剩余的汁醬。15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則,帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。餐廳引座員報(bào)告上級(jí):餐飲主管崗位職責(zé):1、每天須提前5分鐘上班,簽到。2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜打開(kāi),營(yíng)業(yè)預(yù)訂本擺好,備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。3、做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類(lèi)鮮花,綠色植物,并更新和檢查臺(tái)號(hào),特色菜。5、須記住?？偷男彰?習(xí)慣,喜好。6、熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。7、注意個(gè)人形象、儀容、儀表的整齊。8、使用禮貌敬語(yǔ)對(duì)待同事或顧客。9、服從領(lǐng)班的一切工作安排。10、營(yíng)業(yè)時(shí)間保持良好正確的站姿,不隨意走動(dòng),離開(kāi)崗位。11、高峰期時(shí)合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。12、堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。13、遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度。餐廳服務(wù)員報(bào)告上級(jí):餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé):1、每天須提前15分鐘上班,簽到。2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。3、熱愛(ài)自己本職工作,耐心而有責(zé)任心,做到敬業(yè)樂(lè)業(yè)。4、了解菜單知識(shí),知道每一道菜式的配料,制作,味道,時(shí)間。5、對(duì)客人一視同仁,不以衣貌取人,不可議論,取笑客人。6、對(duì)客人提出的問(wèn)題,有問(wèn)必答,解決不了的問(wèn)題,通知主管級(jí)。7、須熟悉酒水知識(shí),服務(wù)程序。8、注意個(gè)人形象,語(yǔ)言表示能力,學(xué)會(huì)做一個(gè)出眾的推銷(xiāo)員。9、熟悉一些基本的服務(wù)技巧,如鋪席巾,割魚(yú)等。10、負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。11、準(zhǔn)備足夠的餐具,用具。12、營(yíng)業(yè)前換上干凈的臺(tái)布,把所有的餐桌擺主餐具。13、準(zhǔn)備,清潔,盤(pán)店每天的托盤(pán)。14、清楚每天的特別介紹,保持每天看告示板上的特別工作按排。15、堅(jiān)持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。16、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。餐廳傳菜員報(bào)告上級(jí):餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé):1、每天須提前5分鐘上班,簽到。2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。4、布草的送領(lǐng)工作。5、了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。6、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開(kāi)餐后所需的用具的補(bǔ)充,擺放。7、提前把白飯或白粥煲好保溫。8、檢查木夾子的清潔、數(shù)量9、托盤(pán)的清潔,數(shù)量及飯碗的足夠的準(zhǔn)備。10、提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。11、開(kāi)餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對(duì)照菜單夾好,快速送到出品各部門(mén)。12、熟悉菜式,臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位置。13、按出口的程序在正確的時(shí)間把菜及搭配的醬汁送到餐桌邊。14、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做一些清潔衛(wèi)生工作。15、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。餐廳酒水員報(bào)告上級(jí):餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):1、每天須提前五分鐘上班、簽到。2、領(lǐng)取酒水倉(cāng)庫(kù)鑰匙后取出電話安裝好,用酒精擦拭清潔。3、做好吧臺(tái)及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。4、布置酒吧臺(tái)后柜的陳列,補(bǔ)充各類(lèi)酒水飲料、香煙,保證酒水單上各類(lèi)物品的被貨充分。5、熟悉煙、酒飲料的價(jià)格(進(jìn)價(jià)、售價(jià))及保管方法,滯銷(xiāo)或接近過(guò)期(離保質(zhì)期一個(gè)月)的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管,妥善處理。6、上班時(shí)站立帳臺(tái)處,負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話,準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。7、根據(jù)點(diǎn)單發(fā)貨(發(fā)貨按先進(jìn)先出的原則),預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。8、每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤(pán)店所有酒水營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表,酒水員休息前的盤(pán)存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。9、與收銀員核對(duì)點(diǎn)單的數(shù)量,并填寫(xiě)相應(yīng)的記錄,做好留存。10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,保管好所有的酒水,檢查柜門(mén)冰箱及倉(cāng)庫(kù)的門(mén)鎖是否關(guān)閉?？Х葟d酒水領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳主管督導(dǎo)下級(jí):餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):1、堂吧的考勤,每天檢查員工上崗時(shí)間,不遲到、不早退,下班后不在酒吧逗留。2、檢查員工的儀表儀容。3、負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的食品,飲料服務(wù)等工作,監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人。4、熟練掌屋酒水單上個(gè)雞尾酒及特飲的制作方法,掌屋各種酒類(lèi)及飲品的出口規(guī)格,嚴(yán)格檢查其出口標(biāo)準(zhǔn)。5、每天檢查酒吧及吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生狀況。6、每天營(yíng)業(yè)前,安排各員工的工作,檢查酒吧、吧臺(tái)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就序。7、知道飲料推銷(xiāo)的重要性,使推銷(xiāo)工作做的盡善盡美。8、及時(shí)統(tǒng)計(jì)報(bào)廢和意外損耗的酒水,由主管認(rèn)可后作相關(guān)處理。9、要及時(shí)處理客人投訴,不論客人投訴事情的大小,都應(yīng)及時(shí)報(bào)告給主管。10、每天檢查酒吧設(shè)備是否正常,及時(shí)開(kāi)工程維修單。11、當(dāng)酒吧主管不在是給員工開(kāi)例會(huì),及時(shí)傳達(dá)上級(jí)下達(dá)的指示及酒店的精神。12、當(dāng)員工工作中出現(xiàn)過(guò)失時(shí),不得采取粗暴態(tài)度,要選擇適當(dāng)場(chǎng)合,妥善處理,并告之酒吧主管。13、下班前,檢查所有工具柜,酒柜,冰箱是否鎖好,檢查各用電設(shè)備是否安全。14、每天統(tǒng)計(jì)賓客人數(shù),并做好記錄,報(bào)告給主管。15、帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度?？Х葟d服務(wù)員報(bào)告上級(jí):餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):1、要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅,工作柜及地面的清潔衛(wèi)生。2、了解各種雞尾酒的制作過(guò)程,以及各種酒類(lèi),飲料的出品。3、服從領(lǐng)班安排的工作,為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4、講究效率,做好份內(nèi)事宜,而且在她人需要時(shí)協(xié)助她人工作。5、每天做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作,包括a.擺臺(tái)。b.整理工作柜,準(zhǔn)備好足夠的餐具,刀叉在工作柜內(nèi)。C.準(zhǔn)備好干凈,整齊的小吃單在迎賓臺(tái)上。d.擦干凈所有的菜牌。e.準(zhǔn)備折疊好客人用的餐巾紙。6、幫助吧臺(tái)員工領(lǐng)貨。7、要積極向客人推銷(xiāo)各種酒類(lèi),雞尾酒及特飲等8、做好每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作,包括:a.收掉臺(tái)面的所有擺設(shè)。B.清潔擦干凈所有的不銹鋼器皿c.整理工作柜d.收掉所有的桌牌按規(guī)定擺放e.整理好所有飲料單,小吃單及顧客登記本。9、無(wú)論賓客投訴事宜大小,都應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告。10、營(yíng)業(yè)前,幫助吧臺(tái)員工清潔擦干各類(lèi)酒杯。吧臺(tái)服務(wù)員報(bào)告上級(jí):餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):1、要保持吧臺(tái)及吧臺(tái)內(nèi)地面,各酒柜,冰箱的清潔衛(wèi)生。2、了解并熟悉掌握各雞尾酒,特飲的制作方法,各種酒類(lèi)及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。3、每天營(yíng)業(yè)前到倉(cāng)庫(kù)鄰取吧臺(tái)內(nèi)所需補(bǔ)足的飲料及酒類(lèi)。4、每天做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作,包括:A.將各種酒類(lèi)按順序陳列于吧臺(tái)內(nèi)B.將每天禽的物品按規(guī)定陳放于吧臺(tái)及冰箱內(nèi)C.準(zhǔn)備好足夠的各類(lèi)酒杯,清洗擦干后按規(guī)定擺放D.準(zhǔn)備好所有調(diào)酒用具,調(diào)酒的配料及酒吧小吃等E.及時(shí)檢查制冰機(jī),以確保營(yíng)業(yè)期間有足夠的水源.5、營(yíng)業(yè)過(guò)程中,要及時(shí)清洗各類(lèi)酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.6、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作包括:A.將所有陳列的酒類(lèi)收入酒柜B.清洗擦干凈所有調(diào)酒用具,按規(guī)定存放C.將剩余的調(diào)酒配料存入冰箱做銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì),清點(diǎn)存貨,開(kāi)列領(lǐng)料通知單做好銷(xiāo)售,庫(kù)存報(bào)表E.鎖好酒柜,冰箱及自助咖啡爐.7、 值臺(tái)員工每天應(yīng)檢查昨日賣(mài)剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.管事部領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):管事員、雜工職系部位:餐飲各部位崗位責(zé)任:1、保持愉快和整潔的職業(yè)形象。2、監(jiān)督和指導(dǎo)洗碗工的清潔和清洗工作。3、負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工,招聘、培訓(xùn)新員工,記錄員工的工作表現(xiàn)。4、監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作,確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量,以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn),確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。5、負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤(pán)點(diǎn)工作,并記錄日期、件數(shù)、種類(lèi)和分發(fā)的部門(mén)。6、申購(gòu)所需的用品,如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。7、指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂,確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。8、與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其它一般需由采購(gòu)部提供的用品(如瓷器、玻璃器皿、銀器等),檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充分,搞好直轄市關(guān)系。9、督導(dǎo)和檢查所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。10、定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿,防止偷竊和損壞,報(bào)告設(shè)備短缺情況,有申購(gòu)設(shè)備數(shù)量。洗碗工報(bào)告上級(jí):管事組領(lǐng)班崗位職責(zé):1、在管事組領(lǐng)班的指導(dǎo)下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等,洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生,并做好各項(xiàng)清潔用品的申領(lǐng)工作。2、及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾,定點(diǎn)擺放、定時(shí)清理,保證無(wú)異味。3、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗4、做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類(lèi)擺放。5、發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出,并報(bào)告損壞和缺補(bǔ)情況并申補(bǔ)。6、隨時(shí)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級(jí):中餐廚師,管事組聯(lián)系部門(mén):房務(wù)部銷(xiāo)售主管,財(cái)務(wù)部崗位職責(zé):1、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),確保廚房工作正常進(jìn)行。3、掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位,并關(guān)心廚師,注意調(diào)動(dòng)她們的積極性。4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及廚房材料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況,防止變質(zhì)、短缺、過(guò)期,不符合食品衛(wèi)生法的商品等。5、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。6、合理使用原材料,負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場(chǎng)指揮、督導(dǎo)檢查保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量,出菜過(guò)程達(dá)到要求。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜,應(yīng)阻止出菜,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān)。7、 抓好成本核算,加強(qiáng)對(duì)食品原材料,各類(lèi)物料、水電燃料的管理,減少消耗,提高利潤(rùn),堵塞各種漏洞。8、 檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。9、 每天檢查廚房各個(gè)崗位職責(zé)的執(zhí)行情況,并對(duì)下級(jí)進(jìn)行考核。定期或不定期的技術(shù)考核。廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí):廚師崗位職責(zé):1、全面掌握本菜系的烹飪技術(shù),對(duì)其它菜肴有一定的了解,按成本核算和菜肴銷(xiāo)售價(jià)。2、每天隨時(shí)與廚師主管聯(lián)系,檢查團(tuán)隊(duì),宴請(qǐng)的桌數(shù)、人數(shù)。3、開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。4、根據(jù)菜單人數(shù),檢查配菜情況。5、合理分配工作,抓工作效益,檢查配菜情況。6、檢查廚房?jī)?nèi)所有廚師的儀容儀表,及工作服,協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的工作程序工作。7、工作完畢后,負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。8、檢查相關(guān)的廚房汽油、水電的開(kāi)關(guān),保證設(shè)備安全。爐灶廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):1、遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定,接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)貨單,領(lǐng)取每天貨物。2、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。3、不斷更新烹飪技術(shù)和配料,按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工,合理滿足客人口味。4、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭,生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開(kāi)關(guān),保證廚房設(shè)備清潔和安全。5、節(jié)約用水、電、煤氣,降低成本注意操作安全。6、搞好個(gè)人衛(wèi)生,保持工作衣帽清潔,把好食品衛(wèi)生關(guān)。配菜廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):1、根據(jù)主管和領(lǐng)班布置的任務(wù)要求,完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作2、經(jīng)過(guò)刀工處理使配料符合烹飪要求。3、掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況,搞好冰箱衛(wèi)生,保持原材料的新鮮度。4、主動(dòng)與廳冷菜、點(diǎn)心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù),及時(shí)做好切配工作。5、熟悉原材料成本核算計(jì)算法,干貨泓發(fā)知識(shí),注意食品衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生,工作完畢將自己所用的刀、盆等洗干凈,放好并將原材料放在指定地點(diǎn)。7、下班后,關(guān)閉本崗位的水、電、開(kāi)關(guān),檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。8、搞好個(gè)人衛(wèi)生,保持工作衣帽清潔工作臺(tái)面清潔。冷菜廚師的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):1、了解當(dāng)天客人和宴會(huì)的規(guī)格及預(yù)約情況,提取和準(zhǔn)備好所需要的食品原料。2、了解和制作當(dāng)天做需要各色冷盤(pán)菜肴,精心加工,熟悉烹飪技術(shù)。3、搞好成本核算,按價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)配菜,充分利用下腳料,每天填寫(xiě)下一天食品原料購(gòu)貨單,報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。4、搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生,包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離,嚴(yán)格消毒,確保食品衛(wèi)生。5、注意個(gè)人衛(wèi)生,保持衣帽整潔,勤理發(fā)、勤剪指甲。6、開(kāi)餐完畢,檢查所有水、電、開(kāi)關(guān)是否關(guān)好,檢查食品是否按要求放入冰箱。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):1、掌握點(diǎn)心及面食制作技術(shù),按要求比例配制食品,負(fù)責(zé)供應(yīng)餐廳當(dāng)天所需求的點(diǎn)心制作,控制食品成本。2、 根據(jù)客人流量,特點(diǎn),要求和宴會(huì)情況,需制作各種點(diǎn)心及特色點(diǎn)心,不斷地翻新花色品種。3、 根據(jù)品種和客人要求,準(zhǔn)備好所需的面料、餡子及其它相應(yīng)原料。4、 從領(lǐng)班處接受提貨單,認(rèn)真負(fù)責(zé)地準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點(diǎn)心,并填寫(xiě)面點(diǎn)原料申領(lǐng)單,并做好次日的準(zhǔn)備工作。5、 確保食品衛(wèi)生,經(jīng)常保持臺(tái)面、冰箱衛(wèi)生,搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作,要求工具清潔,擺放整齊,把好食品衛(wèi)生關(guān)。6、 掌握切配、拌、制各類(lèi)點(diǎn)心和小吃的生熟餡料,講究餡料的成色。7、 當(dāng)日所制點(diǎn)心制品按要求放入冰箱指定地點(diǎn),切勿生熟不分。8、 下班后關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、油開(kāi)關(guān),注意安全生產(chǎn)。打荷廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):1、協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當(dāng)日廚房所需的食品原料,熟悉并掌握零點(diǎn)菜的基本烹飪方法。2、搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關(guān)系,掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味,以便能隨時(shí)烹制食品。3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧,使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。4、檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)配菜原料的斤兩及數(shù)量,檢查提前裝飾的菜盤(pán),如與宴會(huì)要求不符,及時(shí)通知切配廚師調(diào)查。5、檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需的餐盤(pán)的數(shù)量,及時(shí)通知管事組的所需餐盤(pán)的數(shù)量及規(guī)格大小。6、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。7、靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合,以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點(diǎn)。8、開(kāi)餐結(jié)束后,負(fù)責(zé)收拾爐頭所用汁、醬等,將臟餐盤(pán)、廚房配菜盤(pán),飲料筐送至管事組,有管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生,關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣等開(kāi)關(guān)。初加工崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):管事組領(lǐng)班崗位職責(zé):1、認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù),不斷提高技術(shù)水平,保證加工質(zhì)量2、提貨單提取當(dāng)日所需要鮮凍蔬菜食品原料,對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔。3、負(fù)責(zé)飛禽走獸、海(河)鮮等初步加工,操作中應(yīng)注意水產(chǎn)、禽獸的苦膽挖除。4、注意收集廚房的食品下腳料進(jìn)行合理利用,努力降低食品成本。5、工作完畢及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所,搞好包干衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)定期喂養(yǎng)活物,定期給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧,提高水產(chǎn)動(dòng)物的成活率。倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):1、嚴(yán)格按單據(jù)發(fā)票驗(yàn)收,包括質(zhì)量、價(jià)格、重量、規(guī)格等進(jìn)行核定、驗(yàn)收。2、分類(lèi)登記,直接進(jìn)貨、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、雜項(xiàng)進(jìn)貨。3、庫(kù)存物資需按類(lèi)分入,入庫(kù)原料在其包裝上注明,進(jìn)貨日期以便按照先進(jìn)的原則進(jìn)行發(fā)放,保證質(zhì)量。4、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理、預(yù)防杜絕蟲(chóng)害。5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一律不準(zhǔn)存放私人物品。6、倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放,領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字,廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)簽字。7、保證庫(kù)內(nèi)物品安全,熟悉消防器材的使用方法,下班后,按規(guī)定關(guān)閉燈及其它設(shè)備。8、當(dāng)與安全和物品發(fā)生缺少或其它原因時(shí)要及時(shí)、如實(shí)匯報(bào)。中餐零點(diǎn)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、餐前準(zhǔn)備:1、衛(wèi)生工作1)墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生:餐前餐后須用抹布沾水搽凈,遇搽不掉的用洗潔精,直到搽凈為止。2) 工作臺(tái)的衛(wèi)生:餐前餐后認(rèn)真清理桌面,備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜應(yīng)墊一塊口布,每周換一次。3) 桌子、椅子、圓臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)的衛(wèi)生:桌子、圓臺(tái)應(yīng)每周擦洗一次,擦完后拉椅對(duì)位成一直線,轉(zhuǎn)臺(tái)在餐前餐后須用抹布擦洗,先用洗潔精再用清水。杜絕用臺(tái)布邊口布、小毛巾擦。(要求轉(zhuǎn)臺(tái)無(wú)污漬、水漬、手指印)4) 臺(tái)號(hào)、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生:餐前餐后認(rèn)真擦拭,如擦不凈再用洗潔精,花瓶的水夏季每天換次,冬季每周換1次,調(diào)味瓶夏季每天清洗1次,冬季每周清洗1次(夏季5.19.30冬季10.145) 備餐室的衛(wèi)生:要餐餐整理,保持備餐柜干凈整潔,并井然有序,保證地面的清潔度。a) 走菜區(qū)域的衛(wèi)生:餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺(tái)