餐廳開業(yè)計劃書-餐廳開業(yè)計劃

餐廳開業(yè)計劃書內(nèi)容一、餐廳的工作任務(wù)餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：各部門負責(zé)人電話，及負責(zé)內(nèi)容。三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。四.確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。五.餐廳組織機構(gòu)餐廳的規(guī)模（已定）檔次、建筑布局（已定）、設(shè)施設(shè)備（已定）、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。六.制定物品采購清單前廳，后廚，應(yīng)協(xié)助采購制定采購清單。應(yīng)注意以下幾點1.初次采購使用量應(yīng)定為一個月的使用量，避免后期調(diào)整出現(xiàn)浪費情況。2.餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標準，同時還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。3.在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。4檢驗貨品經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5制服工牌的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。工牌的選料設(shè)計及制作。七.編寫部門工作指南《員工手冊》工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作指南可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。八.參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。九.抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位，由餐廳安排培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐廳的基礎(chǔ)理論知識；1公司企業(yè)文化2十天的軍訓(xùn)培訓(xùn)3基本功練習(xí)4餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練5餐廳主菜單培訓(xùn)6為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員給于獎勵。思路的目標客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安制訂安全管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。9、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐廳服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。十七.開業(yè)前第5天1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。十八.開業(yè)前第3天1、與工程部一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定餐廳的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。十九.開業(yè)前第2天1、全面餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二十.開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(1)持積極的態(tài)度餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，餐廳管理人員不應(yīng)過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，正確引導(dǎo)，多對他們進行鼓勵，幫助。其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(2)經(jīng)常檢查物資的到位情況餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。避免在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作.餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：(3)加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護責(zé)任到人，餐飲部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(4)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。(二十一)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(二十二)工程部和餐廳共同負責(zé)驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工(二十三)注意工作重點1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。4.加強餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。5.模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前2天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。前2天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前2天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前2天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前2天熟練操作。完全掌握