營(yíng)養(yǎng)與能量平衡詳解演示文稿

營(yíng)養(yǎng)與能量平衡詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)與能量平衡目前二頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)1.能量的來源人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將這三種營(yíng)養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。能量的來源及能值目前三頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)2.能值（1）食物能值：食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。食物能值通常是用彈式測(cè)熱器進(jìn)行測(cè)定。用此法測(cè)定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能值分別為：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白質(zhì)23.64kJ（5.65kcal）目前四頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（2）生理能值：生理能值即機(jī)體可利用的能值。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理能值分別確定為：碳水化合物

17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪

39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白質(zhì)（）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g

（）kcal×0.92=4kcal/g目前五頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)一、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素1、碳水化合物：一般來說，機(jī)體所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖被吸收后，一部分產(chǎn)能被機(jī)體利用，另一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。目前六頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物在有氧條件下的氧化，因而腦組織細(xì)胞對(duì)缺氧非常敏感。另外，腦組織細(xì)胞貯存的糖原細(xì)胞又極少，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依賴性。目前七頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)2、脂肪：脂肪含能量最高，是體內(nèi)各種能源物質(zhì)的主要貯存形式。正常情況下，人體所消耗的能源物質(zhì)中有40~50%來自體內(nèi)的脂肪。目前八頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)3、蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)不做為能源物質(zhì)供能，人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情況下，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或消耗量過大時(shí)，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。蛋白質(zhì)通常分解為氨基酸，做為合成機(jī)體細(xì)胞成分以實(shí)現(xiàn)自我更新，也可合成酶、激素等生物活性物質(zhì)。目前九頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)二、熱能需要（或消耗）的

組成部分

能量需要（或消耗）=基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)所需（或消耗）熱能+食物熱效應(yīng)+生長(zhǎng)發(fā)育所需要（或消耗）的能量目前十頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（一）基礎(chǔ)代謝（BM）：(1)定義：基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）是維持生命最基本活動(dòng)所必需的能量。具體地說，它是在機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)食后12～16h）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18～25℃時(shí)所需能量的消耗。目前十一頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（2）基礎(chǔ)代謝率：指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。一般來說，基礎(chǔ)代謝占人體總熱能消耗的60~70%。一般相對(duì)來說，男性>女性，兒童和青少年>成人，寒冷氣候下>溫?zé)釟夂蛳?。目前十二頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)(3)基礎(chǔ)代謝能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的測(cè)定

①用體表面積進(jìn)行計(jì)算：體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603基礎(chǔ)代謝能量消耗=體表面積×BMR×24例題：一個(gè)50千克體重，身高160cm的25歲女子，計(jì)算其基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR=35.2）。目前十三頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率目前十四頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)②WHO建議的計(jì)算方法：WHO于1985年推薦使用下列公式（表3-2），計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝熱能消耗。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。目前十五頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)③直接用公式計(jì)算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)④簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算⑤WHO于1985年推薦使用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。目前十六頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646目前十七頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)2、影響基礎(chǔ)代謝因素：（1）體表面積（體型與機(jī)體構(gòu)成）：相同體質(zhì)量者，瘦高體型的人體表面積大，其基礎(chǔ)代謝率高于矮胖者，人體瘦體組織消耗的熱能占基礎(chǔ)代謝的70%--80%

（2）年齡及生理狀態(tài)：生長(zhǎng)期的嬰幼兒基礎(chǔ)代謝率，隨年齡增長(zhǎng)而下降。一般成人<兒童，老年人<成年人（3）性別：同齡女性基礎(chǔ)代謝率低于男性5~10%目前十八頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（4）環(huán)境溫度與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒冷氣溫下>溫帶氣溫下；勞動(dòng)強(qiáng)度高者>低者（5）應(yīng)激狀態(tài)：一切應(yīng)激狀態(tài)均可使基礎(chǔ)代謝升高。（6）激素：激素對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大影響。如甲狀腺功能亢進(jìn)可使基礎(chǔ)代謝率明顯升高；去甲腎上腺素可使基礎(chǔ)代謝率下降25%。目前十九頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)3、基礎(chǔ)代謝的測(cè)量：（1）氣體代謝法：能量代謝始終伴隨著氧的消耗和二氧化碳的產(chǎn)生。故可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量。目前臨床上常用的是一種特制的代謝車。（2）以體表面積計(jì)算：基礎(chǔ)代謝=體表面積*基礎(chǔ)代謝率*24

體表面積（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*體重（kg）-0.1603目前二十頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（二）體力活動(dòng)的能量消耗（TEE）

也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)，是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分。人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動(dòng)的差別。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15~30%。人體從事各種活動(dòng)消耗的能量，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。目前二十一頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：

1、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多；

2、體重越重者，活動(dòng)能量消耗越多；

3、勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，活動(dòng)能量消耗越多；

4、與工作的熟練程度有關(guān)。目前二十二頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（三）食物的熱效應(yīng)（TEF）：1、定義：

也稱食物的特殊動(dòng)力作用，指人體攝食過程中所引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動(dòng)及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。食物熱效應(yīng)對(duì)于人體是一種損耗而不是一種收益。目前二十三頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化合物:

消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%

蛋白質(zhì):

消耗本身產(chǎn)生能量的30%

混合性食物：特殊動(dòng)力作用相當(dāng)于其基礎(chǔ)代謝所需熱能的10％。目前二十四頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)2、機(jī)制：（1）消化活動(dòng)（2）熱能散發(fā)：各種營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP貯存的量不一樣。（3）體內(nèi)的合成代謝：三種供能營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)消化吸收后在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪所消耗的能量不同（脂肪<碳水化合物<蛋白質(zhì)）目前二十五頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)（四）生長(zhǎng)發(fā)育正在生長(zhǎng)發(fā)育的肌體要額外消耗能量維持機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育。嬰幼兒、兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育的所需能量主要用于形成新的組織及新組織的新陳代謝。目前二十六頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)三、人體能量消耗的測(cè)定方法1.直接測(cè)熱法(directcalorimetry)

此法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高，但儀器設(shè)備投資大，實(shí)際工作中很少使用。2.間接測(cè)熱法(indirectcalorimetry)原理：測(cè)定一定時(shí)間內(nèi)O2的消耗量就可計(jì)算生成的熱量。實(shí)際應(yīng)用中，按每消耗1L氧氣可產(chǎn)生20.3kJ（4.852kcal）的熱能，產(chǎn)熱量則可按下式計(jì)算出來：產(chǎn)熱量=20.3（kJ/L）×O2（L）目前二十七頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)3.體力活動(dòng)水平（Plysicalactivitylevel，PAL）計(jì)算法能量消耗量或需要量=BMR×PAL4.膳食調(diào)查這種方法受膳食記錄時(shí)間和調(diào)查對(duì)象數(shù)量的影響，因此結(jié)果不夠準(zhǔn)確，但由于其簡(jiǎn)單易行，現(xiàn)在被廣泛采用。目前二十八頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)四、來源及供給量熱能來源為食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。一般條件下，碳水化合物是主要能量來源，其次是脂肪，蛋白質(zhì)的主要作用不是供熱。蛋白質(zhì)：4.35kcal/g凈能：4kcal/g

脂肪：9.45kcal/g凈能：9kcal/g

碳水化合物：4.10kcal/g凈能：4kcal/g目前二十九頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)專家建議：

成人的碳水化合物占熱能的55~65%，脂肪20~30%，蛋白質(zhì)10~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)和脂肪供能占的比例相應(yīng)增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。目前三十頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)一般來講，動(dòng)物性食品：脂肪、蛋白質(zhì)植物性食品：油料作物：脂肪糧食：碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)豆類：脂肪、植物性蛋白質(zhì)蔬菜水果：熱能少目前三十一頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)五、能量代謝失衡

維持能量平衡和理想的體質(zhì)量是人體處于良好營(yíng)養(yǎng)與健康狀態(tài)的前提。人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。這種能量平衡能使機(jī)體保持健康并能勝任必要的社會(huì)生活。能量代謝失衡，即能量缺乏或過剩都對(duì)身體健康不利。目前三十二頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗

譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年?；顒?dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）目前三十三頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)1．能量的推薦攝入量

20世紀(jì)90年代以前，我國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量標(biāo)準(zhǔn)是以推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddieteryallows，RDAs）來表示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年10月修訂了1988年的RDAs，并用“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）來說明中國(guó)居民不同人群對(duì)膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的需要標(biāo)準(zhǔn)。

六、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源目前三十四頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）：主要包括4項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）

目前三十五頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

目前三十六頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

目前三十七頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)2．能量的供給與食物來源

通常碳水化合物向人體提供的熱能較合適的比例為占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%。碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)廣泛存在于各類食物中。

目前三十八頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)七、能量代謝狀況的評(píng)價(jià)能量代謝狀況的評(píng)價(jià)可分為量與質(zhì)兩個(gè)方面（一）量的方面主要是評(píng)價(jià)能量的攝入量與消耗量或需要量是否平衡，以平衡為佳。體重為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105。目前三十九頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)通常成年人（18—65歲）可用體質(zhì)指數(shù)（BMI）來判斷體重是正常、肥胖還是消瘦。BMI=實(shí)際體重（kg）/身高（m）2根據(jù)世衛(wèi)組織提出的亞洲人體重分級(jí)的建議：亞太地區(qū)的成人的BMI正常值為18.5—23，大于23屬于超重，23—25屬于肥胖，大于30以上屬于極度肥胖。BMI小于18.5屬消瘦。輕度消瘦：17~18.4超重：25~29.9

中度消瘦：16~16.9

重度消瘦：<16肥胖：>30判斷兒童肥胖與否應(yīng)用正常生長(zhǎng)曲線圖表。目前四十頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)目前四十一頁\總數(shù)四十七頁\編于十二點(diǎn)給孩子繪制“生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖”，并以世界衛(wèi)生組織根據(jù)母乳喂養(yǎng)兒的生長(zhǎng)狀況發(fā)布的兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)做參考，讓母乳媽媽能夠更安心地監(jiān)測(cè)寶寶的發(fā)育狀況，更有依據(jù)地向家人展示孩子的身高體重發(fā)育良好，也適合糾