2023年西式面點師（初級）考試歷年真題薈萃帶答案

2023年西式面點師（初級）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率2.【單選題】肌體內缺少維生JRB會引起A、腳氣B、播皮病C、S性貧血D、佝樓3.【判斷題】在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。4.【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕5.【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制6.【單選題】如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高7.【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊8.【判斷題】活塞式冷水機組有單機頭，最新解析，和多機頭之分,多機頭式壓縮機多采用開啟式結構。9.【單選題】含脂量一般在18%～36%的奶油稱為()。A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動物脂奶油10.【單選題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法11.【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。12.【判斷題】()對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。13.【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低14.【判斷題】參與構成組織細胞的類脂在肌體中的含鋱隨漪人體的胖瘦而增減。15.【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化16.【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。17.【單選題】利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵18.【判斷題】派的外形一般冇單層派和雙層派之分。19.【單選題】烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸20.【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^21.【單選題】在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%22.【單選題】“sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙23.【判斷題】()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。24.【單選題】根據(jù)《建設工程安全生產管理條例》，在施工現(xiàn)場安裝、拆卸施工起重機械和整體提升腳手架、模板等自升式架設設施，必須由具有（）承擔。A、相應資質的單位B、建設單位C、合同中約定的單位D、施工企業(yè)25.【判斷題】()清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大“最新解析“小、薄厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。26.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/427.【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精28.【判斷題】()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對于總量的多少。29.【判斷題】()果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。30.【判斷題】()因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。31.【單選題】低筋面粉的濕面筋值為A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下32.【單選題】“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨33.【單選題】從食品的性質、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結構34.【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少35.【單選題】如果使用粉調制果凍液，要求用()，再進行調制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀36.【單選題】風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經反復搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉37.【判斷題】()焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。38.【單選題】新建企業(yè)和投產不足一年的企業(yè)以當年實際營業(yè)收入為提取依據(jù)，按（）計提安全費用。混業(yè)經營企業(yè)，如能按業(yè)務類別分別核算的，則以各業(yè)務營業(yè)收入為計提依據(jù)，按上述標準分別提取安全費用；如不能分別核算的，則以全部業(yè)務收入為計提依據(jù)，按主營業(yè)務計提標準提取安全費用。A、日B、月C、年D、季度39.【單選題】肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸40.【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點41.【判斷題】由于爐溫度提高，因此水冷壁內的水溫要比對流管束的水溫高得多。（）42.【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內解凍43.【多選題】為確保物件在翻轉過程中的安全，起重機司機應:（）。A、正確估計物件的重量和重心位置B、反復使用小車制動C、正確選擇吊點和捆綁位置D、時刻控制被翻物件44.【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。45.【單選題】勘察、設計、施工、工程監(jiān)理單位超越本單位資質等級承攬工程的，責令停止違法行為，對勘察、設計單位或者工程監(jiān)理單位處合同約定的勘察費、設計費或者監(jiān)理酬金（）的罰款。A、2倍以上3倍以下B、4倍以上5倍以下C、3倍以上4倍以下D、1倍以上2倍以下46.【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡47.【多選題】槽罐車進站作業(yè)，最新解析在卸液臺適當位置停車，關閉發(fā)動機后應（）。A、撥出鑰匙，交給保安人員B、在車輛前后胎塞上三角木塊C、連接靜電接地D、檢查并登記裝卸液儲罐的液位48.【單選題】油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性49.【單選題】足兩式面點甜點裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾「藝。A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛50.【單選題】()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力51.【單選題】蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性52.【單選題】建筑拆除工程使用的腳手架、安全網，必須由專業(yè)人員按（）搭設，經驗收合格后方可使用。A、專業(yè)施工方案B、技術要求C、圖紙要求D、現(xiàn)場要求53.【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。54.【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕55.【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲56.【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣57.【判斷題】根據(jù)《北京市生產安全事故報告和調查處理辦法》，事故發(fā)生單位的有關責任人員對事故情況隱瞞不報、謊報、拖延不報和破壞事故現(xiàn)場，導致事故原因和責任無法查明的，認定為該單位的責任事故。58.【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切59.【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。60.【單選題】廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀61.【判斷題】采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。62.【判斷題】()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。63.【單選題】淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖64.【單選題】ZQ02和ZLQ02型電纜能敷設于()環(huán)境。A、嚴重腐蝕B、土壤C、水下65.【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。66.【判斷題】烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應關掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。67.【單選題】制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸68.【單選題】面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開69.【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0470.【單選題】施工范圍下方如有道路、通道時，應采取的措施（。最新解析。）。A、可不設置設置警示線或安全護欄，但要在周圍設置醒目的警示標志并派專人監(jiān)護B、必須設置警示線或安全護欄，不需要在周國設置醒目的警示標志，需要派專人監(jiān)護C、必須設置警示線或安全護欄，并且在周國設置醒目的警示標志并派專人監(jiān)護D、必須設置警示線或安全護欄，并且在周國設置醒目的警示標志但不需派專人監(jiān)護71.【單選題】愛人K、愛勞動、愛科學和愛社會土義是社會土義道德建設的基本耍求。A、愛民族B、愛機國C、愛和平D、愛團結72.【判斷題】()利用結力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產出風格、形態(tài)各異的果凍。73.【單選題】銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本74.【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V75.【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額A、領用B、采購C、預定D、銷栲卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：A3.參考答案：√4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：√9.參考答案：A10.參考答案：C11.參考答案：×12.參考答案：√13.參考答案：D14.參考答案：×15.參考答案：B16.參考答案：√17.參考答案：D18.參考答案：√19.參考答案：C20.參考答案：√21.參考答案：C22.參考答案：A23.參考答案：√24.參考答案：A25.參考答案：√26.參考答案：B27.參考答案：D28.參考答案：×29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：C32.參考答案：C33.參考答案：C34.參考答案：C35.參考答案：C36.參考答案：C37.參考答案：√38.參考答案：B39.參考答案：A40.參考答案：D41.參考答案：×42.參考答案：D43.參考答案：ACD44.參考答案：√45.參考答案：D46.參考答案：A47.參考答案：A