餅店、蛋糕店操作間管理制度

操作間綜合治理規(guī)范守則一、崗位分工合理明確

合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。舉例：機(jī)拌戚風(fēng)類(lèi)攪拌崗位職責(zé)及工作要求2．工作要求（舉例）1）精神飽滿，行動(dòng)迅速，積極主動(dòng)。

2）檢查個(gè)人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過(guò)長(zhǎng)，工作服是否干凈，洗凈手后再工作。

6）負(fù)責(zé)按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3）自覺(jué)維護(hù)公司利益，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從上司安排。4）直接對(duì)生產(chǎn)組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)

3．工作標(biāo)準(zhǔn)1）符合蛋糕面糊攪拌程序。2）工作場(chǎng)地干凈無(wú)面糊濺落。4．工作流程規(guī)范（舉例）1）配料：

A、檢查原料是否配齊，有沒(méi)有遺漏或變質(zhì)。

B、配料要準(zhǔn)確，不能配錯(cuò)料。

2）檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常

3）攪打蛋白部分：

A、裝上打蛋球，開(kāi)啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)30秒，甩干打蛋球上的水珠。

B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。

4）蛋黃部分的攪拌：

A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。

B、加入蛋糕粉拌勻至不見(jiàn)粉粒。

C、加入蛋黃拌勻即可。

5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。通過(guò)各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。操作間現(xiàn)場(chǎng)管理處罰制度（必要時(shí)相互監(jiān)督）1）提倡節(jié)約，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁水、電、氣（汽）浪費(fèi)現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類(lèi)推。2）嚴(yán)禁在現(xiàn)場(chǎng)打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責(zé)任；（雙方協(xié)調(diào)不好各罰款50元記過(guò)一次）情節(jié)嚴(yán)重或發(fā)生2次以上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當(dāng)事人承擔(dān)法律責(zé)任，主動(dòng)滋事者。（罰款500元另一方記大過(guò)一次）情節(jié)嚴(yán)重扣除工資直接辭退。3）禁止將個(gè)人與工作生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機(jī)、翻閱書(shū)報(bào)畫(huà)冊(cè)。

個(gè)人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場(chǎng)指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

，4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員工工作期間佩戴手機(jī)必須放于工褲內(nèi)且不可隨意接打電話。違反者罰款10元/次。5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)嚴(yán)禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反者罰款10元/次。6）現(xiàn)場(chǎng)員工必須專心作業(yè)，嚴(yán)禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10元/次。7）現(xiàn)場(chǎng)各工段應(yīng)做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗等。發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。8）生產(chǎn)人員在工作區(qū)域內(nèi)不得從事與工作無(wú)關(guān)事項(xiàng)（如：飲食、吸煙、看書(shū)報(bào)或制作私人物品）。違反者罰款10/元9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責(zé)作好本崗位工作，堅(jiān)決反對(duì)故意刁難、疏忽或拒絕上級(jí)主管工作分配者立即革職檢討，找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺(jué)加班完成的。（違反者50~100元/次，二次違反者直接辭退）10）現(xiàn)場(chǎng)人員必須自律自覺(jué)，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車(chē)間生產(chǎn)的不良行為，反對(duì)一切壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，隨意拋扔主輔料）。違反者罰款200~500元，對(duì)勇于檢舉揭發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)200元。11）現(xiàn)場(chǎng)人員必須妥善保養(yǎng)自己領(lǐng)用的工具，嚴(yán)禁閑置工具不歸庫(kù)、不關(guān)鎖、撬鎖、故障工具不維修，丟失工具照價(jià)賠償，不正當(dāng)使用工具導(dǎo)致?lián)p壞除賠償外處以100~500元罰款，對(duì)勇于檢舉揭發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)100元。12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，嚴(yán)禁向半成品投放異物或故意損壞機(jī)器設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備（工具、氣管、電源線和轉(zhuǎn)運(yùn)車(chē)、墊木等）、工件（成品、半成品、余料、輔件及五金等）未按指定的區(qū)域及時(shí)歸位和環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等，若不符合規(guī)范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按時(shí)整改者，每次扣款50元/人/次。13）工作期間禁止會(huì)客和長(zhǎng)時(shí)間接電話，嚴(yán)謹(jǐn)帶不相關(guān)人員進(jìn)入操作間。（違者50/次）遲到早退處罰制度員工必須遵守上下班作息時(shí)間，不遲到，不早退，上班提前5分鐘到崗；遲到早退10分鐘（含10分鐘）扣10元，超出者1分鐘扣除5元工資，超30分按曠工一天處理（扣除當(dāng)日工資），二次違反者（超30分）扣除兩天工資，無(wú)事由曠工一天（一次扣除3天工資）給予記過(guò)一次警告。請(qǐng)假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事假處理，病假要有相關(guān)證明，不能提供者按曠工處理。獎(jiǎng)勵(lì)制度

獎(jiǎng)勵(lì)的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿足，又要達(dá)到激勵(lì)員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭(zhēng)取更好業(yè)績(jī)的目的。功過(guò)轉(zhuǎn)換為使受到懲罰的員工將工補(bǔ)過(guò)，同一年度中之功過(guò)可以相抵或轉(zhuǎn)換，方法如下：1）一次嘉獎(jiǎng)可與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過(guò)相抵，一次記大功可與一次記大過(guò)相抵;2）二次嘉獎(jiǎng)相當(dāng)于一次記小功，二次記小功相當(dāng)于一次記大功；3）二次警告相當(dāng)于一次記小過(guò)，二次記小過(guò)相當(dāng)于一次記大過(guò)，二次記大過(guò)可予以辭退；4)一年內(nèi)功過(guò)抵消后，對(duì)年終評(píng)比、提薪、晉升等不發(fā)生影響。3.1所有烘烤產(chǎn)品按大、中、小分的規(guī)格擺放整齊。

3.2放貨品的涼網(wǎng)，要天天清理，做到干凈，沒(méi)有碎渣。3.3架車(chē)周?chē)鍧崱⒄R，地面干凈，沒(méi)有雜物。4、車(chē)間整潔、無(wú)雜物、空氣新鮮、地面潔凈、無(wú)積水、設(shè)備無(wú)油污、無(wú)粉塵。

5、車(chē)間內(nèi)不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。6、工作時(shí)落地原料必須及時(shí)清掃妥善處理。

7、生產(chǎn)車(chē)間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，紗窗如有損壞應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換，未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)打開(kāi)紗窗。

8、工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放入車(chē)間內(nèi)的臨時(shí)存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車(chē)間。

9、未用的原料、主輔料及時(shí)清理、堆放整齊。

10、各種半成品用轉(zhuǎn)運(yùn)箱、輸送平板及垃圾箱保持清潔。

11、產(chǎn)品包裝（塑料包裝袋、產(chǎn)品標(biāo)簽和紙板箱）保持清潔、擺放整齊。

車(chē)間應(yīng)做到：

A、地面清潔、無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)死角。

B、墻壁（角）和天花板清潔、無(wú)污染、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)死角。C、門(mén)窗明亮干凈、無(wú)積灰、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。D、照明燈具保持清潔，無(wú)灰塵積壓。E、桌凳保持干凈，物品堆放整齊。

F、水池及地下水道清潔、排水暢通、無(wú)阻塞現(xiàn)象。G、車(chē)間四周責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔、無(wú)垃圾、無(wú)煙蒂。

H、設(shè)備、線路每周進(jìn)行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表面目視無(wú)灰塵、油漬、污漬等異物。I、工具、容器、模具、搬運(yùn)工具等按指定地點(diǎn)擺放整齊，要做到打蛋機(jī)、打蛋桶隨時(shí)擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物，生產(chǎn)車(chē)間烤爐、發(fā)酵箱、和面機(jī)、打蛋機(jī)、架車(chē)、工具、烤盤(pán)、模具、地面、墊紙的清潔衛(wèi)生以及周?chē)那鍧嵭l(wèi)生。