生鮮經營的基本概念

生鮮經營的基本概念一、 生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。（1） 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在T8C以下儲存及販賣的食品。（2） 冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。（1） 熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。（2） 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。二、 生鮮經營在超市中重要作用超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%—20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。3、經營差異化在目前超市經營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。三、 超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：?生鮮品質量保證；?干凈、整潔的賣場經營環(huán)境；?生鮮商品的集合性和多樣性；?超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、 超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。1、 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙'、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、 新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量?！百|量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。3、 商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格的比較程序，易于銷售;并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4、 商品定價“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、 鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、 庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60°C；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的一一創(chuàng)造經營利潤最大化，企業(yè)才能持