2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案

2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉2.【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。3.【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。4.【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》5.【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。6.【判斷題】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。7.【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配8.【單選題】道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非9.【判斷題】建筑施工企業(yè)和作業(yè)人員在施工過程中，應(yīng)當(dāng)遵守有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和建筑行業(yè)’最新解析’安全生產(chǎn)規(guī)章、規(guī)程，不得違章指揮或者違章作業(yè)。（）10.【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。11.【單選題】開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴12.【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘13.【單選題】堿水漲發(fā)時，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多14.【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋15.【單選題】宴會成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→()→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會主題D、計(jì)算可容成本16.【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。17.【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣18.【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％19.【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。20.【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。21.【判斷題】菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。22.【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。23.【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。24.【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。25.【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃26.【判斷題】畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。27.【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸28.【單選題】調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味29.【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。30.【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。31.【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。32.【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。33.【單選題】鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅34.【單選題】菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初35.【判斷題】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。36.【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。37.【判斷題】部分電路歐姆定律表明,當(dāng)電壓一定時,通過電阻的電流與電阻大小成正比。38.【單選題】鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類39.【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低40.【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。41.【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。42.【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。43.【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。44.【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕45.【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)46.【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。47.【判斷題】《建筑施工特種作業(yè)作業(yè)人員管理規(guī)定》規(guī)定，建筑施工特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，正確佩戴和使用安全防護(hù)用品，并按規(guī)定對作業(yè)工具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（）48.【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。49.【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚50.【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。51.【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸52.【單選題】軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒53.【判斷題】()化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。54.【判斷題】四季’最新解析’豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。55.【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。56.【單選題】鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮57.【單選題】影響烹飪原料的食用價(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是58.【單選題】飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本59.【單選題】下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。A、以高價(jià)向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束纖其消費(fèi)動機(jī)C、以低價(jià)向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣60.【單選題】易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕61.【判斷題】綜合構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。62.【判斷題】()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。63.【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。64.【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。65.【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰66.【單選題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是（）。A、選料B、命題C、點(diǎn)綴D、刀具67.【單選題】()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯68.【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。69.【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線70.【判斷題】()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。71.【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉72.【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足73.【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。74.【單選題】涼瓜的凈料率為()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.675.【判斷題】中國菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：√3.參考答案：×4.參考答案：A5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：D8.參考答案：C9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：D16.參考答案：√17.參考答案：A18.參考答案：A19.參考答案：√20.參考答案：×21.參考答案：×22.參考答案：√23.參考答案：×24.參考答案：√25.參考答案：B26.參考答案：√27.參考答案：A28.參考答案：C29.參考答案：×30.參考答案：√31.參考答案：√32.參考答案：√33.參考答案：D34.參考答案：D35.參考答案：√36.參考答案：×37.參考答案：×38.參考答案：A39.參考答案：C40.參考答案：×41.參考答案：√42.參考答案：×43.參考答案：×44.參考答案：B45.參考答案：A46.參考答案：√47.參考答案：√48.參考答案：×49.參考答案：C50.參考答案：√51.參考答案：C52.參考答